خواص شير و فراورده هاي لبني
تأثير بر پيشگيري و درمان فشار خون بالا
کنترل فشار خون مي تواند از ميزان مرگ و مير ناشي از سکته هاي قلبي و همچنين نارسايي هاي کليوي بکاهد. عوامل مختلفي از جمله عوامل ژنتيکي و عوامل محيطي در بروز افزايش وزن به خصوص چاقي شکم، عامل مهمي در ابتلا به اين بيماري است.
مصرف منابع غذايبي حاوي کلسيم، پتاسيم، منزيم در درمان پرفشاري خون بسيار مفيد است. شير و لبنيات منبع خوبي از کلسيم، منيزيم و پتاسيم به شمار مي آيد.
در بسياري از افرادي که داروهاي کاهش دهنده ي فشار خون مصرف مي کنند، عوارض جانبي بسياري ديده مي شود، به همين علت توصيه مي گردد که براي پيشگيري از عوارض جانبي اين قبيل داروها و عدم مصرف آن ها، افراد داراي اضافه وزن ، به کاهش وزن خود اهميت دهند. بهتر است اين افراد ميزان فعاليت بدني خود را افزايش داده و مصرف نمک را محدود کنند. شير و فرآورده هاي آن از جمله مواد غذايي بسيار مهم و باارزش است، که از حدود چهار هزار سال قبل از ميلاد مسيح مورد استفاده اي انسان بوده است، اين گروه از مواد غذايي منبع خوبي از کلسيم، منيزيم و پتاسيم است. مصرف مداوم شير و لبنيات به دليل داشتن مقادير کافي کلسيم مانع از ابتلا به سرطان روده بزرگ خواهد شد. در شير نوعي اسيد چرب به نام اسيد لينولئيک کنژوگه وجود دارد که حدود 50 درصد از ابتلا به انواع سرطان را مي کاهد. اين اسيد چرب سيستم ايمني را تقويت کرده و از بروز بسياري از عفونت ها مي کاهد شير و فرآورده هاي آن از نظر ويتامين هاي تيامن «ب 1» ريبوفلاوين «ب 2» و پانتوتنيک اسيد بسيار غني است. وجود اين ويتامين ها در آزادسازي انرژي از مواد غذايي ضروري مي باشد و به همين دليل مصرف شير و لبنيات کم چرب براي سالمندان توصيه مي شود در شير پروتييني به نام کازيين وجود دارد که نقش عمده در پيش گيري از پوسيدگي دندان ايفا مي کند.
مصرف روزانه 4-2 ليوان شير يا ماست کم چرب براي سلامت انسان مفيد بوده و از بروز بسياري بيماري ها از جمله افزايش فشار خون، بيماريهاي قلبي عروقي ، پوکي استخوان، و همچنين سرطان روده بزرگ پيشگيري خواهد کرد. مصرف مداوم شير و فرآورده هاي آن در دوران نوجواني و جواني، از درصد مرگ و مير ناشي از شکستگي لگن در دوران سالمندي بسيار مي کاهد.
پروتيين موجود در شير گاو بسيار با ارزش است و باعث تقويت سيستم ايمني، محکم شدن استخوان ها و کاهش فشار خون مي شود مصرف منابع غذايي حاوي پتاسيم مانند، شير، ماست ، پنير و برخي سبزيجات ميزان نياز به داروهاي کاهش دهنده ي فشار خون را کاهش مي دهد. عنصر منيزيم نيز که در شير و فرآورده هاي آن وجود دارد، منجر به انبساط ديواره ي عروق شده و از تنگ شدن آن و در نهايت افزايش فشار خون پيشگيري مي کند.
روش نگه داري شير:
اگر شير را در شيشه معمولي مي ريزيد، بايد از برس مخصوص براي شستن ديواره داخل شيشه کمک بگيريد، البته شستن «شيشه شوي» نيز فراموش نشود.
