گوشت ها را بهتر بشناسيم

گوشت يکي از ذخائر بزرگ غذايي براي انسان به شمار مي رود. گوشت ( اعم از گوشت گاو ، گوسفند ، بره و شتر و ...) از منابع مهم و عمده پروتئين منشا حيواني در تغذيه انسان ها در سراسر دنياست. ميزان پروتئين گوشت حدود 20 درصد است و غير از چربي مواد ديگري هم دارد از جمله ويتامين گروه ب ، ويتامين آ و مقداري هم ويتامين ث و مواد معدني نسبتا زياد مثل « منيزيم» و « آهن» و همچنين « مس» که از املاح مهم گوشت به شمار مي رود . گوشت قرمز حاوي پروتئين کمتر و چربي بيشتري است . ارزش غذايي پروتئين گوشت نسبت به پروتئين گياهي بيشتر است ، زيرا پروتئين گوشت داراي مقدار زيادي از اسيد آمينه هاي ضروري مورد نياز بدن است. همچنين مقدار زيادي از چربي حيواني در بافت گوشت حيوانات قرار گرفته است که منبع مهم انرژي براي بدن به شمار مي روند. گوشت يکي از منابع سرشار از انواع ويتامين هاي B است که مقداري از اين ويتامين ها در اثر حرارت از بين مي روند يکي از عوامل مؤثر در اهميت غذايي گوشت ، وجود املاح معدني به ويژه آهن و روي در آن است. کم خوني ناشي از کمبود آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهاي در حال توسعه و حتي توسعه يافته در بين انسان ها ديده مي شود. زنان به ويژه در هنگام بارداري و عادت ماهيانه و کودکان بيشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند.از آنجا که اغلب ، آهن به اندازه کافي در بدن ذخيره نمي شود ، با مصرف به اندازه گوشت و فرآورده هاي آن ، مي توان از بروز عوارض کمبود آهن ، جلوگيري کرد.
همچنين گوشت داراي مواد پروتيد مي باشد که بعد از پختن ، نسبت مواد مزبور از بيست در صد تجاور مي کند. مواد پرتيدي در زندگاني اشخاص ضروري و داراي عمل حياتي مي باشد ، به اين معني که عناصر زنده سول هاي بدن را تشکيل مي دهد ، يک غذاي متناسب و متعادل آن است که براي هر کيلوگرم وزن بدن داراي يک گرم ماده پروتيدي بوده و مخصوصا دو پنجم از ماده مزبور از نوع حيواني باشد زيرا ، پروتيد ، تنها ماده حيواني است که موجب تشکيل مواد حافظ سلول هاي بدن ما بخصوص سلول هاي کبدي مي گردد.مدتي گوشت در زمره مواد غير لازم و احيانا مضر محسوب مي داشتند که تا آنکه پس از مطالعات و مباحثات طولاني ثابت شد که گوشت در رژيم بيماران ، داراي خواص گرانبها و قابل توجهي است. به طوري که مي دانيم مواد موجود در گوشت مانند مواد پروتيدي براي ادامه زندگي ضروري مي باشد. نهايت آنکه مقدار آن نزد اشخاص نسبت به وضعيت جسماني و نوع شغل فرق مي کند.

انواع گوشت هاي مصرفي

گوشت به عنوان يکي از مواد غذايي به چندين دسته کلي تقسيم شده است:

