اصلاح الگوي مصرف و جايگاه با اهميت آن در تغذيه
نويسنده:دکتر سيد مرتضي صفوي
جمع بندي و ارزيابي بررسي هاي انجام شده نشان مي دهد که الگوي مصرف مواد غذايي و تغذيه در ايران از کيفيت مطلوبي برخوردار نيست . روند تغييرات ايجاد شده در الگوي غذاي مصرفي براي افزايش مصرف قند ، شکر ، روغن و چربي و مصرف ناکافي سبزي و ميوه ، شير ، لبنيات و گوشت است .از طرف ديگر روند افزايش شيوع چاقي و بيماري هاي مرتبط با رژيم غذايي همزمان با مشکلات ناشي از کمبود انرژي و پروتئين ، آهن و ساير ريزمغذي هاي دريافتي ، حاکي از آن است که عدم تعادل در الگوي غذاي مصرفي به عنوان يک عامل خطر براي سلامت تغذيه اي افراد جامعه ايراني حائز اهميت است و مستلزم تدوين سياست ها و برنامه ريزي هاي اصولي در زمينه غذا و تغذيه مي باشد .
از طرفي همسو با مطالعه ي انستيتو تحقيقات تغذيه اي ايران بررسي ديگري توسط دفتر سلامت رواني اجتماعي و مدارس وزارت بهداشت و درمان انجام شده است که نتايج تغذيه اي آن نيز نشان مي دهد در الگوي مصرفي مواد غذايي دانش آموزان اين عدم تعادل وجود دارد .
درصد بالايي از سبد غذايي مصرفي آنان را ميان وعده هاي شور و چرب و شيريني ها تشکيل مي دهد که مطمئناً در روند رشد جسمي و ذهني آنان بي تاثير نمي باشد .
نتايج اين بررسي راهنمايي براي آحاد جامعه در جهت برنامه ريزي بهتر غذايي خانوار و اصلاح سبد غذايي مصرفي و بر اساس نياز دائمي جامعه مي باشد .
در يک مطالعه بررسي الگوي مصرف مواد غذايي که در يکي از استان هاي بزرگ کشور انجام شد ، با روش مشاهده اي ـ مقطعي و از طريق مصاحبه و مشاهده جامعه شهري و روستايي مورد مطالعه قرار گرفتند .
داده ها تن سنجي شامل وزن ، قد و پرسشنامه 24 ساعت ياد آمد خوراک در 3 روز متوالي انجام شد . بيشترين شغل در مردان مورد بررسي ، کارگر و کمترين آنها کارفرما و در زنان بيشترين شغل خانه داري بوده است .
در اين بررسي مشاهده مي شود ، دريافت مردم در خصوص انرژي و پروتئين ، بيشتر از حد نياز و در خصوص کلسيم و آهن ، کمتر از حد مورد نياز مي باشد که نشانگر آن است که مردم از نظر دريافت درشت مغذي ها و گروه هاي غذايي چون نان و غلات ، گوشت و جايگزين هاي آن کمتر مشکل داشته اند و
ازنظر مصرف ريز مغذي ها و گروه هاي غذايي مثل سبزي ، شير و لبنيات به علت استفاده کمتر ، دچار مشکل بيشتري مي باشند .
همچنين مصرف نان و غلات بيش از حد استاندارد ( تقريباً معادل 15/5 واحد ) مي باشد .در محاسبه استاندارد مصرف 6 تا 11 واحد بر اساس هرم غذايي توصيه مي شود . مصرف زياد اين گروه مي تواند باعث دريافت زياد کالري و ايجاد چاقي شود . ميانگين نياز به سبزي ها 3 تا 5 واحد مي باشد ، در حالي که مردم اين استان نمونه کشوري کمتر از حد استاندارد سبزي مصرف کرده اند . سبزي ها تامين کننده انواع املاح ، ويتامين ها و فيبر مي باشند . بنابراين مردم به دليل کمبود مصرف سبزي ها در دريافت ريز مغذي هايي مانند آهن و کلسيم دچار مشکل مي باشند .
مصرف ميوه هم بسيار کمتر از حد استاندارد مي باشد ، در حالي که دسترسي مردم به ميوه کم نيست ، اما به دليل بي توجهي به فوائد مصرف ميوه از جمله تامين ويتامين ها ، املاح و فيبر شاهد مصرف کم آن هستيم .
مصرف گروه گوشت نيز بر اساس استاندارد کمتر است . اين گروه تامين کننده پروتئين براي رشد مي باشد . همچنين داراي آهن ( از نوع هم ) بوده که جذب بهتر و بيشتري نسبت به آهن غير هم دارد ، بنابراين مصرف کم اين گروه مطمئناً در تامين رشد ، ترميم و دريافت ريز مغذي هايي مثل آهن خلل ايجاد مي کند و به همين دليل شاهد مشکلات رشد و کم خوني هاي ناشي از کمبود آهن درحد بالايي مي باشيم .
رژيم مردم نياز به گروه لبنيات را در حد استاندارد تامين نمي کند و تقريباً مقدار مصرف مردم ، نصف مقدار مورد نياز مي باشد . اين گروه از مواد غذايي در تامين کلسيم مورد نياز بدن اهميت ويژه اي دارد و در بررسي ها نيز کمبود کلسيم مشهود است که در واقع يکي از دلايل آن مي تواند به علت کمبود مصرف گروه لبنيات باشد .