بريدن شير:
شير بريده در واقع ديگر شير نيست و خواص آن را نيز ندارد، ولي بريدن شير دليل بر فساد آن نيست، در هر پيمانه شير ميليون ها باکتري شناور است، که بسياري از آن ها براي انسان مفيد مي باشد. اين باکتري ها در لحظه مقداري از قند شير (لاکتوز) را به ترشي شير (اسيد لاکتيک) تبديل مي کنند؛ هر چه شير سردتر باشد، اين روند کندترصورت مي گيرد. هرگاه ترشي شير به حد معيني برسد، ذرات چربي و مواد سفيده ي شير به هم مي چسبد و آب شير آزاد مي گردد. در حرارت بالا اين کار زودتر صورت مي گيرد؛ از اين رو هر گاه اندکي ترشي شير مانند، سرکه يا آبليمو به شير اضافه شود، اين حالت نيز پيش مي آيد، که البته اين شير بريده فاسد نيست؛ همچنان که بعضي از انواع پنير در واقع همان شير بريده اي است که آب آن گرفته شده است، اما اگر شير در هواي گرم و بيرون يخچال بماند ، يا در ظرفي که مختصر چربي يا کثيفي دارد، نگه داري يا جوشيده شود؛ بريده شدن آن دليل بر فاسد شدن آن است و بايد از مصرف آن خودداري شود .
فرآورده هاي شير
ماست از تلقيح دو نوع باکتري مخصوص به داخل شير توليد مي شود. پس از تلقيح، شير را در دماي 43- 40 درجه سانتي گراد نگه داري مي نمايند تا پس از مدتي بر اثر ترشح اسيد لاکتيک مترشحه از باکتري ها ماست منعقد گردد.
براي توليد ماست در خانه مي توان از ماست تازه به عنوان مايه ي ماست استفاده نمود. دماي مناسب هنگام افزودن مايه بسيار مهم است. مايه زني در دماي بالا باعث ترش شدن ماست و افزايش سرعت انعقاد شده و برعکس دماي پايين مايه زني، منجر به طولاني شدن زمان انعقاد، شيرين شدن و کاهش عطر و طعم ماست مي گردد؛ بنابراين دماي معمولي بهتر است.
شير مايه خورده بايد به مدت 5 / 3 - 5 / 2 ساعت در دماي حدود 40 درجه ي سانتي گراد نگه داري شود. براي يکسان بودن درجه ي گرم خانه مي توان از پارچه ضخيمي براي پوشش آن استفاده کرد. مخزن فر خاموش جاي امني براي قرار دادن ظرف تهيه ي ماست است.
مشکلات و عيوب توليد ماست
علل و راه حل آن:
- مايه ي مورد استفاده ضعيف است و از قدرت لازم برخوردار نيست يا آلوده شده است. براي رفع آن بايد از مايه تازه استفاده کرد.
- افزودن مايه ي ماست در دماي بسيار بالا به شير. در اين حالت احتمالاً باکتري هاي مايه ماست آسيب ديده يا نابود مي شوند؛ بنابراين بايد دماي مايه زني قبل از افزودن مايه به شير، 45-42 درجه ي سانتي گراد باشد.
2. آب انداختگي؛
علل و راه حل آن:
- آبکي بودن شير که راه حل آن افزودن شير خشک يا افزايش تبخير شير هنگام حرارت دادن است.
- کوتاه بودن زمان گرم خانه گذاري .
3. بدمزگي ماست؛
علل و راه حل آن:
- طولاني بودن زمان گرم خانه گذاري که راه حل، انتقال سريع ماست منعقد شده از گرم خانه به سردخانه يا يخچال است.
- حرارت دادن بيش از اندازه ي شير در ابتداي مرحله ي ماست سازي که راه حل آن، دادن حرارت مناسب به شير است.
آغوز يا فرش؛ شير گاو يا گوسفند، پس از زايمان، حاوي مايع زرد رنگ غليظي است که به آن آغوز يا فرش مي گويند و داراي خواص زيادي است. اين ماده ي لبني را مي توان با شير معمولي مخلوط کرد و با صبحانه ميل نمود.
