مترجم: رزیتا ملکیزاده
منبع:راسخون
منبع:راسخون
با افزایش سطح آگاهی در خصوص سلامتی، ماست به یکی از پرمصرفترین محصولات لبنی تبدیل شده است. اما آیا میدانید که ماست دارای انواع قابل دسترس زیادی است؟
ماست از تخمیر شیری که حرارت داده شده و پاستوریزه گشته، بدست میآید. عمل تخمیر شیر با استفاده از باکتریهای لاکتیکی آغازگر (استارتر) که به عنوان «کالچر و یا کشت» شناخته میشوند، انجام میگیرد. دو نوع باکتری بنامهای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس جهت تخمیر شیر به منظور تولید ماست مورد استفاده قرار میگیرند. این باکتریها و یا «کالچرها» لاکتوز موجود در شیر را به اسید لاکتیک تبدیل کرده بطوریکه این امر شیر را غلیظ و پرقوام میسازد. این محصول ماست نامیده میشود و طعم و مزهی تند ملایمی دارد. اگرچه شیر گاو به طور معمول جهت تهیهی ماست مورد استفاده قرار میگیرد، گونههای نامتعارفتر ماست از شیر گوسفند، شیر بز و حتی شیر شتر و گاو میش تهیه میشوند. هنگامی که گونههای مختلف شیر جهت تهیهی ماست مورد استفاده قرار گیرند، بافت و مزهی ماست نیز متفاوت خواهد شد. انواع مختلفی از ماست در دسترس بوده و طعم و غلظت آن با توجه به روش تخمیر بکار رفته، تفاوت خواهد داشت.
انواع مختلف ماست
ماست ساده یا معمولیماست ساده، ماست همیشگی است که از تخمیر شیر پاستوریزه تهیه شده است. در این ماست از قند و یا طعمدهنده به منظور بهتر کردن طعم آن استفاده نشده است. ماست ساده دارای غلظت و قوام لطیف و نرمی بوده و خیلی غلیظ یا مانند کاستارد (نوعی فرنی) نیست. ماست ساده دارای طعم طبیعی ترش بوده و جهت تهیهی بسیاری از خوراکیها مورد استفاده قرار میگیرد.
ماست میوهای
ماست میوهای در حقیقت ماست ساده است که با یک یا چند نوع میوه آمیخته شده باشد. به طور کلی میوههای تازه و پوره شده جهت تهیهی چنین ماستی به آن اضافه میشوند و این ماست یکی از محبوبترین انواع آن در میان مصرف کنندگان به حساب میآید. اما نقطه ضعف این ماست طعمدار میوهای این است که در مقایسه با ماست ساده حاوی مقدار زیادی قند و کالری میباشد و به همین دلیل انتخاب ایدهآلی برای افرادی که مراقب وزن خود میباشند، نخواهد بود.ماست سبک سوئیسی و یا ماست کاستارد
این نوع ماست دارای غلظت کاستارد مانند و تقریباً شبیه پودینگ (مانند فرنی) میباشد. و در دو نوع ساده و طعمدار قابل دسترس است. جهت پردوام ساختن و تثبیت غلظت ماست سبک سوئیسی، مواد تثبیت کنندهای چون ژلاتین، پکتین و یا آگار (مادهای ژلاتینی) در آن استفاده میشود. این ماست همچنین نسبت به ماست معمولی خامهایتر میباشد.ماست منجمد
ماست منجمد، نوعی بستنی نرم است که به عنوان جایگزینی برای بستنی معمولی مورد استفاده قرار میگیرد. به دلیل فرایند انجماد، بیشتر باکتریهای زنده و مفید ماست از بین میروند. اکثر تولید کنندگانی که ماست منجمد تهیه میکنند، آن را به عنوان ماست کم چرب و با قند پایین به فروش میرسانند. اما لازم است که برچسبهای آن را پیش از خرید ماست منجمد به عنوان جایگزینی برای بستنی مورد بررسی قرار دهید. در اکثر موارد، ماست منجمد حاوی قند و چربی شیر یکسان با بستنی معمولی است.ماست سبک اروپایی
ماست سبک اروپایی با بافت نرم و خامهای خود مشخص میشود. این نوع ماست با ریختن شیر پروردهی گرم در یک تغار یا خمرهی بزرگ و سپس همزدن آن در فواصل معین توسط یک ملاقهی بلند بدست میآید. سپس این مخلوط را درون فنجان ریخته و مصرف میکنند. گاهی میوه و دیگر طعم دهندهها را به درون تغار شیر پرورده ریخته تا ماست سبک اروپایی طعمدار تهیه شود.ماست یونانی
ماست یونانی ماست بسیار غلیظی است که با از بین بردن آب ماست از آن طی فرایند صاف کردن یا گرفتن آب بدست میآید. این ماست بسیار نرم بوده و غلظت بیشتری نسبت به ماست ساده داشته و در بسیاری از خوراکهای مدیترانهای مورد استفاده قرار میگیرد. به دلیل آنکه بیشتر آب و رطوبت این نوع ماست گرفته شده است، ماست یونانی مقدار بیشتری کره یا سرشیر نسبت به ماست ساده دارد. احتمالاً دوست دارید در مورد ماست یونانی در مقابل ماست معمولی مطالبی را بیاموزید.ماست کم چرب
ماست کم چرب که مورد علاقهی افرادی است که نسبت به سلامتی و میزان کالری مصرفی خود حساس میباشند، از شیر خامه گرفته و رقیق و یا شیر کم چرب تهیه میشود. ماست کم چرب میتواند هم به صورت ساده و هم طعمدار عرضه شود. این نوع ماست حاوی حدوداً 5ر0 تا 2 درصد چربی شیر است در حالی که ماست معمولی حاوی 3 تا 5 درصد چربی شیر میباشد.ماست سویا
ماست سویا ماست غیر لبنی است که از تخمیر شیر سویا که از لوبیای سویا به دست آمده تهیه میشود. برای گیاهخوارانی که هیچگونه فراوردهی لبنی مصرف نمیکنند، ماست سویا میتواند جایگزین بسیار خوبی باشد. هرچند شیر سویا حاوی قند لاکتوز نیست، اما دارای قندها دیگری همچون استاکیوز و رافینوز است که در طول فرآیند تخمیر شکسته شده و ماست تولید میکنند.ماست حاوی سطوح بالایی از ویتامینها، کلسیم، ید و پتاسیم است، که جهت عملکرد مناسب بدن مورد نیاز میباشند. همچنین منبع عالی از پروتئین به حساب میآید. هر نوع ماستی که انتخاب میکنید، سعی کنید حداقل سه تا چهار وعده از آن را در طول هفته به رژیم غذایی خود وارد کنید.
/ج
