آشنايي با ماهي هاي درياي خزر (براي طبخ بهتر)

ماهي سفيد (جواهر درياي خزر):
 

دوکي شکل است با فلس نقره اي روشن و سربي تيره و دم فاق با گوشتي سفيد و لطيف، جنس نر آن کشيده تر است . روي سر آن خال هاي درشت و سفيد دارد. گوشت نر آن بيشتر است و اين ماهي در دو نوع است: دريايي و پرورشي که نوع دريايي آن مرغوب تر است.

ماهي کيلکا:
 

از خانواده شک ماهيان يا هرنيگها مي باشد. صيد محدود دارد. به صورت کنسرو يا دودي و يا منجمد با بازار مي آيد. در شوروي از قسمت آب هاي جنوبي درياي خزر صيد فراوان دارد.

ماهي قزل آلا:
 

در آب هاي شمال و برخي از رودخانه هاي داخلي پيدا مي شود. نسبتاً کوچک است با پوست خال دار که البته قزل آلا با خال قرمز بسيار مرغوب تر است نوع رنگين کمان ماهي قزل آلا پرورش داده مي شود و اين ماهي را معمولاً سرخ مي کنند.

ماهي آزاد:
 

نام فرنگي آن سمن و گاهي سالمون تلفظ مي شود. مرغوب ترين، عالي ترين ماهي جهان است. دوکي شکل و کشيده است. فلس ريز دارد با پوشش نقره اي روشن، خال سياه روي آن ديده مي شود. رنگ پوست آن سفيد يا به رنگ نارنجي است. خاويار ماهي آزاد درشت و نارنجي مايل به قرمز بلوري است.

ماهي ازون بزون با خاويار:
 

اين ماهي بدني کشيده، پوزه اي دراز و باريک دارد. سر و لب پايين داراي بريدگي است. سيبيلک ها کوتاه است. قسمت پشت و پهلو به رنگ تيره و شکم به رنگ روشن ديده مي شود.

ماهي کفال:
 

دوکي شکل است با پوزه تيز نقره اي رنگ با فلس درشت. گوشت آن سفيد و سفت است. کفال را مردم شمال دودي مي کنند و يا به صورت سرخ شده يا کباب با نارنج و ليمو مصرف مي کنند.

ماهي کپور:
 

کپور از آب هاي ساحلي درياي خزر و مرداب هاي کنار دريا به دست مي آيد ماهي کپور اغلب به علت حرکت در گل و لاي کف رودخانه يا مرداب و تغذيه از گياهان چنين محيطي بوي گل و لاي مي دهد. ماهي کپور، دوکي شکل و پهن است و رنگ آن طلايي مايل به قهوه اي با فلس هاي درشت است. کپور به واسطه تغذيه در مرداب، گاهي ممکن است طعم ناخوشايندي داشته باشد. براي از بين بردن طعم ناخوشايند پس از تميز کردن کپور، آن را نيم ساعت در آب سرد با 6 قاشق سرکه بخوابانيد.

اردک ماهي:
 

از رودخانه به دريا مي آيد. فلس ريز به رنگ خاکستري زيتوني دارد. زير شکم مايل به زرد است. پوزه کشيده و دهان بزرگ و دندان هاي قوي دارد. اردک ماهي را مي توان سرخ کرد يا روي آتش کباب کرد و به صورت کباب يا بخار پز نيز مصرف نمود.

ماهي کولي:
 

ماهي کوچک است با فلس ريز نقره اي. انواع اصلي آن عبارتند از: کاس کولي، که گرده آن به رنگ کبود پر طاووسي است. سياه کولي، گرده آن سياه و فلس سربي تيره رنگ دارد. شاه کولي، رنگ نقره اي تنه پهن دارد معمولاً به صورت سرخ کرده يا کباب مصرف مي کنند.

ماهي سوف:
 

بعد از ماهي سفيد شمال، پر خريدارترين ماهي است. اين ماهي کشيده و دوکي شکل است. پوزه باريک فلس ريز نقره اي دارد و تقريباً بي خار است جزء ماهي هاي مرغوب به شمار مي رود گوشت آن سفيد و نرم است.

منبع: آشپزباشي شماره 49