از نخود آب تا آبگوشت
همه چيز درباره يک غذاي ايراني که در هر جاي ايران طعم خود را دارد
بسم الله ،آغاز خوردن بود.جوان ترها که يادشان نيست.آن زمان خوردن آبگوشت براي خودش آدابي داشت.سنگک تازه که در کاسه مسي خرد ميشد با تکه اي نان،ديزي داغ را مي گرفتند و روي کاسه کج و قاشق را حايل ريختن گوشت و نخود مي کردند.بعد با احتياط آب آبگوشت را که بخارش به هوا بلند بود تا آخر روي نان ها خالي مي کردند.گاهي چند تکه کوچک لواش هم قبل از هم زدن ،اضافه مي شد تا آب گوشت حسابي لعاب بيندازد.نان و آب گوشت که خوب مخلوط مي شد،دست را طرف تريد روغني مي بردند و لقمه اي چرب گرفته و با انگشت شست ،با ظرافت به دهان مي بردند.پياز ،سبزي،ترشي و ليته هم که بيشتر مواقع همراه غذا بود .تريد که تمام مي شد ،وقت دور دوم بود؛گوشت کوبيده .با گوشتکوب آرام.گوشت ،نخود و سيب زميني را مي کوبيدند ؛قلبش کمي هم نمک مي پاشيدند که نخود ها بيرون نپرد.کوبيدن که تمام مي شد،گوشت هاي چسبيده به گوشتکوب را با دهان يا نان گرفته و ديزي را با سيني ،وسط جمع هل مي دادند.با بفرما گفتن بخش دوم آماده بود.
آشپزي به معناي هنر ظريف و شيوه پخت و پزي که فرانسوي ها آن را هنري عالي مي نامند،در بيشتر جوامع ،ابتدا در دربار پادشاهان و خانه هاي اشراف پرورانده شد،سپس به ميان لا يه هاي پايين تر جامعه راه پيدا کرد.اما به نظر مي رسد،آشپزي ايراني در اين ميان يک استثناست.زيرا جداي از لطيفه پردازي هايي که درباره تفاوت ميان غذاي اشراف و مردم عادي وجود داشته،فرق ميان آشپزخانه هاي اشرافي با مطبخ هاي مردمي،نه تفاوت در نوع غذا و شيوه پخت و پز که در کيفيت و مقدار مواد به کار رفته بود.اتفاقا آبگوشت که بنا بر ظرفش به آن ديزي هم گفته مي شود ،يکي از همان غذاهاست.اگر چه تاريخچه مستندي از آبگوشت در دست نيست،اما همين نکته که غذاهاي درباري و اعياني همواره طي مراحلي مفصل تهيه مي شده اما آبگوشت را به سادگي تنها بايد بار گذاشت ؛مي تواند دليلي بر مردمي بودن آن باشد.
نخود آب؛پدر بزرگ آبگوشت
«غذاي عمومي ايرانيان است از گوشت ،سبزي و نخود پخته شده است که آن را قبل از پلو سر سفره مي آورده اند».اين جملات ژان شاردن جهانگردي فرانسوي است که اواخر دوره صفوي از ايران بازديد کرده و غذايي شبيه آبگوشت امروزي را غذاي قالب ايرانيان توصيف کرده است.علاوه بر شاردن ،يا کوب پولاک پزشک و جهانگردي که در دوره قاجار از ايران بازديد کرده،طعم آبگوشت ايراني را چشيده است :«گوشت را در آب مي پزند و نخود در آن مي ريزند ؛به آن نخود آب يا آبگوشت مي گويند.آن را با قسمتي از گوشت سر سفره مي آورند».
مي گويند علي اکبر خان آشپز باشي که در دوره سفره هاي پولاک ،از آشپزهاي معروف ناصر الدين شاه بوده ،14نوع مختلف آبگوشت بار مي گذاشت.در روزهايي هم که شاه و درباريان به ييلاق مي رفتند ،بساط آبگوشتي با گوشت گوسفندان ييلاق و سبزيجات معطر به راه مي انداخت که محبوب سلطان بود و پاي ثابت سفره ييلاقي .کم کم آوازه اين آبگوشت از قصر فراتر رفت و به آبگوشت ييلاقي معروف شد.