مصرف گروه چربي ها نيز بسيار بيشتر از حد استاندارد است و تقريباً 2 برابر نياز مصرف مي باشد که يکي از دلايل مهم ايجاد بيماري هاي قلبي ـ عروقي ، فشارخون و انسداد عروق ، مصرف اين گروه از مواد غذايي مي باشد .
مصرف مواد قندي ، تقريباً 2 برابر مصرف استاندارد مي باشد و مي دانيم از مضرات مصرف زياد اين گروه ايجاد بيماري هاي قلبي ـ عروقي ، چاقي ، معضلات دنداني و ... مي باشد . بايد در رژيم غذايي از اين مواد به ميزان حداقل استفاده شود .
اگر سهم گروه هاي مختلف غذايي در تامين مواد مغذي مورد نياز را مورد بررسي قرار دهيم ، ملاحظه مي کنيم که بيشترين انرژي کسب شده از طريق نان و غلات مي باشد ، به طوري که 51/5 درصد انرژي از اين گروه کسب شده است . بيشترين پروتئين کسب شده نيز از طريق نان و غلات مي باشد ( 52/7 درصد ) و سهم گوشت در تامين پروتئين کمتر است ( 10/5 درصد ) و اين ارقام بيانگر آن است که بيشتر پروتئين دريافتي مردم از نوع گياهي مي باشد ، در حالي که طبق استاندارد ، درصد مصرف پروتئين بر مبناي 55 درصد پروتئين حيواني و 45 درصد پروتئين گياهي مي باشد .
حدود 41/7 درصد کلسيم از طريق نان و غلات تامين مي شود و لبنيات تامين کننده 31/6 درصد کلسيم مي باشند . با توجه به وجود فيتات ها و فيبر غذايي بالا در محصولات نان و غلات ، جذب کلسيم از اين گروه کمتر بوده و بنابراين مقدار دسترسي کلسيم از اين قبيل مواد غذايي پايين است . علت کمبود کلسيم و به دنبال آن عوارض پوکي استخوان علاوه بر کاهش دريافت ، به نوع ماده غذايي دريافتي نيز بر مي گردد .
در مورد آهن دريافتي ، حدود 60/2 درصد آن از طريق نان و غلات و 22/1 درصد از حبوبات ، سبزي ها و ميوه ها تامين مي گردد ، يعني 82/3 درصد آهن دريافتي از منابع گياهي است که به شکل غير هم مي باشد . با توجه به اينکه آهن غيرهم جذب کمتري نسبت به آهن هم موجود در منابع حيواني دارد ، بنابراين جذب آهن دريافتي پايين است ، از طرفي ميوه ها ، سبزي ها ، حبوبات و غلات غني از فيتات ها ، اگزالات ها و فيبرهاي غذايي مي باشند که جذب آهن را کاهش مي دهند . آهن دريافتي از طريق گوشت ، تخم مرغ و لبنيات (آهن از منابع حيواني )حدود 8/6 درصد مي باشد .
در گروه نان و غلات ، در مناطق شهري برنج بيشتر مصرف مي شود ، حال آنکه در مناطق روستايي سهم نان بيشتر است .
از گروه گوشت در شهر به ترتيب گوشت گوسفند ، گاو و مرغ و در نهايت ماهي مصرف مي شود ، درحالي که در روستا مصرف گوشت ماهي بسيار ناچيز مي باشد .
در گروه لبنيات ، مصرف شير ، ماست و پنير در شهر بيشتر از روستا مي باشد . در گروه چربي ها و روغن ها ، مصرف روغن نباتي جامد بسيار بيشتر از روغن نباتي مايع مي باشد و حتي افزايش مصرف روغن نباتي مايع مي باشد و حتي افزايش مصرف روغن نباتي جامد در روستا بيشتر از شهر است ، مصرف بي رويه چربي باعث بروز بيماري هاي قلبي ـ عروقي ، ديابت ، چاقي و برخي سرطان ها مي شود . بنابراين بايد در حد متعارف و متعادل مصرف و در تهيه غذا از کمترين ميزان روغن استفاده شود و ظرف حاوي آن زياد حرارت نبينند .
هر چه روغن در حرارت اتاق حالت مايع داشته باشد يا نرم تر باشد ، بيشتر غير اشباع است و هر چه کيفيت روغن مناسب تر باشد ، ميزان اسيد چرب غير اشباع آن نيز بيشتر است .
در واقع روغن هاي نباتي جامد براي جلوگيري از فساد تحت فرايند هيدروژناسيون قرار مي گيرند که اين عمل موجب مي شود چربي با کيفيت تبديل به نوع بي کيفيت شود و بيشتر روغن هاي مصرفي خانوار مخلوطي از چربي هاي با کيفيت مناسب و غير اشباع و روغن هاي باکيفيت نامناسب اشباع مي باشد .
براي اينکه ميزان و نسبت آن را حدس بزنيم مي توانيم مقداري از آن را در يک شيشه بريزيم ، در يخچال قرار دهيم و صبرکنيم تا سرد شود . قسمت هايي که حالت سفت پيدا مي کنند ، از نوع نامناسب يعني اشباع و قسمتي که مايع مي ماند از نوع مناسب يا غير اشباع مي باشد .
