آب ميوه را با چشم باز بنوشيد !

گفتگو با دکتر احمدرضا برزي کارشناس صنايع غذايي
احتمالا اين را شنيده ايد که هر فرد بزرگسال بايد روزانه بين 1/5 تا 2/5 ليتر مايعات دريافت کند . طبيعتاً اين را هم مي توانيد حدس بزنيد که افرادي که در نواحي گرمسير زندگي مي کنند يا فعاليت بدني شديدي دارند ، به مايعات بيشتري نيازمندند . اما براي اينکه آب ميوه مورد نظرتان را با آگاهي کامل و با چشماني کاملا باز انتخاب و مصرف کنيد ، توصيه مي کنم گفتگويي را که با دکتر احمدرضا برزي ، کارشناس صنايع غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه شهيد بهشتي ، در همين خصوص انجام شده ، بخوانيد .
ـ سلامت : آقاي دکتر! چه تفاوتي ميان آب ميوه هاي نکتار با آب ميوه هايي که حاوي خرده ميوه هستند ، وجود دارد ؟
به طور کلي ، نکتارها از رقيق سازي کنسانتره هاي ميوه و اضافه کردن افزودني هاي مجاز تهيه مي شوند . محتواي آب ميوه نکتارها حداقل پنجاه درصد ميوه بوده و موادي نظير شکر ، آب ، اسيدهاي مختلف نظير اسيد سيتريک ، ماليک و تارتاريک در ترکيب شان به کار مي رود . اما در آب ميوه هايي که حاوي خرده ميوه هستند ، اين درصد بيشتر و خرده هاي ميوه درشت تر است . در تهيه اين نوع از نوشيدني ها ، آن دسته از محصولاتي که کدر و حاوي ذرات بسيار ريز جامد هستند ، از پوره و آن دسته که به طور کامل زلال و شفاف اند ، از کنسانتره ميوه استفاده مي شود .
ـ سلامت : پاستوريزه کردن آب ميوه ها موجب کاهش ارزش غذايي شان نمي شود ؟
پاستوريزه کردن آب ميوه ها به دو روش انجام مي شود . در روش اول که عبارت است از پاستوريزاسيون در ظرف ، آب ميوه ها در دماي 70 تا 75 درجه ي سانتيگراد به مدت بيست دقيقه پاستوريزه مي شوند که شرايط توليد و پاستوريزاسيون بسته به ماهيت و حساسيت ميوه به حرارت متغير است . در روش دوم يعني پاستوريزه کردن در حين فرآيند ، آب ميوه ها از ميان صفحات فلزي که در اثر آب داغ به دماي مورد نظر رسيده اند ، عبور کرده و با گذشت زمان و دماي مورد نظر اين مرحله به پايان مي رسد . اما انجام فرايند توليد ، تغليظ و حرارت در آب ميوه هاي صنعتي به کمک شدن ارزش ويتاميني شان مي انجامد که حتي در صورت به کارگيري تکنيک هاي بسيار عالي با آب ميوه هاي طبيع قابل قياس نيستند . البته اين نکته را نبايد فراموش کرد که غني سازي آب ميوه ها با کلسيم و ويتامين C که اخيراً در برخي از کارخانه هاي داخلي انجام مي شود ، تا حد زيادي اين کمبود را جبران مي کند . اما آب ميوه هاي صنعتي از نظر سلامت محصول و ميزان املاح مشابه آب ميوه هاي خانگي هستند چرا که طي فرايند تغليظ مقدار زيادي ويتامين از بين رفته ولي املاح معدني باقي مي مانند . اما باز هم مي گوييم که خود ميوه از آبش به مراتب مغذي تر است .
ـ سلامت : در مورد بسته بندي آب ميوه ها هم کمي توضيح مي دهيد ؟
