كنجد شما را سالم تر مي كند!

زيرعنوان: نگاهي به فوايد سلامت بخش اين گياه شگفت انگيز
 

كنجد (1)، گياهي است يك ساله با ارتفاع حدود يك متر كه قسمت انتهاي ساقه آن پوشيده از كرك است. برگ هاي آن بيضي، باريك و نوك تير است. نام علمي كنجد، "sesamun indicum" است.
گل هاي آن به رنگ سفيد، يا قرمز، به طور تك تك در كناره برگ هاي قسمت انتهاي ساقه ظاهر مي شوند. كنجد، يكي از بهترين دانه هاي روغني است؛ دانه هاي كنجد به رنگ هاي سفيد، زرد، خاكستري و سياه و قرمز است كه نوع سفيد اين دانه ها، از همه مرغوب تر است.
كنجد، يكي از قديمي ترين گياهان زراعي روغني جهان است و از زمان هاي قديم در ايران كشت مي شود و زماني كه از صادرات مهم كشور به شمار مي رفت. كشت كنجد در مناطق گرمسيري كشور مانند استان هاي خوزستان، سيستان و بلوچستان، جيرفت و فارس متداول است و در استان مازندران هم به دليل تنوع كشت كنجد به صورت زراعت اصلي در بهار و يا به صورت كشت مخلوط همراه با پنبه در بهار و همچنين به عنوان كشت دوم بعد از برداشت غلات بسيار مورد توجه كشاورزان منطقه است و از سوي ديگر كاربرد روزافزون روغن استحصالي از اين گياه در صنعت موجب افزايش تقاضا براي افزايش سطح زيركشت آن است. وطن اصلي كنجد، آفريقا است ولي به سرعت از طريق آفريقا در هندوستان و چين پراكنده و به مراكز ثانوي، انتشار پيدا كرده است. البته شواهد و دلايلي وجود دارد كه منطقه افغانستان و ايران را به موطن گونه هايي از كنجد معرفي مي كند. در حال حاضر چين، بزرگ ترين توليد كننده كنجد در دنيا است. هندوستان و حبشه از نظر توليد، بعد از چين قرار دارند.
مصرف اصلي دانه كنجد در تهيه حلوا و شيريني پزي است. روغن كنجد، براي طبخ مواد خوراكي مختلف، در تهيه عطرها و به عنوان حلال در داروسازي مصرف مي شود.
كنجد، گياهي گرمادوست و روزكوتاه است و به هواي گرم و نور فراوان احتياج داشته و به حرارت پايين حساس است. با اين حال، هواي بسيار گرم بيش از40 درجه سانتي گراد موجب نقصان تشكيل كپسول ها مي شود و در واقع حرارت مطلوب براي رشد كنجد، حدود 27 درجه سانتي گراد است. توليد كنجد در نواحي با حداقل 150 روز بدون يخبندان امكان پذير است. اين گياه اساسا يك محصول خاص مناطق گرمسيري تلقي مي شود. كنجد معمولا در مناطقي با ارتفاع كمتر از يك هزار متر از سطح دريا مي رويد، هرچند كه برخي از انواع آن ممكن است در ارتفاعات بالاتر نيز قادر به رشد باشند. كنجد به عنوان يك محصول مقاوم به خشكي و گرما شناخته شده است و ليكن براي توليد و عملكرد بالا به رطوبت احتياج دارد. به زيادي رطوبت خاك و عدم تهويه نسبتا حساس است و به همين جهت كنترل آبياري كنجد ضرورت است. كنجد مقاوم به خشكي است. در انواع خاك ها، رشد مي كند مشروط بر آنكه از نظر تهويه و زهكشي محدوديتي وجود نداشته باشد. با اين حال خاك هاي داراي بافت متوسط را ترجيح مي دهد. كنجد به شوري خاك، غيرمقاوم است و اسيديته خنثي را ترجيح مي دهد.

