نویسنده: کبری قیصری
راههای زیادی برای زیباتر کردن نمایش کره وجود دارد که همگی راههایی ساده هستند و می‌توانید آن‌ها را روز‌ها و حتی هفته‌ها قبل آماده کنید.
برای شکل دادن سهم‌های تک نفره کره به شکل ستاره، قلب و صدف یک کیسه خمیر را که قالبی به شکل ستاره یا صدف سر آن نصب شده باشد با کره یا مارگارین نرم شده پر کنید. اشکال را روی تخته برشی که روی آن کاغذ مومی گذاشته‌اید قرار دهید به طوری که لیز نخورد یا از روی تخته برش بلند نشود. تخته را به مدت 30 دقیقه داخل فریزر بگذارید. آن را بردارید و کاغذ را از تک تک اشکال جدا کنید. برای نگهداری موقت می‌توانید این اشکال را داخل آب یخ نگهداری کنید. برای نگهداری طولانی‌تر اشکال را داخل کیسه پلاستیک فریزر بگذارید و آن‌ها را درون فریزر نگهداری کنید. برای سرو کردن کره‌های منجمد شده را درون ظرف بگذارید و تا قبل از آوردن سر میز آن را در یخچال نگهداری کنید. برای سرو کردن استیک، فیله ماهی، سبزیجات یا مواد نشاسته‌ای با اشکال کره در روی آن، باید کره را 30 ثانیه قبل از سرو کردن روی آن بگذارید تا شکل آن قبل از ذوب شدن قابل تشخیص باشد.
پیچ‌های کره یک طرح جذاب دیگر برای نمایش کره یا مارگارین می‌باشند. این پیچ‌ها با ابزاری خاص تهیه می‌شوند که چاقویی با تیغه پیچ خورده به شکل قلاب با لبه آجدار می‌باشد. ابتدا باید تیغه را داخل آب داغ گرم کنید. قبل از ایجاد هر پیچی می‌توانید کره را به مدت 20 دقیقه داخل یخچال بگذارید. کره بسیار سرد به آسانی ترک می‌خورد و کره گرم نیز برای حفظ شکل پیچ‌ها خیلی نرم است. با مارگارین می‌توانید فوراً کار خود را انجام بدهید. نیازی به صبر کردن نیست. تیغه را در زاویه صحیح روی سطح قالب کره بگذارید و به آرامی بر بالای کره بکشید. هر پیچ را بلافاصله داخل آب خیلی سرد بیندازید. بعداً دسته پیچ‌های سرد شده را با یک چنگال یا قاشق شکاف دار بگیرید زیرا گرمای دست شما هم می‌تواند موجب ذوب بخشی از این پیچ‌ها شود.
کار با قالب‌های چوبی، سرامیک و فلزی به دلیل چسبیدن به کره تا حدود زیادی سخت می‌باشد. قالب‌های پلاستیکی و لاستیکی شکل‌های مختلف کره را فوراً ر‌ها می‌کنند. برای پوشاندن درست قالب از یک برس نرم یا نوک انگشتان خود استفاده کنید تا کره بسیار نرم را روی سطح آن بمالید به طوری که هیچ حباب هوایی بین آن نماند. سپس قالب را تا بالا پر کنید و به آرامی سر آن را صاف نمایید. بگذارید کره قالب زده در داخل فریزر سفت شود. برای بیرون آوردن کره از قالب آن را سر و ته کنید و کمی خم نمایید تا کره داخل آب سرد بیفتد. از کاتر‌ها یا پانچ‌های مخصوص سبزیجات هم می‌توانید برای درست کردن شکل‌های زیبا با کره استفاده کنید. ابتدا کره نرم شده را روی تخته برشی که با کاغذ مومی پوشانده شده، پهن کنید. کره را سرد کنید بعد آن را با کاترهای مختلف گرم شده ببرید. شکل‌های بریده شده به کاغذ می‌چسبد دو باره آن‌ها را خنک کنید بعد کاغذ را از تک تک شکل‌ها بکنید.
همه این روش‌ها برای کره‌های مختلف ترکیبی مانند مخلوط کره با لیمو و جعفری مناسب می‌باشد. آشپزهای حرفه‌ای معمولاً کره‌های ترکیبی را در حجم بالا درست می‌کنند بعد یک لایه کاغذ روی کره قرار می‌دهند. این کاغذ به شکل لوله‌ای دور کره پیچیده شده بعد کره را سرد کرده و در نهایت با برش‌های کوچکتر بریده و همراه با غذاهای گرم سرو می‌کنند.
دستور تهیه کره‌های ترکیبی در زیر آمده است. همه این موارد شامل 125 گرم کره کم نمک می‌باشد.
کره لیمو و جعفری:
به کره یک قاشق غذاخوری آبلیموی تازه و دو قاشق غذاخوری جعفری ریز خرد شده اضافه کنید. از این کره روی استیک‌ها، ماهی یا سبزیجات استفاده نمایید.کره گوجه فرنگی و سیر:
به کره دو قاشق غذاخوری گوجه فرنگی خشک شده در روغن زیتون، یک قاشق غذاخوری ریحان خرد شده و کمی پودر سیر اضافه کنید. از این کره روی مرغ، گوشت گوساله، یا رشته ماکارونی استفاده نمایید.کره آبلیمو و موسیر و عصاره گوشت:
به دستور تهیه کره آبلیمو و جعفری یک قاشق چایخوری سیر و موسی، یک قاشق غذاخوری ترخون تازه ریز خرد شده، دو قاشق آب گوشت نسبتاً غلیظ و کمی سرکه اضافه کنید. از این کره روی گوشت‌های قرمز کبابی استفاده نمایید.منبع مقاله :
قیصری، کبری؛ (1394)، هنر سفره آرایی و تزیین مواد غذایی، تهران: نشر معیار علم، چاپ هشتم.
/ج