همچنين در بررسي عملکرد تغذيه اي دانش آموزان مشخص گرديده که نسبت مصرف گوشت و لبنيات به سهم استاندارد اين گروه ها بيشتر مي باشد ، در حالي که نسبت مصرف گروه هاي سبزي ها و ميوه ها بسيار پايين تر از سهم استاندارد بر اساس هرم غذايي بوده است .
ميان وعده هاي شور و چرب و شيريني ها سهم چشمگيري از مصرف را در بين دانش آموزان به خود اختصاص داده اند ، در حالي که آنچه بيشتر در اين دوران سني اهميت دارد ، مصرف گروه هاي اصلي غذايي است که تامين کننده نيازهاي واقعي دانش آموزان باشد . در اين گروه فرد نياز به يادگيري دارد ، گرچه هوش و استعداد به طور عمده زمينه وراثتي دارد ، ولي عوامل محيطي نيز مي توانند بر آن تاثير داشته باشند . يکي از اين عوامل محيطي موثر بر قدرت و فعاليت مغز ، عوامل تغذيه اي است . از منابع مفيد براي فعاليت مغز و اعصاب مي توان به تخم مرغ ، بادام زميني ، انواع سبزي ، غلات کامل ، ماهي ، گردو، ماست ، خرما و ... اشاره کرد که مي تواند به شکل هاي مختلف در ميان وعده دانش آموزان جاي گيرد .
برنامه ريزي اصولي در زمينه ي غذا و تغذيه ، راه حل اصلي دستيابي به امنيت غذايي ، اصلاح و بهبود وضعيت تغذيه و رهايي از گرسنگي و سوء تغذيه در سطح ملي است . توجه به ابعاد گوناگون مساله غذا و تغذيه و تعيين وضعيت دريافت غذا و ارزش تغذيه اي الگوهاي غذايي معمول و ارزيابي روند تغييرات ، شناخت عوامل موثر در آسيب پذيري تغذيه اي افراد جامعه ، اعمال سياست هاي متفاوت در بخش کشاورزي ، صنايع ، شيلات ، بازرگاني و ساير نهادها و سازمان هاي مرتبط با غذا بر تقاضا و الگوي مصرف ، نقطه شروع تدوين ، تحليل و ارزيابي سياست هاي غذايي در سطح کلان و شالوده ي برنامه هاي آموزش و تغذيه و ارائه توصيه هاي تغذيه اي درسطح جامعه است . در اين راستا دسترسي به اطلاعات جامع و به روز در ابعاد گوناگون مساله ي غذا و تغذيه حائز اهميت است و مطالعات الگوي مصرف مواد غذايي نقش مهمي در تحقيقات تغذيه ، سلامت و برنامه ريزي توسعه ملي دارد .
انجام مطالعات الگوي مصرف مواد غذايي در ايران توسط انستيتو تحقيقات تغذيه ، مرکز آمار ، وزارت کشاورزي ، بانک مرکزي ، وزارت اقتصاد و دارايي ، وساير نهادهاي مرتبط با مساله ي غذا و تغذيه ، بيش از 30 سال سابقه داشته و از سال 1350 حرکت هايي در جهت برنامه ريزي تغذيه آغاز شده و تاکنون نيزادامه يافته است .
مطالعات جامع در سطح ملي در زمينه الگوي مصرف مواد غذايي در ايران ، به روش غيرمستقيم شامل ارزيابي وضعيت تغذيه اي کشور طي سال هاي 80 ـ 1368 با استفاده از ترازنامه غذايي توسط مرکز مطالعات برنامه ريزي و اقتصاد کشاورزي و برآورد الگوي غذاي مصرفي بر اساس اطلاعات هزينه خوراک خانوار توسط مرکز آمار ايران است .
بررسي الگوي غذاي مصرفي خانوارها به روش مستقيم ، براي نخستين بار در سال 1342 توسط انستيتو خواربار و تغذيه ايران به روش ثبت و توزين پنج روزه و طرح جامع مطالعات مصرف مواد غذايي و تغذيه در کشور ( سال هاي 74 ـ 1369 ) بر روي 5543 خانوار شهري و روستايي با استفاده از روش توأمان 24 ساعت ياد آمد خوراک و توزيني سه روزه انجام شد . جمع بندي و ارزيابي بررسي هاي انجام شده نشان داد که الگوي مصرف مواد غذايي و تغذيه در ايران از کيفيت مطلوبي برخوردار نيست . روند تغييرات ايجاد شده در الگوي غذاي مصرفي در جهت افزايش مصرف قند و شکر ، روغن و چربي و مصرف ناکافي سبزي و ميوه ، شير و لبنيات و گوشت است .
از طرف ديگر ، روند افزايشي شيوع چاقي و بيماري هاي مزمن مرتبط با رژيم غذايي ، همزمان با مشکلات ناشي از کمبود انرژي و پروتئين ، آهن و ساير ريزمغذي هاي دريافتي ، حاکي از آن است که عدم تعادل در الگوي غذاي مصرفي به عنوان يک عامل خطر سلامت تغذيه اي افراد جامعه ايراني حائز اهميت بوده و مستلزم تدوين سياست ها و برنامه ريزي اصولي در زمينه غذا و تغذيه است .
