قارچ از سير تا پياز
قارچ‌ها موجوداتي هستند که از گذشته‌هاي دور با انسان بوده‌اند. سوابق فسيلي آنها به دوران پر کامبرين و دونين برمي‌گردد. تاريخ مصرف قارچ‌هاي خوراکي به عنوان غذا و دارو به زماني بسيار دور برمي‌گردد و حتي انسان‌هاي نخستين از خواص ويژه قارچ‌ها اطلاع داشتند. آزتک‌ها از قارچ‌ها به عنوان مواد توهم‌زا در فال‌گيري استفاده مي‌کردند و قارچ را گوشت خدا مي‌ناميدند. نوشابه مستي‌آور سوما نيز چيزي جز عصاره آمانيتا موسکارياي سمي نبوده که از گروه قارچ‌هاي کلاهک‌دار است. اگر تاريخچه توليد قارچ‌هاي خوراکي به دقت مورد بررسي قرار گيرد، تاريخي چند هزار ساله را مي‌توان براي آن قايل شد. پرورش قارچ‌هاي خوراکي به حدود 20 قرن پيش در ژاپن و چين برمي‌گردد. کاشت قارچ در گلخانه اولين بار در سوئد در سال 1754 ميلادي ابداع شد.
کشورهاي گوناگون جهان با توجه به فرهنگ غذايي طي سا‌ل‌هاي گذشته به نوعي از اين محصول ارزشمند برخوردار بوده‌اند و در حال حاضر، بيشتر قريب به اتفاق کشورهاي دنيا آن را به عنوان محصولي کشاورزي و باغي قلمداد مي‌کنند و حتي به منظور توسعه هرچه بيشتر توليد و مصرف آن، برنامه‌هاي کوتاه‌مدت و بلندمدت آن اجرا مي‌کنند و سالانه هزينه‌هاي بسياري را به تحقيقات مربوط به آن اختصاص مي‌دهند. در اين ميان، کشورهاي آمريکايي، اروپايي، آسيايي و آفريقايي هرکدام به صورتي نسبت به توسعه همه‌جانبه آن اقدام مي‌کنند. در بعضي کشورها با توجه به فرهنگ غذايي، ميزان مصرف برخي از قارچ‌ها بر ديگران پيشي گرفته و توليد آن گونه خاص، بيشتر است. کشورهايي مانند چين، از دو هزار سال پيش قارچ‌ها را نيز به موازات ساير محصولات کشاورزي کاشته‌اند و در حال حاضر، سالانه چند ميليون تن توليد انواع قارچ‌ها را در برنامه‌هاي خود دارند. البته در اين ميان از خواص دارويي و درماني قارچ‌هاي دارويي نيز غافل نمانده و استفاده از قارچ در حد قابل‌توجهي رونق يافته است، به طوري که در مراجعه به پزشکان چيني، انواع داروها از جمله قرص، کپسول، آمپول‌هايي که از قارچ تهيه‌شده‌اند، تجويز مي‌شود. البته شايان ذکر است که قارچ‌ها به لحاظ بافت فيبري و سلولزي و نيز داشتن پلي‌ساکاريدهايي در ديواره سلولي‌شان به عنوان ضد سرطان محسوب مي‌شوند. در اين ميان مي‌توان به قارچ‌هايي که به طور اختصاصي ضد سرطان هستند، اشاره کرد مانند قارچ‌هاي گاندرما، آريکولاريا و شيتاکه. صنايع تبديلي قارچ‌ها نيز امروزه به عنوان يکي از صنايع روز، مورد توجه خاص قرار گرفته است. صنايع کنسروسازي، مربا، ترشي و پودر قارچ از جمله فرآورده‌هاي قارچ است که در دنيا از مصرف بالايي نيز برخوردار است. از نکات قابل توجه و تامل در اين صنعت اين است که با توجه به حجم بالاي ضايعات کشاورزي در بيشتر کشورها از جمله ايران، استفاده بهينه از اين ضايعات براي افزايش کشت قارچ مي‌تواند مورد توجه قرار گيرد.
قارچ چيست؟
شماري از قارچ‌ها براي مصارف خوراکي، کشت مي‌شوند. برخي از قارچ‌ها انگل هستند و روي گياهان، جانوران و يا ساير قارچ‌ها زندگي مي‌کنند. برخي از آنها بيماري‌‌زا و مضرند و برخي نيز سودمند هستند. به نوع زندگي قارچ و گياهي که در ريشه آن روييده است، هم‌زيستي مي‌گويند زيرا گياه مواد قندي مورد نياز قارچ را تامين مي‌کند و در عوض، مواد معدني مورد نياز خود را از قارچ دريافت مي‌کند. بسياري از قارچ‌ها، در رابطه‌اي هم‌زيستي با درختان به سر مي‌برند و درست به همين دليل است که جنگل‌ها نسبت به جويندگان قارچ بسيار سخاوتمند هستند. برخي از قارچ‌ها، مانند پودکيني، ماتسوتا که و چانتلوز به هيچ وجه به تنهايي قابل کشت نيستند، مگر آنکه درختان همزيست آنها نيز کشت شوند.
