تفاوت بین زیتون‌های سیاه و زیتون‌های سبز چیست؟

اگر دستور العملی، به شما گفته از زیتو‌ن‌های سبز استفاده بکنید و شما زیتون سیاه دارید، آیا می‌توانید آنها را به جای هم استفاده بکنید؟ می‌خواهیم ببینیم که اگر آنها مشابه هم هستند پس تفاوت بین آنها چیست؟
خانواده‌ی همسرم قصد دارند برای صرف شام به منزل ما بیایند و من می‌خواهم که بهترین غذاها را برای آنها آماده کنم و با تخصص خود، آنها را حسابی نمک گیر بکنم. آیا خیلی غیر واقعی است؟ برای یک خوراک ایتالیایی، من باید طبق دستور العمل از زیتون‌های سبز استفاده بکنم اما فقط زیتون سیاه پیدا کرده‌ام. در این موقع است که کابوس شبانه‌ی من شروع می‌شود – از زیتون سیاه استفاده بکنم و یا نکنم؟ آیا می‌دانستید که حداقل 6 نوع زیتون سیاه در بیشتر سوپر مارکت‌ها موجود است اما تنها دو نوع زیتون سبز وجود دارد؟ آنچه که مرا می‌ترساند این است که فکر می‌کنم یک جزء تشکیل دهنده‌ی اشتباه می‌تواند تمام مزه‌ی غذایی را که این همه برایش زحمت می‌کشم خراب بکند. شاید من بیش از حد واکنش می‌دهم، برای همین دوستم کمی به من دلگرمی داد و گفت که کمی در اینترنت جستجو بکنم. نگاهی به چیزهایی که ما پیدا کرده‌ایم بیندازید.
مقایسه‌ی زیتون‌های سبز با زیتون‌های سیاه :
• رسیدگی : اولین و مهم‌ترین تفاوت بین زیتون‌های سبز و زیتون‌های سیاه فاکتور رسیدگی آنها است. زیتون‌های سبز خیلی قبل‌تر از زیتون‌های سیاه چیده می‌شوند در نتیجه نرسیده هستند. زیتون‌های سیاه که به عنوان زیتون‌های رسیده نیز شناخته می‌شوند مدت بیشتری روی درخت می‌مانند. در واقع زیتون‌های سیاه و زیتون‌های سبز روی درخت مشابهی می‌رویند! زیتون‌ها وقتی نرسیده‌اند سبز هستند و سپس به تدریج قرمز، ارغوانی و در نهایت وقتی می‌رسند سیاه رنگ می‌شوند.
• بافت : چون زیتون‌های سبز هنگام برداشت هنوز نرسیده‌اند سفت‌تر و چگال‌ترند در حالی که زیتون‌های سیاه نرم‌تر هستند. هم چنین آنها خشک‌تر از زیتون‌های سبز هستند.
• رنگ : زیتون‌های سیاه بعد از این که به بلوغ کامل رسیدند رنگ‌شان تیره می‌شود و کاملاً رسیده هستند. زیتون‌های سبز قبل از رسیدن به بلوغ کامل، برداشت می‌شوند و نرسیده می‌مانند.
• مزه : همه‌ی زیتون‌ها قبل از پرورده شدن حاوی گلوکساید هستند که باعث می‌شود آنها طعم تلخی پیدا بکنند و با حس چشایی شما ناسازگار شوند. اما این زیتون از طریق خواباندن، ور آمدن و تخمیر با محلول‌های قلیایی مثل آب قلیا خنثی می‌شود. زیتون‌های سیاه طعم گوشتی و کمی میوه‌ای دارند. اما زیتون‌های سبز به خاطر خواباندن در آب نمک، طعم خیلی تلخ، خام، تند و نمکین دارند. بیشتر افراد طعم زیتون سیاه را نسبت به زیتون سبز ترجیح می‌دهند. آنها طعم زیتون سیاه را به صورت خیلی غنی و نرم، توصیف می‌کنند.
