طرز تهیه سس های مادر یا همان سس های پایه

سس بشامل

از جمله معروف ترین سس های فرانسوی که در آشپزی استفاده می شود ، سس بشامل می باشد که این سس مضاف بر اینکه به تنهایی طعم بسیار خوشمزه ای را دارد برای تهیه انواع سس های دیگر نیز به کار می رود.

مواد مورد نیاز برای سس بشامل

شیر : 1 لیوان

روغن : 2 قاشق غذاخوری

آرد :  1 قاشق غذا خوری

دستور تهیه سس بشامل

روغن و آرد را با هم مخلوط کنید طوری که آرد در روغن باز شود .بعد روی حرارت ملایم  قرار دهید و به آن شیر را اضافه کنید و مدام هم بزنید تا سس مثل فرنی غلیظ شود.

در این سس به ازای هر یک قاشق آرد یک لیوان شیر باید مخلوط شود.

نکات تکمیلی در مورد سس بشامل

سس بشامل جزو سس و رب میباشد.

زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا 15دقیقه .1

سس اسپانیول

سس اسپانیول یک سس قهوه‌ای رنگ کلاسیک است که به‌طور معمول از عصاره گوشت، آرد تفت داده و گوجه فرنگی تهیه و با حرارت غلیظ می‌شود. با توجه به این‌که این سس در اصل فرانسوی است و به گفته آلن دیویدسون این اسم هیچ ارتباطی با اسپانیا ندارد و ریشه‌های این سس را باید در تاریخ آشپزی فرانسه جستجو کرد.

اسپانیول طعمی قوی دارد و آن را هرگز به‌صورت خالص سرو نمی‌کنند و بیشتر پایه‌ای برای سس‌هاو غذاهای دیگر است. در ادامه طرز تهیه این سس کلاسیک را به شما آموزش می‌دهیم.

مواد لازم برای تهیه سس اسپانیول

هویج کوچک (خرد شده) یک عدد

پیاز متوسط (خرد شده) یک عدد

کره بدون نمک یک چهارم فنجان

آرد یک چهارم فنجان

عصاره داغ گوشت قرمز چهار فنجان

پوره گوجه فرنگی یک چهارم فنجان

سیر (خرد شده) سه حبه

ساقه کرفس ( خرد شده) یک عدد

پودر فلفل سیاه یک دوم قاشق چای‌خوری

برگ بو یک عدد

طرز تهیه سس اسپانیول

مرحله اول
هویج و پیاز خرد شده را به همراه کره در یک قابلمه بزرگ بریزید و تفت بدهید، حدود شش تا هشت دقیقه برای سرخ کردن آن‌ها کافی‌ است. سپس آرد را به قابلمه اضافه کنید و به مدت شش تا 10 دقیقه تفت بدهید تا کاملا قهوه‌ای رنگ شود.

مرحله دوم
حالا می‌توانید آب‌گوشت گرم را به مواد بیفزایید، در این مرحله با سرعت مواد را هم بزنید تا آرد‌ها گوله نشوند و مایعی یکدست داشته باشید.

مرحله سوم
سپس پوره گوجه فرنگی، سیر، کرفس، فلفل سیاه و برگ بو را اضافه کنید و زمان دهید تا مواد به‌جوش بیاید. پس از چند دقیقه، دمای گاز را کم کرده تا مواد به آرامی بجوشند و از حجم آن‌ کم شود. صبر کنید تا مایع بخار شده و غلیظ شود و در نهایت سه فنجان از آن باقی بماند. برای این مرحله 45 دقیقه زمان نیاز دارید.

مرحله چهارم
در آخر، سس اسپانیول را از یک آبکش ریز رد کنید تا مواد جامد آن جدا شوند و سس خالص باقی بماند.

چند نکته

سس را باید دست‌کم یک‌روز پیش از سرو آماده کنید تا کاملا خنک و جا افتاده باشد.

این سس بوی تندی دارد و ممکن است در طی طبخ آن اذیت شوید، پس حتما در فضایی آن را تهیه کنید که گردش هوای خوبی دارد.

شما می‌توانید از مقدار کمی شکر قهوه‌ای در این سس استفاده کنید.2

سس هالندیز

سس هالندیز ترکیبی از کره آب‌کرده به همراه زرده تخم مرغ است که معمولا با آب لیموترش یا سرکه و نمک و فلفل سیاه مزه‌دار می‌شود. هالندیز سس محبوب برای بسیاری از خوراک‌های سبزیجات فرانسوی است که بافت خامه‌ای و ترش مزه دارد.

