پيتزا

مواد لازم:

آب/نيم ليتر
آرد سفيد: 1 کيلو (تقريباً 11دسي ليتر)
مايه خمير: 50 گرم
نمک: 2 قاشق چايخوري
روغن (روغن زيتون بهتر است): 3 قاشق سوپخوري
مواد لازم براي خمير (روش دو، 7 پيتزا هر کدام براي يک نفر):
آب: نيم ليتر
آرد سفيد: 1 کيلو
مايه ي خمير: 3 تا 5 گرم
نمک: 10 تا 15 گرم
مواد لازم براي سس (هر دو روش):
کنسرو گوجه فرنگي يک قوطي يا به همان مقدار گوجه فرنگي تازه
پياز: يک عدد
سير: دو حبه
مواد لازم براي روي پيتزا:
پنيرپيتزا موزارلا،(MOZARELLA) يا هر نوع پنير پيتزا که دوست داريد
قارچ: به مقدار لازم
ژامبون: به مقدار لازم
ظروف لازم:ماهي تابه ،سيني فر يا سنگ براي کف فر،ماشين همزن اگر نداريد با دست هم مي توانيد هم بزنيد.

طرز تهيه:

براي تهيه پيتزا مهم ترين قسمت خمير آن است. اگر خمير آن را درست تهيه کنيد باقي قضايا فقط يک نوع سليقه است و مي توان آن را با سليقه هاي مختلف تهيه کرد. بعد از خمير سس پيتزا است که مهم است. آن را هم مي توان با روش هاي مختلف درست کرد و نتايج مختلفي از آن گرفت براي دراز نشدن مبحث توضيح کوتاهي مي دهم و باقي قضايا را به عهده سليقه دوستان مي گذارم.

طرز تهيه روش اول:

اين روش بيشتر شبيه به پيتزاهاي آمريکايي است و نمي توان آن را اصيل ناميد، مثل ديگر چيزهايي آمريکايي، بزرگ و بي خاصيت است و بيشتر براي سير کردن شکم بايد از آن مصرف کرد، مدل (Fast food). در عوض روش دوم ايتاليايي است و از فرهنگي غني برخوردار است و درنتيجه زحمت بيشتر دارد يا حداقل وقت بيشتري نياز دارد.
براي تهيه خمير آن مي توانيد از همان روش نان بربري استفاده کنيد و بعد خمير آن را به دو قسمت تقسيم کنيد و از هر کدام يک پيتزاي بزرگ درست کنيد. براي سس و مخلفات روي آن هم مي توانيد از روش دوم که در پايين توضيح مي دهيم استفاده کنيد:

طرز تهيه روش دوم:

در اين روش مدت تهيه خمير بسيار طولاني تر مي شود دليل اين کار مصرف کمتر مايه خمير است. در اين روش با به تأخير انداختن مدت تخمير، خميري با کيفيت بهتر بدست مي آوريم و همچنين اينکه براي هر پيتزا مقدار خمير بسيار کمتري استفاده مي کنيم و در نتيجه نان پيتزا نازک تر مي شود و همچنين توصيه مي شود که آن را روي سنگ بپزيد. براي اين کار سنگي به اندازه يک سيني فر بايد داشته باشيد و آن را در کف فر قرار بدهيد تا شباهت به فرهاي پيتزا پزي پيدا کند.
براي تهيه خمير اين روش آب را تا 30 درجه گرم کنيد و مايه خمير را در آن حل کنيد، نمک بزنيد، ماشين همزن را به کار بيندازيد و با افزودن کم کم آرد به آن هم بزنيد تا خمير آماده شود. در اين کار عجله نکنيد بگذاريد خمير خوب هم بخورد (در اصطلاح به آن ورز دادن خمير مي گويند و هر چه خمير بهتر ورز بخورد بهتر مي شود البته زياده روي نکنيد).
پس از آماده شدن خمير روي آن را با پلاستيک بپوشانيد و آن را پنج تا شش ساعت به حال خود رها کنيد. زماني خمير آماده است که حجم آن دوبرابر شده باشد.
وقتي خمير آماده شد روي ميز آشپزخانه مقداري آرد بريزيد و خمير را روي آن برگردانيد، آن را به هفت قسمت مساوي تقسيم کنيد و با آنها گلوله هايي درست کنيد، مقداري آرد روي ميز بريزيد و چانه هاي خمير را روي آرد روي ميز بچينيد. روي آنها را با پلاستکي بپوشانيد و براي 15 تا 20 دقيقه به حال خود رها کنيد. در اين مدت وقت داريد مواد ديگر روي پيتزا را آماده کنيد.
براي تهيه سس يک قوطي کنسرو گوجه فرنگي يا به همان مقدار گوجه تازه پوست کنده را با ماشين هم زن آشپزخانه خوب خرد کنيد تا به صورت مايع درآيد. نمک و فلفل بزنيد. يک پياز و دو پر سير را هم پوست بکنيد و در ماشين آشپزخانه خوب خرد کنيد. مقداري روغن در ماهي تابه بريزيد و اول کمي پياز و سير را در آن سرخ کنيد نيازي نيست پياز داغ بگيريد يعني نيازي نيست پياز زياد سرخ بشود همين که دو سه دقيقه روي آتش ملايم قرار بگيرد کافي است. بعد از آن گوجه هاي خرد شده را در آن بريزيد مقدار يک قاشق سوپخوري oregan، يا oregano يا گمان مي کنم به فارسي به آن (آبشن) مي گويند بيفزاييد، اگر ريحان هم در اختيار داريد مقداري هم ريحان تازه خردشده به آن بيفزاييد و آن را روي آتش ملايم قرار بدهيد بگذاريد مايع از حالت مايع درآيد و سس سفت شود البته نه به آن اندازه که زياد سفت شود. سس را مي توانيد به سليقه خود به روش هاي ديگر هم درست کنيد اين فقط يک نمونه آن بود.
براي مخلفات روي پيتزا هم بستگي به نوع پيتزايي که مي خواهيد درست کنيد مواد آن را آماده کنيد. يک نوع آن را براي نمونه توضيح مي دهم.
مقداري قارچ را بشوييد و آنها را به صورتي ورق ورق کنيد که ضخامت آن از سه ميليمتر بيشتر نشود. مقداري ژامبون را هم خرد کنيد.
براي آماده کردن پيتزا اول خمير را بوسيله دست روي ميز کمي پهن کنيد سپس آن را از روي ميز برداريد و بوسيله دست پهن کنيد هر چه اين نان نازک تر شود نتيجه بهتر مي شود ، معمولاً من آن را تا دو ميليمتر نازک مي کنم. براي خمير چانه هاي توضيح داده شده در روش دوم قطر خمير پيتزاي آماده شده معمولاً 25 تا 30 سانتيمتر بايد بشود.
پس از آماده شدن خمير اول مقداري از سس را روي آن بريزيد و با ته قاشق روي آن پخش کنيد همه سطح آن را بپوشانيد. سپس پنير پيتزا را که رنده کرده ايد روي خمير بريزيد و روي پنير هم مقداري قارچ و ژامبون بريزيد. اين پيتزاها را من معمولا دو تا دوتا آماده مي کنم و مي گذارم قبل از در فر قراردادن کمي بمانند بعد آنها را روي فر مي گذارم. فر بايد بسيار گرم باشد معمولاً 270 درجه به بالا بستگي دارد به فر شما تا چند درجه قابل گرم کردن باشد. فر من فقط 300 درجه دارد. در نيتجه آنرا روي درجه 300 مي گذارم و آن را تا 300 درجه گرم مي کنم بعد پيتزا را در آن مي گذارم. اگر سنگ صافي در اختيار داريد آن را قبل از گرم کردن فر در کف فر قرار بدهيد تا همراه با فر گرم شود. اگر سنگ نداريد پيتزا را روي سيني فر قرار بدهيد و داخل فر بگذاريد. براي پختن پيتزاها آنها را در کف فر قرار بدهيد چون مهمترين قسمت پيتزا خمير آن است که بايد خوب پخته شود. وقتي نان پيتزا برشته شده پيتزا آماده است. من معمولاً روي سنگ پيتزاها را بين 6 تا 8 دقيقه طبخ مي کنم. اگر دقت کرده باشيد پيتزاهايي که بوسيله آشپزهاي ايتاليايي درست مي شود حتي قسمتي از کناره هاي خمير پيتزا سوخته است. پس دقت کنيد خمير پيتزاي شما خوب برشته شده باشد.
منبع: نشريه دانش نوين زندگي - ش 27
/س