سابقه تاريخي كنجد
 

كنجد، از قديميترين چاشني هاي شناخته شده اي است كه قدمت آن به 1600 سال پيش از ميلاد مسيح باز مي گردد. بيشتر از پنج هزار سال است كه انسان به فوايد سلامت بخش كنجد، پي برده است. در قديم، پهلوانان براي افزايش زور بازوي خود، آن را مصرف مي كردند و به خواص معجزه آساي آن در زورآزمايي ها، پي برده بودند و به همراه مصرف عسل، در بين پهلوانان، جايگاه ويژه اي داشته است. هندي ها بيش از ساير اقوام براي اين گياه خاصيت و اثرات معجزه آسا قائلند و آن را زياد كننده قدرت و عامل طول عمر مي شناسند و روي اين اصل، آن را در تشريفات مذهبي زياد مي خورند و همان طور كه ما ايرانيان خرما و انجير، خيرات مي كنيم آنها، كنجد و شيريني هاي كه با كنجد درست كرده اند مي دهند و بدون ترديد، علت طول عمر در بين مرتاضين و برخي از هندي ها ساكن در روستاها (كه هنوز هم به خوردن كنجد همانند آبا و اجداد خود اهميت مي دهند) همين است. خوردن كنجد، از قديم در ايران معمول بوده است و نانوايان، آن را روي نان مي پاشيدند.

مواد موجود در كنجد
 

دانه كنجد، داراي مواد معدني مانند مس، منيزيم، كلسيم، الومينيوم، كروم، كلروسديم، سيليس، آهن، فسفر، نيكل و همچنين داراي ماده پروتئيني مهم ليزين، ويتامين اف 1، دي و ويتامين هاي گروه ب (تيامين، ريبوفلاوين و نياسين) و ليستين (2)، هورمون نباتي، چربي و روغن مي باشد. تركيب متوسط روغن و پروتئين دانه كنجد بدين صورت است: 44 تا 45 درصد روغن و 19 تا 25 درصد پروتئين. روغن كنجد، مركب از حدود 70 درصد اسيدهاي چرب اشباع نشده مانند اسيد لينوئيك، اسيد اوليئك و مقداري اسيدهاي چرب اشباع شده مانند اسيد پالمتيك و اسيد آراشيديك است.

