ماهي حلوا سفيد يا زبيدي:
خوزستاني ها به حلوا، زبيده مي گويند و زبيدي در زبان عربي از زبده گرفته شده به معناي برگزيده.
اين ماهي کتابي شکل و چهار گوش است به رنگ نقره فام، فلس بسيار نرمي دارد که با مالش دست برداشته مي شود. براي تميز کردن آن کافي است شکافي در زير گوش آن بدهيد و آبشش ها را با انگشت بيرون بکشيد.
سر و دم ماهي را نيز لازم نيست ببريد. معمولاً اين ماهي را به صورت شکم خالي در روغن سرخ مي کنند.
ماهي صبيتي:
شبيه سنگسر است.پشت اين ماهي قهوه اي يا خاکستري مايل به نارنجي است. زير شکمش سفيد است. اين ماهي براي سرخ کردن و قليه مناسب است.
ماهي سرخو:
شبيه سنگسر است. رنگ آن نارجي است. گوشت سفيد و لطيف دارد.
براي سرخ کردن و قليه مناسب است.
ماهي خارو:
پوست صاف به رنگ نقره اي درخشان دارد. تسمه اي شکل است.
چنانکه از نام اين ماهي پيداست، تيغ فراوان دارد ولي خارهاي آن درشت است. اين ماهي را مي توان کبابي کرد. فيله آن براي سرخ کردن مناسب است.
ماهي تن:
برخي از گونه هاي اين خانواده در آب هاي جنوب کشور ما زندگي مي کنند. اين ماهي داراي سرعت زيادي هنگام شنا کردن هستند. اگر اين ماهي را در استخرهاي کوچک، آکواريوم يا در محيطي قرار داد که از شنا کردن آنها جلوگيري به عمل آيد بدون شک فوراً خواهند مُرد. اين ماهي بيشتر به صورت کنسرو تهيه مي کنند، کنسرو اين ماهي بين کنسرو ماهي ها از معروفيت خاصي برخوردار است.
ماهي راشکو:
شکل دوکي، پوست نقره اي روشن با فلس کوچک، دم دو فاق، اطراف چشم و پوزه آن گاهي به رنگ سرخ است. راشکو ماهي مرغوب جنوب است. ضايعات آن کم است. گوشت آن سفيد و لطيف است. براي هر نوع پخت و پز سرخ کرده، بخار پز، کبابي، قليه مناسب است.
ماهي سنگسر:
ماهي کتابي شکل، پوست نقره اي گاهي به سرخي مي زند. فلس درشت، استخوان نسبتاً زياد دارد. فيله سنگسر را مي توان سرخ کرد و براي قليه و کبابي هم مناسب است.
ماهي شانک:
از خانواده صبيتي است. اين ماهي براي قليه مناسب است و فيله آن براي سرخ کردن خوب است.
ماهي شير:
ماهي دوکي شکل، درشت و کشيده از خانواده، تن با پوزه باريک و دم باز، پوست آن نازک و صاف، به رنگ سربي نقره اي دارد. گوشت خام آن صورتي کمرنگ است. اين ماهي تقريباً بي خار است. گوشت فراوان دارد. ضايعاتش کم است. اين ماهي را مي توان به صورت سرخ کرده، بخارپز، کبابي و شکم گرفته پخت.
ماهي شوريده:
دوکي شکل ظريف و کشيده با فلس ريز نقره اي. گوشت آن سفيد و کم خار است و پس از پخت، نرم و لطيف است. شوريده را درسته و با شکم خالي مي توان سرخ کرد.
ماهي صافي:
ماهي لوزي و کتابي است به رنگ سربي تيره، گوشت سفت و نسبتاً کم چربي دارد. براي سرخ کردن و بخار پز مناسب است.
صبور ماهي:
صبور ماهي رودخانه است، کتابي شکل، رنگ نقره اي درخشان، فلس درشت، گوشت پر چرب خوشمزه، ولي با خارهاي ريز فراوان. پخت اين ماهي بيشتر به صورت کبابي و شکم گرفته مناسب است.
ماهي کفال قرمز:
جزء بهترين ماهي هاي درياي جنوب به حساب مي آيند. البته بعضي مواقع برخي از آنها ممکن است باعث اشتباه شوند. مثلاً ماهي کفال قرمز به هيچ وجه جزء کفال هاي معمولي نبوده و اسم علمي، شکل ظاهري، رنگ، طعم آن کاملاً متفاوت با کفال است. توجه داشته باشيد هنگام تميز نمودن نبايد جگر اين ماهي را دور انداخت زيرا از ارزش غذايي خاصي برخوردار است.
ماهي حلوا سياه:
اين ماهي به حلوا سفيد شباهت دارد. پوست آن خاکستري تيره است. گوشت حلوا سياه به لطافت حلواي سفيد نيست ولي مزه آن بسيار خوب است.
ماهي هامور:
هامور نام عمومي چندين ماهي خوب خليج فارس و درياي عمان است. هامور قهوه اي خالدار زيباترين نوع هامور است. اين هامور را براي ميهماني هاي بزرگ به صورت درسته کبابي مي کنند. گوشت هامور پس از پختن سفيد و نسبتاً سفت است. پوست هامور لعاب فراوان دارد و براي همين موقع پخت قليه، از پوست آن صرف نظر نمي کنند. گوشت هامور براي سرخ کردن، قليه، بخارپز و کبابي مناسب مي باشد.
ماهي قباد:
از خانواده ماهي تن است. گوشت سفيد و پر چربي و لطيف دارد ولي زود تازگي خود را از دست مي دهد. قباد را به صورت کبابي، بخار پز، سرخ کرده مصرف مي کنند.
ماهي سکن:
دوکي شکل، رنگ فولادي بسيار تيره دارد. گوشت پر چرب اين ماهي مناسب است براي سرخ کردن، قليه، کبابي، بخارپز.
ماهي ساردين:
اولين ماهي که از آن کنسرو ماهي تهيه گرديد، ساردين بود.براي تهيه کردن ماهي را پس از پاک کردن در بخار روغن پخته و در همان روغن بسته بندي مي کنند.
ميگو:
ميگوي خليج فارس عبارت است از ميگوي صورتي، قهوه اي، ببري يا خالدار. مرغوب ترين ميگوي جهان پس از ميگوي مکزيک، ميگوي خليج فارس است. قابل ذکر است که ميگو هر چه درشت تر باشد، مرغوب تر است. ميگو در بازار معمولاً به صورت يخ بسته، تازه و خشک موجود است. اگر خريدار ميگوي خشک بوديد، توجه داشته باشيد که پوسيده و فاسد نباشد. نشانه پوسيدگي آن اين است که حالت خميري دارد. ميگوي خشک سالم، حالت چرم مانند دارد و اگر در دست آن را بکشيد، به آساني تکه نمي شود.
منبع: آشپزباشي شماره 49
