علم شناسايي انواع مزه

دانشمندان در حال تحقيق روي روش هايي هستند که از آن به عنوان علم شناسايي مزه ها از طريق بيني و زبان ياد مي شود.
«مارک دويس» که يکي از برجسته ترين محققين در زمينه شناسايي مزه است، مديريت IFF يا سازمان بين المللي تحقيق و گسترش مزه ها را به عهده دارد. وي سخن از يک دستگاه چند ميليون دلاري شناسايي مزه به ميان آورده و مي گويد تنها 5 نمونه از آن در دنيا وجود دارد و يکي از آن 5 دستگاه در آزمايشگاه اوست. در وسط آزمايشگاه وي يک اتاقک کوچک استيل از زمين تا سقف نصب شده که لوازمي همچون دستگاه شناسايي رنگ هاي مايع با قابليت جداسازي و شناسايي دارد. «دويس» به اين دستگاه (Sep Box)مي گويد، که متشکل از چند دستگاه در يک مجموعه بوده و اين يکي از بزرگ ترين آنهاست. در کنار آن فضايي تعبيه شده که درون آن مملو از مزه هاي متفاوت بوده و «دويس»، توسط دستگاهش آنها را آزمايش مي کند .براي مثال وقتي يک دانشمند علوم تغذيه جهت بررسي مزه اي به آزمايشگاه وي مي آيد، دانه يا غذا را به او مي دهد و وي پس از اسکن در دستگاه تمامي جزئيات و محتوياتش را روي کاغذ مي آورد و چند سال بعد ناگهان متوجه مي شويد از همين مزه هاي جدا شده يک نوشابه انرژي زاي جديد روانه بازار شده است.
اين محققين حتي براي ساختن جديدترين مدل هاي چيپس سيب زميني، از خانم هاي خانه دار دعوت مي کردند تا بيايند و آنها را آزمايش و پس از آن نظرشان را اعلام کنند امّا با گذشت زمان و پيچيده تر شدن علم و فشار بازار، دانشمندان علم شناساسي مزه اقدام به درست کردن نوعي چيپس با مزه جديد به نام squite BBQ نمودند که گويي در باربي کيو تهيه شده بود. سپس «دويس» به همراه همکارانش، به بررسي يکصد تا هزاران مزه و گسترش ترکيباتي از آنها دست زدند و پس از توليد محصول از مردم خواستند تا با توجه به چهار فاکتور بو، مزه، لذّت و حالات پس از خوردن، اين ماده را آزمايش کنند. کار اصلي آنها روي مولکول هاي مواد تشکيل دهنده ساختمان و انواع ژن ها و شناسايي کدهايشان بود و کارخانجات به هيچ وجه دوست نداشتند با مردم در مورد اين جزئيات صحبت شود و حالا زمان آن رسيده تا دانشمندان باز هم مزه هاي جديد کشف کنند تا کارخانجات غذاسازي با محصولات تازه تر به بازار بيايند و بايد بگوئيم به دنياي مزه ها خوش آمديد!
درعلم مزه شناسي، چشيدن توسط زبان و شناسايي شوري، تلخي، شيريني و ... عامل مهمي است. امّا مثلاً در برخي ميوه ها مثل توت فرنگي وقتي آن را مي خوريد بخش هايي بيش از زبان ديگري ماجرا مي شوند.دانشمندان مي گويند بو، يکي از ابزار مهم و حياتي شناسايي مزه است. براي مثال بررسي که روي توت فرنگي انجام شد نشان داد متشکل از 250 ماده مرکب است.
تحقيقات نشان مي دهد انسان ها تنها قابليت شناسايي 4 ترکيب توسط زبان را دارند. براي مثال ماده ي فورانتول که در توت فرنگي وجود دارد، بوي آب نبات مي دهد، يکي ديگر از اين مزه ها مزه خوش هلو است. مثلاً متيل سيناميت بوي گياه و بوته علفي و يا اتيل بوتيرات مزه ي پاي سيب مي دهد. ماده ديگر موجود در توت فرنگي Cis-3 هگزنول است که بوي نوعي چمن مي دهد امّا در مجموع، توت فرنگي طعم تازگي دارد و غير از اينها 245 ماده ي ديگر هم در توت فرنگي وجود دارد و تنها دو مزه اي که زبان قادر به شناسايي آن است شيريني شکر و ترشي موجود در اسيد ميوه است.