گوشت قرمز

گوشت قرمز به طور متوسط کلسترول بيشتري نسبت به گوشت مرغ يا ماهي دارد و منبع مهمي نيز براي آهن است ، مصرف گوشت قرمز بايد در افرادي که دچار مشکلاتي از قبيل چربي خون هستند محدود شود ولي افراد سالم بايد که به تناسب از انواع گوشت ها استفاده کنند و اين يک اشتباه رايج در اذهان عمومي است که گوشت قرمز نسبت به گوشت سفيد ، پست تر است. در مورد گوشت قرمز هم بايد گفت که چربي بالاي اين گوشت باعث مي شود که متخصصان تغذيه افراد را از مصرف بيش از حد اين نوع گوشت بر حذر دارند. با اين وجود ، گوشت قرمز به دليل ميزان آهن بالايي که دارد بايد هفته اي 2 تا 3 بار در برنامه غذايي دختران نوجوان و به طور کلي خانم ها تا بيش از دوران يائسگي قرار گيرد. هشدار کارشناسان مبني بر پرهيز از مصرف بيش از حد گوشت قرمز باعث شده تا بعضي ها از طرف ديگر بام سقوط کنند و ميزان گوشت قرمز مصرفي آنها کمتر از نياز بدنشان باشد.

گوشت مرغ و ساير طيور

گوشت مرغ و طيور منبع بسيار خوبي براي تأمين پروتئين است و از آنجايي که چربي آن از گوشت قرمز کمتر است ، از اين جهت نسبت به گوشت قرمز ارجحيت دارد. اما در مصرف مرغ هم در بايد اعتدال رعايت شود. بعضي افراد بيش از حد گوشت سفيد مصرف مي کنند در حالي که مصرف گوشت سفيد زياد ، اگر همراه مقدار زيادي مواد حاوي فيبر باشد ، باعث بروز کم خوني مي شود.
امروزه با تبليغات منفي که در مورد گوشت قرمز شده ، اکثريت مردم به گوشت سفيد ، از جمله مرغ و کمي ماهي روي آورده اند. ماهي تازه ارزش غذايي خوبي دارد ، ولي مرغ ماشيني به چند علت بهداشتي نيست و استفاده زياد از آن توصيه نمي شود.
اولا : مرغ هاي ماشيني در فضاي سربسته زندگي مي کنند و مدام بيدار هستند. اکثر مرغداري ها در طول شبانه روز ، چراغ ها را روشن مي گذارند و مرغ و جوجه ها استراحت نمي کنند و جوجه ها را وادار به تغذيه مي کنند.
ثانيا : از ويتامين هاي مختلف ، بي رويه استفاده مي شود و همين امر موجب بدبويي گوشت مرغ مي شود.
ثالثا: از داروهاي آنتي بيوتيک مانند « کلرامفنيکول» استفاده مي شود که عوارض خطرناکي بر مغز استخوان « لوسمي» مي گذارد. از نظر بهداشتي ، دو هفته قبل از کشتار مرغ ، مصرف انواع داروها بايد قطع شود ، ولي معمولا چنين مسائلي رعايت نمي شود.
رابعا : غذاهاي آلوده مانند روده و اضافات درون شکم مرغ را در کشتارگاه هاي صنعتي خشک کرده و به غذاي جوجه ها اضافه مي کنند.
بدترين مسائل در مرغداري ها بيدار نگه داشتن مرغ ها در طول زندگي مرغ است که اين امر موجب مي شود اسيد لاکتيک فراواني در بدن مرغ جمع شود و استفاده از چنين مرغ هايي،
باعث مسموميت در بدن انسان مي شود. زياده روي در مصرف گوشت سفيد موجب بيماري هاي استخواني مي شود.