تدوين برنامه الگوهاي مصرف ، به ويژه الگوي مصرف مواد غذايي در برنامه هاي توسعه جمهوري اسلامي ايران ، جزء اولويت هاي کشور بوده و دولت به انجام اين مهم موظف شده است . همچنين برنامه ريزي غذا و تغذيه از جمله محورهاي اصلي و کليدي مطرح شده بوده است . تدوين و تحليل سياست ها و برنامه ريزي اصولي غذا و تغذيه ، مستلزم دسترسي به اطلاعات به روز در زمينه الگوي غذاي مصرفي است .
در پايان متذکر مي شود که سيستم کارآمد و علمي جمع آوري داده ها ، به عنوان ابزار کليدي توليد اطلاعات مورد نياز براي تصميم گيري ، سياستگذاري و شناسايي چالش هاي تحقق اهداف توسعه ملي محسوب مي شوند . مجموع داده هاي الگوي مصرف مواد غذايي از جمله مهمترين ابزار سيستم اطلاعات چند بخشي است که به عنوان راهنماي عملي حرکت در راستاي امنيت غذايي و تامين رفاه و سلامت جامعه در سطح ملي و محلي مطرح است . توليد و عرضه غذا و امکان دسترسي تمام آحاد جامعه ايران به غذاي کافي ، مطلوب و سالم و برخورداري از سلامت تغذيه اي از برنامه هاي توسعه ملي جمهوري اسلامي ايران است . در اين راستا دولت موظف به تدوين برنامه الگوهاي مصرف به ويژه الگوي مصرف مواد غذايي با هدف ايجاد هماهنگي ميان الگوي توليد ، عرضه و مصرف در راستاي تامين نيازهاي تغذيه اي و سلامت جامعه مي باشد .
طبيعتاً تمامي بخش هاي توسعه که هريک به نوعي در الگوي مصرف مواد غذايي داراي نفوذ هستند نيز به عنوان زير مجموعه هاي دولت نقش اساسي در برنامه هاي غذا و تغذيه دارند و اين امر نشان دهنده ي ضرورت توجه به نتايج مطالعات مختلف از جمله مطالعات الگوي مصرف مواد غذايي براي دسترسي به اطلاعات جامع در ابعاد مختلف غذا و تغذيه است . مسلماً استناد و توجه به اطلاعات الگوي مصرف مواد غذايي مي تواند کمک شايان و کاربردهاي متعددي در برنامه ريزي هاي کوتاه مدت و دراز مدت داشته باشد از جمله :
1 ـ در سطح استاني ، شوراي امنيت غذا و تغذيه استان ها با استناد به نتايج تحقيقات مختلف و داده هاي موجود در ديگر بخش هاي توسعه مي تواند وضعيت الگوي مصرف مواد غذايي را تعيين کند و در تدوين سياست هاي استاني ، توليد و عرضه مواد غذايي و دستيابي به امنيت غذايي و ارزيابي سياست ها و برنامه هاي اجرايي در زمينه غذا و تغذيه به عنوان بالاترين سطح اجرايي استان از اين اطلاعات کمک بگيرد .
2 ـ توانمند سازي خانواده ها و جامعه به منظور ارتقاي وضعيت تغذيه افراد خانواده براساس تجزيه و تحليل صحيح اطلاعات و ارائه راهکارهاي مناسب و کاربردي براي آموزش خانواده ها در سازمان هايي همچون صدا و سيما ، آموزش و پرورش ، کميته امداد امام خميني ، بهزيستي ، نهضت سوادآموزي و حوزه هاي علميه .
3 ـ ارتقاي رشد کمي و کيفي توليدات کشاورزي به منظور تامين سبد مطلوب غذايي ، توجه به نتايج بررسي و کمبودهاي مشاهده شده در ريزمغذي ها و پروتئين هاي حيواني در هدفمند کردن توليدها و سوق دادن امکانات توليد در بخش کشاورزي و دامپروري به سمت توليد مواد غذايي با ارزش تر ( مثل سبزي ها ، ميوه ها و حبوبات براي جبران ريزمغذي ها و تخم مرغ ، مرغ و ماهي براي جبران کمبود پروتئين حيواني ).
4 ـ در بخش بازرگاني توجه به توليد ، توزيع و واردات مواد غذايي مفيد و مناسب نظير روغن مايع کلزا ، خشکبار ، ميوه خشک و ... و نيز بهبود کيفيت صنايع غذايي تکميلي و تسهيل دسترسي به مواد غذايي مناسب در همه سطوح جامعه .
5 ـ استفاده از نتايج بررسي در سيستم آموزش رسمي کشور (اعم از دانش آموزان ، دانشجويان ، طلاب ، معلمين ، مربيان ، والدين و ... )
6 ـ حمايت از صنايع و توليدات غذايي نظير شيلات و سويا در راستاي بهبود وضعيت سبد غذايي با هزينه کمتر .
7 ـ تعيين روند تغييرات الگوي غذاي مصرفي و شناخت عوامل خطر رژيمي مرتبط با بيماري ها و توجه به نتايج بررسي در ارتقاي سلامت و ايمني مواد غذايي در کليه مراحل از توليد تا مصرف توسط نهادهايي همچون دانشگاه هاي علوم پزشکي کشور .