قارچ‌هاي بسيار مرغوب کدام‌اند؟
از چه سطوح کشتي براي رشد قارچ استفاده مي‌شود؟
تراشه‌هاي بزرگ‌تر نيز مي‌توانند اضافه شوند. بايد خاک اره را در دماي 120 درجه سانتي‌گراد و در فشار مناسب استريليزه کرد. اين عمل را مي‌توان در يک ديگ و يا يک مخزن‌گرمايي ـ فشاري انجام داد.
قارچ‌ها چگونه رشد داده مي‌شوند؟
بذرپاشي تشکيل کامل کلوني روي سطحي مناسب است که با تلقيح آن سطح ادامه مي‌يابد. در مرحله کاشت که يک مرحله رشدي است، کلاهک‌ها تشکيل مي‌شوند. کلاهک‌ها جوانه‌هاي کوچک ميسيليوم هستند که در انتهاي تکامل خود، تبديل به قارچ‌ها مي‌شوند. تمام‌گونه‌هاي قارچ‌ها، براي کاشت نيازمند مجموعه‌اي از شرايط زيست محيطي هستند که براي رشد بهينه ميسيليوم‌ها، متفاوت است. اگرچه نه همه آنها اما بيشتر افراد قارچ‌ها را در دماي پايين‌تر از حالت تشکيل کلوني بر سطح خاک کشت مي‌کنند. آخرين مرحله، تبديل به ميوه، تکامل کلاهک‌ها به قارچ‌هاي بالغ است.
چه تجهيزات ويژه‌‌‌اي براي پرورش قارچ مورد نظر است؟
اتاقک رشد نيازمند شرايطي ويژه است. علاوه بر وسايل خنک‌‌کننده دما تا 17 تا 18 درجه سانتي‌گراد، رطوبت بايد در حدود 95 درصد (يا حتي در برخي شرايط؛ بيشتر) حفظ شود. وسايلي نيز براي به حرکت درآوردن هواي راکد مورد نياز است. حرکت شديد هوا حتي در محيطي با رطوبت بالا، موجب خشک‌‌شدن سطح زير کشت مي‌شود و مي‌تواند به کلاهک‌هاي حساس آسيب برساند. به وجود آوردن محيطي بسيار مرطوب براي پرورش قارچ يکي از عوامل محدوديت پرورش خانگي اين محصول است. آکواريوم‌ها، چادرهاي پلاستيکي، يخدان‌ها با منافذ سلوفوي و...، مخزن‌هاي مفيد رطوبتي هستند که براي پرورش قارچ مورد استفاده قرار مي‌گيرند.
انواع قارچ
قارچ دکمه‌اي معمولي: قارچ سفيد دکمه‌اي و گونه‌هاي متعدد آن، بر لايه‌هاي کود مي‌رويند. کلش گندم به تنهايي يا همراه کود اسبي يا کود مرغي مواد اوليه کمپوست مورد نياز است و عوامل ساختاري و شيميايي لازم را فراهم مي‌کند. در خلال توليد کمپوست، کيفيت فيزيکي ويژه (تراوايي هوا و آب که موجب نگهداري فوايد آنان مي‌شود) و خصوصيات شيميايي (در دسترس بودن مواد مغذي براي قارچ و دست‌نيافتن ارگانيسم‌هاي رقيب به آن مواد) به عنوان فاکتوري ارگانيک پديد مي‌آيند و مصرف مي‌شوند و در اين ميان، حرارت به مدد توليد ميکروارگانيسم‌ها توليد مي‌شود. دماي مورد نياز براي اين فرآيندها به وسيله توده‌اي از ماشوره در اندازه‌اي معين تامين مي‌شود. روند پرورش قارچ دکمه‌اي سفيد بسيار تکنيکي است و به طور معمول کاري تخصصي اما در مقياس‌هاي خانگي به شمار مي‌آيد.
قارچ انوکي يا قارچ سوزن طلايي: اين قارچ، روي لايه‌اي استاندارد از خاک اره مي‌رويد و مي‌توان آن را در انواع محفظه‌هااز جمله‌ظرف در بسته فيلتردار، پرورش داد. از نقطه نظر اقتصادي، قارچ انوکي را به طور معمول در شيشه‌هاي دهان گشاد، شبيه ظرف‌هاي مربا، پرورش مي‌دهند. پس از آنکه کاشت آنها انجام شد، قارچ در تاريکي و در محيطي سرد با روکش‌هايي روي شيشه محتوي که براي‌افزايش ميزان استفاده مي‌شوند، مي‌رويد. اين قارچ تقريبا کلاهک ندارد و حلقه‌‌حلقه است. قارچ انوکي نسبتا سريع مي‌رويد.
