علم شناسايي انواع مزه
دانشمندان در حال تحقيق روي روش هايي هستند که از آن به عنوان علم شناسايي مزه ها از طريق بيني و زبان ياد مي شود.
«مارک دويس» که يکي از برجسته ترين محققين در زمينه شناسايي مزه است، مديريت IFF يا سازمان بين المللي تحقيق و گسترش مزه ها را به عهده دارد. وي سخن از يک دستگاه چند ميليون دلاري شناسايي مزه به ميان آورده و مي گويد تنها 5 نمونه از آن در دنيا وجود دارد و يکي از آن 5 دستگاه در آزمايشگاه اوست. در وسط آزمايشگاه وي يک اتاقک کوچک استيل از زمين تا سقف نصب شده که لوازمي همچون دستگاه شناسايي رنگ هاي مايع با قابليت جداسازي و شناسايي دارد. «دويس» به اين دستگاه (Sep Box)مي گويد، که متشکل از چند دستگاه در يک مجموعه بوده و اين يکي از بزرگ ترين آنهاست. در کنار آن فضايي تعبيه شده که درون آن مملو از مزه هاي متفاوت بوده و «دويس»، توسط دستگاهش آنها را آزمايش مي کند .براي مثال وقتي يک دانشمند علوم تغذيه جهت بررسي مزه اي به آزمايشگاه وي مي آيد، دانه يا غذا را به او مي دهد و وي پس از اسکن در دستگاه تمامي جزئيات و محتوياتش را روي کاغذ مي آورد و چند سال بعد ناگهان متوجه مي شويد از همين مزه هاي جدا شده يک نوشابه انرژي زاي جديد روانه بازار شده است.
اين محققين حتي براي ساختن جديدترين مدل هاي چيپس سيب زميني، از خانم هاي خانه دار دعوت مي کردند تا بيايند و آنها را آزمايش و پس از آن نظرشان را اعلام کنند امّا با گذشت زمان و پيچيده تر شدن علم و فشار بازار، دانشمندان علم شناساسي مزه اقدام به درست کردن نوعي چيپس با مزه جديد به نام squite BBQ نمودند که گويي در باربي کيو تهيه شده بود. سپس «دويس» به همراه همکارانش، به بررسي يکصد تا هزاران مزه و گسترش ترکيباتي از آنها دست زدند و پس از توليد محصول از مردم خواستند تا با توجه به چهار فاکتور بو، مزه، لذّت و حالات پس از خوردن، اين ماده را آزمايش کنند. کار اصلي آنها روي مولکول هاي مواد تشکيل دهنده ساختمان و انواع ژن ها و شناسايي کدهايشان بود و کارخانجات به هيچ وجه دوست نداشتند با مردم در مورد اين جزئيات صحبت شود و حالا زمان آن رسيده تا دانشمندان باز هم مزه هاي جديد کشف کنند تا کارخانجات غذاسازي با محصولات تازه تر به بازار بيايند و بايد بگوئيم به دنياي مزه ها خوش آمديد!
بنيان مزه ها
درعلم مزه شناسي، چشيدن توسط زبان و شناسايي شوري، تلخي، شيريني و ... عامل مهمي است. امّا مثلاً در برخي ميوه ها مثل توت فرنگي وقتي آن را مي خوريد بخش هايي بيش از زبان ديگري ماجرا مي شوند.دانشمندان مي گويند بو، يکي از ابزار مهم و حياتي شناسايي مزه است. براي مثال بررسي که روي توت فرنگي انجام شد نشان داد متشکل از 250 ماده مرکب است.
تحقيقات نشان مي دهد انسان ها تنها قابليت شناسايي 4 ترکيب توسط زبان را دارند. براي مثال ماده ي فورانتول که در توت فرنگي وجود دارد، بوي آب نبات مي دهد، يکي ديگر از اين مزه ها مزه خوش هلو است. مثلاً متيل سيناميت بوي گياه و بوته علفي و يا اتيل بوتيرات مزه ي پاي سيب مي دهد. ماده ديگر موجود در توت فرنگي Cis-3 هگزنول است که بوي نوعي چمن مي دهد امّا در مجموع، توت فرنگي طعم تازگي دارد و غير از اينها 245 ماده ي ديگر هم در توت فرنگي وجود دارد و تنها دو مزه اي که زبان قادر به شناسايي آن است شيريني شکر و ترشي موجود در اسيد ميوه است.
