شير کاکائو؛ خوب يا بد؟
نويسنده:فاطمه تورنگ*
شير و لبنيات، از 4 هزار سال قبل از ميلاد به عنوان غذايي مهم شناخته شده بودند. نقش هاي سنگ هاي غارهايي که انسان هاي اوليه در آن زندگي مي کردند، مراحل آماده سازي و مصرف شير و لبنيات را به تصوير در آورده اند. در کتاب هاي مقدس نيز به مومنان وعده باغ هايي که نهرهاي شير در آن روان است، داده شده که نشان دهنده اهميت شير براي مردم آن زمان است.
امروزه اهميت مصرف کافي شير به خوبي ثابت شده است. در هرم راهنماي غذايي که راهنمايي براي حفظ سلامت تغذيه مي باشد، لبنيات به عنوان يکي از 5 گروه مهم غذايي آمده که مصرف روزانه 3-2 واحد از آن توصيه شده است. آکادمي کودکان در آمريکا نيز مصرف 5 واحد لبنيات در روز را براي نوجوانان ضروري دانسته است. لبنيات تامين کننده بخش مهمي از مواد مغذي ضروري براي همه گروه هاي سني هستند و مصرف اين گروه غذايي از کودکي تا سالمندي توصيه شده است.
تنوع لبنيات به منظور تامين ذائقه و افزايش مصرف آن در حال افزايش است. لبنياتي با درصد چربي متفاوت، کم لاکتوز يا بدون لاکتوز، غني شده و... امروزه در دسترس هستند. اگر چه تنوعي از شيرهاي طعم دار مثل شير توت فرنگي، شير عسل، شيرقهوه، شير خرما و... در دسترس اند، اما شير کاکائو هنوز مطلوب ترين شير است که در اين مقاله در مورد آن صحبت خواهد شد.
شير کاکائو شيري است که به آن شکلات يا کاکائو و شيرين کننده اضافه شده است. کاکائو محصولي است که از 600 سال قبل از ميلاد مسيح مصرف مي شده و امروزه به دليل اثرات آنتي اکسيداني مورد توجه قرار گرفته است. کاکائو غني از زير گروه هايي از فلاوونوئيدهاست که به عنوان فلاونول ها ناميده مي شوند و خاصيت آنتي اکسيداني دارند. خاصيت آنتي اکسيداني کاکائو عمدتاً ناشي از ترکيباتي مثل اپي کاتچين، کاتچين و پروسيانيدين است. اگر چه اندازه گيري زيست دسترسي فلاوونوئيدها در انسان مشکل مي باشد، اما مصرف کاکائو در انسان همراه با افزايش سلامت گزارش شده است.
کاکائو فعاليت تنظيمي بر ترشح ميانجي گرهاي التهابي از ماکروفاژها و ديگر لوکوسيت ها در خارج بدن نشان داده و مصرف طولاني مدت آن در موش ها موجب بهبود عملکرد ايمني روده اي و سيستماتيک شده است، بنابراين گفته مي شود که کاکائو بر سلول هاي ايمني اثر تنظيمي دارد. کاکائوي غني از فلاوونوئيد، موجب بهبود عملکرد اندوتليال مي شود و خطر بيماري هاي قلبي- عروقي را کاهش مي دهد. اثرات مفيد کاکائو بر بهبود مقاومت انسولين و بنابراين کنترل قند خون در حال بررسي است. کاکائو احتمالاً از طريق فعال سازي اکسيد نيتريک، اثرات آنتي اکسيداني و ضد التهابي ايجاد مي کند که موجب کاهش فشار خون و بهبود عملکرد عروق و پلاکت ها مي شود و بدين وسيله خطر بيماري هاي قلبي- عروقي را کاهش مي دهد. کاهش خطر بيماري هاي قلبي- عروقي، ممکن است از طريق ممانعت از تجمع پلاکت ها و اکسيداسيون LDL نيز اعمال شود.
