بادمجان
تهيه و تنظيم: دکتر تورج زرگر اللهي
سم شناس دارويي و متخصص گياهان دارويي از آمريکا و هلند
سم شناس دارويي و متخصص گياهان دارويي از آمريکا و هلند
Eggplant)gine)
آيا اين گياه واقعاً بي بو وخاصيت است؟...
بادمجان برخلاف آنچه که عموم مرم اعتقاد دارند خواص زيادي دارد. مهم ترين خاصيت آن کم کالري بودن آن است که آن را غذايي بسيار مناسب براي کساني که مي خواهند وزن کم کنند، کرده است .زيرا ويتامين ومواد معدني لازم را دارد. البته به شرط آنکه در روغن سرخ نشود!
اين گياه که به عربي بادنجان ناميده مي شود .گياهي يک ساله است که ساقه اي نسبتاً ضخيم و پوشيده از کرک دارد. برگ هاي آن بيضي شکل با نوک باريک وگل هاي آبه نرگ بنفش ،سياه زرد وسفيد رشد مي کند . اين گياه متعلق به خانواده سيب زميني است واز زمان هاي بسيار دور در هند کشت مي شده است وسپس از آنجا به نقاط ديگر جهان راه پيدا کرده است.
- ترکيبات شيميايي مهم (مواد مغذي گياهي يا phytonutrients):
1-ويتامين هاي C,B,A اسيد فوليک نياسين ، بتاکاروتن و...
2- منبع بسيار عالي از پتاسيم ، منگنز ، مس ،کلسيم ،فسفر ،گوگرد ، آهن ، منيزيم ، روي و ...
3- ترکيبات فنولي به نام اسيد کلروژنيک که يکي از قوي ترين جمع کننده هاي راديکال هاي آزاد است. اين ماده خواص ديگري چون خاصيت ضد سرطان ، ضد ميکروب ،ضد ويروس و ضد چربي بدخون (LDL)هم دارد، علاوه بر اسيد کلروژنيک ،13 ترکيب فنولي ديگر هم در بادمجان شناسايي شده است. (مانند اسيد کافئيک و ...)
4- درپوست اين گياه يک ماده شيميايي از گروه آنتوسيانين ها (بنفش رنگ ها) به نام ناسونين (Nasunin) وجود دارد. اين ماده،آنتي اکسيداني قوي است وراديکالهاي آزاد خون را جمع آوري مي کند.اين ماده از چربي هاي موجود در غشاء سلولهاي مغزي وديگر سلولها به شدت محافظت مي کند و به اين دليل به آن غذاي مغز نيز گفته مي شود (Brain food) همچنين به علت وجود اين ماده و مواد ترپني ديگر عصاره بادمجان کلسترول خون را به شدت کاهش مي دهد. از طرفي ناسونين، آهن اضافي خون که مي تواند سمي باشد را نيز جمع مي کند.
2-پايين آورنده کلسترول بدُ خون (کلسترول را از پروکسيداسيون حفظ مي کند).
3-ضد ميکروب،ضد ويروس، ضدسرطان و غني از ترکيبات آنتي اکسيدان (مانند فلاونوئيدها ،ناسونين و ...)
4-به علت جمع کردن راديکال هاي آزاد يکي از فاکتورهاي محافظتي براي مفاصل است که مي تواند در درمان آرتريت روماتوئيد به کار رود.
5-بادمجان را حتماً بايد کاملاً رسيده مصرف کرد، زيرا خام و نرسيده آن طعم تلخ دارد و در کساني که آسم و برونشيت دارند باعث تحريک اين بيماري ها مي شود.
6-خاصيت نرم کننده و ادرار آور دارد.
7-خوردن بادمجان ، گرفتگي رگ ها را باز مي کند وشخص را از خطر سکته قلبي حفظ مي کند (ديواره عروق خوني را شل مي کند)
8-برطرف کننده يبوست است.
