روش صحيح انجماد نخود فرنگي و باقلا سبز

اگر چه يخ زدن يا انجماد، بهترين شيوه ي نگهداري سبزي ها از جمله سبزي هاي فصلي نظير باقلا سبز و نخود فرنگي مي باشد ولي اين روش نيز داراي معايبي است از جمله تغيير رنگ سبز کلروفيل سبزي ها به رنگ قهوه اي و يا تغييرات مزه که شايد ناشي از حل شدن مواد قابل حل در آب در مرحله ي جوشاندن باشد و يا از بين رفتن ساختمان منظم بافت هاي زنده ي گياهي و غيره. با اين حال جهت انجماد نخود فرنگي و باقلا سبز بايد موارد زير را انجام داد.

الف: کيفيت مواد اوليه

کيفيت مواد اوليه از اصول مهم در روش نگهداري ماده ي غذائي مي باشد زيرا کيفيت ماده ي غذائي در طي نگهداري نه تنها بهبود نيافته بلکه به مرور زمان کاهش مي يابد. به همين دليل شيوه ي تازه خوري، مناسب ترين روش استفاده از ماده ي غذائي با حفظ ارزش تغذيه اي بالا مي باشد و به جز در موارد استتثناء.
1- نخود فرنگي
براي منجمد کردن نخود فرنگي بايد از نخود فرنگي جوان استفاده کرد. در اين حالت غلاف نخود فرنگي مرغوب، سبز تيره و رنگ دانه ي آن سبز چمني و کاملا گرد مي باشد.
2- باقلا سبز
باقلا سبز يک سبزي استثنايي براي انجماد است به ويژه اگر رنگ دانه ي آن سبز باشد. باقلاي مرغوب، سبز رنگ و محل دانه در داخل غلاف فاقد فضاي خالي مي باشد. پوست دانه بايد سبز باشد نه سفيد. چنانچه رنگ دانه ي باقلا زرد و سفت باشد کيفيت باقلا پايين است.

ب: جوش دادن (آنزيم بري)

براي حفظ رنگ سبز در سبزي ها و جلوگيري از تغيير رنگ سبز به قهوه اي و ... بايد سبزي ها را به مدت چند دقيقه در آب جوش و يا بخار آن قرار داد که در اين قسمت قرار دادن در آب جوش مدنظر مي باشد.
1- نخود فرنگي
پس از انتخاب نخود فرنگي با کيفيت بيان شده پوست آن را جدا کرده و دانه دانه مي کنند، سپس در يک قابلمه مقداري آب را جوش آورده وبه مدت 1دقيقه نخود فرنگي دانه دانه شده را در آن قرار مي دهند، مقدار آب بايد با مقدار نخود فرنگي متناسب باشد تا جوش خوردن آب متوقف نشود.
2- باقلا سبز
باقلا سبز را با کيفيت بيان شده خريدار ي کنيد. سپس پوست آن را جدا کرده و کاملا شستشو دهيد. آن گاه در يک قابلمه مقداري آب را جوش آورده و باقلا را وارد آن کرده سپس به مدت 3 دقيقه بجوشانيد. مقدار آب بايد با مقدار باقلا سبز متناسب باشد و تا پس از ورود باقلا سبز به آب در حال جوش، جوشيدن آب متوقف نشود.

ج: سرد کردن

1- نخود فرنگي:
پس از اتمام 1 دقيقه جوش دادن، نخود فرنگي را درون آبکش ريخته سپس سريعاً با استفاده از آب سرد و يا جريان هواي سرد، آن را خنک و آن گاه خشک کنيد.
2- باقلا سبز:
پس از اتمام 3 دقيقه جوش دادن باقلا سبز آن را وارد آبکش کرده و مانند نخود فرنگي، سرد و سپس خشک کنيد.

د: بسته بندي

بعد از مرحله ي سرد کردن، نخود فرنگي و باقلا سبز را متناسب با مقدار هر وعده ي مصرف در کيسه هاي فريزر بسته بندي کنيد.

هـ: مدت نگه داري در فريزرهاي خانگي

مدت زمان نگهداري مواد تهيه شده به روش فوق 8-12 ماه در فريزر در دماي منهاي 18 درجه ي سانتيگراد مي باشد.

تذکر:

با توجه به تغييرات انجام شده در طي نگه داري (فريز کردن)، براي آن که باقلا سبز و نخود فرنگي، تازگي و کيفيت خوب خود را حفظ کنند، دماي منهاي 10 درجه ي سانتيگراد (اگر چه دماي فريزر هاي خانگي پايين تر از منهاي 10 درجه ي سانتيگراد) لازم مي باشد ولي به علت باز و بسته شدن فريزر ها در منازل و سرد و گرم شدن هواي داخل آن ها مدت نگهداري در اين دما، 3 ماه اعلام شده است.
منبع: ماهنامه ي آشپز باشي شماره ي 34