مدت هاست که مصرف شکلات با شادي و لذت مرتبط بوده است. اين ماده در متابوليسم سروتونين، دوپامين و اندورفين که در ايجاد شادي و آرامش دخيل اند، مشارکت مي کند. استفاده از کاکائو به عنوان آرام بخش و ضد افسردگي تحت بررسي مي باشد و در گذشته به عنوان دارو کاربرد داشته است.
البته بايد توجه داشت که همه اين اثرات به کاکائوي خالص نسبت داده شده، اما از آنجايي که فلاوونوئيدهاي کاکائو طعم تلخي دارند، هنگام استفاده از آن در صنايع غذايي فرآيندهايي انجام مي شود که ممکن است موجب کاهش فلاوونوئيدها و بنابراين اثرات مفيد کاکائو شوند. به علاوه غذاهاي حاوي کاکائو معمولاً حاوي مقادير بالايي شکر و چربي هستند و در نتيجه کالري بالايي شکر و چربي هستند و در نتيجه کالري بالايي دارند که هر سه مورد ممکن است براي سلامتي برخي از ما مضر باشد. شير کاکائو حاوي مقاديري از کاکائو مي باشد که ممکن است اثرات گزارش شده براي کاکائو را به همراه داشته باشد.
مشابه شيرهاي بدون طعم، شير کاکائو پروفايل تغذيه اي عالي دارد که هر اونس (28 ميلي ليتر) آن تامين کننده 35 درصد از 800 ميلي گرم کلسيم توصيه شده براي کودکان 8-4 ساله است. محتواي مواد مغذي شير کاکائو کامل، کم چرب و بدون چربي، مشابه انواع مشابه شيرهاي بدون طعم مي باشد، به جز اينکه محتواي کربوهيدرات و کالري آن بالاتر است، زيرا براي طعم بهتر، به آن ساکاروز يا ساير شيرين کننده ها اضافه مي شود. به طور کلي شير کاکائو حدود 60 کيلوکالري بيشتر از انواع بدون طعم خود انرژي دارد، بنابراين هر اونس (28 ميلي ليتر) شير کاکائوي کم چرب، 158 کيلوکالري، دو درصد چربي 179 کيلوکالري و شير کاکائوي کامل 208 کيلو کالري انرژي تامين مي کند.
شير کاکائو نوشيدني با ارزش و مطلوب کودکان است. در يک تحقيق مشخص شد که 91 درصد کودکان 13-8 ساله شير کاکائو را دوست دارند و 57 درصد کودکان شير کاکائو را به شير سفيد ترجيح مي دهند. مصرف شير کاکائو در زمان وعده غذايي، دريافت ساير گروه هاي غذايي را کاهش نمي دهد و مصرف آن به عنوان بخشي از برنامه ناهار مدرسه، موجب بهبود دريافت غذا مي شود و از هدر دادن شير توسط کودکان جلوگيري مي کند. از آنجايي که کودکان شير کاکائو را دوست دارند، سرو آن در مدارس مصرف لبنيات را افزايش مي دهد و از دور ريختن شير توسط کودکان مي کاهد. مصرف شيرهاي طعم دار در کودکان موجب مي شود که دريافت کلسيم و پروتئين افزايش يابد، زيرا شير جايگزين نوشيدني هاي ديگري مثل نوشابه هاي گازدار مي شود.
برخي از والدين نگران افزايش خطر پوسيدگي دندان در کودکان متعاقب مصرف شير کاکائو هستند، اما بايد يادآور شد که خطر پوسيدگي دندان در کودکان مصرف کننده شير کاکائو به دليل چربي، کلسيم و فسفر شير، کمتر از کودکاني است که ميان وعده هايي مثل چيپس و کلوچه مصرف مي کنند. کودکي دوره اي است که بايد کلسيم کافي مصرف شود تا استخوان ها به حداکثر چگالي خود برسند. افزايش چگالي استخوان، مهم ترين راه پيشگيري از پوکي استخوان در سالمندي است. از آنجايي که شير کاکائو براي کودکان مطلوب تر است، به نظر مي رسد با افزايش مصرف آن، مي توان دريافت کلسيم را در کودکان به خوبي ارتقاء داد، البته بايد توجه داشت که شير کاکائو حاوي مقادير بالاتري از انرژي است و شير کاکائوهاي موجود در کشور ما اغلب از نوع پرچرب هستند، بنابراين توصيه مي شود دريافت شير در بزرگسالي از انواع ديگر شير و با شير کاکائوهاي تهيه شده در منزل باشد.