9-مقوي معده و دستگاه گوارش است البته به شرط اينکه در روغن سرخ نشود.
10-بادمجان يک ماده ضد تشنج دارد که در درمان بيماري صرع موثر است.
11-از بادمجان مي توان به عنوان مسکن براي تسکين درد استخوان شکسته وضرب خورده استفاده کرد. بدين طريق که بايد بادمجان را درفر گذاشت تا نيم پز شود وسپس آب آن را با فشار گرفت. سپس به مقدار نصف اين مقدار آب، به آن شکر سرخ يا قهوه اي اضافه کرد وپس از مخلوط کردن ، نوشيد.
بهترين طريقه پخت بادمجان آب پز کردن ،بخارپز کردن يا پختن در فر است. سرخ کرده آن ضمن اينکه از خواص دارويي آن کم مي کند براي معده هاي ضعيف مناسب نيست بلکه مضر هم هست.(اگر با حرارت کم سرخ شود، اشکالي ندارد)
از نظر طب سنتي بادمجان گرم وخيلي خشک است و براي اشخاصي که مزاج سرد وخشک (سودايي) دارند مناسب نيست. همچنين براي اشخاصي که بواسير (هموروئيد)يا درد چشم دارند خوب نيست وبيماري آنها را تشديد مي کند.
13- بادمجان را مي توان براي از بين بردن ورم و التهاب روي عضو ملتهب گذاشت(به شکل پخته يا رنده شده خام آن)
بادمجان ممکن است ايجاد آلرژي کند(به صورت بروز جوش در حفره دهان و...) چنين افرادي که دچار اين مشکل مي شوند نبايد از آن استفاده کنند.
همچنين بادمجان حاوي مقداري اکسالات است که براي کساني که سنگ کليه يا سنگ کيسه صفرا دارند، مناسب نيست (اگر مقداري نمک روي بادمجان بريزيم تا تلخي آن را از بين مي برد براي اين افراد هم قابل مصرف خواهد بود؛ البته بايد نمک مدتي روي بادمجان بماند).
منبع: هنر آشپزي شماره 32
/س
آيا اين گياه واقعاً بي بو وخاصيت است؟...
بادمجان برخلاف آنچه که عموم مرم اعتقاد دارند خواص زيادي دارد. مهم ترين خاصيت آن کم کالري بودن آن است که آن را غذايي بسيار مناسب براي کساني که مي خواهند وزن کم کنند، کرده است .زيرا ويتامين ومواد معدني لازم را دارد. البته به شرط آنکه در روغن سرخ نشود!
اين گياه که به عربي بادنجان ناميده مي شود .گياهي يک ساله است که ساقه اي نسبتاً ضخيم و پوشيده از کرک دارد. برگ هاي آن بيضي شکل با نوک باريک وگل هاي آبه نرگ بنفش ،سياه زرد وسفيد رشد مي کند . اين گياه متعلق به خانواده سيب زميني است واز زمان هاي بسيار دور در هند کشت مي شده است وسپس از آنجا به نقاط ديگر جهان راه پيدا کرده است.
- ترکيبات شيميايي مهم (مواد مغذي گياهي يا phytonutrients):
1-ويتامين هاي C,B,A اسيد فوليک نياسين ، بتاکاروتن و...
2- منبع بسيار عالي از پتاسيم ، منگنز ، مس ،کلسيم ،فسفر ،گوگرد ، آهن ، منيزيم ، روي و ...
3- ترکيبات فنولي به نام اسيد کلروژنيک که يکي از قوي ترين جمع کننده هاي راديکال هاي آزاد است. اين ماده خواص ديگري چون خاصيت ضد سرطان ، ضد ميکروب ،ضد ويروس و ضد چربي بدخون (LDL)هم دارد، علاوه بر اسيد کلروژنيک ،13 ترکيب فنولي ديگر هم در بادمجان شناسايي شده است. (مانند اسيد کافئيک و ...)