شير را کمي حرارت دهيد و آغوز را به آن اضافه کنيد و خوب هم بزنيد، هنگام که شروع به سفت شدن کرد، شعله را خاموش کنيد؛ در غير اين صورت شير مي برد. پس از سرد شدن آن را در ظرف بريزيد و همراه با شيره ي انگور، يا شيره ي قند سر سفره بگذاريد.
سرشير؛ سرشير همان چربي و مواد سفيده ي شير است، که روي سطح شير جوشيده جمع مي شود. شير گاوميش بيشترين مقدار سر شير را دارد؛ به همين دليل سراغ فراواني آن را بايد در خوزستان و آذربايجان گرفت .
سرشير همراه با عسل، يا مربا براي صبحانه مفيد است، ولي در آشپزي جايگاه مصرفي ندارد.
کره؛ کره ي حيواني که امروز در بازار به فروش مي رسد، از خامه به دست مي آيد. در گذشته کره را از دوغ مي گرفتند. اين کره در خراسان «مسکه» و در کردستان به «مشکه» معروف است، چون از مشک دوغ زني بيرون مي آيد؛ از اين رو کره ي دوغ يا مسکه عطر خاصي دارد که امروز تقريباً فراموش شده است.
درست کردن کره دوغي در خانه چندان عملي نيست، ولي گاه به زحمتش مي ارزد:
براي به دست آوردن آن؛ چهار ليتر ماست پرچرب را يک شبانه روز در فضاي آشپزخانه نگه داريد تا کمي ترش شود؛ سپس آن را هم بزنيد و چهار ليتر آب يخ به آن اضافه کنيد. بهتر است دوغ را با مخلوط کن، يا همزن برقي بگردانيد (هر بار کاسه مخلوط کن را فقط نيمه پر کنيد) . کره اي را که به ديواره کاسه مي چسبد با کاردک برداريد و در کاسه ي آب يخ بريزيد؛ ذرات کرده را به صورت چانه در آوريد و روي تخته کار يا سنگ سرد با کاردک چوبي آن قدر بماليد تا آب بيرون بيايد. هرگاه کره زياد نرم شد، آن را در کاسه آب يخ بگذاريد تا سفت شود. مسکه را مي توان در ظرف دوغ و در يخچال نگه داشت، ولي بهتر است هرچه زودتر آن را مصرف کنيد، چون تازگي آن ديري نمي پايد و مزه اش زود بر مي گردد، يا به اصطلاح تند مي شود.
دوغ؛ علاقه ي خاص ايراني ها به دوغ توجه به ارزش غذايي آن است که جوان تر ها نبايد آن را از ياد ببرند .
براي تهيه ي دوغ خوشمزه؛ ماست را کمي ترش تر برداريد. دوغ تهييه شده از ماست چکيده بهتر است. ماست چکيده را با اندکي نمک خوب به هم زنيد و به مقدار دلخواه آب يخ به آن اضافه کنيد. دوغ رقيق رفع خستگي مي کند و دوغ غليظ خواب آور است. با افزودن سبزي خشک مانند: نعنا، پونه، کرفس کوهي و کاکوتي آن را معطر کنيد. تنگ يا ليوان دوغ را مي توان با قطعات يخ و يکي دو شاخه نعناي تازه تزيين کرد.
کشک يا قروت سرشار از کلسيم و پروتيين؛ کشک يکي از فرآورده هاي لبني خاص مناطق کشور است؛ زيرا با ارزش غذايي اين فرآورده ي لبني به خوبي آشنا هستند و حتي در آشپزي نيز از آن بهره مي برند.
روش سنتي تهيه ي کشک از راه جوشاندن، تغليظ، يا خشک کردن دوغي که پس از کره گيري باقي مي ماند و ماست بدون چربي است. ماده ي اوليه ي کشک عبارت است از: شير ميش، بز، گاو و يا مخلوطي از آن ها.
