خورشت قورمه سبزي

مواد لازم:

پياز نگيني خردشده: 1 قاشق سوپخوري
سبزي قورمه: 250 گرم
گوشت: 70 گرم
لوبيا چيتي: 1 قاشق سوپخوري يا 25 گرم
ليمو عماني، نمک، فلفل، گرد ليمو، زردچوبه
روغن: حدود 2 قاشق سوپخوري يا 50 گرم

طرز تهيه:

استاندارد قورمه سبزي لوبياي قرمز ريز هست اما لوبيا چيتي خورشت را لعابدار و خوشمزه تر مي کند. اين مقدار مواد گفته شده براي يک نفر هست. پياز را داخل روغن مي ريزيم و روي حرارت مي گذاريم. برنج را همراه نمک و آب حداقل 2 ساعت خيس مي کنيم آب را روي حرارت مي گذاريم بجوشد وقتي جوشيد برنج را اضافه مي کنيم. سبزي قورمه شامل: تره، جعفري، شنبليله، اسفناج يا برگ چغندر و گشنيز است. گشنيز خورشت را خيلي معطر و خوب مي کند. اما بايد دقت کنيد مقدار تره بايد بيشتر باشد مثلاً 400 گرم تره، 200 گرم جعفري، 200 گرم گشنيز، حدود 100 گرم شنبليله و بقيه اسفناج باشد مي توان مقدارها را کم يا زياد کرد اما اين تناسب بايد رعايت شود. سبزي را خوب شسته و مي گذاريم آبش کاملاً بيفتد و داخل خردکن با درجه ريز خردمي کنيم بعد روي حرارت تفت مي دهيم نيازبه سرخ کردن نيست فقط در حد تفت دادن کافي است. پياز را هم تفت مي دهيم و نياز به سرخ کردن آن نيست. زردچوبه و فلفل را به پياز اضافه مي کنيم توجه داشته باشيد در غذاهايي که گوشت قرمز دارند هيچ وقت نمک و آبليمو را دراوايل پخت اضافه نمي کنيم چون باعث مي شود رنگ گوشت تيره شده و ديرپز شود. گوشت را به پياز اضافه مي کنيم لوبيا را حدوداً 6-5 ساعت خيس کرده ايم تا خاصيت نفخش گرفته شود و در اين مدت دو يا سه بار آبش را عوض مي کنيم. سبزي را به پياز اضافه مي کنيم لوبيا را اضافه مي کنيم و حدود 4 پيمانه آب براي اين مقدار اضافه مي کنيم مي گذاريم بپزد بعد از نيم ساعت ليموعماني را حتماً با چنگال سوراخ کرده واضافه مي کنيم. وقتي گوشت پخته شد گرد ليمو و نمک را اضافه مي کنيم.
ليموي عماني را هيچ وقت خردشده داخل قورمه سبزي نريزيد چون طعم آنرا تلخ مي کند و بعضي قسمتها که تکه هاي ليمو در آن هست ترشي بيشتري خواهند داشت. اگر مي خواهيد ليموعماني داخل خورشت مشخص نباشد از گردليمو استفاده کنيد.
ما دراينجا از ليموي عماني درسته که با چنگال سوراخ کرديم استفاده مي کنيم و از گرد ليمو. بعضي ها ليموعماني را در آب خيس مي کنند اين کار درست نيست چون ليمو نرم مي شود.
براي آبکش کردن برنج که حالت چلو داشته باشد بعد از اينکه داخل آب جوش ريختيم 2 قاشق شير يا دوغ اضافه مي کنيم تا برنج سفيد شود. وقتي برنج کف مي کند وسط مي آيد کف روي برنج را برمي داريم و در دومرحله 2 ليوان آب سرد اضافه مي کنيم تا به برنج شوک وارد شود خوب قد بکشد که اين مورد را اصطلاحاً ري کردن مي گويند. ليموعماني را خوب بشوييد چون در معرض هوا خشک مي شود. بعد از اينکه مواد داخل ظرف به جوش آمد حرارت را کم مي کنيم. يک کيلو سبزي تازه موقع خشک شدن 50 گرم مي شود. اگر مي خواهيد احياناً از سبزي خشک استفاده کنيد اين مورد را در نظر بگيريد.
وقتي برنج را آبکش کرديم با آب ولرم شستشو مي دهيم حتماً بايد سبد يا آبکش را چند بار تکان دهيم تا آب کامل خالي شود. اگر مي خواهيد برنج با حجم زياد را دم کنيد در قابلمه با حجم بزرگتر 3-2 ليتر آب مي ريزيم.
بعد چهار پايه فلزي مخصوص داخل قابلمه قرار مي دهيم و برنج را بدون روغن در آبکش فلزي ريخته داخل قابلمه مي گذاريم به اين ترتيب برنج خيلي خوبي به دست مي آيد بدون اينکه ته ديگ داشته باشد.
برنج را روي حرارت مي گذاريم يک دوم پيمانه هم آب اضافه مي کنيم مي گذاريم دم بکشد.
مي توان 2 قاشق زعفران دم شده هم اضافه کرد تا ته ديگ خوش رنگي به دست آيد. براي دم کردن برنج حدود 4-3 دقيقه زير قابلمه را کم نمي کنيم تا قابلمه کامل بخار کند بعد حرارت را کم مي کنيم تا برنج خرد نشود. زعفران را دم مي کنيم. با 1 قاشق چايخوري سر صاف آب در حال جوش روي بخار کتري گذاشته روي آن در مي گذاريم تا مثل چايي دم بکشد تا خوش رنگ شود بعد روي برنج مي ريزيم.
منبع: نشريه دانش نوين زندگي - ش 27
/س