پيتزا دريايي
مواد لازم بري خمير :
مايه خمير فوري / يک دوم قاشق چايخوري
شکر / يک چهارم قاشق چايخوري
شير / يک چهارم پيمانه
نمک / يک چهارم قاشق چايخوري
روغن مايع و زيتون /جمعاً يک چهارم پيمانه اندازه گيري
آرد سفيد گندم / 300 ـ 400 گرم
مواد لازم براي رويه پيتزا :
فيله سالمون / 50 تا 60 گرم
پياز سفيد / يک عدد کوچک
زيتون سبز و سياه / جمعاً 6 عدد
پودر سير / يک هشتم قاشق چايخوري
پودر آويشن / يک هشتم قاشق چايخوري
جوزهندي / يک عدد کوچک
فلفل سياه يا قرمز /مقدار کمي
سس کچاب يا گوجه فرنگي / 4 قاشق سوپخوري
سس خردل / يک دوم يا يک قاشق چايخوري
پنير موتزارلا (پيتزا ) / 260 تا 300 گرم
طرز تهيه :
از ميگوي سايز 41 ـ 45 يا کمي ريزتر استفاده مي کنيم .
مي توان از شير خشک هم استفاده کرد .
آرد را حتماً دو الي سه بار الک مي کنيم .
اگر از مايه خمير فوري استفاده مي کنيم نيازي نيست خمير را عمل آوري کنيم .مايه خمير فوري ، شکر و آب را در ظرفي مي ريزيم و مخلوط مي کنيم .
مي توان از مقداري شير يا يک چهارم تا يک دوم قاشق چايخوري شير خشک هم براي ترد کردن خمير استفاده کرد . اما بايد دقت کرد که شير باعث مي شود خمير کمي ديرتر عمل بيايد و اين مورد بايد در نظر گرفته شود .
مخلوط مواد را اجازه مي دهيم 5 ـ 4 دقيقه بماند تا مخمر شروع به عمل کردن کند . بعد به ميزان شکر استفاده شده نمک اضافه مي کنيم و سپس روغنها را اضافه مي کنيم .مي توان نصف به نصف از روغنها استفاده کرد يا اينکه فقط از روغن مايع آفتابگردان استفاده کرد .
دقت کنيد از روغن مايع ذرت استفاده نمي کنيم . چون در رنگ گرفتن خمير موقع پختن تأثيرگذار است . آرد را کم کم به اين مخلوط اضافه کرده و با قاشق هم مي زنيم تا حالت خمير پيدا کند و چسبندگي آن به حد متعادل برسد بعد شروع مي کنيم با دست خمير را ورز مي دهيم . مي توانيم دستمان را آردي کنيم بعد خمير را ورز دهيم تا خمير به دست نچسبد . در اين حالت خمير فرم گرفته و آماده است که از ظرف خارج کنيم و روي ميز کار قرار بدهيم .
خمير را روي ميز کار کمي ورز مي دهيم . با استفاده از يک کاردک مي توانيم اين کار را انجام دهيم تا آرد زيادي به خمير نچسبد .خمير را حدود 15 دقيقه ورز مي دهيم تا فرم مناسبي بگيرد .تمام آرد را کم کم به خمير اضافه کرده و ورز مي دهيم .وقتي خمير آماده شد داخل ظرف مي گذاريم و مقداري روغن يا آرد به آن مي زنيم و روي ظرف حوله مرطوب مي کشيم و مي گذاريم استراحت کند .
مدت زمان استراحت خمير در اين مرحله به نوع مخمر بستگي دارد به طوري که هر چه مخمر تازه تر باشد خمير سريع تر آماده مي شود .
اگر مخمر شرايط نگهداري مناسبي نداشته باشد خوب عمل نمي کنيد و خمير خوبي به دست نمي آيد .
خمير آماده شده را که استراحت هم کرده مجدداً کمي ورز مي دهيم تا پف اضافي آن گرفته شود . حجم خمير بايد دو برابر شود و گرنه خمير کشدار خواهد بود و نمي توانيم به راحتي با آن کار کنيم .