از سال 1990 تاکنون اين مسئله به صورت کلي پذيرفته شده بود که تعدادي رايحه توسط حسگرهاي بيني دريافت مي شوند که هر کدام از آنها بايک مولکول هماهنگ هستند امّا بهره گيري از تکنولوژي DNA ها که به صورت وسيعي در دسترس قرار گرفت، سبب شد تا بتوان به شناسايي ژن هاي آنها پرداخت.
با بررسي DNA موجود در موش ها، در مرکز تحقيقات سرطاني سياتل در دانشگاه ريچارد اکسل کلمبيا حدود هزار ژن شناسايي شده و سپس براي آنها رايحه هاي متفاوتي براي پستانداران تعريف شد. از اين دسته ژن ها تنها 250 تا 400 عدد در بدن انسان فعال هستند و برخي از آنها نيز از هر انسان به انسان ديگري مي رسد که در قالب تجربه ي مزه شناسي مي توان آن را برشمرد. براي تشخيص بوها هر رايحه از چند گيرنده مختلف در بيني ترکيب شده که هر مزه مجزا باعث به وجود آوردن يک لايه ي فعال جداگانه از نورون هاي بويايي در بيني مي شوند. بر همين منوال بيني شما اين لايه هاي فعال را شناسايي مي کند و به شما مي گويد مثلاً داريد توت فرنگي بو مي کنيد و نه ميوه ديگري. امّا از آنجايي که هر بيني از گيرنده هاي بويايي متفاوتي تشکيل شده امکان دارد که افراد بوها را با کمي تفاوت دريافت کنند.
چشيدن يک ماده يا غذا، نوعي حس کردن مزه است که جهت تصميم گيري براي خوردن ماده ي غذايي بسيار مهم است. براي مثال شيريني تداعي کننده کالري و ويتامين ها و مواد کاني است، شوري نشان دهنده ي وجود سديم و ترشي تداعي کننده ي جيغ است، گويا مغزتان را نيش زده اند.

چشيدن مزه ها در کل توسط سلول هاي خوشه اي موجود در زبان انجام مي شود و اطلاعات نشان مي دهد که هر مزه واحد داراي يک گيرنده است.
زبان شما در قبال 5 مزه واکنش نشان مي دهد؛ شوري، ترشي، تلخي و گس بودن. قبلاً در دبيرستان خوانده بوديم که هر بخش زبان، يک مزه را حس مي کند.

اما چنين چيزي صحت ندارد. اين کار به عهده همان پرزها يا دانه هاي ريزي است که روي زبانشان وجود دارد. اين ذرات تصاويري مختلفي روي زبان دارند.
اغلب مزه ها ناشي از ترکيبات شيميايي هستند. بعضي از اين مزه ها حتي باعث سردي و گرمي هم مي شوند که دقيقاً کارشان تأثيرگذاري بر مولکول ها و گيرنده هاي حسي روي زبان است. حتّي برخي از مزه ها باعث ايجاد سوزش يا خارش مثل فلفل روي زبانشان مي شوند و نوعي ديگر هم از ترکيبات دو حالت گرمي و خارش را با هم دارند، اين حالت با خوردن فلفل هاي قرمز معمولاً ايجاد مي شود. البته آزمايش ها نشان داده افراد به سرعت مي توانند با بو و مزه ها خو بگيرند، براي اينکه اين خاصيت مأنوس شدن در نورون ها وجود دارد امّا گيرنده هاي عصبي باعث رد شدن حس گرما يا سوزش در يک پروسه ي طولاني از زبان مي شوند و اگر خاطرتان باشد زماني که زبانتان مي سوزد تا مدّت ها طول مي کشد که به حالت اوليه بازگردد. براي مثال احساس سوزاندن نوعي فلفل به نام Szechuan حدود 20 دقيقه روي زبان مي ماند.

«مارک زولر» قائم مقام و مدير گسترش محصولات شرکت Senomyx در سن ديه گو مي گويد ما در تحقيقات سال گذشته مان توانستيم 500 هزار مزه جديد طبيعي پيدا کنيم، اين نوعي بازي بامزه بود! کمپاني ها در حال حاضر تصميم به کم کردن يا جانشين کردن ماده اي به جاي MS6 دارند و شرکت Nestle اين کار انجام داده است. تمامي اين پروسه در سه بخش زبان وبيني و کورتکس مغز براي تحليل بو خلاصه مي شود. زيرا به صورت کلي کورتکس وظيفه ي تصميم گيري و شناسايي بو و مزه را دارد و هيپوتالاموس و آميگدالا و هيپوکامپوس هم دراين کار سهيم هستند. در اين ميان کارخانجات اسانس سازي در بخش هاي آزمايشگاهي روزانه مشغول کدگشايي علاقه مردم هستند که بيشتر سمت چه مزه اي مي روند. محققين مي گويند کار کردن روي مزه هاي شناخته شده بسيار آسان تر از مزه هاي ناشناخته است. البته علم مزه شناسي به سمتي در حال حرکت است که بتواند ارتباطي بين مردم و غذاها ايجاد کند و همين رابطه بين کودکان و مادران ايجاد شود. در يک پروسه ي طولاني مدّت کارخانجات و محققيني که در اين زمينه کار مي کنند اميدوارند بتوانند تا با هدف مشخص تري براي توليد محصولاتشان در آينده گام بردارند که براي اين کار مي بايستي از علاقه و مزه هاي مورد توجه مردم اطلاعات کامل تري به دست آيد. براي مثال در سلسه ي نظرسنجي هاي انجام شده در سال 1988 نشان داده شده بود که مردم علاقه ي زيادي به مزه توت فرنگي دارند و کارخانجات شکلات و مواد غذايي به دنبال آن بودند تا در تمامي محصولاتشان از چنين مزه اي استفاده کنند، البته با گذشت زمان در سال هاي مختلف و پُر شدن مشام مردم، به گفته کارشناسان مزه هاي تکراري ذائقه ها نيز دستخوش تغيير شده است.
منبع: ماهنامه ي نوآور، شماره ي 67.