کوفته تبريزي

مواد لازم:

برنج: 1 پيمانه
پياز داغ: يک دوم پيمانه
گوش: نيم کيلو
لپه پخته و چرخ شده: 1/5 پيمانه
پياز رنده شده: 2 قاشق سوپخوري
تخم مرغ پخته: 1 عدد
تخم مرغ خام: 1 عدد
زرشک: مقداري
سبزي کوفته: 250 گرم
آلو: مقداري
خلال پسته و بادام و مغز گردو: به ميزان لازم

طرز تهيه:

برنج را با زعفران مي پزيم نه روغن اضافه مي کنيم و نه نمک دقت کنيد اندازه ها را طوري که گفته شد رعايت کنيد. اگر اندازه هايي که گفته شد رعايت شود کوفته بسيارخوبي به دست مي آيد و کوفته بايد خوب ورز بخورد و گرنه وا مي رود. گوشت بدون چربي و چرخ شده است که گوشت گوساله باشد بهتر است. حتماً بايد بدون چربي باشد. حدود 2 تا 3 بار چرخ مي کنيم. براي تهيه سس کوفته 1 عد پياز را تفت مي دهيم 2 قاشق رب گوجه فرنگي اضافه مي کنيم و تفت مي دهيم . يک سوم قابلمه را آب مي ريزيم حدود 2 عد عصاره گوشت گوساله هم اضافه مي کنيم مي گذاريم روي حرارت بجوشد سس کوفته آماده است. لپه و برنج را داخل ظرفي مي ريزيم و سبزي و گوشت را اضافه مي کنيم پياز را که حتماً آب آن را گرفته ايم اضافه مي کنيم وقتي 2 عددعصاره گوشت گوساله اضافه مي کنيم نيازي به هيچ ادويه و نمک نداريم چون عصاره اضافه مي کنيم.
يک عدد تخم مرغ خام اضافه مي کنيم اگر ورز داديم و ديديم نياز هست دومي را اضافه مي کنيم مواد را خوب ورز مي دهيم اين ورز دادن خيلي مهم هست و باعث مي شود کوفته وا نرود به تخم مرغ ديگر نياز داريم پس آن را هم اضافه مي کنيم. اگر آب پياز را نگيريم کوفته شل مي شود و وا مي رود. توجه داشته باشيد که حتماً ابتدا از سلامت تخم مرغ اطمينان حاصل کنيد بعد آن را به غذا اضافه کنيد. مواد را برمي داريم و حدود 20 بار داخل ظرف مي کوبيم اين کوبيدن باعث مي شود مواد چسبناک شود هر چقدر بيشتر ورز بدهيم بهتر است. وسط مواد را باز مي کنيم وداخل آن پياز داغ و تخم مرغ پخته سفت شده و آلو و زرشک و گردو وخلال پسته و بادام مي ريزيم کوفته را مي بنديم دستمان را خيس مي کنيم آبي که دستمان را با آن خيس مي کنيم بايد ولرم باشد.
کوفته را در دستمان بازي مي دهيم تا کامل شکل بگيرد. و خوب آنرا را با دست صاف مي کنيم بعد داخل سس قرار مي دهيم حدوداً يک ساعت بپزد بايد در اين يک ساعت يا يک ساعت و ربع مغز کوفته بپزد.
براي درست کردن کوفته هاي بزرگتر که مي خواهيم داخلش مرغ بريان يا بوقلمون بگذاريم بوقلمون يا مرغ را کاملاً بريان مي کنيم بعد از اينکه بريانش کرديم داخل شکمش را با همين مواد که داخل اين کوفته گذاشتيم پر مي کنيم تنضيف را پر مي کنيم نصف مواد را داخل تنضيف قرار مي دهيم بوقلمون را داخلش قرار مي دهيم و بقيه را روي بوقلمون قرار مي دهيم طوري که نوک پاهاي مرغ يا بوقلمون بيرون باشد بعد با تره فرنگي روي پايش را تزئين مي کنيم اين روش براي کوفته هاي خيلي بزرگ است. با همان تنضيف داخل قابلمه مي گذاريم هر چند وقت يک بار تنضيف را بلند مي کنيد تا ته نگيرد. کوفته که کامل شد در سسي که در حال جوش است مي گذاريم. حتماً بايد سس در حال جوش باشد تا کوفته ترک برندارد. در ظرف کوفته را نمي بنديم چون عرق مي کند و روي در جمع مي شود و برمي گردد باعث مي شود کوفته ترک بردارد. هر چند وقت يکبار از سس برداشته روي کوفته مي ريزيم.
منبع: نشريه دانش نوين زندگي - ش 27
/س