خواص سلامت بخش كنجد
 

همان طور كه گفته شد كنجد، منبع غذايي بسيار باارزشي است. كنجد، علاوه بر اين كه منبع خيلي خوبي از منگنز و مس است، از نظر كلسيم، منيزيم، آهن، فسفر، ويتامين ب1، روي و فيبرهاي غذايي نيز منبع ارزشمندي به شمار مي رود. فيبرهاي غذايي موجود در كنجد، اثرات بسيار مفيدي دارند ازجمله: كاهش كلسترول خون در انسان، حفاظت سلول هاي كبدي در مقابل آسيب هاي اكسيداتيو، پيشگيري از فشار خون بالا و ...
كنجد منبع بسيار خوبي از مس، منيزيوم و كلسيم و روي است. تنها يك چهارم ليوان آن، قابليت تامين 70/4 درصد مس، 31/6 درصد منيزيم و 35/1 درصد از كلسيم مورد نياز روزانه را دارد. در اينجا به طور خلاصه درباره نقش اين مواد معدني در بدن توضيحاتي ارائه مي شود.
مس: اين ماده معدني، به دليل حضور در بسياري از سيستم هاي آنزيمي ضد آلتهابي و آنتي اكسيداني، نقش مهمي در كاهش درد و رفع التهاب در بيماري هاي آرتريت روماتوئيد دارد. علاوه بر آن در فعاليت نوعي آنزيم موثر است كه براي اتصال كلاژن و الاستين، مورد نياز است. كلاژن و الاستين در ساختار، قدرت و قابليت ارتجاع رگ هاي خوني، استخوان ها و مفاصل مهم هستند.
منيزيم: اثرات مفيد منيزيم عبارتند از: كاهش اسپاسم راه هاي هوايي در بيماري آسم، كاهش فشار خون بالا (فشار خون بالا از عوامل موثر حمله هاي قلبي، سكته هاي و بيماري هاي قلبي در افراد ديابتي است.) پيشگيري از اسپاسم نوعي عروق خوني كه در پيدايش حملات ميگرن نقش دارند، ايجاد خواب طبيعي در زناني كه از عوارض يائسگي رنج مي برند.
كلسيم: كلسيم از املاح معدني مهم موجود در كنجد است. مطالعات انجام شده نشان مي دهد كه كلسيم در موارد زير نقش دارد: حفاظت از سلول هاي روده در مقابل مواد شيميايي سرطان زا، پيشگيري از كاهش توده استخواني كه در يائسگي يا بيماري هاي خاصي مانند آرتريت روماتوئيد مشاهده مي شود، پيشگيري از سردردهاي ميكرني، خوردن يك قاشق غذاخوري كنجد تامين 14 درصد نياز روزانه بدن به كلسيم شده و اگر خانم ها عادت به بلند كردن ناخن هايشان داشته باشند با مصرف كنجد، ناخن هايشان محكم تر شده و ترك و شكنندگي بر روي اين عضو كه جزيي از زيبايي انگشتان است، از بين مي رود
مقدار كلسيم موجود در نصف پيمانه كنجد، سه برابر مقدار كلسيم موجود در شير در همان مقدار است.
روي: حفظ سلامت استخوان ها به دليل تاثير روي در چگالي املاح معدني استخوان، به مردان سالمند توصيه مي شود. غذاهاي غني از "روي" را به طور مرتب در برنامه هاي غذايي خود بگنجانند. (مثلا مصرف نان كنجدي و ...) گرچه تصور بر اين است كه پوكي استخوان اغلب گريبان گير زنان سالمند مي شود، اما حقيقت اين است كه مردان سالمند نيز در معرض پوكي استخوان قرار دارند. تقريبا 30 درصد شكستگي هاي استخوان لگن در مردان اتفاق مي افتد و از هر 8 مرد بالاي 50 سال، يك نفردچار شكستگي ناشي از پوكي استخوان، مي شود. در مطالعه اي كه بر روي 396 مرد با محدوده سني 45 تا 99 سال انجام شد، مشخص شد كه بين دريافت كم روي و كمبود املاح معدني در بدن، با بروز پوكي استخوان در ناحيه لگن و ستون فقرات، ارتباط روشني وجود دارد.
مصرف دو قاشق غذاخوري كنجد، رساندن پنج ميلي گرم روي را به بدن، به خصوص به پوست و مو و ناخن ها، آسان مي كند. مصرف مناسب روي، آكنه را كمتر مي كند و از نازك شدن موها جلوگيري مي كند و مانع ريزش موها به ويژه در خانم ها مي شود و در ضمن به دليل توام شدن اين ماده مغذي با ويتامين ايي، اين اثرات، صد چندان شده و مي توان از خواص ضد چروك و سفيد كنندگي (صد لك) اين ويتامين استفاده كرد.
فيتواسترول ها: فيتواسترول ها، تركيباتي هستند كه در گياهاني يافت مي شوند و ساختمان شيميايي مشابهي با كلسترول دارند. با دريافت ميزان مناسبي از فيتواسترول ها، ميزان كلسترول خون كاهش مي يابد، پاسخ ايمني تقويت مي شود و خطر بروز سرطان هاي خاص كاهش مي يابد. امروز ه به دليل خواص مهم فيتواسترول ها، اقدام به استخراج آن از دانه هاي سويا، ذرت و گياهان ديگر مي كنند و به عنوان افزودني در تهيه غذاهاي فراوري شده به كار مي برند. در گزارش هايي كه در مور ميزان فيتواسترول گياهان ارائه شده است، معلوم مي شود كه كنجد، از غني ترين مواد غذايي از نظر فيتواسترول ها است. در هر 100 گرم از كنجد، 400 تا 413 ميلي گرم فيتواسترول وجود دارد. ميزان فيتواسترول در پسته و دانه هاي آفتابگردان از 270 تا 289 ميلي گرم متغير است و ميزان آن در تخمه هاي كدو تنبل عبارت است از 265 ميلي گرم در هر 100 گرم.
مصرف 50 گرم كنجد، 25 درصد از نياز روزانه به اسيد فوليك را برطرف مي كند. اين دانه، منبع گياهي آهن است كه براي رفع خستگي مفيد است همچنين مصرف اين دانه گياهي براي رفع خستگي مفيد است همچنين مصرف اين دانه گياهي براي افرادي كه به كم خوني فقرآهن مبتلا هستند بسيار موثر است. كنجد از منابع بسيار مفيد براي جذب آهن، روي و كلسيم به شمار مي آيد. كساني كه شير دوست ندارند مي توانند از كنجد براي تامين كلسيم، روي و آهن خود كه از مواد معدني مهم به شمار مي آيد، استفاده كنند. مصرف 30 گرم از اين دانه بسيار مفيد است.