اما قديمي ترين سندي که در آن به آبگوشت اشاره شده،ديوان اطعمه است،که در قرن نهم هجري به آبگوشت اشاره اي مي کند.در باب پنجم کتاب کارنامه ،از رساله هاي آشپزي دوره شاه اسماعيل صفوي هم به آبگوشت پرداخته شده.اين کتاب که براي يکي از اشراف آن دوره نوشته شده بود،در صفحاتي که به توصيف «نخود آب»ها مي پردازد به آبگوشت اشاره مي کند .حاج محمد علي باورچي بغدادي در صفت نخود آب رقيق و غليظ مختصري به توضيح نحوه پخت آبگوشت مي پردازد:«بيارند گوشت بره فربه وسان سان(قطعه قطعه)کنند و آب به قدر حاجت درديگ کنند.چون آب گرم شود،گوشت را پاک بشويند و بيندازند و کف بر گيرند و نخود بَلُغر کرده يا مُقَشَّر(بدون پوست)در ديگ بيندازند و پياز قيمه و دارچيني و زنجبيل و فلفل داخل کنند و کوفته ريزه بيندازند.در محل گوشت رسيدن،اسفناج بيندازند و سر به دم کنند و مصطکي (نوعي صمغ خوشبو)به آب سرد بکوبند و بيندازند ،خوب بود».
بزباش تا آبگوشت اسپانيايي
در ادبيات مردم،از ديزي و آبگوشت بيشتر از ديگر غذاهاي ايراني مي توان سراغ گرفت.ضرب المثل هايي :در ديزي باز است،حياي گربه کجاست:حد خود را نگه داشتن،آب ديزي را زياد کردن:چيزي بر ما حضر افزودن.پسر خاله دسته ديزي کسي شدن:خود خود را به کسي چسباندن.ديزي از کار در امدن:مجرب و ماهر بودن.ديزي پشت سر کسي شکستن:آرزوي بازنگشتن کسي را داشتن و ...اينها نشانه هايي بر همه گير بودن و نفوذ اين غذا در ميان ايرانيان است.چرا که در شرايط تاريخي که کتاب و دست نوشته به راحتي از بين مي رفته،يکي از بهترين منابع براي پژوهش درباره زندگي روزمره مردم،همين فرهنگ ضرب المثل هاست.فرهنگي که البته به فراخور جغرافيا و محل سکونت اقوام مختلف هر يک رنگ و شکلي خاص به خود مي گرفته است.
آبگوشت به تناسب فصل و منطقه اي که در آن پخته مي شود و ذوق طباخ ،شکلي و طعمي متفاوت به خود مي گيرد و اين راز فراگير بودن آبگوشت آشپز ايراني است.آنچه امروز به نام مطلق آبگوشت شناخته مي شود،ترکيب تازه اي است که با ظهور گوجه فرنگي و سيب زميني رواج يافت و کم کم شکل رسمي به خود گرفت.اما سازندگان آبگوشت با رعايت الگوي اصلي يعني استفاده از:آب،گوشت،حبوبات و چاشني،نمونه هاي مختلفي را خلق کرده اند مثل:«آبگوشت به»در کاشان و يزد،«آبگوشت بز قرمه»يا«کشک»در کرمان،«آبگوشت ماهي»در سيستان،«آبگوشت لپه»در گيلان و مازندران،«آبگوشت بختياري»در چهار محال و بختياري و نمو نه هاي ديگري که به تناسب جايي که در آن پخته مي شود،موادي به آن اضافه يا کم مي شده.در اين ميان«آبگوشت بزباش»که اتفاقا به منطقه خراسان هم نسبت داده مي شود،براي خودش اسمي به هم زده.اين طور که از نامش بر مي آيد،(باش:سر)بايد در پختن آن از سر بز استفاده شود،اما در نسخه امروزش خبري از بز نيست و تفاوت اصلي آن با آبگوشت هاي ديگر سبزي هاي معطري است که در نيمه پخت به آن اضافه مي شود.اما آبگوشت هاي ديگر هم بوده اند که جداي از تفاوت هاي قومي و جغرافيايي و بنا بر موقعيت پخته مي شد.مثل آبگوشت ميوه(آبگوشت باغي)که بيشتر در فصل تابستان و در باغ ها پخته مي شد و يا آبگوشت شيرين چهار مغز که با مغز بادام،پسته،فندق و گردو درست مي شده،بيشتر مخصوص عروس و دامادها بوده که امروزه نه براي عروس و دامادها چهارمغز مي پزند و نه اصلا در عروسي ها مي خورند.