قارچ مائي تاکه يا مرغ درختان: نامه‌کو از محبوب‌ترين قارچ‌ها در ژاپن است. اين قارچ بر لايه‌اي ازخاک اره استاندارد، در ظروف دربسته فيلتردار مي‌رويد. براي رويش بذر، محفظه را بايد از رطوبت بسيار بالا محافظت کرد.
قارچ يال شير: اين قارچ خوراکي که مزه‌اي همچون گوشت خرچنگ دارد، بر لايه خاک اره استاندارد مي‌رويد. برخلاف بسياري از قارچ‌ها اين قارچ داراي پره‌هاي حاوي‌‌هاگ نيست؛ در عوض،هاگ‌هاي آن به وسيله دندانه‌هايي که همچون قنديل‌هاي ظريفي از زير آن آويزان هستند توليد مي‌شود.
قارچ صدف صورتي: راحت‌ترين قارچ خوردني براي پرورش دادن است. انواع گوناگون قارچ صدفي را مي‌توان بر منابع، گوناگون سلولز (که شامل ترکيبات قهوه باشد) روزنامه و پوسته غلات پرورش داد. خاک اره استاندارد نيز سطح کشت مناسبي براي رويانيدن اين قارچ است. شايد بهترين خاک مورد استفاده براي کشت اين قارچ، براي پرورش دهندگان آماتور، پوسته خردشده گندم باشد که با قرار دادن به مدت يک ساعت در زير آب با دماي 75 درجه سانتي‌گراد، پاستوريزه شده است. ظرف‌هاي در بسته پلاستيکي که با خاک اره پر شده‌اند و با گرده و بذر آغشته شده‌اند نيز اغلب مورد استفاده قرار مي‌گيرند. در مزارع بزرگ و وسيع، ظروف پلاستيکي طويل بذر از سقف آويزان هستند. سوراخ‌هايي به منظور مبادله هوا و نيز رشد قارچ‌ها از ميان آنها، روي ظروف تعبيه شده است.
قارچ اي شي يا قارچ جاودانگي: اين قارچ سفت‌تر از آن است که بتوان آن را خورد اما به دليل شهرتش در دارا بودن فوايد دارويي، در چاي از آن استفاده مي‌شود. اين قارچ روي خاک اره رشد مي‌کند و در مخازن گوناگون از جمله محفظه سرپوشيده فيلتردار هم قابل پرورش است.
قارچ شي تاکه يا قارچ بلوط سياه: قارچ شي تاکه نسبتا در شرايط آساني مي‌رويد و يکي از محبوب‌ترين قارچ‌ها در ايالات‌متحده آمريکا است. امروزه پرورش‌‌دهندگان قارچ در ايالات متحده، سالانه بيش از 2000 ميليون تن از اين قارچ را توليد مي‌کنند. مانند بسياري ديگر از قارچ‌هاي مرغوب، در مخازن سربسته پلاستيکي روي لايه‌هاي خاک اره مي‌رويد (در محيط‌هايي مرطوب‌‌تر از ايالت کاليفرنيا، اين قارچ در محيط‌هاي طبيعي نيز مي‌رويد). نژادهاي گوناگون اين قارچ، زمان‌هاي متفاوتي را در امر جوانه‌‌زدن به خود اختصاص مي‌دهند. در برخي از انواع اين مدت حدود چند روز است در حالي که بعضي ديگر براي تکميل عمل به چند روز احتياج دارند. پس از اين مدت، ظرف پلاستيکي برداشته مي‌شود و قالب‌ها به اتاقک رشد منتقل مي‌شوند (با دمايي در حدود 17 درجه سانتي‌گراد و رطوبتي در حدود ?? تا 90 درصد) پس از برداشت محصول، قالب‌ها را مي‌توان براي عمل رشد ديگري آماده کرد. براي اين منظور قالب‌ها را آن‌قدر در آب خيس مي‌دهند تا اينکه آن قالب به وزن اوليه خود بازگردد.
قارچ و تغذيه دوستدار سلامت
قارچ استخوان‌ها را تقويت مي‌كند، خستگي را رفع مي‌كند و كمبود ويتامين D را جبران مي‌كند. بيشتر مواد غذايي مانند ماهي، قارچ و بعضي از انواع پنيرها به مقدار كافي ويتامين D دارند و چون با كمك نور آفتاب در پوست بدن به راحتي ويتامينD توليد مي‌شود، مقدار كمي ويتامين D لازم داريم. يك پرس قارچ (200 گرم) نياز روزانه به ويتامينD را تامين مي‌كند. ميزان کم انرژي، مقدار کم سديم و ميزان بالاي پتاسيم موجود در قارچ براي کساني که ناچارند رژيم‌هاي غذايي خاص از جمله رژيم غذايي بيماران مبتلا به فشارخون بالا را رعايت کنند ماده غذايي مناسبي به شمار مي‌آيد. تحقيقات نشان‌دهنده نقش موثر سلنيوم در پيشگيري از انواعي از سرطان‌ها است.
موارد پرهيز
روش مصرف
نگهداري
منبع:www.salamat.com
/م