خمير را چانه گيري مي کنيم . موقع چانه گرفتن خمير را چند مرتبه روي سطح کار کوبيده و گرد مي کنيم تا چانه به شکل صاف درست شود .
براي قالبي که 22 سانتي متر قطر دارد وزن چانه بايد حدود 150 گرم باشد .
سطح کار و وردنه را آردپاشي مي کنيم و يکي از چانه هاي 150 گرمي را روي سطح کار باز مي کنيم . مي توانيم براي باز کردن خمير از وردنه استفاده نکنيم و با دست اين کار را انجام دهيم . هر دو طرف خمير را روي سطح کار آرد مي زنيم وقتي که خمير صاف شد آن را داخل قالب 22 سانتي متري مي گذاريم .
اگر بخواهيم پيتزا حجيم باشد مي توانيم از چانه 180 گرمي استفاده کنيم .
خمير را داخل قالب صاف کرده و لبه هاي آن را با دست درست مي کنيم تا خمير کمي هم لبه داشته باشد .
سس کچاپ ، سس مايونز و سس خردل را به همراه ادويه هاي ذکر شده مخلوط مي کنيم .سعي مي کنيم از جوز هندي تازه رنده شده داخل اين سس استفاده کنيم .وقتي مواد سس با هم ترکيب شدند حدود 1/5 تا 2 قاشق سوپخوري از سس را روي خمير مي ماليم .
نيم تا يک سانتي متر از کناره هاي خمير را سس نمي زنيم .چون ممکن است اين قسمتها اگر سس داشته باشند موقع پختن بسوزند و رنگ تيره داشته باشند .سس را روي خمير صاف و يک دست مي کنيم . اگر سس روي خمير زياد باشد ترد بودن خمير از بين مي رود و خمير حالت لاستيکي پيدا مي کند .
روي سس از پنير گودا، چدار يا پنير پارمزان يا پنير موتزارلاي رنده شده مي ريزيم .مقدار بيشتر پنير را روي خمير و زير مواد مياني مي ريزيم و براي روي مواد پنير کمتري مي ريزيم .
پنير بايد فقط روي سس را بپوشاند و روي لبه هاي کناري خمير نمي ريزيم . مي توان ميگو را از قبل با کمي فلفل سياه ، نمک و پودر سير مزه دار کرد تا بوي ضحم ميگو گرفته شود .
چهار تا پنج عدد ميگو را روي خمير مي گذاريم و برشهايي از سالمون را هم کنار ميگوها مي چينيم .
ورقه هاي سالمون نبايد قطر زيادي داشته باشد اگر قطر آن زياد باشد آب مي اندازد . کنار اين مواد زيتون که هسته آن را خارج کرده و به صورت حلقه اي برش زده و وسط آن تکه هايي از فلفل دلمه قرمز را قرار داده ايم
مي چينيم .زيتون سياه هم ترکيب بندي زيبايي مي تواند داشته باشد .
از برشهاي نازک فلفل دلمه اي و حلقه هايي از پياز هم روي مواد استفاده مي کنيم .چون بيشتر پنير را زير مواد ريختيم پس روي پيتزا مواد آن کاملاً مشخص است و شکل جالبي دارد .
کمي پودر سير روي مواد مي پاشيم تا اگر سالمون يا ميگو بوي ضحم دارد آن را از بين ببرد .به مقدار خيلي کم پنير روي مواد مي ريزيم .
اگر براي 150 گرم خمير 130 گرم پنير داشته باشيم 100 ـ 110 گرم را زير مواد و بقيه را روي مواد مي ريزيم .دقت کنيد از مقدار موادي که گفته شد و با اندازه قالبي که گفته شد دو عدد پيتزا به دست مي آيد . و اگر حجم خمير را بيشتر کنيم بايد ميزان مواد و سسي که روي آن مي ماليم را هم افزايش دهيم .
منبع: ماهنامه سراي مهر(ش19)
/س
