آن چه همه دوست دارند (خواص قارچ)

از هزاران سال پيش انسان ها قارچ را مي شناختند. در تمدن هاي باستان، مردم از قارچ براي تهيه غذا و دارو استفاده مي کردند. به طور کلي قارچ ها را به دو گروه ميکروسکوپي و ماکروسکوپي طبقه بندي مي کنند ؛در قارچ هاي ميکروسکوپي اندام هاي قارچ با چشم غير مسلح ديده نمي شوند که مي توان به کپک نان اشاره کرد. در اين گروه از قارچ ها، داروي معروفي وجود دارد که تاکنون جان ميليون ها انسان را از مرگ نجات داده است. اين داروي مشهور پني سيلين است که از قارچ پني سيليوم استخراج مي شود. گروه ديگر، قارچ هاي ماکروسکوپي هستند که اندام هاي قارچ بدون نياز به ميکروسکوپ قابل رويت اند و انواع قارچ هاي سمي، خوراکي و غير خوراکي را در بر مي گيرند. در گروه قارچ هاي خوراکي، قارچ هايي مانند دکمه اي، صدفي، جنگلي و... قرار دارند که شامل مواد مغذي مختلفي مي باشند.

ارزش تغذيه اي قارچ هاي خوراکي

با وجود اين که قارچ ها از بقاياي زايد گياهي تغذيه مي کنند ولي سرشار از پروتئين، کلسيم، فسفر، انواع ويتامين و اسيدهاي آمينه ضروري براي بدن هستند. قارچ ها با داشتن ارزش غذايي فراوان کم کالري بوده و فاقد سديم، چربي، کلسترول و سرشار از پتاسيم مي باشند. قارچ به دليل آن که 2 تا 3 درصد چربي دارد، در مويرگ ها رسوب نمي کند و کاملاً دفع مي شود. بنابراين کساني که از رژيم غذايي لاغري دربرنامه غذايي شان استفاده مي کنند مي توانند از قارچ بهره ببرند و به هيچ وجه نگران بالا رفتن چربي خون و اضافه وزن خود نباشند.
در قارچ ها انواعي از ويتامين هاي گروه «ب» و همين طور «ث» وجود دارد که براي سلامت سيستم عصبي، ماهيچه اي، پوست، چشم و بافت ها بسيار مؤثر است. خصوصاً ويتامين «ب 12» موجود در آن براي کساني که رژيم گياه خواري دارند مفيد است؛ چرا که ويتامين «ب 12» به غير از قارچ ها فقط در منابع حيواني يافت مي شود. همچنين اسيد فوليک قارچ در جبران کم خوني نقش بسيار مؤثري دارد. ويتامين «د» موجود در قارچ به تقويت استخوان ها و جلوگيري از عارضه پوکي استخوان کمک کرده و باعث مي شود کلسيم در روده جذب شده و بلافاصله در استخوان ها به کار رود. از اين رو، افرادي که مدت طولاني در بستر هستند و يا اصولاً در محيط هاي باز نمي روند، از نور آفتاب بهره کمي گرفته و دچار کمبود ويتامين «د» مي شوند که اين امر به استخوان هاي آن ها صدمه مي زند. به اين افراد توصيه مي شود حتي المقدور در هفته سه مرتبه و هر بار يک پرس قارچ ميل نمايند که البته بهتر است با شير و يا ديگر محصولات لبني خورده شود.
از ديگر خصوصيات مفيد قارچ مي توان به مواد معدني آن اشاره نمود. عناصر معدني موجود در قارچ در مقايسه با سبزي جات و ميوه جات از کيفيت بالاتري برخوردار است و به دليل پتاسيم چشمگيري که دارد به کاهش فشار خون کمک کرده و به دليل دارا بودن کروم در کنترل طبيعي بيماري ديابت مؤثر است. منگنز و مس آن تنظيم کننده حرکات دستگاه تنفسي و گردش خون است و فسفر آن قادر است نياز بدن را به طور کامل تأمين کند. قابل ذکر است کلاهک قارچ سرشار از فسفر است. در مورد هيدروکربن هاي موجود در قارچ نيز بايد گفت که حالت فيبري داشته و ملين بوده و جذب نمي شوند بلکه باعث شستشوي معده و روده نيز شده و عمل دفع را راحت تر مي سازد. از طرفي ديگر پلي ساکاريدهاي موجود در قارچ هاي خوراکي با افزايش توليد انترفرون باعث تخريب سلول هاي سرطاني مي شود و خاصيت ضد توموري دارند.
ناگفته نماند پروتئين قارچ ها حدود 2برابر پروتئين اغلب سبزي جات و ساير حبوبات مي باشد و به دليل آن که داراي مقادير فراوان آب رطوبت مي باشد بسيار مطبوع تر و قابل هضم تر بوده به طوري که 70 تا 90 درصد قابليت هضم پذيري دارد. البته بايد اين نکته را در نظر داشت از آن جايي که درصد جذب آهن و روي قارچ پايين است نمي توان اين ماده غذايي را جايگزين گوشت کرد.

