بروکلي چيست ؟

بروکلي لغتي مشتق از کلمه ي ايتاليايي و به معناي(بازوهاي کوچک مي باشد)اين سبزي به خانواده ي کلم ها تعلق دارد و داراي ظاهري مانند درخت است با شکلي جالب و گوشتي و گلچه هايي که معمولا سبز رنگ بوده و با يک ترکيب درخت مانند بر روي شاخه هايي که از ساقه ي گوشتي، کلفت و خوراکي جوانه زده اند تشکيل شده است. اين گروه گلچه ها با برگهاي زياد احاطه شده است.
بيشترين شباهت اين سبزي به گل کلم است که يکي ديگر از اعضاي اين خانواده مي باشد، با اين تفاوت که بروکلي سبز رنگ است اما گل کلم علاوه بر نوعي سنتي آن که سفيد رنگ مي باشد، در رنگ هاي ارغواني و زرد نيز يافت.
شايد نام اين سبزي در ليست سبزيجات مورد علاقه هر کسي وجود نداشته باشد ، اما قطعاً يکي از دوستان قابل اعتماد آشپز ها به شمار مي رود. بروکلي تقريبا هميشه در بازار يافت مي شود و مي توانيد آن را در موارد بسيار استفاده کنيد. پخت کلم بروکلي به روشهاي زيادي اعم از بخار پز کردن،جوشاندن، کباب کردن و سرخ کردن صورت پذير است.

چطور يک کلم بروکلي را انتخاب کنيم ؟

در هنگام خريدن اين سبزي به دنبال يک بروکلي با رنگ سبز پر رنگ و گلچه هاي سفت باشيد. که در واقع اين موارد به معناي تازگي سبزي مي باشد. بسياري از سوپر مارکت ها فقط قسمت تاج برولي ( قسمت سر کلم به همراه گلچه هاي آن )را بدون ساقه آن بسته بندي کرده و مي فروشند. اما اگر شما يک بروکلي کامل بخريد، مي توانيد ساقه خوشمزه آن را نيز در سوپ ها، به همراه سبزيجات تفت داده شده در کمي روغن و غذا هاي ديگر استفاده کنيد.

نحوه آماده سازي بروکلي:

گلچه هاي کلم بروکلي را به اندازه هاي مورد نظر خود برش زده ولي برشها را از داخل گلچه ها نزنيد تا به آنها آسيب وارد نشوند. بهترين روش براي برش زده آن استفاده از يک چاقوي کوچک و برش عمودي ساقه کلم است. با اين روش گلچه ها بدون اينکه آسيب ببينند به راحتي از هم جدا مي شوند. به هنگام طبخ اين سبزي در تابه، خرده هايي ريز از گلچه ها جدا مي شود (که به راحتي مي سوزند و از بين مي روند) ولي گلچه ها شکل درخت مانند خود را حفظ مي کنند. در صورتي که پوسته روي ساقه بروکلي پيش از پختن جدا کنيد،ساقه آن نيز با اندازه ي گلچه هاي خوش طعم خواهد بود.(زيرا لايه خارجي ساقه معمولا حالت سفت و چوب مانند دارد).

خواص تغذيه اي بروکلي:

بروکلي غني از ويتامين ها و فيبر خوراکي مي باشد. اين سبزي همچنين داراي مواد غذايي مختلف با خواص ضد سرطاني است. يک وعده غذايي گل کلم بيش از 30ميلي گرم ويتامين روزانه بدن و نصف فنجان از آن 52ميلي گرم از ويتامين را تامين ميکند . البته توجه داشته باشيد که درصورتي که اين سبزي به مدت بيش از ده دقيقه بجوشد، بخش اعظم خواص را از دست خواهد داد. همچنين برگه اي بزرگ بروکلي نيز قابل خوردن بوده و بيش از گلچه هاي آن داراي بتا کاروتن مي باشد.
معمولا اين سبزي به صورت آب پز يا بخار بز مصرف مي شود. اما ممکن است بصورت خام نيز مورد مصرف قرار گيرد ، به طوري که اخيرا خام آن در سيني هاي اردو (پيش غذا) مرسوم شده است. اگر چه تحقيقات نشان داده که آپز کردن بروکلي سطوح ترکيبات ضد سرطاني را در آن کاهش ميدهد اما به همان نسبت، طبخ آن با هر يک روشها ديگر مانند بخار پز کردن، پختن در مايکروويو و تفت دادن آن در کم روغن (روش) به هيچ عنوان باعث کم شدن اين ترکيبات نمي شوند. (البته در دو مورد فوق نيز بايد مدت طبخ بسيار کوتاه باشد).

چگونه بروکلي را نگه داريم ؟

بروکلي را ميتوان در يخچال نگه داريد.
منبع: نشريه ي هنر آشپزي شماره ي 57 /س