ارزش تغذيه اي گوشت پرندگان اهلي و وحشي
يکي از مهم ترين موادي که در تغذيه انسان حائز اهميت است پروتيين مي باشد. گوشت و فرآورده هاي آن منابع مهم تامين پروتيين بدن محسوب مي شوند. البته علاوه بر پروتيين، در انواع گوشت درصدهاي مختلف املاح معدني و ويتامين هاي زيادي وجود دارد که با مصرف آن ها در برنامه غذايي نياز بدن تامين مي شود.
حال اگر بخواهيم به اين موضوع که خوردن چه نوع گوشتي براي افراد مفيدتر است بپردازيم. انواع گوشت سفيد نظير گوشت طيور و ماکيان را توصيه مي نماييم. گوشت طيور به دليل خصوصيات و ويژگي هايي از قبيل کيفيت خوب پروتيين، چربي کمتر، طبخ آسان و سريع الهضم بودن نسبت به گوشت قرمز ارجعيت دارد. لذا اهميت اين موضوع ما را بر آن داشت که به بررسي و مقايسه ويژگي ها و مزاياي برخي از انواع گوشت طيور بپردازيم.
اين فعاليت ها منجر به افزايش ميزان ماده اي به نام گليکوژن در ماهيچه هاي اين پرنده گشته و منجر به بهبود کيفيت گوشت آن مي شود. به طور کلي هر چقدر که ماهيچه ها در طول حيات پرنده يا حيوان فعال تر باشند بر ميزان گليکوژن آن ها افزوده شده و گوشت آن ها لذيذتر مي گردد. به عنوان مثال ران مرغ، دم ماهي، ران حيوانات.
گوشت حيوانات وحشي نظير: آهو، گوزن، کل و سينه پرندگان وحشي مانند قرقاول، کبک، دراج، تيهو و بلدرچين که حجم قابل توجهي از کل لاشه را تشکيل مي دهد همگي داراي طعمي بسيار خوش و لذيذ است. اما در مقايسه گوشت سينه پرندگاني چون مرغ، خروس، اردک و غاز به دليل عدم امکان پرواز داراي بافتي خشک و طعمي نه چندان لذيذ است. از سوي ديگر بافت هاي مفصلي بلدرچين به دليل وجود سلول هاي پيچيده پيوندي در اثر پختن يا بريان شدن به هيچ وجه متلاشي نمي شود و گوشت آن پس از طبخ ترکيب خود را حفظ مي کند. به همين دلايل گوشت بلدرچين برگشت مرغ و ديگر ماکيان برتري دارد. هم چنين ميزان چربي گوشت اين پرنده بسيار کم و ميزان پروتيين موجود در آن نسبت به پروتيين گوشت پرندگان و نشخوارکنندگان معمولي 5 تا 10 درصد بيشتر است. لذا بيشتر انواع اسيدهاي آمينه کمياب در گوشت اين پرنده يافت مي شود. هم چنين گوشت بلدرچين منبع خوب نياسين، فسفر، مس، روي، آهن، سلنيوم و غني از ويتامين هاي «ب 1»، «ب 2» و «ب 6» مي باشد. لذا وجود اين عناصر معدني و ويتامين ها در گوشت بلدرچين موجب شده که براي امراضي چون آسم، تشنج، فشار خون، ضعف اعصاب و يا در مواردي ناراحتي هاي رواني، عقب افتادگي جسمي و هم چنين بي خوابي داروي معجزه آسايي محسوب گردد. به همين دليل در اغلب نقاط دنيا پزشکان براي افراد مسن و از کار افتاده که احتياج مبرمي به بازيابي سلامت و شادابي روحي و جسمي دارند مصرف گوشت بلدرچين را تجويز مي کنند.
به طور کلي محصولات شترمرغ به 2 گروه اصلي و فرعي تقسيم مي گردند که محصولات اصلي شامل گوشت شترمرغ مانند گوشت گاو و به رنگ قرمز بوده ولي تقريباً خصوصيات گوشت مرغ را داراست. ميزان چربي، کالري و کلسترول آن کم و غني از ويتامين هاي «ب 1»، «ب 2»، «آ»، «ث»، منيزيم و روي است. ران و سينه بخش هاي اصلي گوشت شترمرغ را تشکيل مي دهد. از يک شترمرغ 12 ماهه با وزن 100 کيلوگرم، لاشه اي با وزن 60 کيلوگرم به دست مي آيد که 21 کيلوگرم آن گوشت درجه يک، 14 کيلوگرم آن گوشت درجه 2 و مابقي استخوان و چربي خواهد بود.
