حلوا ارده روي ترازوي تغذيه

حلواارده يکي از غذاهاي قديمي است که تبديل توليد سنتي آن به توليد صنعتي باعث حفظ و ماندگاري آن در فهرست غذاها و الگوي مصرف ايراني‌ها شده است. اگر امروز اين غذا را به صورت بسته‌بندي شده در بازار به آساني مي‌خريم روزهاي زيادي صرف شده تا دست‌اندرکاران توليد اين ماده غذايي آن را به صورت امروزي درآورده و حفظ کنند. تلاشي شيرين که طعم صبحانه‌هاي خانوار ايراني را شکرين کرده است.

تاريخچه
 

استفاده از مواد غذايي که در ترکيب آنها دانه کنجد و يا روغن کنجد به نحوي به کار رفته باشد، به زمان‌هاي بسيار گذشته مربوط مي‌شود. اشاره به استفاده از دانه کنجد به عنوان مائده آسماني که بر قوم بني‌اسراييل نازل شده، در قرآن محکم‌ترين سند ادوار گذشته است.
هنگامي که خشايارشاه به فلسطين و مصر لشکرکشي کرد، لشگريان فاتح ايران از کنجد و ساير دانه‌هاي روغني تغذيه مي‌کردند زيرا بعد مسافت، سختي حمل و نقل آشپزخانه و بالاخره کيفيت تغذيه سربازان همواره مورد نظر بود. تاريخچه حلواسازي در ايران آن طور که گفته شده، به زمان صفويه و دوران سلطنت شيخ بهايي برمي‌گردد. در فصل زمستان جنگي به وقوع پيوست. شاه به وزير خود دستور مي‌دهد غذايي براي لشکريان فراهم آورد که داراي سه خصوصيت عمده باشد. اول اينکه حمل آن آسان باشد دوم اينکه داراي مواد غذايي کافي براي بدن باشد و در نهايت، مصرف آن با مقدار ناني که به طور معمول سربازان با خود دارند، انرژي لازم را تامين کند.شيخ بهايي با مشورت شخصي به نام جابر عصار، متخصص کنجد و شاه شيرين ‌کار، متخصص شيره مويز موضوع را در ميان مي‌گذارد. آنها پيشنهادهايي مي‌کنند که براساس آنها شيخ بهايي حلوا ارده را که 50 درصد آن از دانه کنجد آسياب شده و 50 درصد ديگر شيره (کشمش، انگور، خرما) بوده، تهيه و با وسايل سنتي آن زمان توليد و ارايه مي‌کنند. ماده غذايي به دست آمده مورد استفاده سپاهيان آن زمان قرار گرفت و نتايج خوبي به دست آمد. به اين ترتيب، حلواي ارده در جامعه شناخته شد و بسياري از توليدکنندگان به توليد آن پرداختند. اين محصول در شهرهاي يزد، کرمان، اردکان، قم و تهران معروف‌تر بوده و در نتيجه توليد و مصرف فراوان‌تري داشت.در سال 1312 شمسي شخصي به نام حاج مصيب درخشاني که در گذشته در باکو به توليد حلوا اشتغال داشت، در ايران شکر و مقداري گلوکز را جايگزين شيره کرد که در نتيجه حلوا شکري امروزي به دست آمد. امروزه حلوا شکري در تمام نقاط ايران توليد و مصرف مي‌شود. مصرف عمده آن، جانشيني غذاي روزانه در بخش‌هاي کارگري و کشاورزي است. در فصل برداشت برنج و چاي در شمال در خلال سه ماهه بهار مصرف حلوا شکري در اين مناطق به‌طور قابل ملاحظه‌اي افزايش پيدا مي‌کند.

