آشپزي براي شيمي دان ها!

آشپزي يک شيمي محض است. مواد تحت تأثير درجه حرارت و واکنش هاي شيميايي، تغيير مي يابند و در نتيجه واکنش هاي شيميايي، قابل خوردن مي شوند. روندي که در اين بين رخ مي دهد، آن قدر پيچيده است که دستيابي به زمينه هاي علمي اين موضوع به تازگي طي بررسي هاي چند سال اخير ممکن شده است.
در حقيقت، در بررسي هاي مولکولي راجع به اين موضوع بحث نمي شود که چه ارتباط شيميايي بين مزه ها به وجود مي آيند يا کدام بخش از يک سيب زميني حاوي ماده سمي "زلانين"(1)است. بلکه بيشتر به تعامل عامل هاي مختلف پرداخته مي شود که يک وعده غذايي را لذت بخش مي کنند و دليل آن مزه را نيز مشخص مي کند.
ابتدا، عطرهاي مواد باعث ايجاد مزه مي شوند. عطرها از مولکول هاي آلي تشکيل شده اند که بسيار حساس هستند، اگر نحوه استفاده از آنها نامناسب باشد، آن مزه هايي که بايد داشته باشند را از دست مي دهند. به همين علت است که قهوه وقتي که به مدت زيادي روي محفظه گرم نگهدارنده مي ماند، تلخ مي شود. يا مثلاً خوب نيست فلفل زيادي پخته شود.
عطرهاي غذايي در ارتباط با ترکيب هاي آلي، ميل بيشتري به تبديل شدن به روغن ها و چربي ها را دارند تا به آب.
در گوشت، به طور عمده مزه از طريق چربي منتقل مي شود و باعث ايجاد تفاوت اصلي بين مزه گوشت بره با گاو مي شود. اگر بخواهيم از عطرها به درستي استفاده کنيم، و ترتيبي براي آنها در درست کردن يک وعده غذايي در نظر بگيريم، بايد بدانيم که آنها در چربي يا بيشتر حل مي شوند در آب.
روش هاي متفاوت آماده سازي، منشاهاي خودشان را دارند. به عنوان مثال هنگام پختن غذا در کاغذ آلومينيومي، بايد به اين نکته توجه داشت که دماي غذا، از دماي جوش آب بيشتر نشود، که اين امر موجب خواهد شد عطرهاي مواد غذايي از بين نرود.
اگر با دقت به روغن و آب دقت کنيم، متوجه مي شويم که اين دو را کنار هم قرار دادن، بسيار سخت است. چون روغن و آب اصلاً درهم حل نمي شوند. نمونه آن هم ذرات چربي اي است که روي سوپ مي بينيم. ولي در ساختن سس مايونز ما حتماً مي خواهيم که اين دو با هم ترکيب شوند و حتي يک مخلوط غليظ ايجاد کنند.
اسيدها اين بار الکتريکي را از اين هم بيشتر مي کنند به همين دليل سرکه و آبليمو، مايونز را پايدارتر خواهند کرد. و اينکه چرا امولسيون ها در نهايت غليظ هم مي شوند، به اين علت است که ذرات چربي به هنگام هم زدن همواره کوچک تر شده و در اثر برخوردهاي متقابلي که با هم دارند، از حرکت زياد آنها جلوگيري مي شود. در نهايت هم اگر روغن را کم کم به سرکه و خردل اضافه کنيم، با اين کار به روغن اجازه مي دهيم خودش را بهتر حل کند، و به اندازه کافي مولکول هاي امولسيون کننده ايجاد شود که قطرات روغن را محاصره کنند.
هنگام کباب کردن يا پختن نان، متوجه مي شويم که مزه به طور عمده در قسمت پوسته قرار دارد. علت اين موضوع در واکنش هاي مايلارد(2) است.
اين واکنش ها موجب مي شوند که وعده ما معطر يا قهوه اي رنگ ( به هنگام کباب کردن) شوند.
علت شيميايي اين موضوع بسيار ساده است. بر اثر گرما، آمينواسيدها با شيريني هاي مواد واکنش مي دهند. و يک زنجيره معطر ايجاد مي کنند که حامل حلقه هاي کربني است. در هنگام پختن، واکنش مايلارد انجام نمي شود، به دليل اين که در هنگام درجه حرارت هنوز به اندازه کافي بالا نيست. به همين دليل وعده هاي غذايي را از قبل به شدت سرخ مي کنند تا اين واکنش ها بتوانند انجام شوند؛ ولي بعداً دما پايين آورده خواهد شد تا مواد معطر نتوانند بگريزنند و همچنين چيزي نسوزد.
حتي هنگام پختن تخم مرغ هم رازهايي وجود دارد. زرده تخم مرغ، 8 درجه بالاتر از سفيده آن مي بندد و اين دقيقاً همان چيزي است که به هنگام پختن تخم مرغ عسلي بايد رعايت کرد. سفيده تخم مرغ در دماي 60 درجه سانتي گراد مي بندد، دمايي که يک تخم مرغ کامل پس از 3 دقيقه قرار گرفتن در آب جوش به دست مي آورد. اين در حالي است که مولکول هاي در هم پيچيده سفيد تخم مرغ با افزايش دما از يکديگر جدا شده و در هم و برهم مي شود و سفيده تخم مرغ محکم و سفيد مي شود. در حين اين تبديلات، دماي زرده تخم مرغ ثابت مي ماند. (دقيقاً مثل مرکز يک يخ در حال ذوب که تا ذوب نشدن کامل يخ به صورت دماي ثابت صفر درجه باقي خواهد ماند.) اين فرايند حدود يک دقيقه طول مي کشد و اين همان زماني است که اگر يک تخم مرغ را از آب جوش بيرون آوريم سفيده محکم، و زرده شل خواهد داشت. ولي پختن تخم مرغ آب پز با زرده محکم هم نبايد از نظر زماني زياد به طول انجامد؛ که در اين صورت پروتئين هاي تخم مرغ مواد گوگرد دار آزاد خواهند کرد و زرده تخم مرغ ديگر بوي خوبي نخواهد داد و سفيده تخم مرغ هم سبز رنگ مي شود.
اينها تنها رازهاي کوچکي از هنر آشپزي بودند که شايد در بعضي ها روح آزمايش کردن را بيدار کرده باشد؛ حتي آزمايش هايي به کوچکي درست کردن يک تخم مرغ!

پي‌نوشت‌ها:
 

1-Solanin
2-Maillard-Reaction
 

منبع: نشريه دانشمند، شماره 580.