تعيين تکليف با غذاهاي مانده

گفتگو بادکتر وفا، متخصص تغذيه و دکتر شجاعي*
 

« در چه صورتي، خوردن غذاهاي فريزري توصيه مي‌شود؟» اين، سوال خيلي از خانم‌هاي خانه‌دار است. در پاسخ به آن بايد گفت اگرچه نگهداري مواد غذايي يک دانش روز است و روش‌هاي علمي‌ متعددي براي حفظ کيفيت و سلامت غذا وجود دارد که در تمام دنيا هم مورد استفاده قرار مي‌گيرد، اما اين يک امر مسلم است كه مصرف غذاي تازه، سالم‌تر از مصرف غذايي است که مدت‌ها قبل تهيه شده و در يخچال يا فريزر نگهداري شده است.
به دليل تحولاتي که در سال‌هاي اخير در نحوه زندگي رخ داده (تحولاتي نظير حضور فعال‌تر زنان در مشاغل اجتماعي)، به هرحال نمي‌توان گفت که همچنان تهيه غذاي تازه کار آساني است. اما با توجه به تمهيداتي که دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذيه و رژيم درماني، در رابطه با شيوه نگهداري غذا در يخچال و فريزر توصيه مي‌کند، مي‌توان پذيرفت که در اين شرايط نيز مي‌شود از غذايي با کيفيت بالا استفاده کرد. وي مي‌گويد: «نگهداري غذا موجب بروز بيماري‌ نمي‌شود؛ بلکه مشکل زماني به وجود مي‌آيد که رعايت اصول علمي‌ نگهداري غذا (چه صنعتي، چه خانگي) ناديده گرفته شود.» در بحث نگهداري غذا اولين نکته‌اي که بايد به آن دقت شود، تفاوت حساسيت گروه‌هاي مختلف غذايي در برابر آلودگي است. دکتر وفا در اين رابطه مي گويد: «گوشت و لبنيات و مخصوصا گوشت سفيد به شدت در معرض فساد و مسموميت غذايي هستند. ميوه و سبزي نيز در صورتي که به‌طور نامناسبي در يخچال نگهداري شوند، احتمال فسادشان افزايش پيدا مي‌کند. بنابراين بايد با استفاده از کيسه‌هاي شفاف مخصوص داخل يخچال آنها را نگهداري كرد.»

اصل اول، شستن
 

شستن مرتب و ماهانه يخچال و تنظيم دماي آن در محدوده 2 تا 6 درجه سانتي‌گراد (به طور متوسط 4 درجه سانتي‌گراد) از نخستين توصيه‌هايي است که فوق تخصص ميکروب شناسي مواد غذايي، دكتر ابوالفتح شجاعي، براي کاهش آلودگي يخچال توصيه مي‌کند: «براي اينکه ميکروب‌هاي حاصل از ميوه و سبزي در محيط يخچال پخش نشوند، بايد پس از شستن و خشک شدن کامل، آنها را در يخچال قرار داد.»
براساس توصيه‌هاي دکتر شجاعي، هر ماده غذايي قبل از قرارگيري در يخچال بايد شسته شود و تنها استثناي اين توصيه، تخم‌مرغ است که شستن آن به از بين رفتن پوشش محافظ پوسته‌اش منجر مي‌شود.
در رابطه با لبنياتي چون پنير نيز حتما بايد انواع فله‌اي پنير را در آب و نمک قرار داد ولي پنيرهاي تخميري نيازي به اين مراقبت ندارند. از موارد ديگري که دکتر شجاعي، رعايت آن را ضروري مي‌داند، اين است که اگر غذايي از مواد خام فريزري تهيه شده، بايد در همان وعده مصرف شود و غذاي حاصل از اين مواد نبايد مجددا در فريزر يا يخچال نگهداري شوند زيرا فريزر باعث کريستاله شدن آب داخل مواد غذايي مي‌شود و چون کريستال‌ها نسبت به آب در حالت مايع، فضاي بيشتري را اشغال مي‌کنند، بر همين اساس اين کريستال‌ها باعث انفجار ديواره سلولي مي‌شوند. حال اگر غذاي حاصل از اين مواد مجددا داخل يخچال قرار گيرند، هضم و جذب غذاي اخير، بسيار مشکل خواهد بود.

اصل دوم، مدت نگهداري
 

دکتر شجاعي، درباره مدت زمان نگهداري مواد غذايي مي‌گويد: «به‌طور كلي، فرآورده‌هاي گوشتي چربي‌دار (سوسيس و کالباس) براي مدت سه ماه و فراورده‌هايي مانند گوشت قرمز و گوشت سفيد کم‌چربي براي مدت شش ماه داخل فريزر (در دماي منهاي 18 درجه سانتي‌گراد) قابل نگهداري هستند. سبزي‌هاي خام حداکثر يک هفته و سبزي‌هاي پخته حداکثر 2 تا 3 روز بايد داخل يخچال قرارگيرند.»
اما از آنجا که با وجود تمام‌ اين تمهيدات، فرار از دست آلودگي‌هاي ناشي از يخچال غيرممکن بوده و در بسياري از موارد، تشخيص آن با چشم غيرمسلح امکان پذير نيست؛ دکتر شجاعي تاکيد مي‌کند که: «غذاهاي مايع مثل شير بايد پس از خروج از يخچال حداقل 3 دقيقه جوشانده شوند و غذاهاي جامد نيز بايد پس از حرارت ديدن کافي و گرم شدن ميل شوند.»

اصل سوم، موارد قطعي عدم مصرف
 

در كل دسترسي به يخچال عاري از ميکروب، تقريبا محال است. در بسياري از موارد، مواد غذايي داخل يخچال و فريزر تحت تماس با انواع ميکروب‌ها هستند و مي‌توانند دچار فساد يا مسموميت غذايي شوند. هر چند در بحث فساد غذايي الزاما با مسموميت غذايي رو به رو نيستيم (مثل سيب يا موزي که در يخچال قهوه‌اي شده‌اند) اما دكتر شجاعي توصيه به عدم مصرف غذاهايي دارد که دچار چنين فسادهايي شده‌اند. در اين شرايط اگرچه خوردن آنها به بيماري خاصي منجر نمي‌شود اما در اين حالت، غذا به گونه‌اي تغيير مي‌کند که قابليت مصرف ندارد.
به هر حال، فساد يا مسموميت غذايي توسط ميکروب‌ها ايجاد مي‌شود و اين ميکروب‌هاي داخل يخچال براساس اظهارات دکتر شجاعي، فوق تخصص ميکروب‌شناسي مواد غذايي، شامل سه گروه‌اند: باکتري‌ها، اسپور قارچ‌ها و ميکروارگانيسم‌هاي سرمادوست. به‌علاوه، در صورت رعايت نکردن نکات بهداشتي، ابتلا به برخي بيماري‌ها مثل اسهال و استفراغ و انواع سرطان، دور از انتظار نخواهد بود.
ميکروارگانيسم‌ها در صورت فعال شدن در بسياري از موارد، ردپاهايي از خود بر جا مي‌گذارند که در شناسايي اين عوامل فساد کمک‌کننده‌اند. به محض مشاهده شواهد فساد مواد غذايي (تغيير رنگ غذا، تغيير قوام، طعم و بوي غذا) بايد از مصرف اين مواد غذايي پرهيز كرد.

پي نوشت ها :
 

*فوق‌تخصص ميکروب‌شناسي مواد غذايي

منبع:www.salamat.com
/ك