آبغوره و خواص آن

آب ترش مزه انگور چیست؟

انگورها هر چه رسیده تر باشند، شیرین تر هستند و بسته به نوع انگور طعم شیرینی آن ها متفاوت است. در واقع همه انگورها شیرین هستند. ولی انگور ترش، انگوری نرسیده است که چند هفته قبل از رسیدن کامل آن را از شاخه می چینند و به عنوان میوه می فروشند یا برای گرفتن آب از آن استفاده می کنند. شاید تا به حال در مورد آب انگور نرسیده چیزی نشنیده اید، ولی احتمالا از برخی فرآورده های آن به نام Verjuice استفاده کرده اید. این نوع آب ترش میوه نرسیده انگور امروزه ذهن بسیاری از سرآشپزان دنیا را به خود مشغول کرده و حتی راه خود را به ساندویچ فروشی هم باز کرده است.

در ایران، استفاده از انگور نرسیده و آب آن سنتی طولانی دارد. ایرانیان به انگور نرسیده غوره ghooreh می گویند که معمولا آب آن را هم می گیرند و برای غذا یا ترشی استفاده می کنند. مزه ترش آب انگور نرسیده به حدی است که با خوردنش چهره تان درهم می رود. به همین دلیل در ایران فصلش که برسد انگور نرسیده را یا له کرده و آب آن را می گیرند یا روی زمین گذاشته خشک می کنند تا در فصل های بعد بتوانند از آن استفاده کنند. در ایران انواع زیادی از ترشی ها با آب انگور نرسیده تهیه می شود.

انگور نرسیده ترش نسبت به انگور رسیده شیرین چند خاصیت درمانی دارد. آن چه در مقاله می آید دلیل کافی به شما می دهد تا وقتی هنوز انگورها سبز و نرسیده و ترش هستند حتما از آن ها استفاده کنید.1

سرشار از ویتامین C

از آنجایی که آبغوره حاوی ویتامین C است، می‌تواند التهاب مخاط دهان و خونریزی لثه‌ها که ناشی از کمبود این ویتامین است، کاهش دهد. به علاوه، به دلیل ترکیبات ضد عفونی‌کننده، این چاشنی پاک‌کننده معده و روده است و در دفع کرم روده هم بسیار مؤثر است.2

جذب آهن غذا

آبغوره محرک اشتها است و افزودن کمی از آن به غذا می‌تواند باعث طعم دلپذیر و مطلوب آن شود و به افزایش جذب املاح معدنی به ویژه آهن و مواد‌ غذایی غیر حیوانی مانند حبوبات کمک می‌کند.2

چاشنی ضد سرطان

اخیرا دانشمندان در مطالعات خود، سطح استرول‌های خوب را به نام فیتواسترول که با تومورهای سرطانی مبارزه می‌کنند، در انگورهای رسیده و  شیرین بررسی کرده‌اند. نتایج این مسئله قابل توجه است؛ زیرا فیتواسترول‌ها خواص ضد تومور و ضد سرطانی دارند که در انگور و فراورده‌های مربوط به آن مثل آبغوره موجود است.2

مبارزه با کلسترول بد

مصرف غوره و آبغوره  تأثیرات مضر یک رژیم غذایی با کلسترول بالا را مهار می‌کند. درواقع، این ماده تأثیرات آتروژنیک عامل ذخیره لیپید، آتروما و تجمع کلسیم در عروق را خنثی می‌کند.2

تبدیل چربی بد به چربی خوب

طی آزمایشی روی افراد سالم ۲۰ تا ۳۰ ساله بدون چربی خون و افراد مبتلا به چربی خون ۳۰ تا ۶۰ ساله معلوم شد گروه دوم که از آب انگور ترش استفاده می کردند چربی خونشان بسیار کمتر شده بود.

در این آزمایش طی یک ماه هر روز دو بار و هر بار ۱۰۰میلیگرم آب انگور ترش به افراد شرکت کننده در آزمایش داده شد. در گروه سالم یعنی ۲۰ تا ۳۰ ساله سطح کسترول بد از بین رفته و به کلسترول خوب تبدیل شده بود. در افراد مبتلا به تری گلیسیرید و کلسترول، چربی های بد به میزان چشمگیری کاهش یافته بود.1

آنتی اکسیدان

آب انگور نرسیده یا آبغوره میزان زیادی آنتی اکسیدان یعنی قوی ترین ماده برای مبارزه با رادیکال های آزاد دارد. رادیکال های آزاد هم که همیشه منجر به بروز سرطان می شود. یک گروه از محققان با بررسی آنتی اکسیدان و فنولیک Phenolic موجود در آب انگور به این نتیجه رسیدند که آب انگور ترش راهی کم هزینه و طبیعی برای دریافت آنتی اکسیدان در رژیم غذایی می دانند.1

از بین برنده کرم روده و معده

بسیاری از افراد برای درمان انگل‌های معده و روده خود به دنبال درمان‌های خانگی هستند و آبغوره به خاطر ترکیبات ضد عفونی‌کننده، پاک‌کننده معده و روده است؛ به خصوص در دفع کرم روده بسیار مؤثر است.2

کاهش فشار خون

مصرف ۲۰۰ میلی‌لیتر آبغوره، به کاهش فشار خون افراد کمک می‌کند. البته نتایج تحقیقات نشان می‌دهد که اگرچه این کاهش اتفاق افتاد اما سطح فشار خون به سطح طبیعی باز نمی‌گردد.2

