علت سبز شدن سیرترشی
سیر حاوی یک ترکیب گوگردی بی بو به نام آلیون و همچنین یک آنزیم به نام آلیناز است. زمانی که حبه سیر، در حالت طبیعی و کامل خود قرار دارد، این دو ماده شیمیایی ارتباط کمی با یکدیگر دارند (و سیر تقریبا بی بو است). زمانی که سیر را له می‌کنید یا می‌برید، آلیون و آلیناز مخلوط می‌شوند و یک ترکیب ارگانوفسفات به نام آلیسین ایجاد می‌کنند. این همان چیزی است که بوی شدید سیر را ایجاد می‌کند و به همین خاطر است که هرچه بیشتر سیر را برش دهید یا ریز کنید بوی آن بیشتر و قوی‌تر می‌شود.وقتی سیر با یک اسید (مثل سرکه) ترکیب می‌شود، آلیسین با آمینو اسید در سیر واکنش می‌دهد تا حلقه‌های نیتروژن کربن به نام پیلور‌ها تولید شود. پیلور‌های به یک دیگر پیوسته، پلی پیلور را تشکیل می‌دهند که رنگ ایجاد می‌کند. چهار پیلور در کنار یکدیگر، رنگ سبز را ایجاد می‌کند (به همین خاطر کلروفیل گیاهان سبز است). سه پیلور در کنار یکدیگر هم رنگ آبی ایجاد می‌کند.
همین واکنش شیمیایی ممکن است زمانی که سیر با مواد معدنی فلزات خاص مثل مس، آلومینیوم، آهن و قلع در تماس قرار می‌گیرد، رخ دهد. مواد معدنی می‌توانند از ظرفی که در آن سیر ترشی را درست می‌کنید بدست آمده و با سیر واکنش دهند.
سیر همچنین ممکن است به دلیل نوع آن و شرایط خاکی که در آن رشد کرده است، تغییر رنگ بدهد. در برخی از سیر‌هایی که پرورش داده می‌شوند، آنتوسیانین‌های بیشتری نسبت به سایر انواع آن وجود دارد؛ بنابراین این گونه‌ها به طور طبیعی رنگ بیشتری دارند.
همچنین خاک اسیدی نیز می‌تواند تعداد این رنگدانه‌ها را زیاد کند و باعث شود سیر، قبل از تبدیل شدن به سیرترشی، به رنگ سبز درآید.
آیا خوردن سیرترشی سبز رنگ مانعی دارد؟
سبز شدن سیرترشی، مانعی برای مصرف آن ندارد و رنگ آن هیچ تاثیری بر طعم سیر نمی‌گذارد. بعضی از فرهنگ‌ها، حتی سیر‌های رنگارنگ دارند و از آنها در انواع خوراک خود استفاده می‌کنند. در چین، سیر ترشی را عمدا به گونه‌ای درست می‌کنند، که سبز رنگ شود و آن را در زمان سال جدید چینی‌ها مصرف می‌کنند. این «سیر لوا» دارای طعمی ترش و تند بوده و در عین حال زیبا و سالم است.
جلوگیری از سبز شدن سیرترشی
اگر می‌خواهید از سبز شدن سیرترشی جلوگیری نمایید، راه حل‌های زیر را امتحان کنید. به خاطر داشته باشید که بعضی از سیرها به دلیل شرایط خاک، آبیاری و احتمالا سن بیشتر، احتمال دارد که به رنگ سبز یا آبی درآیند.از آب مقطر برای درست کردن سیرترشی استفاده کنید. آب مقطر، فلزات موجود در آب لوله کشی را ندارد.
هنگام درست کردن سیرترشی از نمک بدون ید استفاده کنید.
از ظروف فولادی ضد زنگ یا وسایل آشپزی لعاب دار استفاده کنید. از ظروف مسی، آلومینیومی، چدنی و قلعی اجتناب کنید.
سیر را به طور مختصر (حدود ۱۰ ثانیه) بلانچ کنید. این روش ممکن است موثر باشد ولی در عین حال روی طعم سیر اثر می‌گذارد.
سیر ترشی تازه را دور از نور خورشید نگه دارید چرا که نور خورشید می‌تواند باعث تولید کلروفیل شود.
منبع: سایت ستاره
11111.jpg)