کشک يک ماده ي غذايي معجزه آساست که دربردارنده ي تمامي خواص شير مي باشد و حاوي کلسيم، چربي، نمک، پروتيين، ويتامين و نياسين است. ميزان انرژي توليد شده با 100 گرم کشک حدود 105 تا 120 کيلوکالري است که مي تواند به عنوان يکي از تأمين کننده هاي انرژي مورد نياز بدن در رژيم غذايي روزانه گنجانده شود.
خواص درماني کشک؛ کشک يکي از فرآورده هاي است که از قديم به شکل سنتي و از روي تجربه جزو برنامه ي غذايي مردم ما بوده است و به علت داشتن اسيدهاي آلي، ضد عفوني کننده دستگاه هاضمه (معده، روده ي کوچک و روده ي بزرگ) به شمار مي آيد. کشک به عنوان غذاي نفاخ و هم آورنده و سفت کننده روده محسوب مي شود؛ به همين علت براي هضم راحت آن از نعناي خشک استفاده مي گردد. علاوه بر آن، ميزان بالاي کلسيم و فسفر موجود در کشک مي تواند در پيش گيري از پوکي استخوان مؤثر باشد.
موارد مصرف کشک؛ کشک به عنوان غذاي مقوي، گرسنگي را کاهش مي دهد و حجم کمي از معده را اشغال مي کند، از کشک به عنوان افزودني خوش طعم به غذاهايي مانند: آش رشته، آش جو، بادمجان، و حليم بادمجان يا به عنوان ماده ي اوليه در کله جوش استفاده مي شود.
کشک به عنوان يکي از غني ترين منابع پروتييني حيواني، محيط مناسبي براي رشد و ازدياد ميکروارگانيزم هاي مختلف مي باشد؛ از اين رو توجه به نکات بهداشتي بسيار ضروري است:
در صورت استفاده از کشک هاي بسته بندي (پاستوريزه) شده به تاريخ مصرف و مجوز بهداشتي آن توجه کنيد!!
کشک را در يخچال نگه داريد تا حد امکان از مصرف کشک مايع بازخودداري کنيد و در صورت استفاده ده تا بيست دقيقه قبل از مصرف آن را بجوشانيد تا ميکروارگانيزم هاي آن کاهش يابد.
امروز ديگر مزه کشک خوب تقريباً از ياد رفته است؛ هر چند با وسايل امروزي ، مانند مخلوط کن و دستگاه هم زن ساييدن کشک به هيچ وجه دشوار نيست.
کشک خشک را پس از کوبيدن در آسياب بريزيد و آن را در شيشه در بسته و جاي خنک به مدت طولاني نگه داريد. يک ساعت پيش از مصرف چند قاشق از گرد کشک را در يکي دو پيمانه آب خيس کنيد و سپس با همان آب در مخلوط کن برقي بريزيد. با اين کار کشک ساييده تازه به دست مي آيد.
درست کردن کشک نيز در خانه کاملاً عملي است. دوغ را کمي نمک بزنيد و روي آتش بجوشانيد تا مواد جامد آن لخته شود؛ سپس آن رادر کيسه بريزيد و آويزان کنيد، يا در آب کش زير وزنه بگذاريد. خميري را که در کيسه باقي مي ماند، گلوله کنيد و در جايي که هوا جريان دارد روي پارچه بگذاريد تا خشک شود.
کشک ديگ چدني يا خاکستري؛ اين کشک را با جوشاندن و تغليظ دوغ در ديگ هاي چدني به روش مخصوص به دست مي آورند و به همين نام مشهور است. کشک خاکستري از غذاهاي مردم خراسان جنوبي است. اين کشک پر مايه و سيرکننده است. براي استفاده غذايي پس از خيساندن ماده ي خشک آن در آب، مغز گردوي کوبيده را همراه آن مي ساييم. هر چه مقدار مغز گردو و مدت زمان ساييدن بيشتر باشد، مايع به دست آمده خوشمزه تر است. مايع کشک ساييده را به روغن پيازي که به نعناي خشک معطر شده مي افزاييم و پس از قدري جوش آمدن روي حرارت، اشکنه ي بسيار خوشمزه و مطبوعي به دست مي آيد. موارد مصرف اين کشک مانند کشک سفيد است؛ اگرچه به سبب رنگ تيره آن براي آرايش ظرف غذا يا اضافه کردن به آش و مانند آن مناسب نيست.