امروزه اهميت مصرف کافي شير به خوبي ثابت شده است. در هرم راهنماي غذايي که راهنمايي براي حفظ سلامت تغذيه مي باشد، لبنيات به عنوان يکي از 5 گروه مهم غذايي آمده که مصرف روزانه 3-2 واحد از آن توصيه شده است. آکادمي کودکان در آمريکا نيز مصرف 5 واحد لبنيات در روز را براي نوجوانان ضروري دانسته است. لبنيات تامين کننده بخش مهمي از مواد مغذي ضروري براي همه گروه هاي سني هستند و مصرف اين گروه غذايي از کودکي تا سالمندي توصيه شده است.
تنوع لبنيات به منظور تامين ذائقه و افزايش مصرف آن در حال افزايش است. لبنياتي با درصد چربي متفاوت، کم لاکتوز يا بدون لاکتوز، غني شده و... امروزه در دسترس هستند. اگر چه تنوعي از شيرهاي طعم دار مثل شير توت فرنگي، شير عسل، شيرقهوه، شير خرما و... در دسترس اند، اما شير کاکائو هنوز مطلوب ترين شير است که در اين مقاله در مورد آن صحبت خواهد شد.
شير کاکائو شيري است که به آن شکلات يا کاکائو و شيرين کننده اضافه شده است. کاکائو محصولي است که از 600 سال قبل از ميلاد مسيح مصرف مي شده و امروزه به دليل اثرات آنتي اکسيداني مورد توجه قرار گرفته است. کاکائو غني از زير گروه هايي از فلاوونوئيدهاست که به عنوان فلاونول ها ناميده مي شوند و خاصيت آنتي اکسيداني دارند. خاصيت آنتي اکسيداني کاکائو عمدتاً ناشي از ترکيباتي مثل اپي کاتچين، کاتچين و پروسيانيدين است. اگر چه اندازه گيري زيست دسترسي فلاوونوئيدها در انسان مشکل مي باشد، اما مصرف کاکائو در انسان همراه با افزايش سلامت گزارش شده است.
کاکائو فعاليت تنظيمي بر ترشح ميانجي گرهاي التهابي از ماکروفاژها و ديگر لوکوسيت ها در خارج بدن نشان داده و مصرف طولاني مدت آن در موش ها موجب بهبود عملکرد ايمني روده اي و سيستماتيک شده است، بنابراين گفته مي شود که کاکائو بر سلول هاي ايمني اثر تنظيمي دارد. کاکائوي غني از فلاوونوئيد، موجب بهبود عملکرد اندوتليال مي شود و خطر بيماري هاي قلبي- عروقي را کاهش مي دهد. اثرات مفيد کاکائو بر بهبود مقاومت انسولين و بنابراين کنترل قند خون در حال بررسي است. کاکائو احتمالاً از طريق فعال سازي اکسيد نيتريک، اثرات آنتي اکسيداني و ضد التهابي ايجاد مي کند که موجب کاهش فشار خون و بهبود عملکرد عروق و پلاکت ها مي شود و بدين وسيله خطر بيماري هاي قلبي- عروقي را کاهش مي دهد. کاهش خطر بيماري هاي قلبي- عروقي، ممکن است از طريق ممانعت از تجمع پلاکت ها و اکسيداسيون LDL نيز اعمال شود.
مدت هاست که مصرف شکلات با شادي و لذت مرتبط بوده است. اين ماده در متابوليسم سروتونين، دوپامين و اندورفين که در ايجاد شادي و آرامش دخيل اند، مشارکت مي کند. استفاده از کاکائو به عنوان آرام بخش و ضد افسردگي تحت بررسي مي باشد و در گذشته به عنوان دارو کاربرد داشته است.
