‌ ارزش غذايي تخمه ها

در بسياري از كشورها به ويژه در ميان خانواده هاي ايراني مصرف آجيل خصوصاً انواع تخمه ها در اعياد،تفريحات و شب نشيني ها جايگاه ويژه اي دارد و متخصصان علوم غذايي نيز مصرف متعادل آن را به عنوان يك ميان وعده سالم و با ارزش تغذيه اي بالا توصيه مي نمايند. به طور كلي تخمه ها منبع عمده چربي هستند؛ چه به هنگام رسيدن، مقدار زيادي از نشاسته خود را از دست داده و به ميزان چربي آن ها افزوده مي شود. ميزان چربي و نوع اسيد چرب اشباع و غير اشباع هستند. تخمه ها نظير ماهي ها از نظر امگا -3 غني هستند. امگا-3 موجود در تخمه ها به كاهش بي نظمي هاي ضربان قلب، تري گليسريد خون، خطرات تشكيل لخته، سرعت سخت شدن شرايين، خطر فشار خون بالا و كاهش سرطان و اختلالات رفتاري در جوانان كمك شاياني مي كند.
هم چنين تخمه ها از منابع خوب پروتيين نيز به شمار مي روند و كربوهيدرات هاي موجود در انواع آن ها به صورت مخلوطي از نشاسته، سوكروز و مقادير كمي گلوكز و فروكتوز مي باشد. از نظر املاح و ويتامين ها منبع غني از ويتامين هاي گروه «ب» خصوصاً اسيد فوليك مي باشند. به طور كلي تخمه ها فاقد ويتامين «ث» بوده و يا داراي مقدار بسيار جزيي از اين ويتامين مي باشند. از نظر املاح معدني نيز مناسب هستند وعناصري مانند پتاسيم، منيزيم، مس، روي، منگنز، كروم و آهن در انواع آن ها به مقدار مختلف يافت مي شود. هم چنين انواع تخمه ها داراي مقادير قابل توجهي پلي ساكاريد غير نشاسته اي (فيبر) هستند. اگرچه تخمه ها از هر نوع فيبر محلول و نامحلول غني هستند ولي به طور كلي عمده ميزان فيبر نامحلول بالاتري دارند. لذا، مصرف متعادل آن ها براي افرادي كه از يبوست، بيماري هاي التهابي، سرطان روده بزرگ،‌افزايش چربي و فشار خون رنج مي برند بسيار مطلوب مي باشد. در زير به خواص شفا بخش برخي از انواع تخمه ها اشاره مي نماييم.

خواص تخمه آفتاب گردان
 

تخمه آفتابگردان بسيار مقوي بوده و در 100 گرم آن 580 كالري انرژي نهفته است. داراي 24 درصد مواد پروتئيني، 47 درصد روغن،‌ 20 درصد كربوهيدرات و سرشار از فسفر،‌پتاسيم،‌آهن، كلسيم، منيزيم و ويتامين «آ»، «ب» و «اي» مي باشد. با خوردن 100 گرم تخمه كدو نيمي از نياز روزانه بدن به منگنز،‌منيزيم و فسفر تأمين مي شود و مي تواند براي سالمندان كه در معرض پوكي استخوان قرار دارند آجيل مناسبي باشد. به علاوه تخمه كدو در حفظ سلامت پروستات نقش ضد التهابي ايفا كند. تخمه كدو تنبل بهترين منبع منيزيم است و دانشمندان دريافته اند كه سطح بالاي آن منيزيم در خون تا 40 درصد احتمال مرگ زودرس را كاهش مي دهد. در پاييز كه فصل كدوتنبل است مي توانيد تخمه آن راخشك كنيد و اين دانه را به برنامه غذايي روزانه خود اضافه نماييد. در هر 30 گرم دانه برشته شده كدو تنبل 150 ميلي گرم منيزيم نهفته است. تخمه كدو داراي اثر و خاصيت تسكين دهنده اعصاب بوده و خواب آور مي باشد؛دردهاي تورمي به ويژه در مجاري ادرار را تسكين داده و بر روي كليه ها و غدد فوق كليوي اثر بسيار مفيد و مساعدي دارد. در ضمن تخم كدو ملين و مدر بوده و براي رفع يبوست و سوء هاضمه به كار مي رود. برخلاف افكار عمومي تخمه كدو دفع كننده كرم بوده و باعث افزايش و تقويت حافظه مي گردد. تخمه كدوي كاغذي نيز سرشار از فيتوسترول و ويتامين «اي» و اسيدهاي چرب لينولئيك مي باشد و براي ورم پروستات و سوزش مجاري ادرار استفاده مي شود.