8 ـ توجه به امر پژوهش به خصوص پژوهش هاي کاربردي در راستاي اصلاح سبد غذايي استان ها و علل و عوامل موثر در مصرف مواد غذايي توسط معاونت پژوهشي دانشگاه ها و ديگر نهادهاي پژوهشي جامعه .
9 ـ ساماندهي خيريه ها ، N.G.O ها و سازمان هاي مرتبط با توليد و توزيع مواد غذايي در بخش خصوصي از طريق استانداردها و نظارت بر آنها به شکلي که مواد غذايي بهتري در اختيار اقشار کم درآمد جامعه قرار گيرد .
منبع:مجله دنياي تغذيه شماره ي 86
/خ
از طرفي همسو با مطالعه ي انستيتو تحقيقات تغذيه اي ايران بررسي ديگري توسط دفتر سلامت رواني اجتماعي و مدارس وزارت بهداشت و درمان انجام شده است که نتايج تغذيه اي آن نيز نشان مي دهد در الگوي مصرفي مواد غذايي دانش آموزان اين عدم تعادل وجود دارد .
درصد بالايي از سبد غذايي مصرفي آنان را ميان وعده هاي شور و چرب و شيريني ها تشکيل مي دهد که مطمئناً در روند رشد جسمي و ذهني آنان بي تاثير نمي باشد .
نتايج اين بررسي راهنمايي براي آحاد جامعه در جهت برنامه ريزي بهتر غذايي خانوار و اصلاح سبد غذايي مصرفي و بر اساس نياز دائمي جامعه مي باشد .
در يک مطالعه بررسي الگوي مصرف مواد غذايي که در يکي از استان هاي بزرگ کشور انجام شد ، با روش مشاهده اي ـ مقطعي و از طريق مصاحبه و مشاهده جامعه شهري و روستايي مورد مطالعه قرار گرفتند .
داده ها تن سنجي شامل وزن ، قد و پرسشنامه 24 ساعت ياد آمد خوراک در 3 روز متوالي انجام شد . بيشترين شغل در مردان مورد بررسي ، کارگر و کمترين آنها کارفرما و در زنان بيشترين شغل خانه داري بوده است .
در اين بررسي مشاهده مي شود ، دريافت مردم در خصوص انرژي و پروتئين ، بيشتر از حد نياز و در خصوص کلسيم و آهن ، کمتر از حد مورد نياز مي باشد که نشانگر آن است که مردم از نظر دريافت درشت مغذي ها و گروه هاي غذايي چون نان و غلات ، گوشت و جايگزين هاي آن کمتر مشکل داشته اند و
ازنظر مصرف ريز مغذي ها و گروه هاي غذايي مثل سبزي ، شير و لبنيات به علت استفاده کمتر ، دچار مشکل بيشتري مي باشند .
همچنين مصرف نان و غلات بيش از حد استاندارد ( تقريباً معادل 15/5 واحد ) مي باشد .در محاسبه استاندارد مصرف 6 تا 11 واحد بر اساس هرم غذايي توصيه مي شود . مصرف زياد اين گروه مي تواند باعث دريافت زياد کالري و ايجاد چاقي شود . ميانگين نياز به سبزي ها 3 تا 5 واحد مي باشد ، در حالي که مردم اين استان نمونه کشوري کمتر از حد استاندارد سبزي مصرف کرده اند . سبزي ها تامين کننده انواع املاح ، ويتامين ها و فيبر مي باشند . بنابراين مردم به دليل کمبود مصرف سبزي ها در دريافت ريز مغذي هايي مانند آهن و کلسيم دچار مشکل مي باشند .
مصرف ميوه هم بسيار کمتر از حد استاندارد مي باشد ، در حالي که دسترسي مردم به ميوه کم نيست ، اما به دليل بي توجهي به فوائد مصرف ميوه از جمله تامين ويتامين ها ، املاح و فيبر شاهد مصرف کم آن هستيم .
مصرف گروه گوشت نيز بر اساس استاندارد کمتر است . اين گروه تامين کننده پروتئين براي رشد مي باشد . همچنين داراي آهن ( از نوع هم ) بوده که جذب بهتر و بيشتري نسبت به آهن غير هم دارد ، بنابراين مصرف کم اين گروه مطمئناً در تامين رشد ، ترميم و دريافت ريز مغذي هايي مثل آهن خلل ايجاد مي کند و به همين دليل شاهد مشکلات رشد و کم خوني هاي ناشي از کمبود آهن درحد بالايي مي باشيم .
رژيم مردم نياز به گروه لبنيات را در حد استاندارد تامين نمي کند و تقريباً مقدار مصرف مردم ، نصف مقدار مورد نياز مي باشد . اين گروه از مواد غذايي در تامين کلسيم مورد نياز بدن اهميت ويژه اي دارد و در بررسي ها نيز کمبود کلسيم مشهود است که در واقع يکي از دلايل آن مي تواند به علت کمبود مصرف گروه لبنيات باشد .
مصرف گروه چربي ها نيز بسيار بيشتر از حد استاندارد است و تقريباً 2 برابر نياز مصرف مي باشد که يکي از دلايل مهم ايجاد بيماري هاي قلبي ـ عروقي ، فشارخون و انسداد عروق ، مصرف اين گروه از مواد غذايي مي باشد .
