مترجم: امین حسین پور
کبابی کردن روشی برای پختن غذاست که غذای شما را بدون نیاز به عوامل سرخ کردنی اضافی مانند چربی‌های حیوانی یا روغن برشته می‌کند. از گرمای مستقیم برای پختن غذا از هر دو طرف سیخ در دمای بین 500 تا 100 درجه فارنهایت استفاده می‌شود. کبابی کردن یکی از توصیه شده‌ترین روش‌های آشپزی برای کسانی است که به دنبال کاهش وزن هستند. ولی، اکنون پزشکان کشف کرده‌اند که کبابی کردن غذا ممکن است سلامت شما را در معرض خطر قرار دهد. مطابق تحقیقات، کبابی کردن بیش از حد برای مدت طولانی در دمای بالای ساختمان شیمیایی غذا را تغییر می‌دهد و عوامل سرطان‌زا تولید می‌کند. تشکیل دو ترکیب آمین‌های هیتروسیکلیک و هیدروکربن‌های آروماتیک پلی‌سیکلیک منجر به ایجاد سرطان معده و روده بزرگ در مصرف این غذاها می‌شود. این کار با ساختار DNA بدن شما تداخل و تولید سلول‌های سرطانی را تحریک می‌کند.
خطرات کبابی کردن گوشت
هنگامی که غذا را کبابی می‌کنید، تنها مانع بین منبع گرما و غذا سیخ‌ها هستند. گرمایش بیش از حد باعث می‌شود چربی حیوانی ذوب شود و روی وسیله گرما بریزد که اغلب ذغال است. در دمای 400 درجه فارنهایت گرمای بیش از حد منجر به تبدیل اسید‌های آمینه موجود در بافت‌های ماهیچه در گوشت به HAs و PAHs می‌شود که به خاطر گرما تبخیر می‌شوند. این‌ها یکی از مضرترین مواد سرطان‌زا هستند. با بلند شدن دود و نشستن روی غذا این مواد شیمیایی به غذا می‌چسبند. نقطه‌های قهوه‌ای – سیاه قسمت‌های بیش از حد کبابی شده غذا هستند که بیشترین مقدار Has و PAHs را دارند. ولی، تشکیل Has در غذاهای پروتئینی مانند گوشت مشاهده می‌شود. این مواد جهش‌زا کاردیومیوپاتی را تحریک می‌کنند که بیماری قلبی همراه با التهاب و تخریب بافت‌هاست که در واقع اختلال پیری به شمار می‌رود. دانشمندان هنوز در حال بررسی موضوع برای تأیید این مشاهده در انسان هستند.
در واقع، افرادی که بیشترین مصرف گوشت‌های کبابی شده را دارند، نرخ بالای اختلال پانکراس، سرطان کبد، سینه و مقعد را نیز دارند. حتی اگر از غذای کبابی شده نخورید و فقط آن را بپزید، مواد شیمیایی در دود وجود دارند و به آسانی وارد دستگاه تنفسی می‌شوند. ولی، باید همچنین اشاره کرد که این کار اگر برای چندین روز ادامه پیدا کند خطرناک است نه برای چند ساعت. اگرچه گوشت گاو حاوی چربی بیشتری از جوجه است ولی، گوشت گاو کباب شده حاوی Has و PAHs کمتری در مقایسه با جوجه کباب شده است.
لازم نیست از کبابی کردن بترسید چون، هنوز هم مصرف غذاهای کبابی شده مشکلی ندارد. برخی روش‌های کبابی کردن بی‌خطری وجود دارند که می‌توانید برای اجتناب از خطرات مربوط به کبابی کردن از آن‌ها استفاده کنید.
• از گوشت‌های بدون چربی و سالم استفاده کنید. چربی کم ذوب شدن چربی حیوانی روی ذغال را کاهش می‌دهد و به این ترتیب ایجاد مواد سرطان‌زا به حداقل می‌رسد.
• گوشت را برای مدت طولانی کبابی نکنید.
• اندازه تکه گوشت را کوچکتر کنید.
• همیشه وسایل را بعد از کبابی کردن تمیز کنید تا مانع تجمع باکتری‌ها شوید.
• حتی اگر غذای شما گوشت هم نباشد قسمت‌های بیش از حد کبابی شده را مصرف نکنید. HAs روی محصولات گوشتی به وجود می‌آیند ولی، PAHs می‌توانند در همه مواد غذایی که بیش از حد پخته می‌شوند تشکیل شوند.
• اگر از مایکرویو برای کبابی کردن استفاده می‌کنید، مطمئن باشید که آن‌ها را از قبل حداقل 10-15 گرم کنید تا زمان پختن را کاهش دهید.
• برای کبابی کردن ماهی می‌توانید آن را داخل ورقه آلومینیومی قرار دهید تا از مواد شیمیایی در امان باشد.
به گازهای گلخانه‌ای و ذرات دوده که با کبابی کردن به وجود می‌آیند فکر کنید. این کار نه تنها سلامت شما را تحت تأثیر قرار می‌ده بلکه همچنین با اتمسفر مخلوط می‌شود و در محیط باقی می‌ماند. هر چه غذای شما تماس بیشتری با دود و شعله داشته باشد، محتویات سرطانی آن افزایش پیدا خواهد کرد. اگر می‌توانید بهتر است کبابی کردن را با سرخ کردن با روغن آوکادو و گلرنگ جایگزین کنید چون، آن‌ها نقطه دود بالایی دارند.