4- درپوست اين گياه يک ماده شيميايي از گروه آنتوسيانين ها (بنفش رنگ ها) به نام ناسونين (Nasunin) وجود دارد. اين ماده،آنتي اکسيداني قوي است وراديکالهاي آزاد خون را جمع آوري مي کند.اين ماده از چربي هاي موجود در غشاء سلولهاي مغزي وديگر سلولها به شدت محافظت مي کند و به اين دليل به آن غذاي مغز نيز گفته مي شود (Brain food) همچنين به علت وجود اين ماده و مواد ترپني ديگر عصاره بادمجان کلسترول خون را به شدت کاهش مي دهد. از طرفي ناسونين، آهن اضافي خون که مي تواند سمي باشد را نيز جمع مي کند.
مهم ترين خواص تغذيه اي و دارويي:
2-پايين آورنده کلسترول بدُ خون (کلسترول را از پروکسيداسيون حفظ مي کند).
3-ضد ميکروب،ضد ويروس، ضدسرطان و غني از ترکيبات آنتي اکسيدان (مانند فلاونوئيدها ،ناسونين و ...)
4-به علت جمع کردن راديکال هاي آزاد يکي از فاکتورهاي محافظتي براي مفاصل است که مي تواند در درمان آرتريت روماتوئيد به کار رود.
5-بادمجان را حتماً بايد کاملاً رسيده مصرف کرد، زيرا خام و نرسيده آن طعم تلخ دارد و در کساني که آسم و برونشيت دارند باعث تحريک اين بيماري ها مي شود.
6-خاصيت نرم کننده و ادرار آور دارد.
7-خوردن بادمجان ، گرفتگي رگ ها را باز مي کند وشخص را از خطر سکته قلبي حفظ مي کند (ديواره عروق خوني را شل مي کند)
8-برطرف کننده يبوست است.
9-مقوي معده و دستگاه گوارش است البته به شرط اينکه در روغن سرخ نشود.
10-بادمجان يک ماده ضد تشنج دارد که در درمان بيماري صرع موثر است.
11-از بادمجان مي توان به عنوان مسکن براي تسکين درد استخوان شکسته وضرب خورده استفاده کرد. بدين طريق که بايد بادمجان را درفر گذاشت تا نيم پز شود وسپس آب آن را با فشار گرفت. سپس به مقدار نصف اين مقدار آب، به آن شکر سرخ يا قهوه اي اضافه کرد وپس از مخلوط کردن ، نوشيد.
بهترين طريقه پخت بادمجان آب پز کردن ،بخارپز کردن يا پختن در فر است. سرخ کرده آن ضمن اينکه از خواص دارويي آن کم مي کند براي معده هاي ضعيف مناسب نيست بلکه مضر هم هست.(اگر با حرارت کم سرخ شود، اشکالي ندارد)
از نظر طب سنتي بادمجان گرم وخيلي خشک است و براي اشخاصي که مزاج سرد وخشک (سودايي) دارند مناسب نيست. همچنين براي اشخاصي که بواسير (هموروئيد)يا درد چشم دارند خوب نيست وبيماري آنها را تشديد مي کند.
13- بادمجان را مي توان براي از بين بردن ورم و التهاب روي عضو ملتهب گذاشت(به شکل پخته يا رنده شده خام آن)
بادمجان ممکن است ايجاد آلرژي کند(به صورت بروز جوش در حفره دهان و...) چنين افرادي که دچار اين مشکل مي شوند نبايد از آن استفاده کنند.
همچنين بادمجان حاوي مقداري اکسالات است که براي کساني که سنگ کليه يا سنگ کيسه صفرا دارند، مناسب نيست (اگر مقداري نمک روي بادمجان بريزيم تا تلخي آن را از بين مي برد براي اين افراد هم قابل مصرف خواهد بود؛ البته بايد نمک مدتي روي بادمجان بماند).
چه بادمجاني را بايد انتخاب کنيم؟
منبع: هنر آشپزي شماره 32
/س