مهم ترين مزيت بهداشتي گوشت شترمرغ آن است که در مقايسه با گوشت گاو هيچگونه بيماري انگلي را به انسان منتقل نمي کند. چربي کم بين ماهيچه اي گوشت شترمرغ يکي از خواص مهم آن به شمار مي رود. لذا مصرف متعادل آن براي افرادي که به دنبال کاهش وزن هستند و يا از بيماري هاي قلبي - عروقي رنج مي برند مفيد است. البته گوشت شترمرغ کمي خشک است و اين خشکي زماني بيشتر آشکار مي شود که گوشت براي مدت زمان طولاني پخته شده باشد. سال ها گوشت شترمرغ را به عنوان گوشت فاقد کلسترول مي شناختند اما طبق تحقيقات جديد ميزان کلسترول موجود در اين گوشت را مي توان به گوشت بوقلمون و گاو مقايسه کرد. اين گوشت به دليل دارا بودن اسيد چرب غير اشباع امگا - 3 تاثير مفيدي در جلوگيري از لخته شدن خون و افسردگي دارد. کم بودن ميزان سديم در گوشت شترمرغ در مقايسه با گوشت گاو و مرغ يکي از مزاياي ديگر اين گوشت است. لذا مصرف متعادل آن براي افرادي که نياز به مصرف غذاهاي کم نمک دارند توصيه مي شود. هم چنين گوشت شترمرغ، آهن مناسبي را براي افراد کم خون و زنان باردار فراهم مي کند. ميزان آهن اين گوشت تقريباً به اندازه گوشت گاو و بسيار بيشتر از گوشت مرغ است. گوشت شترمرغ با عالي ترين نوع گوشت گوساله يعني فيله قابل مقايسه است و اغلب به صورت کبابي و استيک استفاده مي شود. در اين روش بايد گوشت را در درجه حرارت ملايم قهوه اي نمود.
از ديگر ويژگي هاي اين گوشت آن است که در مقايسه با گوشت طيور ديگر کمتر توليد اسيد اوريک مي کند و البته به رفع سموم بدن نيز کمک بسزايي مي کند. وجود مقدار زيادي مواد معدني در گوشت کبک نشان دهنده ارزش تغذيه اي گوشت اين پرنده است. مقدار پتاسيم گوشت کبک زياد بوده و کلسيم، فسفر، منيزيم، آهن و مقدار کمي گوگرد آن مي تواند براي بدن بسيار مفيد باشد. بد نيست بدانيد در 100 گرم گوشت کبک 158 کالري انرژي نهفته است.
منبع: ماهنامه تغذيه و سلامتي شماره 82
حال اگر بخواهيم به اين موضوع که خوردن چه نوع گوشتي براي افراد مفيدتر است بپردازيم. انواع گوشت سفيد نظير گوشت طيور و ماکيان را توصيه مي نماييم. گوشت طيور به دليل خصوصيات و ويژگي هايي از قبيل کيفيت خوب پروتيين، چربي کمتر، طبخ آسان و سريع الهضم بودن نسبت به گوشت قرمز ارجعيت دارد. لذا اهميت اين موضوع ما را بر آن داشت که به بررسي و مقايسه ويژگي ها و مزاياي برخي از انواع گوشت طيور بپردازيم.
ارزش غذايي گوشت بلدرچين
اين فعاليت ها منجر به افزايش ميزان ماده اي به نام گليکوژن در ماهيچه هاي اين پرنده گشته و منجر به بهبود کيفيت گوشت آن مي شود. به طور کلي هر چقدر که ماهيچه ها در طول حيات پرنده يا حيوان فعال تر باشند بر ميزان گليکوژن آن ها افزوده شده و گوشت آن ها لذيذتر مي گردد. به عنوان مثال ران مرغ، دم ماهي، ران حيوانات.
گوشت حيوانات وحشي نظير: آهو، گوزن، کل و سينه پرندگان وحشي مانند قرقاول، کبک، دراج، تيهو و بلدرچين که حجم قابل توجهي از کل لاشه را تشکيل مي دهد همگي داراي طعمي بسيار خوش و لذيذ است. اما در مقايسه گوشت سينه پرندگاني چون مرغ، خروس، اردک و غاز به دليل عدم امکان پرواز داراي بافتي خشک و طعمي نه چندان لذيذ است. از سوي ديگر بافت هاي مفصلي بلدرچين به دليل وجود سلول هاي پيچيده پيوندي در اثر پختن يا بريان شدن به هيچ وجه متلاشي نمي شود و گوشت آن پس از طبخ ترکيب خود را حفظ مي کند. به همين دلايل گوشت بلدرچين برگشت مرغ و ديگر ماکيان برتري دارد. هم چنين ميزان چربي گوشت اين پرنده بسيار کم و ميزان پروتيين موجود در آن نسبت به پروتيين گوشت پرندگان و نشخوارکنندگان معمولي 5 تا 10 درصد بيشتر است. لذا بيشتر انواع اسيدهاي آمينه کمياب در گوشت اين پرنده يافت مي شود. هم چنين گوشت بلدرچين منبع خوب نياسين، فسفر، مس، روي، آهن، سلنيوم و غني از ويتامين هاي «ب 1»، «ب 2» و «ب 6» مي باشد. لذا وجود اين عناصر معدني و ويتامين ها در گوشت بلدرچين موجب شده که براي امراضي چون آسم، تشنج، فشار خون، ضعف اعصاب و يا در مواردي ناراحتي هاي رواني، عقب افتادگي جسمي و هم چنين بي خوابي داروي معجزه آسايي محسوب گردد. به همين دليل در اغلب نقاط دنيا پزشکان براي افراد مسن و از کار افتاده که احتياج مبرمي به بازيابي سلامت و شادابي روحي و جسمي دارند مصرف گوشت بلدرچين را تجويز مي کنند.
