پنير شهري

توضيح :
اين پنير را درشيراز از قديم ها درست مي کردند و به آن مي گفتند « پنير شهري »!اين پنير شباهت زيادي دارد به پنير موزارلا ( Mozarella )، البته در شيراز آن را از شير گوسفند تهيه مي کردند که چربي بيشتري دارد من اينجا آن را از شير گاو تهيه مي کنم .
جهت اطلاع :
پنير موزارلاي اصل از شير بوفالو تهيه مي شود !
مليت :ايراني (شيرازي )

مواد لازم :

1 ليترشير پر چرب
2 قاشق سوپخوري سرکه سفيد / (بي رنگ ) يا مايه پنير (پودر يا قرص ) من معمولاً سرکه استفاده مي کنم
1 قاشق چايخوري نمک

ظروف و وسايل لازم :

يک قابلمه تقريباً 4 يا 5 ليتري ، يک آب کش با سوراخ هاي ريز ، مقداري پارچه ريز نقش براي فيلتر کردن .

طرز تهيه :

اين پنير را مي توانيد به عنوان پنير پايه در نظر بگيريد و اگر خواسته باشيد مي توانيد انواع و اقسام ادويه جات و يا حتي سير به آن بيفزايد و پنيرهاي مختلفي را از آن درست کنيد .
يکي دو نفر از دوستان خواسته بودند طرز تهيه کشک را هم توضيح بدهم ، فرق چنداني بين پنير و کشک نيست بعضي حتي کشک درست مي کنند و به آن مي گويند پنير و بر عکس بعضي هم پنير درست مي کنند و روي آن نام کشک مي گذارند . چيزي را که بايد توضيح بدهم اينکه نه اين پنير است و نه آن کشک است . اينها پنيرنما و کش نما هستند . چه تهيه کشک راه روش خودش را دارد و پنير هم همچنين ، خصوصاً که پنير هزاران نوع دارد و هر کسي روش خودش را براي تهيه آن دارد و بستگي به نوع باکتري و شيري که استفاده مي کند و همچنين راه روش متفاوتي که براي تهيه آن به کار مي برند پنيرشان هم به همان نسبت با ديگران فرق مي کند .
شير را داخل قابلمه بريزيد و روي حرارت قرار بدهيد تا جوش بيايد دقت کنيد تمام وقت بايد شير را زير نظر داشته باشيد در غير اين صورت سر خواهد رفت . همچنين در تمام مدت آن را هم بزنيد تا ته نگيرد . وقتي شير جوش آمد (به نقطه جوش رسيد نيازي نيست بجوشد ، همين که شروع کرده به جوشيدن )درهمان حال سرکه را قاطي کنيد و منبع حرارت را خاموش کنيد و مايع را به شدت هم بزنيد .به مرور زمان شير مي برد و تبديل مي شود به قطعات کوچک پنير ، پارچه فيلتر را داخل آب کش قرار بدهيد ، آبکش را روي يک ظرف قرار داده تا آب باقيمانده از شير در ظرف جمع شود . حالا محتويات قابلمه (پنير )را داخل پارچه فيلتر بريزيد و آن را براي يکي دو دقيقه به حال خود رها کنيد تا آب اوليه آن خارج شود وقتي که حالت فرني به هم زد گوشه هاي پارچه را جمع کنيد و به هم بپيچانيد تا آب شير خارج شود يا اگر کيسه اي براي اين کارتهيه کرده ايد آن را آويزان کنيد تا آب اوليه آن خارج شود .وقتي آب اوليه آن خارج شد کيسه يا پارچه اي که پنير در آن است را جمع کنيد . بچلانيد تا حداکثر آب آن خارج شود . البته اين هم باز بستگي به اين دارد که شما پنير سفت دوست داريد يا پنير نرم . هرچه بيشتر تحت فشار قرار بدهيد پنير سفت تر مي شود . پنير را به وسيله ي پارچه ( داخل پارچه )به شکل گلوله اي در آوريد و آن را بگذاريد سرد شود . بعد از اينکه پنير سرد شد آن را از داخل پارچه خارج کنيد و در داخل آب نمک قرار بدهيد و در يخچال براي چند ساعت نگهداري کنيد تا نمک جذب پنير شود . پنير توليد شده پس از اين مدت قابل مصرف است .
منبع:ماهنامه سراي مهر(ش19)
/خ