ماهي ها

در بين انواع گوشت ميزان مصرف ماهي هر چند در صد کمتري را به خود اختصاص داده است اما جايگاه خود را دارد. خوشبختانه در مناطق ساحلي کشور ما نيز سرانه مصرف ماهي بالاست.
ماهي هضم آساني دارد و ضمن لذيذ و مقوي بودن تا حد بلايي مانع امراض قلبي است که بيماري مطرح عصر حاضر مي باشد. وجود يد و ويتامين هاي « آ» و «د» که در گوشت ماهي فراوان است ارزش اين غذاي سالم ، درياها را دو چندان ساخته است.
ماهي احتمالا مهم ترين غذايي است که به تنهايي براي سلامت مفيد است. غذاهاي دريايي بي خطر و مغذي اند و بايد به منظور کاهش خطر مرگ ناشي از بيماري هاي قلبي در رژيم غذاي گنجانده شوند.
در واقع محققان بر اين باورند که مصرف اين غذاها در جلوگيري از يک عامل خطر آفرين مهم يعني بيماري هاي قلبي عروقي اهميت زيادي دارد که نمي توان از آن صرف نظر کرد.
در حال حاضر روغن هاي امگا 3- نقش آفرينان بر جسته دنياي تغذيه محسوب مي شوند و براي سلامت همه مفيدند. منبع اصلي اين روغن ها ، ماهي هاي روغني و روغن ماهي است. گرچه احتمال آلودگي آب ها به وسيله ترکيبات سمي از جمله جيوه و انتقال آن به گوشت ماهي به ويژه در برخي انواع امکان پذير است و زنان و کودکان در معرض خطر بيشتر قرار دارند، نتيجه گيري محققان اين است که با در نظر گرفتن کل جمعيت ، فوائد ماهي براي سلامت قلب بيش از خطرات احتمالي آن است.

چقدر گوشت بخوريم ؟

امروزه مي گويند 65 گرم گوشت در روز کافي است. از سنين رشد و جواني که گذشت بهتر است ميزان مصرف ، کم شود.گوشت براي افرادي که دوران نقاهت را مي گذارنند ، کساني که خسته هستند ، براي افراد عصبي مزاج و يا بيماران قندي و کساني که معده حساسي دارند و نيز در افرادي که به ضعف و لاغري مفرط گرفتارند غذاي مناسب و مفيدي است و واقعا به عنوان دارو عمل مي کند.
مقدار گوشت براي اشخاص مسن و روماتيسمي و لنفاوي مزاج و مبتلايان به نقرس و همچنين براي مبتلايان به بيماري هاي کليه و مبتلايان به فشار خون بايد تقليل يابد و در صورت لزوم از استعمال آن خود داري شود.
مبتلايان به بيماري هاي هاضمه گوشت را خوب تحمل مي نمايند مشروط بر آنکه نکات زير رعايت شود.
- گوشت مصرفي گاو ، گوساله ، گوسفند و مرغ بايد تازه باشد.
- چربي گوشت کاملا جدا شده نبايد چربي ديگري هم به آن اضافه شود.
- استعمال گوشت هايي که چرب هستند بايد غدقن شود. استعمال گوشت هاي چرب ديگر مانند گوشت غاز ، مرغابي و کبوتر در بيماري هاي کبدي و دستگاه گوارش مضر است.

گوشت هاي نيمه پخته

گوشت هاي نيمه خام هم به جاي منفعت زيان هايي در بر دارد ، متأسفانه برخي خيال مي کنند که اگر گوشت کمتر پخته شودبيشتر نيرو و انرژي دارد. و کمتر مواد نيرو بخش آن نابود مي شود، در صورتي که اين گمان درباره سبزي ها بجاست اما درباره گوشت کاملا بي اساس است.

زياده روي در مصرف گوشت

دانشمندان عوامل متعددي را در ايجاد سرطان به دنبال مصرف گوشت قرمز متهم کرده اند. يکي از اين مواد سرطان زا ، آمين هاي هتروسيکليک (HCAS ) است به دنبال کباب کردن يا سرخ کردن گوشت ايجاد مي شود. البته اين ترکيب در صورت پختن مرغ و ماهي در دماي بالا هم ايجاد مي شود ، بنابراين نمي تواند متهم اصلي باشد.
اما متهم اصلي به نظر مي رسد ترکيب « هم - آهن» باشد «هم» جزء اصلي هموگلوبين است و هموگلوبين هم جزء اصلي ساختار گلبول قرمز خون است. به عقيده پژوهشگران ، ترکيب هم - آهن که در گوشت قرمز دو برابر مرغ و ماهي است. به سلول هاي پوششي روده ي بزرگ آسيب مي رساند و باعث رشد غير طبيعي و سرطاني شدن آنها مي شود.
به غير از سرطان روده ي بزرگ ، به نظر مي رسد که مصرف گوشت قرمز ، خطر ابتلا به سرطان پانکراس ( لوزالمعده ) را هم افزايش مي دهد . سرطان پانکراس يکي از بدخيم ترين سرطان هاست و نتايج يک تحقيق که در مجله انستيتو ملي سرطان آمريکا به چاپ رسيده است نشان مي دهد که مصرف فراوان گوشت قرمز ، خطر ابتلا به سرطان پانکراس را 50 درصد و مصرف فراوان گوشت فرآوري شده ( مانند سوسيس) اين خطر را تا 68 در صد افزايش مي دهد.

