گلوتن خوب یا بد؟

گلوتن چیست؟

گلوتن خانواده‌ای از پروتئین‌های موجود در غلات از جمله گندم، گندم سیاه، گندم آلمانی و جو است. از بین دانه‌های حاوی گلوتن، گندم از همه رواج بیشتری دارد. دو پروتئین اصلی موجود در گلوتن، «گلوتنین» و «گلیادین» هستند. گلیادین مسئول بسیاری از عوارض جانبی گلوتن است.

هنگامی که آرد با آب مخلوط می‌شود، پروتئین‌ های گلوتن یک شبکه چسبنده تشکیل می‌دهند که دارای قوام چسب مانند است. این خاصیت چسب مانند، خمیر را الاستیک می‌گرداند و موجب می‌شود نان هنگام پخت پف کند. همچنین یک بافت جویدنی رضایت‌بخش به آن می‌دهد.

جالب اینجاست که نام گلوتن از همین خاصیت چسب مانند خمیر مرطوب گرفته می‌شود (در انگلیسی به چسب glue گفته می‌شود).1
 

گلوتن و فواید آن برای سلامتی

گلوتن اغلب با گندم و غذا های گندم دار مرتبط است که می توان منبع تغذیه ای قوی باشند .

البته که رسانه ها به گونه ای نمایش می دهند که ممکن است افراد فکر کنند این رژیم های حاوی غلات سالم نیستند .

در سال 2017، مطالعه ای بر روی 100000 شرکت کننده انجام شد که به هیچ بیماری شکمی مبتلا نبودند و در این مطالعه محققان هیچ ارتباطی بین مصرف رژیم گلوتن دار در بلند مدت و بیماری قلبی پیدا نکردند و از طرفی ممکن است که افراد سالم با نخوردن گلوتن نیز به بیماری های قلبی دچار شوند و در نتیجه مصرف گلوتن در شرایط معمولی کاملا مفید است .

آزمایشات به عنوان نمونه نشان داده است افرادی که مصرف بالایی از غلات کامل دارند، در مقایسه با افرادی که کمتر از آن مصرف می کنند ، ضربان قلب کمتری دارند و خطر بیماری های قلبی ، دیابت نوع 2 و تمام علت های مرگ و میر در آن ها کمتر است .

گلوتن همچنین به عنوان یک پروبیوتیک نیز عمل می کند و باعث تغذیه باکتری های مفید می شود .
 

گلوتن حاوی میزان بالایی پروتئین است

یک وعده از غذای حاوی گلوتن می تواند 50 درصد از پروتئین فرد را در روز تامین کند که چیزی حدود 26 گرم است و همچنین این ماده علاوه بر پروتئین بالا، چربی کمی دارد و حدودا چربی آن 2 گرم است که یک چهارم فنجان از گلوتن گندم حاوی 23 گرم پروتئین و 0.5 گرم چربی است.
 

سرشار از آهن است

گلوتن حاوی آهن است و میزان آن در مواد غذایی مختلف متفاوت است ، مثلا آرد گندم حاوی گلوتن به اندازه یک چهارم فنجان ، حاوی 9 درصد آهن است. یعنی چیزی حدود 3.6 گرم از آهن فرد در روز تامین می شود که 20 درصد از نیاز او را در روز تامین می کند.
 

سایر مواد مغذی

گلوتن می تواند نیازهای بدن فرد را از نظر مواد مغذی تامین کند ، در صورتی که کلسترول نیز ندارد و فاقد سدیم است و به میزان کمی نیز کلسیم دارد.3

نحوه‌ی تشخیص عدم تحمل گلوتن

ناراحتی گوارشی رایج‌ترین نشانه‌ی عدم تحمل گلوتن است. از دیگر علائم می‌توان از کم‌خونی یا مشکل اضافه وزن نام برد.

برای تشخیص علت این ناراحتی از دکتر خود بخواهید که ابتدا بیماری سلیاک را در شما بررسی کند.

۲ راه برای تشخیص سلیاک وجود دارد:
 

آزمایش خون

آزمایش‌های خون متعددی برای بررسی وضعیت آنتی‌بادی‌ها وجود دارند. مرسوم‌ترین آنها آزمایش tTG-IgA نام دارد. اگر نتیجه‌ی این آزمایش مثبت باشد، معمولا برای اطمینان بیوپسی نیز پیشنهاد می‌شود.
 

بیوپسی روده‌ی کوچک

در این روش از روده‌ی کوچک نمونه‌گیری می‌شود که برای بررسی صدمات احتمالی روی آن آزمایش صورت می‌گیرد.

اگر فکر می‌کنید که سلیاک دارید، باید پیش از شروع رژیم غذایی فاقد گلوتن با دکتر خود مشورت کنید. این ساده‌ترین راه برای تشخیص درست سلیاک است.