• خواباندن در آب نمک : خواباندن در آب نمک به فرآیندی گفته می‌شود که در آن، زیتون در محلول آب نمک اشباع شده انداخته می‌شود و ترشی می‌شود تا برای مدت خیلی زیادی نگهداری و حفظ شود و طعم تلخ آن گرفته شود. در نتیجه زیتون‌های سبز باید قبل از استفاده، حتماً در آب نمک خوابانده شوند. هم چنین آنها باید قبل از خوابانده شدن در آب نمک، در محلول آب قلیا، انداخته شوند که برای زیتون‌های سیاه این کار لازم نیست. اما زیتون‌های سیاه عمدتاً در مقدار زیادی سرکه، آب و کمی نمک فرو برده می‌شوند.
• روغن زیتون : هم چنین زیتون‌های سیاه به خاطر رسیدگی خود، مقدار روغن بیشتری از زیتون‌های سبز دارند در نتیجه عمدتاً برای استخراج روغن زیتون، مورد استفاده قرار می‌گیرند.
• مصارف آشپزخانه : زیتون‌های سبز به صورت خام برای تزیین غذا و گاهی اوقات سالاد به ویژه سالاد تخم مرغ مورد استفاده قرار می‌گیرند. آنها حتی همراه با غذا و به صورت میان وعده نیز خورده می‌شوند. این زیتون‌ها هرگز پخته و یا حرارت داده نمی‌شوند چون طعم تندشان بر ترکیبات دیگر غلبه می‌کند. در حالی که زیتون‌های سیاه به طور گسترده در سالاد، پیتزا، پاستا و غذاهای مدیترانه‌ای به کار می‌روند. زیتون‌های سیاهی که به صورت کنسروی هستند عموماً قبل از مصرف، پخته می‌شوند.
مقایسه‌‌ی ارزش‌های غذایی زیتون‌های سیاه و زیتون‌های سبز :
چون هر دو این زیتون‌ها بر روی درخت مشابهی می‌رویند پس ارزش غذایی آنها نیز تقریباً یکسان است و تنها تفاوت بین آنها مقدار سدیم‌ است؛ مقدار سدیم زیتون سبز بعد از پرورده شدن می‌تواند دو برابر مقدار سدیم موجود در زیتون سیاه باشد. زیتون‌های سبز انتخاب خیلی سالمی برای افرادی که فشار خون بالا و کلسترول دارند، نیستند چون زیتون‌های سبز، مقدار نمک خیلی زیادی دارند. هم چنین باید متذکر شد که چون اغلب هسته‌ی زیتون‌های سبز را درمی‌آورند و با ژالاپ، پیاز، فلفل قرمز، ماهی کولی و سیر پر می‌کنند، خیلی مغذی‌تر از زیتون‌های سیاه می‌شوند. زیتون سبزی که بیشتر در آمریکا یافت می‌شود نوع مانزانیلو است که با فلفل شیرین پر می‌شود. طبق پایگاه داده‌ی غذایی ملی آمریکا USDA، صد گرم زیتون سبز شامل 145 کالری است در حالی که همان مقدار مشابه زیتون سیاه، 115 کالری دارد که 30 کالری از زیتون سبز کمتر است. زیتون‌های سیاه بسیار غنی از آنتی اکسیدان‌ها هستند.
به هر حال شما نمی‌توانید زیتون‌های سبز و سیاه را به جای هم استفاده بکنید چون طعم آنها متفاوت است. اگر شما طعم نمکین، ترش و کلفت را دوست دارید می‌توانید از زیتون‌های سبز استفاده بکنید. خوب پس من با دستور العملم چه کنم؟ سعی می‌کنم از زیتون‌های سیاه کمتر استفاده بکنم چون نمی‌توانم بگذارم طعم غذا به خاطر زیتون خراب شود و در این زمان، انتخاب دیگری ندارم. امیدوارم که مادر شوهرم زیتون‌های سیاه را بیشتر از زیتون‌های سبز دوست داشته باشد.