خواص طبي كنجد
 

از نظر طب قديم ايران، كنجد گرم است. كنجد، بسيار مغذي است و در اكثر كشورهاي فقير به عنوان جانشين گوشت به كار مي رود. خواص طبي و مفيد كنجد عبارتند از:
- در افزايش وزن و چاقي و تقويت نيروي جنسي، موثر است.
- در برطرف كردن تشنج موثر است (براي رفع قولنج، كنجد را آسياب كرده و با سركه مخلوط كنيد و به مقدار نصف وزن كنجد، مغز بادام پوست كنده، به آن اضافه كرده و آنها را پودر كنيد و هر روز به ميزان يك قاشق سوپخوري، ميل كنيد).
- گرفتگي صدا را از بين مي برد.
- نرم كننده معده و روده است. (مصرف ارده كه از كنجد تهيه مي شود در اين مورد، مفيد است.)
- در رشد بچه ها موثر است. كره كنجد كه در كانادا به نام تاهيتي، معروف است و شبيه كره مي باشد غذاي خوبي براي رشد بچه هاست. تاهيني، خميري تهيه شده از دانه هاي آسياب شده كنجد است. همچنين مصرف ارده كنجد به همراه خرما، غذايي مقوي براي رشد كودكان است.
- فشار خون را كاهش مي دهد. دانه هاي كنجد، حاوي دو ماده به نام سيسامين (3) و سيسامولين (4) است كه از ابتلا به فشار خون بالا، پيشگيري كرده و نيز
كبد را از هر گونه آسيبي، مصون مي دارد.
- ضدر روماتيسم است.
- براي رفع ناراحتي كيسه صفرا مفيد است.
- در رفع خستگي، موثر است. دانه كنجد مي تواند خستگي فكري را كاهش دهد و همچنين بهترين ماده غذايي براي كساني است كه كارهاي فكري انجام مي دهند. چنانچه هنگام خواندن كتاب احساس خستگي كرديد، كافي است مقداري كنجد بود داده ميل كنيد تا خستگي شما برطرف شود. همچنين دانش آموزان و دانش جويان مي توانند در شب هاي امتحان از اين اكسير، بسيار مفيد استفاده كنند.
- در رفع خشكي پوست موثر است. همان طور كه گفته شد كنجد، حاوي ويتامين اف است. ويتامين اف، يك اسيد چرب ضروري است كه باعث تشكيل لايه هايي در پوست مي شود كه از سلول هاي پوستي محافظت و از خشكي و خرابي پوست، جلوگيري مي كند. همچنين باعث انتقال ساير ويتامين ها در پوست مي شود.
چربي موجود در كنجد، از نوع گياهي و چند باندي است. اين روغن، داراي اسيد هاي چرب ضروري است كه در ساختمان پوست به عنوان يك جز اصلي، محسوب مي شوند و در صورتي كه كمبودي از اين مواد مغذي ايجاد نشود، پوست كاملا يكنواخت و نرم و لطيف به نظر مي رسد. و جالب است كه بدانيد كه وجود همين چربي هاست كه اگر با يك منبع پروتئيني دريافت شود (كنجد علاوه بر چربي، پروتئين قابل توجهي دارد) به ترميم موهاي آسيب ديده پرداخته و از خشكي بيش از حد اين عضو جلوگيري مي كند و موجب راحتي افرادي مي شود كه سال هاست از خشكي مو رنج برده و همواره از شانه زدن و رنگ كردن موهاي خشكشان مي هراسند.
- تقويت كننده مو است. اگر مي خواهيد موهايي پُرپُشت و مقاوم داشته باشيد، مصرف منظم كنجد را در برنامه غذايي خود بگنجانيد. مخلوط كردن برگ كنجد با حنا جهت مشكي كردن مو نيز نتايج خوبي دارد و نيز جوشانده برگ آن براي دراز شدن و مشكي شدن مو نافع است.
- براي مغز و قلب، مفيد است. كنجد، حاوي ليستين است. ليستين، يك نوع چربي حاوي فسفر است كه وجود آن براي اعصاب و نسوج، بسيار ضروري است و مغز و غدد بدن انسان، نياز زيادي به آن دارند. حتي تقويت حافظه انسان نيز نياز زيادي به اين ماده دارد و تقريبا 28 درصد مغز، از ليستين ساخته شده است و مغز انسان بيش از ساير حيوانات از اين ماده دارد شايد راز موفقيت بشر و پيشرفت آن در دنيا، مرهون همين ليستين باشد. ليستين در گوشت و زرده تخم مرغ و گياهاني مانند باقلاي چيني، ماش، قره ماش، خرفه و ... وجود دارد. همچنين دانه كنجد به علت دارا بودن مقادير زيادي ويتامين ايي، در تقويت و حفاظت، قلب و سيستم عصبي موثر است.
- در افزايش طول عمر و حفظ جواني، موثر است.
كنجد با همه خواصي كه دارد براي معده ضعيف، مناسب نيست زيرا هضم آن مشكل است و در اين صورت بايد با عسل و سركه، خورده شود.