کشک زرد؛ اين کشک نيز که از غذاهاي مردم جنوب خراسان است، به صورت پودر زرد رنگ خشکي است که از روزگاران کهن بر جاي مانده است، گرد خشک آن براي تهيه ي نوعي کاله جوش يا حريره، با گوشت قورمه يا بدون آن، در فصل فراواني شير تهيه مي گردد و براي روزهاي سرد زمستان ذخيره مي شود. در خراسان کشک زرد را با ماست گوسفند درست مي کنند . حريره بدون گوشت را مي توان به عنوان سوپ پيش از غذاي اصلي صرف کرد. تريد کشک زرد با گوشت قورمه نوعي غذاي اصلي است.
مخلوط يک کيلو ماست، با کمي نمک، يک قاشق زردچوبه و 3 تا 4 پيمانه آب را خوب هم بزنيد، چهار پيمانه آرد را کم کم روي مايه ي به دست آمده الک کرده و مخلوط نماييد تا خمير شل و صافي به دست آيد. روي خمير را بپوشانيد و 3 تا 4 شبانه روز در جاي خنک بخوابانيد؛ سپس آن را به شکل قرص هاي کوچکي در آوريد و در آفتاب با جريان هوا بگذاريد تا کاملاً خشک شود، کشک خشک شده را کوبيده و الک کنيد و در جاي خشک و خنک نگه داريد.
لور؛ کشک تازه و بي نمک است. برخي مردم مناطق جنوب کشور، لور را همراه خرما ميل مي کنند. چربي لور از خامه و سرشير بسيار کمتر است. کساني که از چربي پرهيز دارند، مي توانند لور را به جاي فرآورده هاي چرب شير مصرف کنند.
خشکو؛ کشک کوبيده و الک شده است، اما نمي توان آن را به صورت خشک مصرف کرد برخي از مردم جنوب خشکوي خيسانده را با خرما مي خورند، اگر کمي آب روي خشکو بريزيد، چيزي شبيه به کشک ساييده - ولي زبرتر - به دست مي آيد که مي توان آن را با غذاهاي مانند: آش، بادمجان و ... مصرف کرد.
پنير؛ با آن که نان و پنير و سبزي ساده ترين و معروف ترين غذاي ايراني است، اما پنير در کشور ما از تنوع چنداني برخوردار نمي باشد و در آشپزي نيز کاربرد ندارد، البته هر منطقه پنير خاص خود را دارد، مانند، پنير تبريز، پنير کردي، پنير قزوين، پنير گلپايگان و غيره، اما همه ي آن ها شکل هاي گوناگون پنيرسفيد است.
پنير را از راه گرفتن آب شير و فشردن مواد جامد آن به دست مي آورند. اين کار به دو روش انجام مي شود: الف. براندن شير به کمک ماده اي ترش، مانند: سرکه ، جوهر سرکه (اسيد استيک)، جوهر ليمو (اسيد سيتريک) . ب. انعقاد و دلمه کردن شير به کمک مايه پنير شيميايي که به صورت قرص يا گرد در بازار عرضه مي شود، يا به کمک مايه پنير طبيعي ، که همان آنزيم معده گوساله نوزاد است.
پيش از هرچيز يادآور مي گردد که در روند پنيرسازي شير جوشانده نمي شود؛ بنابراين بايد اطمينان داشت که شير از دام سالم به دست آمده است و در دوشيدن آن مسايل بهداشتي و پاکيزگي رعايت شده است؛ در اين صورت حتي اگر پاستوريزه هم نباشد، جاي نگراني نيست. (1)
پي نوشت:
1. www.ircook.com/index/php
بر گرفته از:مجله نامه ي جامعه شماره 44 - 43
