روغن، مفيد يا مضر؟

حدود ۲۰سال است كه استفاده از چربى به پخت و پز افرادى كه به تغذيه خود توجه دارند راه يافته است. امروزه روغن برخلاف گذشته جايگاه مهمى در آشپزى امروزى دارد. مكان هاى گسترده اى از قبيل سوپرماركت ها قفسه هاى متعددى را به ارائه انواع مختلفى از اين محصول اختصاص داده اند.
در اينترنت نيز سايت هاى فراوانى به مسائل مربوط به تغذيه، طرز تهيه خوراكى ها، مسابقات آشپزى و خواص تازه كشف شده روغن مى پردازد. موضوع بااهميت اين است كه روغن را چگونه مصرف كنيم تا براى سلامتى مفيد باشد. تازه ترين روش مصرف اين روغن ها توجه به نسبت ۱ به ۵ امگا۳ به امگا ۶ است. (اين دو اسيد چرب ضرورى براى بدن هستند) بنابراين تركيب متعادل بين اين دو اسيد چرب روى سيستم عصبى و قلبى - عروقى تاثيرگذار است، به اين منظور استفاده از انواع روغن ها ضرورى به نظر مى رسد. از دو سال پيش امگا۳ رتبه اول ارزش هاى غذايى را در بين روغن ها دارا شد. امگا ۳ كه روغن گل Colza است، توسط ليزيور Lesieur پيشنهاد شد. با وجود اينكه متخصصان تغذيه از مدت ها قبل به ارزش روغن Colza به عنوان يك روغن متعادل پى برده بودند مردم از وجود آن تا مدت ها بى اطلاع بودند. با توجه به تقاضاى مراكز آب درمانى و كارخانه هاى سازنده محصولات آرايشى و خاصيت پيشگيرى از پيرى آنتى اكسيدان ها متخصصان پزشكى پيش بينى كردند كه تقاضا براى روغن هاى بسته بندى نشده رو به افزايش خواهد بود. بنا به گفته پروفسور مارى بور رئيس پژوهشگران اينسرم (Inserm) نسبت امگا ۶ به امگا ۳ در غذاهاى فرانسوى نامتعادل است. او سفارش كرد كه ميزان امگا ۳ را همزمان با كاهش امگا۶ افزايش دهند.
روغن هاى سرشار از امگا۶ عبارتند از روغن آفتابگردان، ذرت، گردو، دانه انگور، كلزا و روغن هاى سرشار از امگا۳ شامل كلزا، گردو و سويا هستند. توليدكنندگان انواع مختلف روغن با توجه به دانش روز محصولات خود را با مقادير متعادلى از روغن زيتون، روغن كلزا، هسته انگور، گل آفتابگردان، كنجد، گردو و شاهدانه به صورت مجزا يا تركيبى ارائه مى كنند. تركيب يا عدم تركيب اين محصولات با توجه به علم تغذيه، خواص آنها و سلايق چشايى و بويايى مصرف كنندگان صورت مى گيرد. بازگشت روغن هاى طبيعى كه از طريق دانه هاى غلات خوشبو و خوشمزه و با روش هاى بيوشيميايى توليد مى شوند نشانه پايان عمر چربى هاى بى رنگ، بى بو و بى مزه اى هستند كه با صرف وقت و سخت گيرى هاى زياد تصفيه شده و تا چند سال پيش نيز توليد مى شدند.
اميل نوئل راهنما و مدير بخش روغن هاى بيوشيميايى در فرانسه و متخصص خواص روغن ها براساس تحقيقات از فروشگاه هاى دُل Dole دريافته است كه مردم خواستار روغن هاى داراى بو و عطر هستند.
او همچنين توضيح مى دهد كه براى اولين بار در فرانسه ارزش هاى غذايى جانشين تزئين و آرايش آنها شده است. امروز از طريق ظاهر غذا مى توان به مزه آن پى برد. اين تغييرات رژيمى با رواج رژيم هاى غذايى معروف به رژيم غذاى مديترانه اى يا كرتوز Crژtois آغاز شد. ماهى، نان، سبزيجات، ميوه و مقدار كمى روغن زيتون در اطراف منطقه مديترانه استفاده مى شود كه نتايج استفاده از آنها جلوگيرى از بيمارى هاى قلبى و عروقى شايع در جوامع غربى به دليل استفاده از چربى و شكر زياد است.