شکلات؛ هرچه تلختر، بهتر
نويسنده:دكتر آراسب دباغ مقدم، متخصص صنايع غذايي
از گياه کاکائو دو ماده ميگيرند؛ يکي پودر کاکائو و ديگري چربي کاکائو که اصطلاحا به آن کره کاکائو گفته ميشود. اين دو قسمت، اجزاي عمده شکلات هستند. خود دانه کاکائو به طور طبيعي تلخ است. در صنعت شکلاتسازي آن را با شير و شکر و موادي مثل عسل مخلوط ميکنند تا تلخي آن را کاهش دهند.
هرچهقدر شکلاتي تلختر و تيرهتر باشد، يعني درصد خلوص کاکائو بالاتر باشد، ارزش تغذيهاي بالاتري داشته و گرانتر است و هرچهقدر شکلات درصد کاکائوي کمتري داشته باشد، يعني ساير مواد مثل انواع روغنها، چربيها، شکر، شير و ساير طعمدهندهها درصد بيشتري داشته تا هم تلخي كمتري داشته باشند و هم قيمتشان کاهش پيدا کند.
در كل، شکلات تيره با غلظت 100 درصد بسيار کم است اما ما تا 94 درصد هم داريم که هر کسي تلخي آن را تحمل نميکند، ضمن اينکه وقتي شکلات تلختر ميشود، ترکيبات کافئيني آن هم بالا ميرود که برخي از افراد با خوردن آن تپش قلب پيدا ميکنند. بررسيها نشان داده شکلات تلخ 75درصد طعم بهتري براي مصرفکننده داشته و بهتر تحمل ميشود و موجب تپش قلب و سردرد نميشود. به علاوه، کافئين موجود در شکلات تلخ است كه حالت شادابي و نشاط ايجاد كرده و يکي از ممنوعيتهاي مصرف در بچههاي بيشفعال به حساب ميآيد. ضمنا شكلات مملو از آنتي اكسيدانهاست. تركيباتي از خانواده فلاونوييدها كه معروفترينهاي آنها كاتشين است كه خواصي مانند ضدگرفتگي عروق بودن و جلوگيري از بروز سرطان را به آن نسبت ميدهند. در اصل خواص يک شکلات خوب و تيره چيزي مثل خواص چاي است. ضمن اينکه چربيهايي که شکلات دارد اگر قسمت تيره آن بيشتر باشد از نوع چربي تريگليسيريد است و قسمت اشباع آن کمتر است، مگر اينکه در ترکيب با ساير چربيها باشد که شکلاتهاي ناخالص به حساب ميآيند و قطعا خطرات خاص خود را خواهند داشت.
قسمت جالب موضوع کره کاکائو آن همان چربي است که در دماي محيط جامد بوده اما به محض اينکه وارد دهان ميشود حل شده و به شکل مايع درميآيد و لطافت و نرمي و طعم شکلات به خاطر اين کره است. از آنجايي كه کره کاکائو گران است برخي کارخانجاتي که ميخواهند شکلات ارزانتر توليد کنند، چربيهاي ديگر، شکر و مواد افزودني به آن اضافه ميکنند که ظاهر شکلات را دارد اما ديگر مانند شكلات تلخ مفيد نيست زيرا وجود چربيهاي اشباع زمينه چاقي و بيماريهاي متابوليکي را که اين روزها شيوع فراواني پيدا کردهاند، به راحتي افزايش ميدهد. پس توصيه ما خوردن متعال شکلاتهاي مرغوب است.
منبع:www.salamat.com
هرچهقدر شکلاتي تلختر و تيرهتر باشد، يعني درصد خلوص کاکائو بالاتر باشد، ارزش تغذيهاي بالاتري داشته و گرانتر است و هرچهقدر شکلات درصد کاکائوي کمتري داشته باشد، يعني ساير مواد مثل انواع روغنها، چربيها، شکر، شير و ساير طعمدهندهها درصد بيشتري داشته تا هم تلخي كمتري داشته باشند و هم قيمتشان کاهش پيدا کند.
در كل، شکلات تيره با غلظت 100 درصد بسيار کم است اما ما تا 94 درصد هم داريم که هر کسي تلخي آن را تحمل نميکند، ضمن اينکه وقتي شکلات تلختر ميشود، ترکيبات کافئيني آن هم بالا ميرود که برخي از افراد با خوردن آن تپش قلب پيدا ميکنند. بررسيها نشان داده شکلات تلخ 75درصد طعم بهتري براي مصرفکننده داشته و بهتر تحمل ميشود و موجب تپش قلب و سردرد نميشود. به علاوه، کافئين موجود در شکلات تلخ است كه حالت شادابي و نشاط ايجاد كرده و يکي از ممنوعيتهاي مصرف در بچههاي بيشفعال به حساب ميآيد. ضمنا شكلات مملو از آنتي اكسيدانهاست. تركيباتي از خانواده فلاونوييدها كه معروفترينهاي آنها كاتشين است كه خواصي مانند ضدگرفتگي عروق بودن و جلوگيري از بروز سرطان را به آن نسبت ميدهند. در اصل خواص يک شکلات خوب و تيره چيزي مثل خواص چاي است. ضمن اينکه چربيهايي که شکلات دارد اگر قسمت تيره آن بيشتر باشد از نوع چربي تريگليسيريد است و قسمت اشباع آن کمتر است، مگر اينکه در ترکيب با ساير چربيها باشد که شکلاتهاي ناخالص به حساب ميآيند و قطعا خطرات خاص خود را خواهند داشت.
قسمت جالب موضوع کره کاکائو آن همان چربي است که در دماي محيط جامد بوده اما به محض اينکه وارد دهان ميشود حل شده و به شکل مايع درميآيد و لطافت و نرمي و طعم شکلات به خاطر اين کره است. از آنجايي كه کره کاکائو گران است برخي کارخانجاتي که ميخواهند شکلات ارزانتر توليد کنند، چربيهاي ديگر، شکر و مواد افزودني به آن اضافه ميکنند که ظاهر شکلات را دارد اما ديگر مانند شكلات تلخ مفيد نيست زيرا وجود چربيهاي اشباع زمينه چاقي و بيماريهاي متابوليکي را که اين روزها شيوع فراواني پيدا کردهاند، به راحتي افزايش ميدهد. پس توصيه ما خوردن متعال شکلاتهاي مرغوب است.
منبع:www.salamat.com