با بررسي DNA موجود در موش ها، در مرکز تحقيقات سرطاني سياتل در دانشگاه ريچارد اکسل کلمبيا حدود هزار ژن شناسايي شده و سپس براي آنها رايحه هاي متفاوتي براي پستانداران تعريف شد. از اين دسته ژن ها تنها 250 تا 400 عدد در بدن انسان فعال هستند و برخي از آنها نيز از هر انسان به انسان ديگري مي رسد که در قالب تجربه ي مزه شناسي مي توان آن را برشمرد. براي تشخيص بوها هر رايحه از چند گيرنده مختلف در بيني ترکيب شده که هر مزه مجزا باعث به وجود آوردن يک لايه ي فعال جداگانه از نورون هاي بويايي در بيني مي شوند. بر همين منوال بيني شما اين لايه هاي فعال را شناسايي مي کند و به شما مي گويد مثلاً داريد توت فرنگي بو مي کنيد و نه ميوه ديگري. امّا از آنجايي که هر بيني از گيرنده هاي بويايي متفاوتي تشکيل شده امکان دارد که افراد بوها را با کمي تفاوت دريافت کنند.
چشيدن يک ماده يا غذا، نوعي حس کردن مزه است که جهت تصميم گيري براي خوردن ماده ي غذايي بسيار مهم است. براي مثال شيريني تداعي کننده کالري و ويتامين ها و مواد کاني است، شوري نشان دهنده ي وجود سديم و ترشي تداعي کننده ي جيغ است، گويا مغزتان را نيش زده اند.
زبان شما در قبال 5 مزه واکنش نشان مي دهد؛ شوري، ترشي، تلخي و گس بودن. قبلاً در دبيرستان خوانده بوديم که هر بخش زبان، يک مزه را حس مي کند.
اغلب مزه ها ناشي از ترکيبات شيميايي هستند. بعضي از اين مزه ها حتي باعث سردي و گرمي هم مي شوند که دقيقاً کارشان تأثيرگذاري بر مولکول ها و گيرنده هاي حسي روي زبان است. حتّي برخي از مزه ها باعث ايجاد سوزش يا خارش مثل فلفل روي زبانشان مي شوند و نوعي ديگر هم از ترکيبات دو حالت گرمي و خارش را با هم دارند، اين حالت با خوردن فلفل هاي قرمز معمولاً ايجاد مي شود. البته آزمايش ها نشان داده افراد به سرعت مي توانند با بو و مزه ها خو بگيرند، براي اينکه اين خاصيت مأنوس شدن در نورون ها وجود دارد امّا گيرنده هاي عصبي باعث رد شدن حس گرما يا سوزش در يک پروسه ي طولاني از زبان مي شوند و اگر خاطرتان باشد زماني که زبانتان مي سوزد تا مدّت ها طول مي کشد که به حالت اوليه بازگردد. براي مثال احساس سوزاندن نوعي فلفل به نام Szechuan حدود 20 دقيقه روي زبان مي ماند.
منبع: ماهنامه ي نوآور، شماره ي 67.
«مارک دويس» که يکي از برجسته ترين محققين در زمينه شناسايي مزه است، مديريت IFF يا سازمان بين المللي تحقيق و گسترش مزه ها را به عهده دارد. وي سخن از يک دستگاه چند ميليون دلاري شناسايي مزه به ميان آورده و مي گويد تنها 5 نمونه از آن در دنيا وجود دارد و يکي از آن 5 دستگاه در آزمايشگاه اوست. در وسط آزمايشگاه وي يک اتاقک کوچک استيل از زمين تا سقف نصب شده که لوازمي همچون دستگاه شناسايي رنگ هاي مايع با قابليت جداسازي و شناسايي دارد. «دويس» به اين دستگاه (Sep Box)مي گويد، که متشکل از چند دستگاه در يک مجموعه بوده و اين يکي از بزرگ ترين آنهاست. در کنار آن فضايي تعبيه شده که درون آن مملو از مزه هاي متفاوت بوده و «دويس»، توسط دستگاهش آنها را آزمايش مي کند .براي مثال وقتي يک دانشمند علوم تغذيه جهت بررسي مزه اي به آزمايشگاه وي مي آيد، دانه يا غذا را به او مي دهد و وي پس از اسکن در دستگاه تمامي جزئيات و محتوياتش را روي کاغذ مي آورد و چند سال بعد ناگهان متوجه مي شويد از همين مزه هاي جدا شده يک نوشابه انرژي زاي جديد روانه بازار شده است.
اين محققين حتي براي ساختن جديدترين مدل هاي چيپس سيب زميني، از خانم هاي خانه دار دعوت مي کردند تا بيايند و آنها را آزمايش و پس از آن نظرشان را اعلام کنند امّا با گذشت زمان و پيچيده تر شدن علم و فشار بازار، دانشمندان علم شناساسي مزه اقدام به درست کردن نوعي چيپس با مزه جديد به نام squite BBQ نمودند که گويي در باربي کيو تهيه شده بود. سپس «دويس» به همراه همکارانش، به بررسي يکصد تا هزاران مزه و گسترش ترکيباتي از آنها دست زدند و پس از توليد محصول از مردم خواستند تا با توجه به چهار فاکتور بو، مزه، لذّت و حالات پس از خوردن، اين ماده را آزمايش کنند. کار اصلي آنها روي مولکول هاي مواد تشکيل دهنده ساختمان و انواع ژن ها و شناسايي کدهايشان بود و کارخانجات به هيچ وجه دوست نداشتند با مردم در مورد اين جزئيات صحبت شود و حالا زمان آن رسيده تا دانشمندان باز هم مزه هاي جديد کشف کنند تا کارخانجات غذاسازي با محصولات تازه تر به بازار بيايند و بايد بگوئيم به دنياي مزه ها خوش آمديد!