تخم بلدرچين
ارزش غذايي گوشت بوقلمون
توصيه
توجه
ارزش غذايي گوشت شترمرغ
به طور کلي محصولات شترمرغ به 2 گروه اصلي و فرعي تقسيم مي گردند که محصولات اصلي شامل گوشت شترمرغ مانند گوشت گاو و به رنگ قرمز بوده ولي تقريباً خصوصيات گوشت مرغ را داراست. ميزان چربي، کالري و کلسترول آن کم و غني از ويتامين هاي «ب 1»، «ب 2»، «آ»، «ث»، منيزيم و روي است. ران و سينه بخش هاي اصلي گوشت شترمرغ را تشکيل مي دهد. از يک شترمرغ 12 ماهه با وزن 100 کيلوگرم، لاشه اي با وزن 60 کيلوگرم به دست مي آيد که 21 کيلوگرم آن گوشت درجه يک، 14 کيلوگرم آن گوشت درجه 2 و مابقي استخوان و چربي خواهد بود.
مهم ترين مزيت بهداشتي گوشت شترمرغ آن است که در مقايسه با گوشت گاو هيچگونه بيماري انگلي را به انسان منتقل نمي کند. چربي کم بين ماهيچه اي گوشت شترمرغ يکي از خواص مهم آن به شمار مي رود. لذا مصرف متعادل آن براي افرادي که به دنبال کاهش وزن هستند و يا از بيماري هاي قلبي - عروقي رنج مي برند مفيد است. البته گوشت شترمرغ کمي خشک است و اين خشکي زماني بيشتر آشکار مي شود که گوشت براي مدت زمان طولاني پخته شده باشد. سال ها گوشت شترمرغ را به عنوان گوشت فاقد کلسترول مي شناختند اما طبق تحقيقات جديد ميزان کلسترول موجود در اين گوشت را مي توان به گوشت بوقلمون و گاو مقايسه کرد. اين گوشت به دليل دارا بودن اسيد چرب غير اشباع امگا - 3 تاثير مفيدي در جلوگيري از لخته شدن خون و افسردگي دارد. کم بودن ميزان سديم در گوشت شترمرغ در مقايسه با گوشت گاو و مرغ يکي از مزاياي ديگر اين گوشت است. لذا مصرف متعادل آن براي افرادي که نياز به مصرف غذاهاي کم نمک دارند توصيه مي شود. هم چنين گوشت شترمرغ، آهن مناسبي را براي افراد کم خون و زنان باردار فراهم مي کند. ميزان آهن اين گوشت تقريباً به اندازه گوشت گاو و بسيار بيشتر از گوشت مرغ است. گوشت شترمرغ با عالي ترين نوع گوشت گوساله يعني فيله قابل مقايسه است و اغلب به صورت کبابي و استيک استفاده مي شود. در اين روش بايد گوشت را در درجه حرارت ملايم قهوه اي نمود.
تخم شترمرغ
روغن شترمرغ
توجه
ارزش غذايي گوشت کبک
از ديگر ويژگي هاي اين گوشت آن است که در مقايسه با گوشت طيور ديگر کمتر توليد اسيد اوريک مي کند و البته به رفع سموم بدن نيز کمک بسزايي مي کند. وجود مقدار زيادي مواد معدني در گوشت کبک نشان دهنده ارزش تغذيه اي گوشت اين پرنده است. مقدار پتاسيم گوشت کبک زياد بوده و کلسيم، فسفر، منيزيم، آهن و مقدار کمي گوگرد آن مي تواند براي بدن بسيار مفيد باشد. بد نيست بدانيد در 100 گرم گوشت کبک 158 کالري انرژي نهفته است.
ارزش غذايي گوشت قرقاول
ارزش غذايي گوشت غاز، اردک و مرغابي
ارزش غذايي گوشت کبوتر
ارزش غذايي گوشت مرغ
توجه
منبع: ماهنامه تغذيه و سلامتي شماره 82