خواص روغن كنجد
 

- روغن كنجد، براي رفع تنگي نفس و سرفه خشك و زخم ريه مفيد است. از روغن كنجد، مي توان در سالاد استفاده كرد.
- روغن كنجد، كلسترول خون را كاهش مي دهد.
- روغن كنجد، سوزش ادرار را رفع مي كند.
- استعمال خارجي روغن كنجد براي از بين بردن چين و چروك هاي پوست و ديگر بيماري هاي پوستي مفيد است.
- استفاده از روغن كنجد براي از بين بردن كرم روده و نيز پيشگيري از تشكيل چرك در بدن مفيد است.
- دم كرده برگ كنجد،ا سهال خوني را برطرف مي كند.
- روغن كنجد، فشار خون را پايين مي اورد. كلسترول مفيد را افزايش و كلسترول مضر را كاهش مي دهد و به حفظ فشار طبيعي خون كمك مي كند.
- آنتي اكسيدان موجود در روغن كنجد، با راديكال هاي آزاد كه به سلول ها آسيب مي رساند و به روند پيري سرعت مي بخشد، مقابله مي كند.
- ويتامين ايي موجود در آن از بيماري آلزايمر و آب مروراريد جلوگيري مي كند.
- روغن كنجد تحريك پذيري غشاء مخاطي را كم مي كند. اين روغن براي درمان سرفه، يبوست، آرتريت و پوست خشك توصيه مي شود.
- مصرف مرتب آن، اضطراب را كاهش مي دهد، گردش خون را تقويت مي كند، مانع اختلالات عصبي مي شود و سيستم دفاعي بدن را تقويت مي كند.
- مصرف روغن كنجد، نشاط آور است. هوشياري ايجاد مي كند، دردهاي مزمن و گرفتگي عضلات را كاهش مي دهد و روند پيري را كند مي كند.
- ويتامين اي موجود در آن به رشد مو سرعت مي بخشد.
- براي افرادي كه از كم خوني و سرگيجه رنج مي برند مفيد است.
- خاصيت ضد قارچي و ضد باكتريايي دارد.
- غرغره كردن آن، باكتري ها را از جمله باكتري هاي سرماخوردگي را از بين مي برد.
- محافظ طبيعي در برابر اشعه فرابنفش به حساب مي آيد.
- مانع شوره سر مي شود.
- پوست را در برابر كلر موجود در آب استخر محافظت مي كند.
- ماساژ با روغن كنجد انعطاف پذيري مفصل ها را زياد مي كند.
- بريدگي ها و جراحت هاي سطحي را درمان مي كند.
- پوست صرورت را به خصوص اطراف بيني سفت مي كند و مانع بزرگ شدن منفذهاي پوستي صورت مي شود.
- از بروز آكنه جلوگيري مي كند.
- امروزه از روغن كنجد بويژه كنجد سياه در تهيه انواع فراورده هاي آرايشي و بهداشتي خصوصا محصولاتي كه براي رفع انواع خشكي ها تجويز مي شوند استفاده مي شود.