مصرف مواد قندي ، تقريباً 2 برابر مصرف استاندارد مي باشد و مي دانيم از مضرات مصرف زياد اين گروه ايجاد بيماري هاي قلبي ـ عروقي ، چاقي ، معضلات دنداني و ... مي باشد . بايد در رژيم غذايي از اين مواد به ميزان حداقل استفاده شود .
اگر سهم گروه هاي مختلف غذايي در تامين مواد مغذي مورد نياز را مورد بررسي قرار دهيم ، ملاحظه مي کنيم که بيشترين انرژي کسب شده از طريق نان و غلات مي باشد ، به طوري که 51/5 درصد انرژي از اين گروه کسب شده است . بيشترين پروتئين کسب شده نيز از طريق نان و غلات مي باشد ( 52/7 درصد ) و سهم گوشت در تامين پروتئين کمتر است ( 10/5 درصد ) و اين ارقام بيانگر آن است که بيشتر پروتئين دريافتي مردم از نوع گياهي مي باشد ، در حالي که طبق استاندارد ، درصد مصرف پروتئين بر مبناي 55 درصد پروتئين حيواني و 45 درصد پروتئين گياهي مي باشد .
حدود 41/7 درصد کلسيم از طريق نان و غلات تامين مي شود و لبنيات تامين کننده 31/6 درصد کلسيم مي باشند . با توجه به وجود فيتات ها و فيبر غذايي بالا در محصولات نان و غلات ، جذب کلسيم از اين گروه کمتر بوده و بنابراين مقدار دسترسي کلسيم از اين قبيل مواد غذايي پايين است . علت کمبود کلسيم و به دنبال آن عوارض پوکي استخوان علاوه بر کاهش دريافت ، به نوع ماده غذايي دريافتي نيز بر مي گردد .
در مورد آهن دريافتي ، حدود 60/2 درصد آن از طريق نان و غلات و 22/1 درصد از حبوبات ، سبزي ها و ميوه ها تامين مي گردد ، يعني 82/3 درصد آهن دريافتي از منابع گياهي است که به شکل غير هم مي باشد . با توجه به اينکه آهن غيرهم جذب کمتري نسبت به آهن هم موجود در منابع حيواني دارد ، بنابراين جذب آهن دريافتي پايين است ، از طرفي ميوه ها ، سبزي ها ، حبوبات و غلات غني از فيتات ها ، اگزالات ها و فيبرهاي غذايي مي باشند که جذب آهن را کاهش مي دهند . آهن دريافتي از طريق گوشت ، تخم مرغ و لبنيات (آهن از منابع حيواني )حدود 8/6 درصد مي باشد .
در گروه نان و غلات ، در مناطق شهري برنج بيشتر مصرف مي شود ، حال آنکه در مناطق روستايي سهم نان بيشتر است .
از گروه گوشت در شهر به ترتيب گوشت گوسفند ، گاو و مرغ و در نهايت ماهي مصرف مي شود ، درحالي که در روستا مصرف گوشت ماهي بسيار ناچيز مي باشد .
در گروه لبنيات ، مصرف شير ، ماست و پنير در شهر بيشتر از روستا مي باشد . در گروه چربي ها و روغن ها ، مصرف روغن نباتي جامد بسيار بيشتر از روغن نباتي مايع مي باشد و حتي افزايش مصرف روغن نباتي مايع مي باشد و حتي افزايش مصرف روغن نباتي جامد در روستا بيشتر از شهر است ، مصرف بي رويه چربي باعث بروز بيماري هاي قلبي ـ عروقي ، ديابت ، چاقي و برخي سرطان ها مي شود . بنابراين بايد در حد متعارف و متعادل مصرف و در تهيه غذا از کمترين ميزان روغن استفاده شود و ظرف حاوي آن زياد حرارت نبينند .
هر چه روغن در حرارت اتاق حالت مايع داشته باشد يا نرم تر باشد ، بيشتر غير اشباع است و هر چه کيفيت روغن مناسب تر باشد ، ميزان اسيد چرب غير اشباع آن نيز بيشتر است .
در واقع روغن هاي نباتي جامد براي جلوگيري از فساد تحت فرايند هيدروژناسيون قرار مي گيرند که اين عمل موجب مي شود چربي با کيفيت تبديل به نوع بي کيفيت شود و بيشتر روغن هاي مصرفي خانوار مخلوطي از چربي هاي با کيفيت مناسب و غير اشباع و روغن هاي باکيفيت نامناسب اشباع مي باشد .
براي اينکه ميزان و نسبت آن را حدس بزنيم مي توانيم مقداري از آن را در يک شيشه بريزيم ، در يخچال قرار دهيم و صبرکنيم تا سرد شود . قسمت هايي که حالت سفت پيدا مي کنند ، از نوع نامناسب يعني اشباع و قسمتي که مايع مي ماند از نوع مناسب يا غير اشباع مي باشد .
همچنين در بررسي عملکرد تغذيه اي دانش آموزان مشخص گرديده که نسبت مصرف گوشت و لبنيات به سهم استاندارد اين گروه ها بيشتر مي باشد ، در حالي که نسبت مصرف گروه هاي سبزي ها و ميوه ها بسيار پايين تر از سهم استاندارد بر اساس هرم غذايي بوده است .