حلوا
 

کلمه حلوا از زبان عربي گرفته شده و در فرهنگ نفيسي چنين معني شده است: حلوا به ماده غذايي گفته مي‌شود که از مواد شيريني مانند شکر، عسل و شيره ساخته شده باشد. درباره حلوا ارده نيز گفته شده که نوعي از حلواست که از ارده تهيه مي‌شود. کلمه ارده به نظر مي‌رود از اردکان يزد گرفته شده باشد. در همين منبع درباره حلوا ارده گفته شده که نان خورشي است که از کنجد مي‌سازند و با شيره و عسل مخلوط کرده و با نان مي‌خورند.
حلوا ارده: در استاندارد ايران حلوا ارده چنين تعريف شده است. حلوا ارده فرآورده‌اي است جامد، يکنواخت با ظاهري به صورت رشته‌هاي نازک (نخ مانند) که از مخلوط کردن شکر، گلوکز، ارده، اسيد سيتريک (جوهرليمو)، آب چوبک و مواد معطر به نسبت‌هاي مشخص و سپس پختن آنها به دست مي‌آيد.
ارده: عبارت است از کنجد بدون پوست، نرم و کوبيده مخلوط با روغن خودش به رنگ کرم يا زرد روشن که براي ساختن حلوا به کار مي‌رود.
آب چوبک: محصولي است که جوشاندن ريشه گياه چوبک و تبخير قسمتي از آب آن پس از چهار تا پنج بار جوشيدن به دست مي‌آيد که به عنوان سفيد‌کننده در فرآيند حلوا به کار مي‌رود.
مواد افرودني: ضمن تهيه حلوا، براي سفيدتر شدن آن از سفيده تخم‌مرغ و يا پودر آن و در صورت استفاده نکردن از تخم‌مرغ، از آب چوبک به ميزان 500 گرم عصاره چوبک در 400 کيلو حلوا استفاده مي‌شود. به عبارت ديگر، 500 گرم عصاره را در 200 کيلو بار شکر اضافه مي‌کنند. عمل مخلوط کردن توام با حرارت انجام مي‌شود تا تبخير شود و اغلب مدت تبخير يک ساعت و نيم است که پس از نيم ساعت آب چوبک افزوده مي‌شود و به مدت يک ساعت ديگر حرارت دادن ادامه پيدا مي‌کند.
جوهر ليمو يا اسيدسيتريک حداکثر به ميزان 1/0 درصد (صد کيلو شکر، صد گرم جوهر ليمو براي تنظيم PH اضافه مي‌شود.)
از ديگر چيزهايي که اضافه مي‌شود، پسته است که به ازاي 260 کيلو، 6 کيلو مغز پسته استفاده مي‌کنند. پسته مرغوب براي اين کار در مشهد توليد مي‌شود، اين پسته سبز و کوچک است.
گاهي به حلوا کاکائو اضافه مي‌کنند که با نام حلواارده با کاکائو عرضه مي‌شود. مواد افزودني به غير از آب چوبک در مرحله اضافه کردن ارده و بار شکر با پارو و به وسيله دست انجام مي‌شود.

کنجد
 

دانه کنجد يکي از سرشارترين منابع در ميان دانه‌هاي روغني محسوب مي‌شود که علاوه بر تغذيه در صنايع گوناگون از جمله ورني سازي، آرايشي و بهداشتي نيز استفاده مي‌شود. كنجد گياهي است يك ساله با ارتفاع حدود يك متر كه قسمت انتهايي ساقه آن پوشيده از كرک است. برگ‌هاي آن بيضي، باريك و نوك تيز است. گل‌هاي آن به رنگ سفيد يا قرمز، به طور تك تك در كناره برگ‌هاي قسمت انتهايي ساقه ظاهر مي‌شوند. ميوه اين گياه به صورت كپسول و محتوي دانه‌هاي كوچك و مسطح و بيضوي است كه دانه كنجد ناميده مي‌شود و قسمت مورد استفاده اين گياه است. در حال حاضر، توليد كنجد در تمام دنيا درحدود دو ميليون تن در سال است كه قسمت عمده آن براي روغن كنجد مصرف مي‌شود. چين، بزرگ‌ترين توليد كننده آن است. پس از آن، به ترتيب هندوستان، حبشه، نيكاراگوئه، سودان، مكزيك، گواتمالا و سرانجام آمريكاي شمالي قرار دارند.در ايران نيز مقدار محدودي کنجد كاشته مي‌شود كه دانه آن بيش از 90 درصد براي گرفتن روغن و تهيه ارده براي ساختن حلوا ارده و مقدار محدودي نيز به شكل دانه مصرف مي‌شود. در اروپا و آمريكاي شمالي، روغن كنجد به مقدار زيادي براي توليد مارگارين و ساير روغن‌هاي خوراكي با كيفيت بالا مصرف مي‌شود. اشخاصي كه معتقد به مصرف روغن با كلسترول خيلي كم هستند و رژيم كاهش كلسترول دارند، روغن كنجد مصرف مي‌كنند و همين امر موجب شده است كه تقاضاي زيادي در دنيا براي مصرف روغن كنجد باشد زيرا روغن كنجد يكي از منابع غني چربي‌هاي اشباع نشده است كه از اين نظر در رژيم غذايي مورد توجه است.دانه‌هاي کنجد به رنگ‌هاي سفيد، خاکستري و سياه است که روغن دانه‌هاي سفيد مرغوب‌تر از ساير رنگ‌ها است.کنجد با داشتن طبيعت گرم و تر، مزه شيرين و ملايم و با دارا بودن بيشتر مواد مورد نياز بدن يک غذاي مفيد و پر ارزش براي انسان است.روغن کنجد سرشار از اسيدهاي چرب اشباع نشده بوده که اسيدلينولئيک و اسيداولئيک به نسبت مساوي در آن وجود دارد و همچنين وجود آنتي‌اکسيدان‌هاي طبيعي مانند سزامول، سزامين و سزامولين پايداري اين روغن را در مقابل فساد ناشي از اکسيداسيون افزايش مي‌دهد.

