اين لذيذ بار کردني
اين لذيذ بار کردني
اين لذيذ بار کردني
از نخود آب تا آبگوشت
بسم الله ،آغاز خوردن بود.جوان ترها که يادشان نيست.آن زمان خوردن آبگوشت براي خودش آدابي داشت.سنگک تازه که در کاسه مسي خرد ميشد با تکه اي نان،ديزي داغ را مي گرفتند و روي کاسه کج و قاشق را حايل ريختن گوشت و نخود مي کردند.بعد با احتياط آب آبگوشت را که بخارش به هوا بلند بود تا آخر روي نان ها خالي مي کردند.گاهي چند تکه کوچک لواش هم قبل از هم زدن ،اضافه مي شد تا آب گوشت حسابي لعاب بيندازد.نان و آب گوشت که خوب مخلوط مي شد،دست را طرف تريد روغني مي بردند و لقمه اي چرب گرفته و با انگشت شست ،با ظرافت به دهان مي بردند.پياز ،سبزي،ترشي و ليته هم که بيشتر مواقع همراه غذا بود .تريد که تمام مي شد ،وقت دور دوم بود؛گوشت کوبيده .با گوشتکوب آرام.گوشت ،نخود و سيب زميني را مي کوبيدند ؛قلبش کمي هم نمک مي پاشيدند که نخود ها بيرون نپرد.کوبيدن که تمام مي شد،گوشت هاي چسبيده به گوشتکوب را با دهان يا نان گرفته و ديزي را با سيني ،وسط جمع هل مي دادند.با بفرما گفتن بخش دوم آماده بود.
آشپزي به معناي هنر ظريف و شيوه پخت و پزي که فرانسوي ها آن را هنري عالي مي نامند،در بيشتر جوامع ،ابتدا در دربار پادشاهان و خانه هاي اشراف پرورانده شد،سپس به ميان لا يه هاي پايين تر جامعه راه پيدا کرد.اما به نظر مي رسد،آشپزي ايراني در اين ميان يک استثناست.زيرا جداي از لطيفه پردازي هايي که درباره تفاوت ميان غذاي اشراف و مردم عادي وجود داشته،فرق ميان آشپزخانه هاي اشرافي با مطبخ هاي مردمي،نه تفاوت در نوع غذا و شيوه پخت و پز که در کيفيت و مقدار مواد به کار رفته بود.اتفاقا آبگوشت که بنا بر ظرفش به آن ديزي هم گفته مي شود ،يکي از همان غذاهاست.اگر چه تاريخچه مستندي از آبگوشت در دست نيست،اما همين نکته که غذاهاي درباري و اعياني همواره طي مراحلي مفصل تهيه مي شده اما آبگوشت را به سادگي تنها بايد بار گذاشت ؛مي تواند دليلي بر مردمي بودن آن باشد.
نخود آب؛پدر بزرگ آبگوشت
مي گويند علي اکبر خان آشپز باشي که در دوره سفره هاي پولاک ،از آشپزهاي معروف ناصر الدين شاه بوده ،14نوع مختلف آبگوشت بار مي گذاشت.در روزهايي هم که شاه و درباريان به ييلاق مي رفتند ،بساط آبگوشتي با گوشت گوسفندان ييلاق و سبزيجات معطر به راه مي انداخت که محبوب سلطان بود و پاي ثابت سفره ييلاقي .کم کم آوازه اين آبگوشت از قصر فراتر رفت و به آبگوشت ييلاقي معروف شد.
اما قديمي ترين سندي که در آن به آبگوشت اشاره شده،ديوان اطعمه است،که در قرن نهم هجري به آبگوشت اشاره اي مي کند.در باب پنجم کتاب کارنامه ،از رساله هاي آشپزي دوره شاه اسماعيل صفوي هم به آبگوشت پرداخته شده.اين کتاب که براي يکي از اشراف آن دوره نوشته شده بود،در صفحاتي که به توصيف «نخود آب»ها مي پردازد به آبگوشت اشاره مي کند .حاج محمد علي باورچي بغدادي در صفت نخود آب رقيق و غليظ مختصري به توضيح نحوه پخت آبگوشت مي پردازد:«بيارند گوشت بره فربه وسان سان(قطعه قطعه)کنند و آب به قدر حاجت درديگ کنند.چون آب گرم شود،گوشت را پاک بشويند و بيندازند و کف بر گيرند و نخود بَلُغر کرده يا مُقَشَّر(بدون پوست)در ديگ بيندازند و پياز قيمه و دارچيني و زنجبيل و فلفل داخل کنند و کوفته ريزه بيندازند.در محل گوشت رسيدن،اسفناج بيندازند و سر به دم کنند و مصطکي (نوعي صمغ خوشبو)به آب سرد بکوبند و بيندازند ،خوب بود».