البته بايد توجه داشت که همه اين اثرات به کاکائوي خالص نسبت داده شده، اما از آنجايي که فلاوونوئيدهاي کاکائو طعم تلخي دارند، هنگام استفاده از آن در صنايع غذايي فرآيندهايي انجام مي شود که ممکن است موجب کاهش فلاوونوئيدها و بنابراين اثرات مفيد کاکائو شوند. به علاوه غذاهاي حاوي کاکائو معمولاً حاوي مقادير بالايي شکر و چربي هستند و در نتيجه کالري بالايي شکر و چربي هستند و در نتيجه کالري بالايي دارند که هر سه مورد ممکن است براي سلامتي برخي از ما مضر باشد. شير کاکائو حاوي مقاديري از کاکائو مي باشد که ممکن است اثرات گزارش شده براي کاکائو را به همراه داشته باشد.
مشابه شيرهاي بدون طعم، شير کاکائو پروفايل تغذيه اي عالي دارد که هر اونس (28 ميلي ليتر) آن تامين کننده 35 درصد از 800 ميلي گرم کلسيم توصيه شده براي کودکان 8-4 ساله است. محتواي مواد مغذي شير کاکائو کامل، کم چرب و بدون چربي، مشابه انواع مشابه شيرهاي بدون طعم مي باشد، به جز اينکه محتواي کربوهيدرات و کالري آن بالاتر است، زيرا براي طعم بهتر، به آن ساکاروز يا ساير شيرين کننده ها اضافه مي شود. به طور کلي شير کاکائو حدود 60 کيلوکالري بيشتر از انواع بدون طعم خود انرژي دارد، بنابراين هر اونس (28 ميلي ليتر) شير کاکائوي کم چرب، 158 کيلوکالري، دو درصد چربي 179 کيلوکالري و شير کاکائوي کامل 208 کيلو کالري انرژي تامين مي کند.
شير کاکائو نوشيدني با ارزش و مطلوب کودکان است. در يک تحقيق مشخص شد که 91 درصد کودکان 13-8 ساله شير کاکائو را دوست دارند و 57 درصد کودکان شير کاکائو را به شير سفيد ترجيح مي دهند. مصرف شير کاکائو در زمان وعده غذايي، دريافت ساير گروه هاي غذايي را کاهش نمي دهد و مصرف آن به عنوان بخشي از برنامه ناهار مدرسه، موجب بهبود دريافت غذا مي شود و از هدر دادن شير توسط کودکان جلوگيري مي کند. از آنجايي که کودکان شير کاکائو را دوست دارند، سرو آن در مدارس مصرف لبنيات را افزايش مي دهد و از دور ريختن شير توسط کودکان مي کاهد. مصرف شيرهاي طعم دار در کودکان موجب مي شود که دريافت کلسيم و پروتئين افزايش يابد، زيرا شير جايگزين نوشيدني هاي ديگري مثل نوشابه هاي گازدار مي شود.
برخي از والدين نگران افزايش خطر پوسيدگي دندان در کودکان متعاقب مصرف شير کاکائو هستند، اما بايد يادآور شد که خطر پوسيدگي دندان در کودکان مصرف کننده شير کاکائو به دليل چربي، کلسيم و فسفر شير، کمتر از کودکاني است که ميان وعده هايي مثل چيپس و کلوچه مصرف مي کنند. کودکي دوره اي است که بايد کلسيم کافي مصرف شود تا استخوان ها به حداکثر چگالي خود برسند. افزايش چگالي استخوان، مهم ترين راه پيشگيري از پوکي استخوان در سالمندي است. از آنجايي که شير کاکائو براي کودکان مطلوب تر است، به نظر مي رسد با افزايش مصرف آن، مي توان دريافت کلسيم را در کودکان به خوبي ارتقاء داد، البته بايد توجه داشت که شير کاکائو حاوي مقادير بالاتري از انرژي است و شير کاکائوهاي موجود در کشور ما اغلب از نوع پرچرب هستند، بنابراين توصيه مي شود دريافت شير در بزرگسالي از انواع ديگر شير و با شير کاکائوهاي تهيه شده در منزل باشد.
پي‌نوشت‌ها:
* کارشناس ارشد تغذيه از دانشگاه علوم پزشکي تهران
/ج