بنيان مزه ها
درعلم مزه شناسي، چشيدن توسط زبان و شناسايي شوري، تلخي، شيريني و ... عامل مهمي است. امّا مثلاً در برخي ميوه ها مثل توت فرنگي وقتي آن را مي خوريد بخش هايي بيش از زبان ديگري ماجرا مي شوند.دانشمندان مي گويند بو، يکي از ابزار مهم و حياتي شناسايي مزه است. براي مثال بررسي که روي توت فرنگي انجام شد نشان داد متشکل از 250 ماده مرکب است.
تحقيقات نشان مي دهد انسان ها تنها قابليت شناسايي 4 ترکيب توسط زبان را دارند. براي مثال ماده ي فورانتول که در توت فرنگي وجود دارد، بوي آب نبات مي دهد، يکي ديگر از اين مزه ها مزه خوش هلو است. مثلاً متيل سيناميت بوي گياه و بوته علفي و يا اتيل بوتيرات مزه ي پاي سيب مي دهد. ماده ديگر موجود در توت فرنگي Cis-3 هگزنول است که بوي نوعي چمن مي دهد امّا در مجموع، توت فرنگي طعم تازگي دارد و غير از اينها 245 ماده ي ديگر هم در توت فرنگي وجود دارد و تنها دو مزه اي که زبان قادر به شناسايي آن است شيريني شکر و ترشي موجود در اسيد ميوه است.
با بررسي DNA موجود در موش ها، در مرکز تحقيقات سرطاني سياتل در دانشگاه ريچارد اکسل کلمبيا حدود هزار ژن شناسايي شده و سپس براي آنها رايحه هاي متفاوتي براي پستانداران تعريف شد. از اين دسته ژن ها تنها 250 تا 400 عدد در بدن انسان فعال هستند و برخي از آنها نيز از هر انسان به انسان ديگري مي رسد که در قالب تجربه ي مزه شناسي مي توان آن را برشمرد. براي تشخيص بوها هر رايحه از چند گيرنده مختلف در بيني ترکيب شده که هر مزه مجزا باعث به وجود آوردن يک لايه ي فعال جداگانه از نورون هاي بويايي در بيني مي شوند. بر همين منوال بيني شما اين لايه هاي فعال را شناسايي مي کند و به شما مي گويد مثلاً داريد توت فرنگي بو مي کنيد و نه ميوه ديگري. امّا از آنجايي که هر بيني از گيرنده هاي بويايي متفاوتي تشکيل شده امکان دارد که افراد بوها را با کمي تفاوت دريافت کنند.
چشيدن يک ماده يا غذا، نوعي حس کردن مزه است که جهت تصميم گيري براي خوردن ماده ي غذايي بسيار مهم است. براي مثال شيريني تداعي کننده کالري و ويتامين ها و مواد کاني است، شوري نشان دهنده ي وجود سديم و ترشي تداعي کننده ي جيغ است، گويا مغزتان را نيش زده اند.
زبان شما در قبال 5 مزه واکنش نشان مي دهد؛ شوري، ترشي، تلخي و گس بودن. قبلاً در دبيرستان خوانده بوديم که هر بخش زبان، يک مزه را حس مي کند.
اغلب مزه ها ناشي از ترکيبات شيميايي هستند. بعضي از اين مزه ها حتي باعث سردي و گرمي هم مي شوند که دقيقاً کارشان تأثيرگذاري بر مولکول ها و گيرنده هاي حسي روي زبان است. حتّي برخي از مزه ها باعث ايجاد سوزش يا خارش مثل فلفل روي زبانشان مي شوند و نوعي ديگر هم از ترکيبات دو حالت گرمي و خارش را با هم دارند، اين حالت با خوردن فلفل هاي قرمز معمولاً ايجاد مي شود. البته آزمايش ها نشان داده افراد به سرعت مي توانند با بو و مزه ها خو بگيرند، براي اينکه اين خاصيت مأنوس شدن در نورون ها وجود دارد امّا گيرنده هاي عصبي باعث رد شدن حس گرما يا سوزش در يک پروسه ي طولاني از زبان مي شوند و اگر خاطرتان باشد زماني که زبانتان مي سوزد تا مدّت ها طول مي کشد که به حالت اوليه بازگردد. براي مثال احساس سوزاندن نوعي فلفل به نام Szechuan حدود 20 دقيقه روي زبان مي ماند.
منبع: ماهنامه ي نوآور، شماره ي 67.
/ج