خواص دارويي- غذايي کنجد:
 

1) وجود لسيتن فراوان در کنجد براي تقويت حافظه انسان بسيار موثر است.
2) سرشار از منيزيم و آهن بوده و سبب بهبود خستگي و ضعف عمومي ‌و مانع از کم‌خوني مي‌شود.
3) وجود املاح سديم و پتاسيم در کنجد سبب تعادل آب بدن مي‌شود.
4) سرشار از ويتامين‌هاي گروه B و ويتامين E و اسيدفوليک است.
5) با داشتن کلسيم وفسفر فراوان سبب استحکام استخوان و جلوگيري از پوکي استخوان مي‌شود.
6) بهترين غذا براي ورزشکاران و کساني که داراي کارهاي فکري هستند، مي‌باشد.
7) بازکننده گرفتگي و انسداد عروق و نرم‌کننده حلق و چاق کننده است.
8) اگر هنگام خواندن کتاب احساس خستگي فکري کرديد، کافي است مقداري کنجد بوداده بخوريد تا خستگي‌تان برطرف شده و دوباره ميل به خواندن کتاب و مطالعه پيدا کنيد.

ارده:
 

ارده عبارت است از کنجد بدون پوست، نرم و کوبيده مخلوط با روغن خودش، به رنگ کرم يا زرد روشن که براي ساختن حلوا به کار مي‌رود. ارده فاقد هرگونه افزودني اعم از شيميايي و غيرشيميايي است و به عبارتي، صددرصد طبيعي است. تنها ماده تشکيل‌دهنده آن، کنجد است.

خصوصيات حلوا ارده مرغوب
 

1) حلوا ارده بايد نرم باشد،‌ به طوري که وقتي در دهان گذاشته مي‌شود، آب شده و احتياج به جويدن نداشته باشد.
2) الياف نخ مانند موجود در آن بايد بسيار نازک باشد.
3) ته گلو را نبايد بسوزاند. در تهيه حلوا ارده وقتي گلوکز استفاده نمي‌کنند، از اسيد سيتريک (جوهرليمو) بيشتري استفاده مي‌شود که در آن صورت هنگام خوردن حلوا سوزشي در ته گلو احساس مي‌شود.
4) طعم تندي نداشته باشد. به طور معمول طعم حلواارده مربوط به کهنه بودن کنجدي است که تندي خاصي به حلوا مي‌دهد.
5) رنگ حلوا ارده بايد کرم روشن باشد که آن هم مربوط به نوع کنجد است.
6) حلوا ارده بايد در موقع برش، شکل خود را حفظ کرده و خرد نشود.
7) حلوا ارده نبايد سخت يا کش‌دار باشد. به عبارت ديگر بايد بار حلوا رسيده باشد که به دندان نچسبد.
8) روغن حلواارده نبايد در اثر ماندن از آن جدا شده و طعم تندي داشته باشد.