نحوه تهيه روغن كنجد
 

روغن كنجد، بيش از 2 هزار و 500 سال است كه در آشپزي استفاده مي شود. اين روغن منبع غني چربي اشباع نشده، ويتامين ها، آنتي اكسيدان ها و مواد معدني است. اين روغن در آمريكاي شمالي و كانادا به مقدار زياد مصرف مي شود، زيرا اين روغن نه تنها كلسترول خون را افزايش نمي دهد، بلكه آن را كاهش نيز مي دهد. اسيدهاي چرب اشباع نشده مانند امگا 3، 6 و 9 براي رشد لازم اند و نقش مهمي در درمان بيماري هاي مزمن مانند ناراحتي قلبي عروقي، ديابت، فشار خون بالا و آرتريت دارند.
روغن كنجد، به دليل داشتن مقاومت بالا در برابر حرارت، دود نمي كند، كف نمي كند، تغيير رنگ نمي هد و بوي نامطبوع در آشپزخانه ايجاد نمي كند. به همين دليل براي سرخ كردن، بسيار مناسب است. در عين حال موجب خوش طعم شدن مواد غذايي شده و براي تهيه و مصرف سالاد توصيه مي شود. دانه كنجد بيشتري ميزان روغن را در بين دانه هاي روغني ديگر دارد اما با اين وجود، توليد آن بسيار كمتر از دانه هاي ديگر نظير سويا، كه براي هر سه مصرف سرخ كردن، پخت و پز و سالاد، قابل استفاده است.
براي تهيه روغن كنجد، معمولا دانه ها را مي شويند تا رنگ روي آن از بين برود. سپس دانه ها را آسياب كرده و در آب مي ريزند تا پوست آنها روي آب بيايد. بعد از گرفتن پوست، دانه ها را خشك كرده و در آب جوش مي ريزند و خمير مي كنند. اين خمير را تحت فشار قرار داده تا روغن آن جدا شود. اين روغن را روغن سرد، مي نامند و از تفاله باقيمانده تحت اثر فشار و گرما، روغني به دست مي آيد كه به نام روغن گرم معروف است كه البته ارزش غذايي روغن سرد را ندارد. تفاله باقي مانده از اين مرحله را معمولا براي علوفه دام ها به كار مي برند. بخصوص اين تفاله از نظر داشتن مواد پروتئيني، غذاي خوبي براي گاوهاي شيرده است. كنجاله كُنجد حدود 40 درصد پروتئين داشته و دوام آن نيز زياد است و فساد نمي يابد و با داشتن اسيد آمينه ميتونين و كلسيم و فسفر براي دام، غذايي بسيار مطلوب است.

پي نوشت ها :
 

1- sesame
2- Lecithin
3- sesamin
4- sesamolin
 

منبع: دانشمند شماره 579