ماهي چرا بو مي‌دهد؟
مترجم: سميه مقصودعلي
شما فکر مي‌کنيد تهوع‌آورترين بوي دنيا چيست؟ اگر بگوييد بوي ماهي گنديده، من با شما موافق‌ام! ولي هيچ مي‌دانستيد ماهي زنده نه تنها بوي بدي ندارد بلکه کاملا برعکس، بوي خوبي مي‌دهد؟ ماهي سالم بوي دريا و يد مي‌دهد و گوشت آن بوي ملايم و دلپذيري دارد. اما در يک لحظه اين موضوع مي‌تواند تغيير کند. ماهي‌ها مي‌توانند بوي تندي از خود متصاعد کنند که نه تنها روي دست صياد، آشپز و روي تخته گوشت آشپزخانه باقي مي‌ماند بلکه مي‌تواند تا کيلومترها در آب دريا پراکنده شود...
بو در اثر مواجهه ترکيبات قابل تبخير با گيرنده‌هاي بويايي به وجود مي‌آيد؛ يعني بو حاصل ترکيباتي است که با هوا ترکيب مي‌شوند و گيرنده بويايي مي‌تواند آنها را دريافت کند. در حدود 300 هزار ترکيب قابل تبخير وجود دارد و انسان مي‌تواند حدود 10 هزار نوع آن را حس کند. البته بسياري از حيوانات از جمله سگ مي‌توانند تعداد بسيار بيشتري را درک کنند. از ميان ترکيبات قابل تبخير، برخي در نظر انسان بسيار بدبوست که از آن جمله مي‌توان به بوي ماهي درحال فساد اشاره کرد. ترکيبات شيميايي مسوول اين بوي بد از ترکيبات ازتي به وجود آمده است. به عبارت ديگر در اين ترکيبات، ازت، کربن و هيدروژن زيادي وجود دارد. نام علمي اين ترکيبات متيل‌آمين است که البته انواع مختلف ديگري مانند دي‌متيل‌آمين و تري‌متيل‌آمين دارد. اين مولکول‌ها به 2 روش متفاوت ايجاد مي‌شود.
فعاليت باکتري‌ها سبب به وجود آمدن ترکيبات متيل‌آمين‌ها و آمونياک‌ها و ديگر ترکيبات و ملکول‌هاي بدبو مي‌شود. در کنار آنها مقدار کمي از 3 گروه ديگر مواد بدبو شامل ترکيبات گوگردي (بوي تخم‌مرغ و سبزيجات گنديده)، آلدئيدها (مزه ترشيدگي) و اسيدهاي چرب قابل تبخير (مثل سرکه) نيز توليد مي‌شود. بوي ترشيدگي در اثر چربي ماهي که اکسيد مي‌شود به وجود مي‌آيد. سرعت فساد و گنديدگي گوشت ماهي به نوع و گونه ماهي بستگي دارد. مثلا ماهي‌هايي که پوست نازک و سست دارند، سريع‌تر از آنهايي که فلس‌هاي ضخيم دارند، مي‌گندند. شرايطي که ماهي‌ها در آن کنسرو مي‌شوند هم مي‌تواند بر بروز اين بوي بد تاثير بگذارد. گوشت ماهي وقتي نپخته هنوز هم اين بو را دارد و ما به کمک آب ليمو و آب پياز سعي در کم کردن آن داريم. البته غذاهايي از ماهي تهيه مي‌شودکه به هيچ وجه بوي ماهي نمي‌دهد.
به عنوان مثال سوريمي نوعي غذاست که ژاپني‌ها درقرن17 آن را تهيه کردند. در تهيه آن به محض صيد ماهي شکم آن را خالي کرده، با آب شيرين مي‌شويند و چربي، آب‌شش‌ها و...را پاک مي‌کنند. به عبارت ديگر تنها چيزي که از ماهي به محض صيد مي‌ماند گوشت سفيدي است که بو و مزه ندارد.
منبع: http://salamat.ir
/خ
بو در اثر مواجهه ترکيبات قابل تبخير با گيرنده‌هاي بويايي به وجود مي‌آيد؛ يعني بو حاصل ترکيباتي است که با هوا ترکيب مي‌شوند و گيرنده بويايي مي‌تواند آنها را دريافت کند. در حدود 300 هزار ترکيب قابل تبخير وجود دارد و انسان مي‌تواند حدود 10 هزار نوع آن را حس کند. البته بسياري از حيوانات از جمله سگ مي‌توانند تعداد بسيار بيشتري را درک کنند. از ميان ترکيبات قابل تبخير، برخي در نظر انسان بسيار بدبوست که از آن جمله مي‌توان به بوي ماهي درحال فساد اشاره کرد. ترکيبات شيميايي مسوول اين بوي بد از ترکيبات ازتي به وجود آمده است. به عبارت ديگر در اين ترکيبات، ازت، کربن و هيدروژن زيادي وجود دارد. نام علمي اين ترکيبات متيل‌آمين است که البته انواع مختلف ديگري مانند دي‌متيل‌آمين و تري‌متيل‌آمين دارد. اين مولکول‌ها به 2 روش متفاوت ايجاد مي‌شود.
باکتري‌ها بي‌کار نيستند
فعاليت باکتري‌ها سبب به وجود آمدن ترکيبات متيل‌آمين‌ها و آمونياک‌ها و ديگر ترکيبات و ملکول‌هاي بدبو مي‌شود. در کنار آنها مقدار کمي از 3 گروه ديگر مواد بدبو شامل ترکيبات گوگردي (بوي تخم‌مرغ و سبزيجات گنديده)، آلدئيدها (مزه ترشيدگي) و اسيدهاي چرب قابل تبخير (مثل سرکه) نيز توليد مي‌شود. بوي ترشيدگي در اثر چربي ماهي که اکسيد مي‌شود به وجود مي‌آيد. سرعت فساد و گنديدگي گوشت ماهي به نوع و گونه ماهي بستگي دارد. مثلا ماهي‌هايي که پوست نازک و سست دارند، سريع‌تر از آنهايي که فلس‌هاي ضخيم دارند، مي‌گندند. شرايطي که ماهي‌ها در آن کنسرو مي‌شوند هم مي‌تواند بر بروز اين بوي بد تاثير بگذارد. گوشت ماهي وقتي نپخته هنوز هم اين بو را دارد و ما به کمک آب ليمو و آب پياز سعي در کم کردن آن داريم. البته غذاهايي از ماهي تهيه مي‌شودکه به هيچ وجه بوي ماهي نمي‌دهد.
به عنوان مثال سوريمي نوعي غذاست که ژاپني‌ها درقرن17 آن را تهيه کردند. در تهيه آن به محض صيد ماهي شکم آن را خالي کرده، با آب شيرين مي‌شويند و چربي، آب‌شش‌ها و...را پاک مي‌کنند. به عبارت ديگر تنها چيزي که از ماهي به محض صيد مي‌ماند گوشت سفيدي است که بو و مزه ندارد.
منبع: http://salamat.ir
/خ