قارچ هاي سمي

بديهي است ايجاد مسموميت در اثر مصرف قارچ ها مانند ساير مواد غذايي در همه افراد حتمي نيست و پاره اي از مردم نسبت به اين مواد داراي حساسيت بوده و عده اي مقاوم هستند.
عوارض مسموميت يا حساسيت دراثر مصرف قارچ ها بسته به نوع آن ها و مقاومت مصرف کننده متفاوت است و ممکن است ظرف چند روز ظاهر شوند و عبارت اند از عوارض عصبي مانند اغما، خواب آلودگي، سرگيجه و تشنجات عضلاني، عوارض گوارشي مانند اسهال، يبوست، استفراغ و عطش. عوارض روحي مانند خشم، اضطراب، سستي، ضعف، بي حسي و خنده و عوارض قلبي و کليوي و گاهي سقط جنين در زنان باردار. البته بايد در نظر داشت قارچ هاي سمي فقط در طبيعت و بيشتر در جنگل ها و در بيخ و انتهاي درختاني مثل زيتون، انجير و گردو مي رويند و يا در فضله گاو، مردارها و نزديک لانه حيوانات سمي رشد کرده و بسيار هم سمي و خطرناک است و بيشتر به رنگ سياه يا سرخ و سفيد ظاهر مي شود. ولي قارچ هايي که به صورت صنعتي به وسيله متخصصان اين فن پرورش مي يابند سمي نبوده و بيشتر به رنگ سفيد متمايل به شيري مي باشند و هرگز لزج و بدبو نيستند. براي شناسايي قارچ هاي سمي از خوراکي راه دقيق و مطمئن آزمايشگاه است. اما روش هاي ديگري نيز وجود دارد که زياد دقيق نيستند. از جمله آن بخارات حاصل از جوشاندن قارچ سمي در آب جوش باعث سياه شدن قاشق نقره اي مي گردد.
وجود زايده کيسه مانند در پايه قارچ ها معمولاً نشان سمي بودن آن هاست و ديگر آن که قارچ سمي باعث بريده شده شير (اصطلاحاً دلمه شدن) مي گردد.

توصيه هايي براي پخت قارچ

بهتر است قارچ به صورت پخته مصرف شود؛ چون قارچ آلوده به موادي است که فقط با پختن از بين مي رود. البته قارچ هايي را که به صورت بهداشتي و در محيط استريل توليد مي شوند مي توان پس از تميز کردن مصرف کرد.
دانه هاي ريز سياه رنگي که گاهي روي اين قارچ ها ديده مي شوند خاک پوششي استريل بستر قارچ مي باشند که پاستوريزه بوده و هيچ ضرري براي سلامت انسان ندارند. امروزه آشناترين و بيشترين نوع قارچ توليد شده "قارچ دکمه اي سفيد" است که رنگ آن از سفيدي شيري تا قهوه اي روشن و سايز آن از کوچک تا بسيار بزرگ قابل تغيير است. طعم اين قارچ هنگام مصرف به صورت خام از طعم ملايم و چوبي خوشايندي برخوردار است که هنگام پخت بسيار متفاوت مي شود. قابل ذکر است مي توان از قارچ در تهيه سالاد و برخي از غذاها، به صورت آب پز، کبابي يا سرخ شده استفاده نمود.

-قارچ آب پز

آب پز کردن قارچ ها باعث از بين رفتن ويتامين هاي گروه «ب» مي شود. هرچه مدت پخت کوتاه تر باشد قارچ از بافت نازک تر و ظريف تري برخوردار خواهد بود و از آن جا که قارچ ها هنگام پختن، مقدار زيادي آب از دست مي دهند پخت طولاني آن ها باعث تراکم و سفتي بيشتر مي شود.