رژيم متعادل

با توجه به موارد فوق ، در مجموع پزشکان مصرف مصرف حداکثر 80 تا 90 گرم گوشت در روز را مناسب مي دانند ، ولي مقادير بيشتر از آن را توصيه نمي کنند . بيماري هايي هم مثل سرطان روده ي بزرگ ، سرطان سينه ، نقرس و... اغلب مربوط به کساني است که مقادير زيادي گوشت در طول روز مصرف مي کنند البته در کشور ما سرانه ي مصرف گوشت در روز در حدود همين 80 گرم است و معمولا بيشتر از آن مصرف نمي شود. به همين دليل بيماري هايي که ذکر کرديم ، بيشتر در کشورهاي غربي در مقادير بيشتري گوشت قرمز به صورت استيک و ... درطول روز مصرف مي کنند ، يک معضل عمده ي بهداشتي به شمار مي رود.

آلودگي گوشت

به تجربه ثابت شده است که گوشت حيوانات سالم ، بدون ميکروب بوده و يا داراي ميکروب بسيار کمي است. به علاوه طيور و ماهي بدون ميکروب هستند. ولي با وجود اين گاهي در بخش هايي از بدن مانند غدد لنفاوي و مغز استخوان و حتي عضلات ، تعداد بسيار کمي ميکروب يافت مي شود.
معمولا آلودگي اين گونه محصولات هنگام کشتار ، حمل و نقل و تهيه ي فرآورده ها ايجاد مي شود.

بهداشت گوشت

- گوشت از جايي خريداري شود که محل فروش آن بهداشتي باشد.
- گوشت قبل از تکه تکه شدن با آب سالم و تميز شسته شود.
- گوشت بايد پس از خروج از فريزر ، بلافاصله مصرف شود.
- چرخ گوشت کاملا تميز و عاري از هر گونه آلودگي باشد.
- گوشت هاي چرخ کرده بايد زودتر مصرف شوند ، چون سريع تر فاسد مي شود.
- در صورت وجود زخم و جوش چرکي در دست ها ، بايد از دست زدن به گوشت خودداري کرد.
- گوشت را در کنار مواد غذايي ديگر به صورت باز در يخچال قرار ندهيد.
- گوشت در طبقات بالاي فريزر قرار داده شود.
- انواع گوشت ها اغلب آلوده به باکتري هستند. مراقب باشيد شيرابه هاي آنها بر روي غذاهاي ديگر نريزد.
منابع :
1- مجيد بهرامي راد ، کتاب کار حرفه وفن و معرفي مشاغل ، قم ، انتشارات علقمه ، چ اول ، س 1383.
2- www.tebyan.net
3- www.mardoman
4- www. ashena
5- www.afta.ir
6- سايت رشد / شبکه ملي مدارس ايران.
7- سايت مرکز تعليمات اسلامي واشنگتن.
8- WWW.iran food news.com
9-جمشيد خدادادي ، پانزده روز تا سلامتي ، تهران ، نشر سهروردي ، چ چهارم ، س 1386.
10- احمد ملتزمي/ تندرست با تغذيه درست ، قم ، ناشر باور داران ، ج اول ، س 1378.
منبع : برگرفته از ماهنامه ي پيام زن 193
/خ