شيريني ساوارين

مواد لازم براي 18 عدد:

مايه خمير/يك قاشق غذاخوري
شكر/3 قاشق سوپخوري
شيرولرم/125 ميلي ليتر
آرد /300 گرم
تخم مرغ/3 عدد
وانيل/نوك قاشق چايخوري
نمك/نوك قاشق چايخوري
كره آبكرده ي ولرم/180 گرم

مواد جهت تزيين ساوارين ها:

شربت بار/150 ميلي ليتر
خامه /120 گرم
ميوه /جهت تزيين ساوارين ها
مارمالاد زردآلو/3 قاشق غذاخوري

طرز تهيه خمير ساوارين:

مايه خمير، شكر و دو قاشق غذاخوري از كل مقدار آرد را درون كاسه مخلوط كرده، شير ولرم را به آن اضافه كرده، هم بزنيد. در ظرف را گذاشته، در جاي گرم به مدت 10 دقيقه قرار دهيد تا مايه خمير عمل كرده و روي آن محدب شود. تخم مرغ ها، وانيل و نمك را كاملاً هم بزنيد تا كرم رنگ و كش دار شود. مايه خمير عمل آمده را با مخلوط تخم مرغ هم زده، آرد الك شده را كم كم اضافه كرده، با همزن مخلوط كنيد. روي كاسه را پوشانده، مدت نيم ساعت به خمير استراحت دهيد تا حجمش 2 برابر شود سپس كره آبكرده ولرم را به خمير اضافه كرده، به كمك همزن آن را به خورد خمير بدهيد. پايه ها همزن را زياد درون خمير فرو نبريد تا خمير روي پايه هاي همزن بالا نيايد. خمير را درون قيف پارچه اي كه سرماسوره ي گرد به قطر يك سانتي متر درون آن گذاشته ايد ريخته قالب هاي ساوارين را تا نيمه ي حجمشان با اين خمير پركنيد. حدود 15 دقيقه به خمير استراحت مجدد دهيد تا پف كند. فر را روي حرارت 140 درجه سانتيگراد روشن كنيد و بعد از استراحت دوم خمير (درون قالب) قالب ها را درون فر بگذاريد. شيريني ها را به مدت 25 دقيقه بپزيد تا رويه ي آن ها كاملاً طلائي شود. وقتي شيريني ها را از فر در آورديد، بگذاريد داغي آنها گرفته شود. سپس روي تور سيمي برگردانيد. وقتي كمي خنك شدند با يك عدد خلال دندان روي آنها منافذي ايجاد كنيد و شربت غليظ را روي آنها بريزيد تا كاملاً به خوردشان برود. (اين كار را با قلم موي آشپزخانه هم مي توانيد انجام دهيد) وقتي ساوارين ها كاملاً خنك شدند، قسمت گودي روي آن ها را خامه ي فرم گرفته شكوفه زده و با ميوه هاي دلخواه تزيين كنيد. در انتهاي كار مارمالاد زردآلو را گرم كرده، از تنزيب رد كنيد تا يكدست شود و آن را با قلم مو روي ميوه ها و ساوارين ها بماليد. ماليدن مارمالاد بر روي ساوارين ها فقط براي جلا دادن به كاراست. مي توانيد آنرا حذف كرده و روي ميوه ها را با ژله ي محلول، آگار آماده شده يا بريلو بپوشانيد تا پلاسيده نشوند.
نكته:
1- اين دستور 3906 كيلوكالري انرژي، 489 گرم كربوهيدرات، 60 گرم پروتئين و 224 گرم چربي دارد.
2- كره ي آبكرده را از ابتدا به خمير ساوارين اضافه نكنيد چون مقدار زياد آن مانع فعاليت خوب مايه خمير مي شود. به همين دليل است كه آن را بعد از پف اوليه ي خمير به كار مي برند.
3- قالب هاي سيليكوني ساوارين نياز به چرب كردن ندارند. ولي در صورت استفاده از قالب فلزي آن ها را كمي چرب كنيد.
4- شربت بار استفاده شده براي ساوارين به صورت زير تهيه مي شود، 3 پيمانه شكر را با يك پيمانه آب روي حرارت قرار داده، سه قاشق غذاخوري كنستانتره ي پرتقال (سن كوئيك غليظ) به آن اضافه كرده ، با هم زدن مداوم و شست و شوي دورظرف با آب به مدت 20 دقيقه بجوشانيد تا شربت غليظ شده به و به دماي 104 درجه سانتي گراد برسد. شربت را وقتي داغ است روي نان هاي ولرم بريزيد تا جذب آن ها شود.
5- به جاي شربت بار تهيه شده با كنستانتره ي پرتقال مي توانيد شربت را با آب زردآلو يا هلو تهيه نماييد.
6- به جاي ساوارين هاي پرسي مي توانيد تمام خمير را داخل قالب بزرگ ريخته و كيك ساوارين بزرگ داشته باشيد.
7- خمير ساوارين طوري است كه آن را درون هرنوع قالب طرح داري مي توانيد تهيه كنيد.
8- اين شيريني به احترام نام يك خوراك شناس معروف فرانسوي به نام بريا-ساوارين (Brillat-Savarin-(1826-1755) نويسنده كتاب «فيزيولوژي مزه» در سال 1825 و 2 ماه پيش از مرگش نامگذاري شده است.
9- معمولاً قالب ساوارين گرد و ميان تهي است.
منبع:مجله هنر آشپزي ،شماره 58
/خ