-قارچ سرخ شده

براي سرخ کردن قارچ، اندکي کره يا روغن را در تابه گرم کرده و قارچ ها را در آن بريزيد و سپس در حدي حرارت دهيد و هم بزنيد تا آب قارچ کشيده شود و سطح آن طلايي گردد. سرخ کردن قارچ در روغن زياد آن را ثقيل و دير هضم مي سازد. براي آن که قارچ ها هنگام سرخ شدن در روغن سفت و سفيد بماند بهتر است به آن مقداري آبليمو اضافه کنيد و اين موضوع را در نظر داشته باشيد که اگر قارچ هنگام سرخ کردن خيلي خيس باشد آب زيادي از خود پس مي دهد و به جاي آن که برشته شود با بخار مي پزد.

-قارچ کبابي

مهم ترين شيوه خوردن قارچ، کبابي کردن آن است. ابتدا کمي روغن يا کره روي سطح قارچ بماليد تا سطح آن مرطوب شود. قارچ را در فاصله 10 سانتي متري از آتش قرار داده و هر طرف را به مدت 4تا 6دقيقه گرما دهيد. توجه داشته باشيد که قارچ در مجاورت گرماي خيلي شديد قرار نگيرد. در حين کباب کردن مي توانيديک يا دوبار ديگر از روغن يا کره استفاده کنيد.

پخت قارچ در ماکروويو

قارچ به خوبي در ماکروويو پخته مي شود. مقدار مورد نظر قارچ را در ظرف ماکروويو قرار داده و بدون نياز به کره يا روغن آن را براي مدت 2 تا 3دقيقه طبخ کنيد. در اين مدت فقط يکبار آن را هم بزنيد.

نحوه انتخاب و نگهداري قارچ

انواع قارچ در تمامي فصول سال در دسترس مي باشند. قارچ بايد از ظاهري خوب و تازه و بافتي مناسب برخوردار باشد و نبايد هيچ گونه له شدگي يا لکه روي آن ديده شود و سر آن کاملاً به ساقه چسبيده باشد. سايز و رنگ قارچ در کيفيت آن تأثيري ندارد. مرغوب ترين نوع قارچ هاي خوراکي، قارچ هايي هستند که کلاهک آن ها بسته است يعني شکاف ها و تيغه هايي زير کلاهک ديده نمي شود. هيچ گاه نبايد قارچ را قبل از نگهداري شست؛ زيرا قارچ قابليت جذب آب بالايي دارد و اين امر سبب تيره شدن رنگ و خراب شدن آن مي گردد و به تدريج از ارزش غذايي آن کاسته مي شود. هم چنين بايد از نگهداري قارچ در کيسه پلاستيکي اجتناب ورزيد.
قارچ پس از شستشو بايد بلافاصله مورد استفاده قرار گيرد. تمامي قسمت هاي قارچ ها به غير از ساقه هايي که سفت هستند خوردني مي باشد. امکان نگهداري قارچ ها حداکثر 4 روز در يخچال و به مدت 2 ماه در فريزر مي باشد. به محض دريافت هر دو نوع فله و بسته بندي، قارچ ها بايد در يخچال و به دور از محصولات بودار نگهداري شوند.
براي نگهداري قارچ به مدت طولاتي خصوصاً در فريزر نيز بايد قارچ ها را در آب جوش نيم پز کرد. سپس قارچ ها را از آب خارج کرده و پهن کنيد تا آب سطحي آنها گرفته شود و بعد داخل فريزر بگذاريد. از قرار دادن اجسام سنگين بر روي آن ها خودداري کنيد.

توصيه

حتماً قارچ مورد نياز خود را از مراکز معتبر دربسته بندي بهداشتي تهيه نماييد و هرگونه تغيير رنگ و مزه را مورد توجه قرار دهيد و حتي الامکان از خريد قارچ به صورت فله اي اجتناب کنيد.
قارچ هاي فله اي و بدون نام و مشخصات، تحت نظارت وزارت بهداشت نبوده و ممکن است سمي باشند. اين گونه قارچ ها اگر هم سمي نباشند در هنگام عرضه به صورت فله اي مي توانند دستخوش انواع ميکروار گانيزم ها قرار گرفته و عدم پوشش مطلوب اين محصول از زمان توليد تا زمان عرضه مي تواند منجر به افت ارزش تغذيه اي آن گردد.
منبع:ماهنامه تغذيه و سلامتي شماره 72 /س