اما اگر آبگوشت را همان پختن گوشت در آب و با ادويه هاي مختلف بدانيم،بايد گفت که آبگوشت غذايي در انحصار ايرانيان نيست،مردم کشورهاي ديگر هم غذاهايي دارند که بنا بر شيوه پخت و جغرافياي محل سکونت مي توان آن را هم آبگوشت ناميد.نجف دريابندري در «کتاب مستطاب آشپزي»از سير تا پياز به آنها اشاره اي مي کند:آبگوشت اسپانيايي با قلوه گوساله پخته مي شود.در پخت آبگوشت فرانسوي قلم،دنده و گردن گوساله و يا ماهي به کار ميرود و در آبگوشت کره اي گوشت سردست گوساله ريخته مي شود.به اين فهرست مي توان آبگوشت هاي ديگري اضافه کرد که شايد با آبگوشت هاي ما تفاوت زيادي داشته باشند.اين انتخاب خورنده شماست که آن را آبگوشت بدانيد يا نه!
ديزي خوردن در حمام و نانوايي
جداي از آبگوشت هاي محلي و بين المللي ،آبگوشت معمولي براي خودش تارخچه اي دارد.قديمي ترهاي تهراني مي گويند که در سال هاي دور چندان خبري از ديزي پزي ها نبود و اگر مي خواستيد در بيرون از خانه آبگوشت بخوريد،جايش در قهوه خانه ها بود.بهترين ديزي را هم قهوه خانه هاي دورتا دور ميدان شوش مي فروختند و اينقدر بوي وسوسه کننده اي داشت که آنها که پول نداشتند ،راهشان را به سمت ديگري کج مي کردند.اما به گفته جعفر شهري در کتاب«تهران در قرن سيزدهم»ديزي پزي هاي تهران روزهاي دورتري هم داشته اند.به رسم ديگر خوراک پزي هاي تهران ،بساط ديزي پزها در ورودي دکان به راه بود و دور تا دور داخل ديزي پزي ها سکو بود که با حصير و گليم و نمد رويش را پوشانده بودند.ديزي هاي سفالي روي اجاقي که با چوب،پهن و استخوان مي سوخت،چيده ميشد.ديزي ها براي 16،17ساعت بار گذاشته مي شد؛يعني اگر غذا براي ظهر بود،از غروب روز قبل و اگر براي شام بود از سر صبح بارش مي گذاشتند.علاوه بر اين ديزي پزي ها،قابلمه پزي هايي هم بودند که ظرف پختشان از مس بود و با آنکه روي آبگوشتشان روغن کمتري مي ايستاد ،قيمت غذايشان گرانتر بود.قابلمه پزها معمولا از ديزي پزها تميزتر و مشتري هايشان هم علاقه مندان آبگوشت کم چرب بودند.جاي ديگري که مي شد سراغ ديزي و آبگوشت را گرفت،حمام هاي عمومي بود!آنها هم دستي در ديزي داشتند که حمامي و مشتري سر ظهر بي غذا نمانند.ديزي را معمولا بر سر تون حمام(کوره ديگ حمام)بار مي گذاشتند و سر ظهر در رختکن حمام،لنگ و سفره اي پهن مي کردند و همه دور تا دور آن با دست مشغول خوردن مي شدند.لطف ديزي ها ي حمامي آن بود که کساني که بر سر يک ظرف مي نشستند ،دست هاي تميزي داشتند .در نانوايي هاي سنگکي هم همين رسم ديزي بار گذاشتن به راه بود.بعضي کاسب ها هم ديزي خود را سر راه رفتن به دکان به دست شاطر مي دادند تا کنار تنور بگذارد.زنان خانه داري هم بودند که ديزي آماده را به سنگکي مي دادند تا کنار آتشدان بگذارد و سر ظهر آن را پس مي گرفتند.مي گويند بعضي سنگکي ها ديزي خالي شان را از گوشت و چيزهاي درون ديزي بقيه پر مي کردند و دست آخر فقط روغن ديزي از خودشان بود.به اينها ديزي مزدي مي گفتند.چون نانوا يا حمامي ديزي ها را در عوض گرفتن پول در کنارآتشدان مي گذاشت.علاوه بر ديزي هاي خانگي که روي اجاق پخته مي شد،بعضي زن ها زمستان زحمت آمدن تا نانوايي را نداشتند و ديزي را زير کرسي و داخل منقل مي گذاشتند تا سر ظهر آماده باشد.