ميان وعده هاي شور و چرب و شيريني ها سهم چشمگيري از مصرف را در بين دانش آموزان به خود اختصاص داده اند ، در حالي که آنچه بيشتر در اين دوران سني اهميت دارد ، مصرف گروه هاي اصلي غذايي است که تامين کننده نيازهاي واقعي دانش آموزان باشد . در اين گروه فرد نياز به يادگيري دارد ، گرچه هوش و استعداد به طور عمده زمينه وراثتي دارد ، ولي عوامل محيطي نيز مي توانند بر آن تاثير داشته باشند . يکي از اين عوامل محيطي موثر بر قدرت و فعاليت مغز ، عوامل تغذيه اي است . از منابع مفيد براي فعاليت مغز و اعصاب مي توان به تخم مرغ ، بادام زميني ، انواع سبزي ، غلات کامل ، ماهي ، گردو، ماست ، خرما و ... اشاره کرد که مي تواند به شکل هاي مختلف در ميان وعده دانش آموزان جاي گيرد .
برنامه ريزي اصولي در زمينه ي غذا و تغذيه ، راه حل اصلي دستيابي به امنيت غذايي ، اصلاح و بهبود وضعيت تغذيه و رهايي از گرسنگي و سوء تغذيه در سطح ملي است . توجه به ابعاد گوناگون مساله غذا و تغذيه و تعيين وضعيت دريافت غذا و ارزش تغذيه اي الگوهاي غذايي معمول و ارزيابي روند تغييرات ، شناخت عوامل موثر در آسيب پذيري تغذيه اي افراد جامعه ، اعمال سياست هاي متفاوت در بخش کشاورزي ، صنايع ، شيلات ، بازرگاني و ساير نهادها و سازمان هاي مرتبط با غذا بر تقاضا و الگوي مصرف ، نقطه شروع تدوين ، تحليل و ارزيابي سياست هاي غذايي در سطح کلان و شالوده ي برنامه هاي آموزش و تغذيه و ارائه توصيه هاي تغذيه اي درسطح جامعه است . در اين راستا دسترسي به اطلاعات جامع و به روز در ابعاد گوناگون مساله ي غذا و تغذيه حائز اهميت است و مطالعات الگوي مصرف مواد غذايي نقش مهمي در تحقيقات تغذيه ، سلامت و برنامه ريزي توسعه ملي دارد .
انجام مطالعات الگوي مصرف مواد غذايي در ايران توسط انستيتو تحقيقات تغذيه ، مرکز آمار ، وزارت کشاورزي ، بانک مرکزي ، وزارت اقتصاد و دارايي ، وساير نهادهاي مرتبط با مساله ي غذا و تغذيه ، بيش از 30 سال سابقه داشته و از سال 1350 حرکت هايي در جهت برنامه ريزي تغذيه آغاز شده و تاکنون نيزادامه يافته است .
مطالعات جامع در سطح ملي در زمينه الگوي مصرف مواد غذايي در ايران ، به روش غيرمستقيم شامل ارزيابي وضعيت تغذيه اي کشور طي سال هاي 80 ـ 1368 با استفاده از ترازنامه غذايي توسط مرکز مطالعات برنامه ريزي و اقتصاد کشاورزي و برآورد الگوي غذاي مصرفي بر اساس اطلاعات هزينه خوراک خانوار توسط مرکز آمار ايران است .
بررسي الگوي غذاي مصرفي خانوارها به روش مستقيم ، براي نخستين بار در سال 1342 توسط انستيتو خواربار و تغذيه ايران به روش ثبت و توزين پنج روزه و طرح جامع مطالعات مصرف مواد غذايي و تغذيه در کشور ( سال هاي 74 ـ 1369 ) بر روي 5543 خانوار شهري و روستايي با استفاده از روش توأمان 24 ساعت ياد آمد خوراک و توزيني سه روزه انجام شد . جمع بندي و ارزيابي بررسي هاي انجام شده نشان داد که الگوي مصرف مواد غذايي و تغذيه در ايران از کيفيت مطلوبي برخوردار نيست . روند تغييرات ايجاد شده در الگوي غذاي مصرفي در جهت افزايش مصرف قند و شکر ، روغن و چربي و مصرف ناکافي سبزي و ميوه ، شير و لبنيات و گوشت است .
از طرف ديگر ، روند افزايشي شيوع چاقي و بيماري هاي مزمن مرتبط با رژيم غذايي ، همزمان با مشکلات ناشي از کمبود انرژي و پروتئين ، آهن و ساير ريزمغذي هاي دريافتي ، حاکي از آن است که عدم تعادل در الگوي غذاي مصرفي به عنوان يک عامل خطر سلامت تغذيه اي افراد جامعه ايراني حائز اهميت بوده و مستلزم تدوين سياست ها و برنامه ريزي اصولي در زمينه غذا و تغذيه است .
تدوين برنامه الگوهاي مصرف ، به ويژه الگوي مصرف مواد غذايي در برنامه هاي توسعه جمهوري اسلامي ايران ، جزء اولويت هاي کشور بوده و دولت به انجام اين مهم موظف شده است . همچنين برنامه ريزي غذا و تغذيه از جمله محورهاي اصلي و کليدي مطرح شده بوده است . تدوين و تحليل سياست ها و برنامه ريزي اصولي غذا و تغذيه ، مستلزم دسترسي به اطلاعات به روز در زمينه الگوي غذاي مصرفي است .