مواد لازم

کره  ۲۵۰ گرم

آب لیموترش تازه  ۲ الی ۳ قاشق غذاخوری

دانه فلفل سیاه  ۱ قاشق چایخوری

ترخون  ۱ دسته

زرده تخم‌مرغ  ۳ عدد

نمک  به میزان لازم

دستور تهیه

در ظرفی آب لیموترش و دانه فلفل سیاه و ترخون را بریزید، روی شعله قرار دهید تا کمی بجوشد و حجم آن کمی کم شود. بعد از جوشیدن آن را از صافی رد کرده و کنار بگذارید. زرده تخم‌مرغ‌ها را درون ظرفی روی بن‌ماری (حرارات کتری آب) بگذارید و آهسته هم بزنید. حرارت بن‌ماری نباید زیاد باشد. سپس آب لیموترش جوشیده را به زرده تخم‌مرغ‌ها اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا یکدست و کرمی شود. کره را در ظرفی دیگر روی شعله بگذارید تا آب شود اما زیاد نباید داغ شود. سپس کره آب‌کرده را آهسته آهسته و کم کم به زرده تخم‌مرغ‌ها اضافه کنید و هم بزنید. اگر در هنگام اضافه کردن و هم زدن آن‌ها متوجه شدید مواد در حال جوشیدن است ظرف را از روی بن‌ماری برای دقایقی بردارید و دوباره بگذارید، اما مداوم و آهسته هم بزنید تا بافت کرمی داشته باشد. در انتها نمک را اضافه کنید و از روی شعله بردارید، سس باید بافتی کرمی و غلیظ داشته باشد.

نکات

این سس باید بافت کرمی و غلیظ داشته باشد، اگر غلظت آن زیاد شد کمی آب گرم اضافه کنید و دوباره روی حرارت بن‌ماری هم بزنید.

طعم سس هالندیز ترش و کره‌ای است اگر در انتها طعم آن ترشی مورد نظر را نداشت کمی آب لیموترش دیگر بیافزایید.

در هنگام اضافه کردن کره آب‌کرده حتما دقت کنید که آهسته آهسته و کم کم اضافه شود، در غیر این صورت بافت سس خوب نمی‌شود.

اگر دانه فلفل سیاه نداشتید در انتهای طبخ به سس پودر فلفل سیاه بزنید.3

سس ولوته

سس ولوته (Velouté sauce) یکی از سس‌های فرانسوی و در کنار سس بشامل، سس گوجه فرنگی، سس اسپانیول و سس هالندیز، جزء ۵ سس مادر یا کلاسیک در آشپزی فرانسوی است. سس ولوته دستور تهیه بسیاری آسانی دارد.

سس ولوته با ماهی، مرغ، گوشت گوساله، سبزیجات و تخم مرغ اب پز شده عالی می‌شود.

سس ولوته را می‌توانید با عصاره‌ی سبزیجات یا عصاره‌ی مرغ و یا گوشت تهیه کنید؛ که این کاملا سلیقه‌ای است.

مواد لازم برای سس ولوته

استاک مرغ ۲ پیمانه

آرد ۳ قاشق غذاخوری

کره حدودا ۴۰ گرم

نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه‌ی سس ولوته

برای تهیه‌ی سس ولوته، ابتدا داخل قابلمه‌ای کره را آب کنید و سپس آرد را به آن اضافه کنید و هم بزنید آنقدر هم بزنید تا کمی تغییر رنگ بدهد که به آن Roux می‌گویند. سپس استاک مرغ را کم کم به آن اضافه کنید و با همزن دستی هم بزنید تا یک دست شود. اجازه بدهید با حرارت ملایم بجوشد و غلیظ شود. سپس نمک و فلفل را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا حدی که غلیظ و کش دار شود. در این مرحله آن را از صافی عبور بدهید تا صاف و یکدست شود.

روی آن کاغذ روغنی قرار بدهید تا لایه‌ای روی آن ایجاد نشود؛ و بعد از خنک شدن داخل ظرف مخصوص بریزید و آن را با سبزیجات تزیین کنید.4

سس گوجه فرنگی

سس گوجه فرنگی یکی از پرطرفدارترین طعم‌دهنده‌‌های غذاست. یکی از علت‌های لذیذ بودن غذاهای ایتالیایی و فرانسوی هم استفاده از سس گوجه فرنگی با دستور آماده سازی منحصر به فرد آن‌هاست. از آن‌جا که غذاهای این کشورها بیشتر به صورت آپ‌پز هستند و کمتر از رژیم غذایی سرخ کردنی استفاده می‌کنند، مزه اصلی غذاها را با انواع سس‌ها تغییر می‌دهند و این سس‌ها در آشپزی آن‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد.

سس گوجه فرنگی فرانسوی

مواد لازم برای تهیه‌ی سس گوجه فرنگی فرانسوی

مواد زیر جهت آماده سازی 1 پیمانه سس گوجه فرنگی فرانسوی کافی است. در صورتی که حجم بیشتری از سس مدنظر شماست، به تناسب مقدار را افزایش دهید.

گوجه فرنگی پوست کنده: 2 تا 3 عدد

سس فرانسوی: 3 قاشق

پیاز کوچک ساطوری: 1 عدد

برگ نازک کرفس: 2 شاخه

جعفری ساطوری: 1 تا 2 ق غ خوری

نمک: به میزان لازم

فلفل: به میزان لازم

طرز تهیه سس گوجه فرنگی فرانسوی

همه مواد را در مخلوط‌ کن ریخته و با هم مخلوط کنید. سپس مخلوط آماده شده را چند ساعت در یخچال نگهداری کنید. این سس را می‌توانید به تنهایی یا با روغن زیتون برای مزه دار کردن سالاد، گوشت، فلافل، ماهی، میگو و … بکار ببرید.5


پی نوشت:
1.www.namnak.com
2.www.kalleh.com
3.www.foodculture.ir
4.www.yjc.ir
5.www.blog.okala.com