كنسرو ماهي تون در روغن
يكي از مهم‌ترين روش‌هاي آماده سازي يا فرآوري مواد خوراكي، حرارت دادن آنها مي‌باشد. استفاده از حرارت نه تنها سبب بهبود كيفيت خوراكي(Eating Quality) مواد غذايي مي‌شود، بلكه از طريق كاهش سرعت يا توقف فعاليت‌هاي شيميايي، آنزيمي و باكتريايي، قابليت نگهداري آنها را نيز افزايش مي‌‌دهد.
در مورد ماهي و ديگر فرآورده‌هاي دريايي نيز، حرارت دادن آنها ابتدا به منظور بهبود كيفيت خوراكي و در مرحله بعد جهت متوقف ساختن فعاليت‌هاي ميكروبي و شيميايي انجام مي‌گيرد. فرآيند حرارتي در ماهي سبب نرم شدن بافت‌‌ها، تغيير ماهيت پروتئين‌ها، كاهش رطوبت و بسياري تغييرات ديگر مي‌شود و از طرفي ماندگاري آن را بهبود مي‌بخشد. منظور از كنسرو نمودن ماهي نيز تهيه محصولي است كه بتوان آن را براي مدت طولاني حفظ نمود و در پايان مدت نگهداري نيز مطمئن بود كه محصول سالم و قابل مصرف است.
1- از بين بردن ميكروارگانيسمهاي موجود در حد امكان يا جلوگيري از فعاليت آن ها به وسيله پخت اوليه(Pre–cooking) به كمك بخار يا هواي داغ.
2- توقف يا كاهش سرعت فعاليت آنزيم‌ها و جلوگيري از دستيابي به اكسيژن، جهت ممانعت از فعل و انفعالات شيميايي از طريق جاگذاري ماهي‌ها در قوطي و خالي كردن نسبي هواي قوطي‌ها قبل از دربندي.
3- حفاظت محصول مورد نظر از آلودگي مجدد، از طريق دربندي قوطي‌ها و اعمال فرآيند حرارتي نهايي (Heat Processing) به‌مدت 65 دقيقه در دماي 121- 110 درجه سانتي‌گراد.
پختن ماهي تا حد نرم شدن استخوان‌ها و غيرفعال كردن تمامي باكتري‌ها و آنزيم‌هايي است كه ممكن است در قوطي وجود داشته باشند كه با اصطلاح "استريليزاسيون تجارتي" بيان مي‌گردد و عبارت است از فرآيندي كه در پايان آن هيچ ارگانيسم بيماري‌زاي زنده‌اي با روش‌هاي معمول قابل جستجو نبوده و تعداد ساير ميكروارگانيسمهاي باقيمانده ي عامل فساد نيز به قدري كم باشد كه در شرايط معمول نگهداري(بدون استفاده از يخچال) قادر به رشد و فعاليت نباشند.
آب: 6/52 گرم انرژي: kcal 288 پروتئين: 2/24گرم
چربي: 5/20گرم خاكستر: 4/2 گرم ساير: مواد معدني و ويتامين‌ها.
در حال حاضر سرانه مصرف ماهي در كشور حدود 5 كيلوگرم است كه در مقايسه با متوسط سرانه دنيا(22 كيلوگرم) ميزان كمي است كه يكي از علت‌هاي آن مي‌تواند فسادپذيري بيش از حد ماهي باشد، چرا كه مصرف ماهي فاسد، مسموميت و حساسيت شديد براي مصرف كننده به دنبال دارد. بنابراين با مصرف كنسرو ماهي ضمن تامين انرژي مورد نياز بدن، به نوعي كمبود يا فقدان ماهي در سبد غذايي نيز جبران مي‌گردد.
- محتوي گوشت موجود در فرآورده، بايد بدون زوايد غير گوشتي مانند پوست، فلس، استخوان، باله، دم وامعاء واحشاء و دلمه خون آشكار باشد.
- چنانچه محصول تحت عنوان "كنسرو ماهي تون با گوشت تكه‌اي" عرضه مي‌شود، ميزان گوشت خرده در آن بايد بيش از 50 درصد وزن كل محتوي قوطي آبكش شده باشد.
- بافت گوشت ماهي در فرآورده بايد سفت و محكم بوده و متلاشي نشده باشد.
- رنگ گوشت ماهي در فرآورده بايد روشن يكدست بوده و با آن چه كه بر روي برچسب قوطي قيد مي‌شود، مطابقت داشته باشد.
- اين فرآورده بايد بو و طعم طبيعي داشته و عاري از هر گونه طعم و بوي ناشي از علائم فساد محتويات آن باشد.
- استفاده از هر گونه ماده افزودني، در اين فرآورده مجاز نمي‌باشد.
- نام محصول و نوع عرضه(مثلا با گوشت تكه‌اي يا خرده يا...) بدون گوشت تيره يا همراه گوشت تيره.
- ذكر اجزاء به كار رفته در فرآورده، با قيد مقدار
- شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي.