ارزش غذايي
 

ارده حاوي 7/24 درصد پروتئين، 9/58 درصد چربي، 3/2درصد فيبر، 3 درصد خاكستر و كمتر از يك درصد رطوبت است. روغن ارده از تركيبي حاوي 4/42 درصد اسيد اولئيك، 7/39 درصد اسيدلينولئيك، 8/9 درصد اسيد پالمتيك و 4/6 درصد استئاريك اسيد تشكيل شده است. ارده از نظر اسيدهاي آمينه سولفوردار و تريپتوفان غني است. حلوا حاوي تركيبات زير است:چربي حداقل 25 درصد، پروتئين حداقل 10 درصد، ساكاروز حداكثر 50 درصد، فيبر حداكثر 1 درصد، آب حداكثر 3 درصد، خاكستر حداكثر 8/1 درصد، ساپونين حداكثر 3/0 درصد.

فرآينده تهيه حلوا ارده
 

1) تهيه ارده: براي تهيه ارده، دانه‌هاي کنجد بوجاري شده را در مخازن استيل به مدت هشت ساعت خيس مي‌کنند. پس از خارج کردن آب، دانه‌هاي کنجد خيس خورده را به دستگاه پوست جدا کني منتقل مي‌کنند که تحت اثر سايش و ضربه، پوست دانه‌ها شکسته شود. مجموعه را در مخازن کوچک در آب نمک قرار مي‌دهند. در اين مرحله، پوست ته‌نشين شده و مغز کنجد در سطح آب نمک قرار مي‌گيرد. به اين ترتيب، مغز را که در سطح آب نمک قرار دارد، به حوض سيماني ديگري که در روي آن شير آب تعبيه شده، منتقل مي‌کنند و با آب شستشو مي‌دهند تا عاري از نمک شوند. مغز کنجد شسته شده را به داخل سانتريفوژ براي آبگيري منتقل مي‌کنند. آن گاه مغز کنجد را براي خشک کردن و بو دادن به ديگ‌هاي دو جداره منتقل مي‌کنند. مغز کنجد بو داده شده را براي خشک شدن نهايي در روي ميزهاي چوبي به مدت يک ساعت پخش مي‌کنند. پس از خشک شدن، بوجاري مي‌شود و بعد از بوجاري به آسياب منتقل مي‌کنند. در آسياب، روغن از آرد جدا مي‌شود تا به مصرف کارگاه‌هاي حلواسازي برسد. در خوزستان مرسوم است که ارده را با خرما مخلوط کرده و به مصرف مي‌رسانند و در قم و کاشان و يزد آن را به صورت ارده شيره مصرف مي‌کنند. در تهيه ارده بايد دقت شود تا ارده تهيه شده سياه نشود و رنگ‌ آن کرم متمايل به زرد باشد و بايد تازه تازه مصرف شود تا طعم تندي نداشته باشد. در محصول اگر مقدار ارده کم باشد، محصول بافت سفتي دارد و اگر ميزان ارده زياد باشد، محصول شل خواهد شد. در هر حال ميزان آن در حلوا نبايد از 50 درصد وزن کل کمتر باشد.
2) پخت شکر: صد کيلو شکر و سي کيلو گلوکز مايع را جداگانه در ديگ فلزي به مدت يک ساعت حرارت مي‌دهند تا شکر آب شده و با گلوکز مايع يکنواخت گردد. سپس آن را به دستگاه پخت منتقل مي‌کنند. درجه حرارت پخت 120 درجه سانتي‌گراد و زمان پخت يک ساعت و نيم است. بعد از گذشت نيم ساعت آب چوبک به بار شکر افزوده مي‌شود. بار رسيده شکر بعد از افزودن آب چوبک سفيد رنگ است.
3) مخلوط کردن: مخلوط کردن ارده و شکر با پارو و در ديگ‌هاي بزرگ به وسيله کارگران انجام مي‌شود. اضافه کردن گلوکز مايع، کيفيت محصول را بالا مي‌برد. به عبارتي ديگر با افزودن گلوکز، شيريني کم مي‌شود و به اصطلاح «نخ» مي‌دهد. بار شکر و گلوکز را که حدود 70 درجه سانتي‌گراد حرارت دارد، با ارده مخلوط کرده و مالش مي‌دهند. بافت حلوا شامل الياف بسيار نازکي خواهد بود که به آن «نخ» مي‌گويند. در گذشته به جاي شکر و گلوکز، از شيره کشمش، انگور و خرما استفاده مي‌کردند.