بزباش تا آبگوشت اسپانيايي
آبگوشت به تناسب فصل و منطقه اي که در آن پخته مي شود و ذوق طباخ ،شکلي و طعمي متفاوت به خود مي گيرد و اين راز فراگير بودن آبگوشت آشپز ايراني است.آنچه امروز به نام مطلق آبگوشت شناخته مي شود،ترکيب تازه اي است که با ظهور گوجه فرنگي و سيب زميني رواج يافت و کم کم شکل رسمي به خود گرفت.اما سازندگان آبگوشت با رعايت الگوي اصلي يعني استفاده از:آب،گوشت،حبوبات و چاشني،نمونه هاي مختلفي را خلق کرده اند مثل:«آبگوشت به»در کاشان و يزد،«آبگوشت بز قرمه»يا«کشک»در کرمان،«آبگوشت ماهي»در سيستان،«آبگوشت لپه»در گيلان و مازندران،«آبگوشت بختياري»در چهار محال و بختياري و نمو نه هاي ديگري که به تناسب جايي که در آن پخته مي شود،موادي به آن اضافه يا کم مي شده.در اين ميان«آبگوشت بزباش»که اتفاقا به منطقه خراسان هم نسبت داده مي شود،براي خودش اسمي به هم زده.اين طور که از نامش بر مي آيد،(باش:سر)بايد در پختن آن از سر بز استفاده شود،اما در نسخه امروزش خبري از بز نيست و تفاوت اصلي آن با آبگوشت هاي ديگر سبزي هاي معطري است که در نيمه پخت به آن اضافه مي شود.اما آبگوشت هاي ديگر هم بوده اند که جداي از تفاوت هاي قومي و جغرافيايي و بنا بر موقعيت پخته مي شد.مثل آبگوشت ميوه(آبگوشت باغي)که بيشتر در فصل تابستان و در باغ ها پخته مي شد و يا آبگوشت شيرين چهار مغز که با مغز بادام،پسته،فندق و گردو درست مي شده،بيشتر مخصوص عروس و دامادها بوده که امروزه نه براي عروس و دامادها چهارمغز مي پزند و نه اصلا در عروسي ها مي خورند.
اما اگر آبگوشت را همان پختن گوشت در آب و با ادويه هاي مختلف بدانيم،بايد گفت که آبگوشت غذايي در انحصار ايرانيان نيست،مردم کشورهاي ديگر هم غذاهايي دارند که بنا بر شيوه پخت و جغرافياي محل سکونت مي توان آن را هم آبگوشت ناميد.نجف دريابندري در «کتاب مستطاب آشپزي»از سير تا پياز به آنها اشاره اي مي کند:آبگوشت اسپانيايي با قلوه گوساله پخته مي شود.در پخت آبگوشت فرانسوي قلم،دنده و گردن گوساله و يا ماهي به کار ميرود و در آبگوشت کره اي گوشت سردست گوساله ريخته مي شود.به اين فهرست مي توان آبگوشت هاي ديگري اضافه کرد که شايد با آبگوشت هاي ما تفاوت زيادي داشته باشند.اين انتخاب خورنده شماست که آن را آبگوشت بدانيد يا نه!
ديزي خوردن در حمام و نانوايي
معطل يک آبگوشت خور
«پف نم »ديزي پزها
ديزي ،ديروز،امروز
منبع:همشهري ماه ،شماره ي 47
/ج
تازه های مقالات
ارسال نظر
در ارسال نظر شما خطایی رخ داده است
کاربر گرامی، ضمن تشکر از شما نظر شما با موفقیت ثبت گردید. و پس از تائید در فهرست نظرات نمایش داده می شود
نام :
ایمیل :
نظرات کاربران
{{Fullname}} {{Creationdate}}
{{Body}}