در پايان متذکر مي شود که سيستم کارآمد و علمي جمع آوري داده ها ، به عنوان ابزار کليدي توليد اطلاعات مورد نياز براي تصميم گيري ، سياستگذاري و شناسايي چالش هاي تحقق اهداف توسعه ملي محسوب مي شوند . مجموع داده هاي الگوي مصرف مواد غذايي از جمله مهمترين ابزار سيستم اطلاعات چند بخشي است که به عنوان راهنماي عملي حرکت در راستاي امنيت غذايي و تامين رفاه و سلامت جامعه در سطح ملي و محلي مطرح است . توليد و عرضه غذا و امکان دسترسي تمام آحاد جامعه ايران به غذاي کافي ، مطلوب و سالم و برخورداري از سلامت تغذيه اي از برنامه هاي توسعه ملي جمهوري اسلامي ايران است . در اين راستا دولت موظف به تدوين برنامه الگوهاي مصرف به ويژه الگوي مصرف مواد غذايي با هدف ايجاد هماهنگي ميان الگوي توليد ، عرضه و مصرف در راستاي تامين نيازهاي تغذيه اي و سلامت جامعه مي باشد .
طبيعتاً تمامي بخش هاي توسعه که هريک به نوعي در الگوي مصرف مواد غذايي داراي نفوذ هستند نيز به عنوان زير مجموعه هاي دولت نقش اساسي در برنامه هاي غذا و تغذيه دارند و اين امر نشان دهنده ي ضرورت توجه به نتايج مطالعات مختلف از جمله مطالعات الگوي مصرف مواد غذايي براي دسترسي به اطلاعات جامع در ابعاد مختلف غذا و تغذيه است . مسلماً استناد و توجه به اطلاعات الگوي مصرف مواد غذايي مي تواند کمک شايان و کاربردهاي متعددي در برنامه ريزي هاي کوتاه مدت و دراز مدت داشته باشد از جمله :
1 ـ در سطح استاني ، شوراي امنيت غذا و تغذيه استان ها با استناد به نتايج تحقيقات مختلف و داده هاي موجود در ديگر بخش هاي توسعه مي تواند وضعيت الگوي مصرف مواد غذايي را تعيين کند و در تدوين سياست هاي استاني ، توليد و عرضه مواد غذايي و دستيابي به امنيت غذايي و ارزيابي سياست ها و برنامه هاي اجرايي در زمينه غذا و تغذيه به عنوان بالاترين سطح اجرايي استان از اين اطلاعات کمک بگيرد .
2 ـ توانمند سازي خانواده ها و جامعه به منظور ارتقاي وضعيت تغذيه افراد خانواده براساس تجزيه و تحليل صحيح اطلاعات و ارائه راهکارهاي مناسب و کاربردي براي آموزش خانواده ها در سازمان هايي همچون صدا و سيما ، آموزش و پرورش ، کميته امداد امام خميني ، بهزيستي ، نهضت سوادآموزي و حوزه هاي علميه .
3 ـ ارتقاي رشد کمي و کيفي توليدات کشاورزي به منظور تامين سبد مطلوب غذايي ، توجه به نتايج بررسي و کمبودهاي مشاهده شده در ريزمغذي ها و پروتئين هاي حيواني در هدفمند کردن توليدها و سوق دادن امکانات توليد در بخش کشاورزي و دامپروري به سمت توليد مواد غذايي با ارزش تر ( مثل سبزي ها ، ميوه ها و حبوبات براي جبران ريزمغذي ها و تخم مرغ ، مرغ و ماهي براي جبران کمبود پروتئين حيواني ).
4 ـ در بخش بازرگاني توجه به توليد ، توزيع و واردات مواد غذايي مفيد و مناسب نظير روغن مايع کلزا ، خشکبار ، ميوه خشک و ... و نيز بهبود کيفيت صنايع غذايي تکميلي و تسهيل دسترسي به مواد غذايي مناسب در همه سطوح جامعه .
5 ـ استفاده از نتايج بررسي در سيستم آموزش رسمي کشور (اعم از دانش آموزان ، دانشجويان ، طلاب ، معلمين ، مربيان ، والدين و ... )
6 ـ حمايت از صنايع و توليدات غذايي نظير شيلات و سويا در راستاي بهبود وضعيت سبد غذايي با هزينه کمتر .
7 ـ تعيين روند تغييرات الگوي غذاي مصرفي و شناخت عوامل خطر رژيمي مرتبط با بيماري ها و توجه به نتايج بررسي در ارتقاي سلامت و ايمني مواد غذايي در کليه مراحل از توليد تا مصرف توسط نهادهايي همچون دانشگاه هاي علوم پزشکي کشور .
8 ـ توجه به امر پژوهش به خصوص پژوهش هاي کاربردي در راستاي اصلاح سبد غذايي استان ها و علل و عوامل موثر در مصرف مواد غذايي توسط معاونت پژوهشي دانشگاه ها و ديگر نهادهاي پژوهشي جامعه .
9 ـ ساماندهي خيريه ها ، N.G.O ها و سازمان هاي مرتبط با توليد و توزيع مواد غذايي در بخش خصوصي از طريق استانداردها و نظارت بر آنها به شکلي که مواد غذايي بهتري در اختيار اقشار کم درآمد جامعه قرار گيرد .
منبع:مجله دنياي تغذيه شماره ي 86
/خ