اگر به سلیاک مبتلا نیستید، بهترین راه این است که رژیم شدید فاقد گلوتن را برای چند هفته دنبال کنید که ببنید آیا علائم حساسیت به گلوتن در شما بهبود پیدا می‌کند یا نه.

سپس مجددا مصرف گلوتن را به رژیم غذایی خود بازگردانید تا ببنید که آیا علائم حساسیت بازمی‌گردد یا نه.

اگر علائم به واسطه‌ی رژیم غذایی فاقد گلوتن بهبود پیدا نکردند و وقتی دوباره گلوتن مصرف کردید، بدتر نشدند، عامل حساسیت به احتمال فراوان چیزی غیر از گلوتن است.4
 

افراد حساس به گلوتن، از خوردن چه موادی باید خودداری کنند؟

گندم یکی از اصلی‌ترین عناصر رژیم غذایی ماست و برای افرادی به عدم تحمل گلوتن مبتلا هستند، دشمن شماره یک است. علاوه بر گندم خالص، تمامی اشکال دیگر آن نیز مشکل‌ساز هستند. از جمله:

نشاسته گندم

سبوس گندم

جوانه گندم

دانه‌های کوسکوس

بلغور گندم

گندم دوروم

گندم تک‌دانه

گندم شعیر ابلیس

نشاسته

انواع پروتئین‌های ساده گیاهی

آرد سبوس گندم

کاموت

نان فطیر

سمولینا

گندم آلمانی

لیست غلات حاوی گلوتن به گندم ختم نمی‌شود. سایر عوامل مشکل‌ساز عبارتند از:

جو

بلغور

جو دوسر

چاودار

گلوتن همچنین ممکن است به عنوان یک عنصر در مواد زیر نیز وجود داشته باشد:

مالت جو

سوپ مرغ

سرکه مالت

برخی سس‌های سالاد

همبرگرد سبزیجات

سس سویا

برخی ادویه‌جات

نودل ژاپنی

برخی چاشنی‌ها.1
 

چرا گلوتن برای بعضی از افراد مضر است؟

همان طور که گفتیم، مصرف گلوتن برای بعضی از افراد مشکل ساز نیست. اما مصرف آن برای بعضی از افرادی که شرایط بدنی خاصی دارند مثل بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن، آلرژی به گندم ممکن است باعث ایجاد مشکل شود.


 

بیماری سلیاک

بیماری سلیاک، حادترین شکل عدم تحمل گلوتن است. بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی محسوب می‌شود که ورود گلوتن را به بدن مثل یک متجاوزگر خارجی می‌بیند. در نتیجه سیستم ایمنی به گلوتن و پوشش روده حمله می‌کند. این حمله به دیواره‌های روده آسیب رسانده و ممکن است باعث کمبود مواد مغذی، کم خونی، مشکلات گوارشی و ابتلا به بیماری‌های دیگر می‌شود.

تشخیص بیماری سلیاک بسیار دشوار است. در واقع بیش از ۸۰ درصد مبتلایان به سلیاک از بیماری خود آگاهی ندارند.
 

حساسیت غیرسلیاکی به گلوتن

با وجود بیماری سلیاک، هستند کسانی که تست سلیاک آن‌ها منفی است اما هنوز به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهند. هنوز مشخص نیست چه تعداد از جمعیت جهان حساسیت غیر سلیاکی دارند اما تعداد آنها حدودا بین ۵ تا ۱۳ درصد تخمین زده شده است.

هنوز هیچ تعریف مشخصی از حساسیت گلوتن غیرسلیاکی بیان نشده است اما این حساسیت زمانی تشخیص داده می‌شود که فرد مبتلا نسبت به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهد اما بیماری سلیاک و آلرژی‌ ندارد. از علائم‌های حساسیت گلوتن عبارتند از اسهال، درد معده، خستگی و نفخ و افسردگی است.
 

سندروم روده‌ی تحریک‌پذیر، آلرژی گندم و غیره

سندروم روده‌ی تحریک‌پذیر (IBS) یک اختلال گوارشی مرسوم است که منجر به مشکلاتی از جمله درد شکم، گرفتگی، نفخ، گاز معده و اسهال می‌شود. این سندروم، مزمن است اما بسیاری از افراد قادر هستند تا با تغییر در سبک زندگی و رژیم غذایی و مدیریت استرس این مشکلات را رفع کنند. ۱ درصد از افراد مبتلا به آلرژی گندم ممکن است با مصرف گلوتن به مشکلات گوارشی دچار شوند.2

پینوشتها
1.www.setare.com
2.www.kalleh.com
3.www.namnak.com
4.www.chetor.com