معطل يک آبگوشت خور
قهوه خانه ها از قديم مامن آبگوشتي ها بود که هنوز هم مي توان در قهوه خانه هاي جنوب شهر يا بين راه،ديزي پيدا کرد.رسم قهوه چي ها براي فروش ديزي کمي متفاوت بود.قهوه چي براي آنکه هم درگوشت و هم در سوخت ،صرفه جويي کرده باشد،فقط ديزي چهار نفره بار مي کردومعمولا به ندرت چهار نفر با هم آن هم،سر ظهر به قهوه خانه مي آمدند و به همين خاطر و به رسم تاکسي هاي خطي امروز همه بايد منتظر مي شدند که مشتري آخر هم برسد.جعفر شهري مي نويسد:اگر آبگوشت خورها خيلي معطل مي ماندند شاگرد قهوه چي بيرون مي رفت و داد مي زد:«اي يه پا نهار خور،يه پا نهارخور»به اين معني که آبگوشت حاضر و معطل يک نفر است!قيمت اين ديزي ها براي هر نفر 200تا 250 دينار يا 5 شاهي مي رسيد.اما ديزي پزي هايي هم براي طبقات کم درآمد بود که به آن ديزي صنّاري (صد ديناري)مي گفتند.از اسمش معلوم بود که ديزي اش چنگي به دل نمي زد.گوشتش پيه،دنبه،دل و روده گاو و نخود و لوبيايش ريز و نامرغوب بود و تنها شباهتش به ديزي هاي معمول همان يک بند انگشت روغني بود که روي آبگوشت مي ايستاد.
«پف نم »ديزي پزها
آبگوشت و ديزي در هر جايي و توسط هر کسي که پخته مي شد،چربي و روغن از واجباتش بود و بيشتر طرفدار داشت.به همين خاطر بر خلاف امروز،مشتري هاي گوشت آبگوشتي در قصابي بيشتر از هر چيزي بر سر دنبه چانه مي زدند.دکاني در شهر معروف مي شد که دنبه و چربي اش بيشتر باشد.ديزي پزها هم فوت و فن هاي مخصوص داشتند که امروز ديگر از مد افتاده.يکنواخت کردن حرارت اجاق ديزي پزي کار راحتي نبود،گاهي ديزي سر مي رفت و ديزي پز با قهوه چي براي از جوش انداختن آن شيوه اي منحصر به فرد داشت؛دهانش را با آب سرد پر مي کرد و در تمامي ديزي ها را برداشته و روي آنها پف مي کرد و ديزي ها از جوش مي افتاد.البته اين پف پنهاني و دور از چشم نبود،حتي آن را در برابر مشتري انجام مي دادند که ديگران هم ببينند ،آنها چه هنري دارند و با يک پف کشدار مي توانند چندين ديزي را از جوش بيندازند!ديزي پزها هم مثل غذاپزي هاي ديگر غذا بيرون هم مي فرستادند،اما مشتري ها براي ديزي و قابلمه هايي که بيرون مي بردند،به اندازه قيمت ديزي و سيني،مي بايست پول گرو مي گذاشتند ،اما براي کسبه همسايه و آشنايان کمتر پاي پول وسط مي آمد و به جاي آن ابزار کار يا چيزي را گرو مي گذاشتند؛مثلا اگر غذا براي خياط برده مي شد،قيچي و اگر براي نجار برده مي شد تيشه يا اره گرو بر مي گشت رسمي که مدت ها ميان ديزي پزي هاي بازار رايج بود.
ديزي ،ديروز،امروز
بهترين ديزي پزي ها در بازار دکان داشتند.يکي ازديزي پزان معروف بازار،علينقي بود که در چهار سوي کوچک بازار بساط ديزي اش به راه بود.آن چيزي که دکان علينقي خان ديزي پز را شلوغ مي کرد،علاوه بر طعم غذا و تميزي دکان،داشتن ديزي هايي با طعم هاي مختلف و متناسب با هر فصل بود؛ضمن آنکه محل نشستن خوب و مناسبي داشت.در روزهاي تعطيل صف بلندي در چهارسو کوچک درست مي شد.البته صف طولاني تنها مخصوص دکان علينقي خان نبوده و نيست.امروزه هم که ديزي پزي هاي پايتخت زياد شده و آبگوشت از انحصار قهوه خانه ها بيرون آمده و ديزي به خوراکي شيک تبديل شده،بعضي ديزي پزها سرشان همان طور شلوغ است.
منبع:همشهري ماه ،شماره ي 47
/ج