خواص تخمه هندوانه
 

در 100 گرم تخمه هندوانه 590 كالري انرژي و در 10 عدد كالري آن 5 كالري انرژي نهفته است.تركيبات موجود در اين تخمه نظير انواع ديگر است و مصرف متعادل آن مي تواند از كم خوني، بي اشتهايي،‌سوء جذب و التهاب جلوگيري نمايد. اين تخمه بيشتر به نام تخمه جاباني معروف است و كلسيم آن در بين زنان يائسه جهت پيشگيري از ابتلا به پوكي استخوان مفيد به نظر مي رسد. تخمه جاباني بسته به گونه هاي مختلف هندوانه داراي اندازه هاي ريز و درشت بوده و مي توان آن را به صورت بو داده در طعم هاي نمكي و گلپر به مصرف رسانيد.

خواص تخمه خربزه
 

مغز خربزه بو داده طبيعت گرم داشته و داراي چربي، پروتئين، آهن، ويتامين «اي» و فيبر مي باشد. تخمه خربزه بو داده ادرار آور، نرم كننده و افزايش دهنده ميل جنسي مي باشد و براي سرفه ها و درد سينه و حلق و تب هاي شديد مفيد است. تخمه خربزه از بروز كم خوني هاي گوناگوني جلوگيري كرده و داراي خاصيت آنتي اكسيدان مي باشد.

مضرات بو دادن نامناسب تخمه ها
 

بو دادن يكي از روش هاي آماده سازي تخمه ها و نوعي روش پخت با حرارت خشك است كه براي ايجاد عطر و طعم مطلوب تر انجام مي شود. اما نكته قابل توجه اين جاست كه استفاده از حرارت نامناسب و بالا مي تواند منجر به كاهش مواد مغذي حساس در اين محصول گشته و ويتامين هايي را كه در برابر حرارت ناپايدار هستند تخريب كند. در اثر حرارت بالا ويتامين «ث» به آساني از بين مي رود و از ميان ويتامين هاي گروه «ب» نيز ويتامين «ب 1» راحت تر از بقيه تخريب مي شود. در اثر حرارت نامطلوب چربي تخمه نيز دستخوش تغييرات نامطلوب گشته و روغن مفيد آن به روغني مضر تبديل مي شود. پروتيين و كربوهيدرات هاي آن نيز به علت قهوه اي شدن افت تغذيه اي مي نمايند. البته بد نيست كه چربي تخمه در برابر حرارت ملايم مقاوم است و با وجود آن كه تيره رنگ مي شود به مقدار كم تجزيه مي گردد. مگر اين كه درجه حرارت خيلي بالا باشد كه در اين صورت با تشكيل مواد سمي كه بوي تند نامطلوبي دارد شروع به تجزيه شدن و سوختن مي كنند. لذا به توصيه كارشناسان علوم غذايي هميشه از آجيل هاي بو نداده استفاده كنيد و يا در صوت لزوم، بو داده آن را از مراكز معتبر وزارت بهداشت و داراي مجوز بهداشتي و تاريخ مصرف هستند تهيه نماييد.

نحوه نگهداري
 

به توصيه متخصصان،‌گرما، رطوبت و مدت زمان طولاني همگي از عوامل مهم فساد انواع آجيل خصوصا تخمه ها به شمار مي آيند. وجود هر گونه بوي نامطبوع، طعم تلخ و تند، ترشيدگي، آثار كپك زدگي،‌ حفره دار بودن، وجود بقاياي حشرات مرده و زنده همگي از نشانه هاي كهنگي و فساد تخمه هاست.
هنگامي كه تخمه در شرايط نامناسب قرار گيرند آلوده به نوعي قارچ به نام آسپرژيلوس مي شوند. اين قارچ با توليد نوعي سم به نام آفلاتوكسين باعث بروز سرطان كبد در مصرف كننده مي گردد. از سوي ديگر هم اكنون به كار بردن هر نوع رنگ حتي مجاز خوراكي بر روي تخمه ها ممنوع است مگر رنگ هايي نظير: رنگ زعفران و زردچوبه كه طبيعي دانسته شده است.

توصيه
 

درمصرف انواع تخمه ها محتاط باشيد چرا كه زياده روي در مصرف آن ها به دليل چربي و كالري بالا منجر به اضافه وزن گشته و نمك به كار رفته در‌آن جهت طعم دارشدن منجر به افزايش فشار خون و برخي عوارض ديگر در بدن خواهد شد. لذا بهتراست از آجيل هايي استفاده نماييد كه طعم ديگري به غير از شوري براي آن ها در نظر گرفته شده است.
نكته مفيد: مغزها حاوي مواد مغذي مختلفي از جمله پروتيين ها،‌كربوهيدرات ها، مواد معدني و برخي ويتامين ها مانند ويتامين هاي «ب» كمپلكس مي باشد.

منبع:نشريه تغذيه و سلامتي شماره 79