فرآيند سنتي حلوا ارده
 

1) تهيه ارده: براي تهيه ارده، دانه‌هاي کنجد بوجاري شده را در مخازن استيل به مدت هشت ساعت خيس مي‌کنند. پس از خارج کردن آب، دانه‌هاي کنجد خيس خورده را به دستگاه پوست جدا کني منتقل مي‌کنند که تحت اثر سايش و ضربه، پوست دانه‌ها شکسته شود. مجموعه را در مخازن کوچک در آب نمک قرار مي‌دهند. در اين مرحله، پوست ته‌نشين شده و مغز کنجد در سطح آب نمک قرار مي‌گيرد. به اين ترتيب، مغز را که در سطح آب نمک قرار دارد، به حوض سيماني ديگري که در روي آن شير آب تعبيه شده، منتقل مي‌کنند و با آب شستشو مي‌دهند تا عاري از نمک شوند. مغز کنجد شسته شده را به داخل سانتريفوژ براي آبگيري منتقل مي‌کنند. آن گاه مغز کنجد را براي خشک کردن و بو دادن به ديگ‌هاي دو جداره منتقل مي‌کنند. مغز کنجد بو داده شده را براي خشک شدن نهايي در روي ميزهاي چوبي به مدت يک ساعت پخش مي‌کنند. پس از خشک شدن، بوجاري مي‌شود و بعد از بوجاري به آسياب منتقل مي‌کنند. در آسياب، روغن از آرد جدا مي‌شود تا به مصرف کارگاه‌هاي حلواسازي برسد. در خوزستان مرسوم است که ارده را با خرما مخلوط کرده و به مصرف مي‌رسانند و در قم و کاشان و يزد آن را به صورت ارده شيره مصرف مي‌کنند. در تهيه ارده بايد دقت شود تا ارده تهيه شده سياه نشود و رنگ‌ آن کرم متمايل به زرد باشد و بايد تازه تازه مصرف شود تا طعم تندي نداشته باشد. در محصول اگر مقدار ارده کم باشد، محصول بافت سفتي دارد و اگر ميزان ارده زياد باشد، محصول شل خواهد شد. در هر حال ميزان آن در حلوا نبايد از 50 درصد وزن کل کمتر باشد.
2) پخت شکر: صد کيلو شکر و سي کيلو گلوکز مايع را جداگانه در ديگ فلزي به مدت يک ساعت حرارت مي‌دهند تا شکر آب شده و با گلوکز مايع يکنواخت گردد. سپس آن را به دستگاه پخت منتقل مي‌کنند. درجه حرارت پخت 120 درجه سانتي‌گراد و زمان پخت يک ساعت و نيم است. بعد از گذشت نيم ساعت آب چوبک به بار شکر افزوده مي‌شود. بار رسيده شکر بعد از افزودن آب چوبک سفيد رنگ است.
3) مخلوط کردن: مخلوط کردن ارده و شکر با پارو و در ديگ‌هاي بزرگ به وسيله کارگران انجام مي‌شود. اضافه کردن گلوکز مايع، کيفيت محصول را بالا مي‌برد. به عبارتي ديگر با افزودن گلوکز، شيريني کم مي‌شود و به اصطلاح «نخ» مي‌دهد. بار شکر و گلوکز را که حدود 70 درجه سانتي‌گراد حرارت دارد، با ارده مخلوط کرده و مالش مي‌دهند. بافت حلوا شامل الياف بسيار نازکي خواهد بود که به آن «نخ» مي‌گويند. در گذشته به جاي شکر و گلوکز، از شيره کشمش، انگور و خرما استفاده مي‌کردند.