درمان سیاتیک و کمر درد

پتاسیم یک ماده معدنی بسیار مفید برای درمان درد سیاتیک و مشکلات ناحیه کمر و ناراحتی‌های رماتیسمی است و این ماده معدنی در غوره و آبغوره به میزان بسیار زیادی موجود است. همچنین، استفاده از آبغوره، پادرد و سایر ناراحتی‌های عضلانی و مفصلی را هم کاهش می‌دهد.2

موارد منع یا محدودیت مصرف آبغوره

از لحاظ طب سنتی آبغوره طبع سرد دارد و برای افراد سرد مزاج و کسانی که ممکن است دچار ضعف اعصاب باشند توصیه نمی‌شود. همچنین افراد باردار باید به طور محدود این چاشنی را مصرف کنند، زیرا آبغوره خاصیت مدر دارد و ممکن است سلامت جنین را به خطر بیندازد. از آن جایی‌که گاهی‌اوقات برای جلوگیری از رشد کپک به آبغوره نمک اضافه می‌کنند، در این صورت مصرف آن برای بیمارانی‌که باید مصرف نمک را محدود کنند مانند بیماران مبتلا به پرفشاری‌خون، بیماران قلبی و کلیوی توصیه نمی‌شود. استفاده از این چاشنی برای بیمارانی که زخم معده دارند و یا مبتلا به التهاب روده هستند نیز منع مصرف دارد. 3

حال این سوال مطرح می شود که از آبغوره‌های صنعتی استفاده کنیم یا خانگی؟

به نظر می‌رسد آبغوره‌هایی که در کارخانه‌های معروف و معتبر تولید می‌شوند، از نظر بهداشت و سلامتی مشکلی نداشته باشند. درخصوص تهیه خانگی آبغوره و نگهداری آن رعایت نکات ذیل ضروری به نظر می‌رسد؛ بعد ازپاک کردن غوره‌ها و گرفتن دم و شستن آنها می‌توانید از آبمیوه گیری استفاده کنید و پس از آن درصورت وجود هسته‌های غوره در آبغوره، آن را در توری ریخته و هسته‌ها را جدا کنید تا مزه آن تلخ نشود.

هم چنین بهتر است از مخلوط‌کن برای آبگیری استفاده نکنید زیرا هسته غوره هم خرد‌شده و داخل آبغوره می‌شود و آن را تلخ می‌کند. سپس درکوتاه‌ترین فرصت آبغوره را در شیشه ریخته و تا مرحله نزدیک جوش حرارت داده شود تا آنزیم‌ها و باکتری‌ها از بین بروند. البته این کارباعث تغییررنگ آبغوره می‌شود اما با انجام این کار، کپک‌ها امکان رشد را از دست می‌دهند.

توصیه می‌شود زمانی که آبغوره داخل شیشه ریخته می‌شود، ظرف تا نزدیکی لبه آن پرشود. همچنین می‌توانید به مقدار خیلی کم لبه شیشه را خالی بگذارید و سپس در‌پوشی روی آن قرار دهید که با ایجاد خلا، هوا داخل محصول راه نمی‌یابد و جایی برای رشد کپک‌ها وجود نخواهد داشت. روش دیگر این است که از ترکیب آب و آرد، خمیری تهیه کنید و دور در ظرف را با خمیر بپوشانید تا از ورود هوا به داخل ظرف جلوگیری شود. بستن در بطری با نوارچسب‌های بسیارمحکم نیزمی‌تواند در ظرف را به طور کامل پلمپ کند.

برای نگهداری طولانی‌مدت آبغوره می‌توانید آن را در شیشه‌های کوچک نگه‌ دارید تا بتوانید پس از بازکردن هر شیشه را در مدت کوتاهی مصرف کنید. هم‌چنین در صورتی که مایل به استفاده ازغوره در فصل‌هایی که غوره وجود ندارد هستید می‌توانید مقداری غوره را در آبغوره بریزید و بعدا ازآن استفاده کنید.قرار دادن آبغوره در معرض آفتاب باعث ایجاد تغییرات شیمیایی در آن می‌شود، بنابراین لازم است از انجام این ‌کار اجتناب شود. هم‌چنین نگهداری آبغوره در ظروف پلاستیکی باعث تجزیه تدریجی این ظروف و ورود مواد‌ شیمیایی به داخل آبغوره و ظاهر رگه ‌رگه آن می‌شود که برای سلامتی بسیارخطرناک است. برای تهیه آبغوره نوع غوره مورد استفاده زیاد مهم نیست اما بهتر است از غوره عسگری استفاده شود زیرا غوره‌هایی که دارای هسته‌های بزرگ هستند می توانند مزه آبغوره را تلخ و گس کنند.

از آن‌جایی که بعضی از غوره‌ها ترش‌تر از برخی دیگر هستند، اگر میزان ترشی آبغوره به میزان دلخواه نباشد می‌توانید آن را به مدت چند دقیقه بجوشانید تا کمی غلیظ‌تر و ترش‌تر شود. این عمل به نگهداری طولانی‌تر آن نیزکمک می‌کند.

در صورتی که علیرغم موارد توصیه شده نگران کپک‌زدن آبغوره خانگی هستید می‌توانید از محصولات صنعتی استفاده کنید و آن را به‌مدت طولانی نگهداری کنید. زیرا در صنعت برای جلوگیری از کپک‌زدن این محصول، مواد نگهدارنده به آن اضافه می‌شود و هم چنین آبغوره تحت فرایند پاستوریزه شدن قرار می گیرد.3


پی نوشت:
1.www.jadidtarin.com
2.www.delta.ir
3.www.asriran.com