- شماره سري ساخت
- تاريخ توليد و انقضاي مصرف
- وزن خالص محتويات در سيستم متريك
- قيمت براي مصرف‌كننده
تصاوير زيبا و مرتبط با اين مقاله
در مورد ماهي و ديگر فرآورده‌هاي دريايي نيز، حرارت دادن آنها ابتدا به منظور بهبود كيفيت خوراكي و در مرحله بعد جهت متوقف ساختن فعاليت‌هاي ميكروبي و شيميايي انجام مي‌گيرد. فرآيند حرارتي در ماهي سبب نرم شدن بافت‌‌ها، تغيير ماهيت پروتئين‌ها، كاهش رطوبت و بسياري تغييرات ديگر مي‌شود و از طرفي ماندگاري آن را بهبود مي‌بخشد. منظور از كنسرو نمودن ماهي نيز تهيه محصولي است كه بتوان آن را براي مدت طولاني حفظ نمود و در پايان مدت نگهداري نيز مطمئن بود كه محصول سالم و قابل مصرف است.
تاريخچه
تعاريف و اصطلاحات
ماهي تون:
كنسرو ماهي تون در روغن:
گوشت تكه:
گوشت خرده:
ويژگي‌هاي استاندارد مواد اوليه:
ماهي:
روغن:
نمك:
آب:
ظروف بسته‌بندي (قوطي):
لاك‌ها:
فرآيند توليد:
1- از بين بردن ميكروارگانيسمهاي موجود در حد امكان يا جلوگيري از فعاليت آن ها به وسيله پخت اوليه(Pre–cooking) به كمك بخار يا هواي داغ.
2- توقف يا كاهش سرعت فعاليت آنزيم‌ها و جلوگيري از دستيابي به اكسيژن، جهت ممانعت از فعل و انفعالات شيميايي از طريق جاگذاري ماهي‌ها در قوطي و خالي كردن نسبي هواي قوطي‌ها قبل از دربندي.
3- حفاظت محصول مورد نظر از آلودگي مجدد، از طريق دربندي قوطي‌ها و اعمال فرآيند حرارتي نهايي (Heat Processing) به‌مدت 65 دقيقه در دماي 121- 110 درجه سانتي‌گراد.
پختن ماهي تا حد نرم شدن استخوان‌ها و غيرفعال كردن تمامي باكتري‌ها و آنزيم‌هايي است كه ممكن است در قوطي وجود داشته باشند كه با اصطلاح "استريليزاسيون تجارتي" بيان مي‌گردد و عبارت است از فرآيندي كه در پايان آن هيچ ارگانيسم بيماري‌زاي زنده‌اي با روش‌هاي معمول قابل جستجو نبوده و تعداد ساير ميكروارگانيسمهاي باقيمانده ي عامل فساد نيز به قدري كم باشد كه در شرايط معمول نگهداري(بدون استفاده از يخچال) قادر به رشد و فعاليت نباشند.
ارزش غذايي:
آب: 6/52 گرم انرژي: kcal 288 پروتئين: 2/24گرم
چربي: 5/20گرم خاكستر: 4/2 گرم ساير: مواد معدني و ويتامين‌ها.
در حال حاضر سرانه مصرف ماهي در كشور حدود 5 كيلوگرم است كه در مقايسه با متوسط سرانه دنيا(22 كيلوگرم) ميزان كمي است كه يكي از علت‌هاي آن مي‌تواند فسادپذيري بيش از حد ماهي باشد، چرا كه مصرف ماهي فاسد، مسموميت و حساسيت شديد براي مصرف كننده به دنبال دارد. بنابراين با مصرف كنسرو ماهي ضمن تامين انرژي مورد نياز بدن، به نوعي كمبود يا فقدان ماهي در سبد غذايي نيز جبران مي‌گردد.
ويژگي‌هاي استاندارد فرآورده نهايي:
- محتوي گوشت موجود در فرآورده، بايد بدون زوايد غير گوشتي مانند پوست، فلس، استخوان، باله، دم وامعاء واحشاء و دلمه خون آشكار باشد.
- چنانچه محصول تحت عنوان "كنسرو ماهي تون با گوشت تكه‌اي" عرضه مي‌شود، ميزان گوشت خرده در آن بايد بيش از 50 درصد وزن كل محتوي قوطي آبكش شده باشد.
- بافت گوشت ماهي در فرآورده بايد سفت و محكم بوده و متلاشي نشده باشد.
- رنگ گوشت ماهي در فرآورده بايد روشن يكدست بوده و با آن چه كه بر روي برچسب قوطي قيد مي‌شود، مطابقت داشته باشد.
- اين فرآورده بايد بو و طعم طبيعي داشته و عاري از هر گونه طعم و بوي ناشي از علائم فساد محتويات آن باشد.
- استفاده از هر گونه ماده افزودني، در اين فرآورده مجاز نمي‌باشد.
نشانه‌گذاري:
- نام محصول و نوع عرضه(مثلا با گوشت تكه‌اي يا خرده يا...) بدون گوشت تيره يا همراه گوشت تيره.
- ذكر اجزاء به كار رفته در فرآورده، با قيد مقدار
- شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي.
- شماره سري ساخت
- تاريخ توليد و انقضاي مصرف
- وزن خالص محتويات در سيستم متريك
- قيمت براي مصرف‌كننده
تصاوير زيبا و مرتبط با اين مقاله