حلوا ارده در دنيا
 

کشورهايي که به طور سنتي صنعت توليد حلوا ارده را در دنيا داشته‌اند، عبارت‌اند از شوروي سابق، ترکيه، اسپانيا، سوريه، لبنان، يونان، لهستان و يوگسلاوي. نوع حلوا در کشور هندوستان با آنچه ما مصرف مي‌کنيم، متفاوت است و در تهيه آن کنجد به کار نمي‌رود. معروف‌ترين حلواي هند، بمبئي حلوا ناميده مي‌شود که در ترکيب آن، نشاسته، ذرت، روغن و شکر به کار مي‌رود.
در کشور ترکيه، حلوا ارده مشابه حلوا ارده ايران توليد مي‌شود که به نام تاهين حلواسه معروف است و در سال 1977 استاندارد آن تهيه شده است. همين‌‌طور در کشور يوگسلاوي حلواي مشابه حلواي ارده ايران توليد مي‌شود. در کشور عربستان موفق شده‌اند با احداث خط کاملا اتوماتيک توليد حلواارده که ساخت کشور هلند است روزانه 20 تن حلوا ارده توليد کنند.
در ايران براي تبديل کارگاه‌هاي سنتي به کارخانه‌هاي صنعتي پيگيري‌ها و مطالعات زيادي صورت گرفت. به دنبال اين تلاش‌ها که براي يافتن راه حل براي استاندارد کردن آب چوبکي که به محصول اضافه مي‌شد انجام گرفت، ماده سمي ساپوتين موجود در ‌آب چوبک مصرفي به صفر رسيده و استاندارد شماره 2462 ايران تهيه و به تصويب رسيده است. اين استاندارد شامل 8 بخش است که تمام مراحل تهيه، توليد و بسته‌بندي را پوشش مي‌دهد.

آلودگي‌هاي احتمالي
 

حلوا يك شيريني سنتي است كه به طور معمول‌ رطوبت كمي دارد و براي حفاظت از تغييرات وابسته به رطوبت نسبي محيطي در بسته‌هاي نفوذ‌ناپذير به رطوبت بسته‌بندي مي‌شود. تغييرات دما و رطوبت محصول در طول توليد، نگهداري، توزيع و مصرف فاكتورهاي مهمي در پايداري ميكروبي‌ محصول به شمار مي‌روند. تغييرات دما ممكن است باعث كندانسه شدن سطحي رطوبت شود. اين افزايش موضعي فعاليت آبي (aw) ممكن است به رشد ميكروارگانيسم‌ها در سطح محصول منجر شود. بر اين اساس لازم است كيفيت ميكروبي حلوا مهم شمرده شود اين در حالي است كه كارهاي تحقيقاتي زيادي در اين زمينه انجام نشده است. در توليد حلوا ممكن است به‌عنوان يك طعم‌دهنده، پودر كاكائو به كار رود. اين ماده ريسك آلودگي بالايي به گونه‌هاي سالمونلا دارد بنابراين فعاليت آبي كاهش يافته و مسايل جابجايي در كاهش آلودگي به سالمونلا در حلوا نقش مهمي را دارند.
بيشتر حلواها در نتيجه عوامل زير ممکن است مشكل ميكروبي داشته باشند:
1) ميزان پايين شربت مورد استفاده در تهيه حلوا
2) نجوشاندن آب چوبك مصرفي در تهيه حلوا (آلودگي كليفرمي)
3) كندانسه شدن سطحي آب و افزايش موضعي aw
4) بسته‌بندي نامناسب حلواها و امكان جذب رطوبت و آلودگي از محيط خارجي
5) استفاده از مغزهاي آجيل با آلودگي ميکروبي بالا
با توجه به موارد فوق لازم است حلوا ارده از اين نظر و در هنگام بسته‌بندي مورد نظارت قرار گيرد.

ميزان استاندارد ترکيبات حلوا ارده بر اساس استاندارد ايران
 

شرح	حدود قابل قبول
مغزپسته (حداقل)	4گرم درصد
مغزپسته (حداقل)	3گرم درصد
رطوبت (حداکثر)	5/1گرم درصد
خاکستر (حداکثر)	5/1گرم درصد
قند احياکننده	18 تا 22 گرم درصد
قند کل (حداکثر) (برحسب ساکاروز)	40 گرم درصد
چربي (حداقل)	20گرم درصد
پروتئين (حداقل)	9گرم درصد
اسيديته برحسب اسيد اولئيک (حداکثر)	2گرم درصد
ساپونين آب چوبک حداکثر	1%گرم درصد

/ج