امروزه آب ميوه ها در ظروف شيشه اي ، فلزي ( قوطي ، آلومينيومي و آهني ) کارتني ( تتراپک و .. ) آلومينيومي ( دوي پک و چيير پک و ... ) و بطري هاي پلاستيکي ( پت سبک و ... ) بسته بندي مي شوند . در کشور ما نيز بيشترين سهم بازار مربوط به بسته بندي هاي آلومينيومي قابل انعطاف يا دوي پک است که در حجم هاي تک نفره در بازار با نام هاي تجاري کارخانه هاي متعدد مورد استفاده قرار مي يگرد که در سال هاي اخير حضور محصولات جايگزين با بسته بندي قوطي رو به رشد است . اما ظروف تتراپک بيشترين سهم بازار جهاني را به خود اختصاص داده اند . به تازگي استفاده از ظروف تتراپک دردار با اشکال متنوع براي بسته بندي و عرضه انواع آب ميوه ، رشد چشم گيري داشته اند . يک از ويژگي هاي عمده اين نوع بسته بندي ، انعطاف پذيري آن به شکل دلخواه توليد کننده است . فرآيند توليد اين محصولات به گونه اي است که نيازي به پر کردن آب ميوه به صورت داغ و استفاده از بسته بندي هاي مقاوم به حرارت نيست که اين موضوع به حفظ ارزش غذايي و ماندگاري مناسب انواع آنها منجر مي شود . به عبارت ديگر در توليد آب ميوه در بسته بندي تتراپک که ماندگاري بالاتري دارند ، پس از بازسازي آب ميوه و طي فرايند حرارتي سريع که در حفظ حداکثر طعم و خواص تغذيه اي بسيار موثر است ، وارد رول بسته بندي هفت لايه موسوم به تتراپک و يا بطري هاي پلاستيکي که از پيش با مواد شيميايي مخصوص استريل شده اند ، مي شود .
به علاوه ، تمام اين فرايند در محفظه اي بسته و به طور کاملا استريل به انجام مي رسد تا از رشد هر گونه ميکروبي دربسته جلوگيري شده و ماندگاري اش افزايش يابد .
ـ سلامت : آيا مي توان آب ميوه ها را از نظر ارزش غذايي با هم مقايسه کرد ؟
بله ، به طور کلي ، آب پرتقال داراي مقادير مکفي ويتامين C ، آب انگور منبع غني از آنتي اکسيدان ها ، آب انبه منبع غني از بتاکاروتن ، آب سيب حاوي مواد معدني و مقداري فيبر و پکتين و آب آلبالو داراي بتاکاروتن و ويتامين C است . اما هر قدر فرايند صنعتي روي يک ماده غذايي بيشتر انجام شود به همان اندازه از ارزش تغذيه اش کاسته خواهد شد . پس مقدار ماده مغذي را که با خوردن ميوه اي تازه مي توان دريافت کرد نبايد از نوشيدن آب آن انتظار داشت .
ـ سلامت : مصرف زياد اين آب ميوه ها چگونه مي تواند مشکل آفرين باشد ؟
آنچه متخصصان تغذيه بيش از هر چيز بر آن تاکيد مي کنند ، وجود قندهاي طبيعي است که در آب ميوه ها مي تواند با پديده ي پوسيدگي دندان و چاقي به ويژه در کودکان مرتبط باشند و به همين دليل توصيه مي شود که در مصرف آب ميوه ها افراط نشود و پس از مصرف حتماً دندان ها را مسواک کنند .

آب ميوه ها به ترتيب چاق کنندگي :

وجود تفاوت در ميان آب ميوه ها از نظر انديس گلايسمي ( شاخصي که ميزان افزايش قند خون را پس از مصرف يک غذا نشان مي دهد ) ، ويژگي ديگري است که بايد بر اساس آن آب ميوه مناسب را انتخاب کرد ، به طوري که توصيه مي شود آب ميوه هايي با انديس گلايسمي پايين تر به مصرف برسند . يعني هر چه انديس گلايسمي يک آب ميوه بالاتر باشد ، آن آب ميوه چاق کننده تر است . در جدول زير ، 5 آب ميوه را بر حسب اين شاخص با همديگر مقايسه کرده ايم .
نوع ماده غذايي / آلبالو / شاخص گلايسمي 22
نوع ماده غذايي / سيب / شاخص گلايسمي / 38
نوع ماده ي غذايي / انگور / شاخص گلايسمي / 46
نوع ماده ي غذايي / پرتقال / شاخص گلايسمي / 48
نوع ماده ي غذايي / انبه / شاخص گلايسمي / 51
منبع: روزنامه سلامت - شماره 225
/خ