کباب کوبيده نگيني

مواد لازم براي 10 نفر :

گوشت قلوه گاه گوسفندي / 500 گرم
دست گوساله چرخ کرده / 500 گرم
پياز چرخ کرده / 500 گرم
جوش شيرين / يک هشتم قاشق چايخوري
جوز هندي / يک سوم عدد
نمک / به دلخواه
فيله مرغ / 500 گرم
زعفران براي کوبيده ي زعفراني :به دلخواه

طرز تهيه :

ابتدا دو نوع گوشت گوسفند و گوساله را با هم مخلوط کرده و دو بار چرخ کنيد . پياز چرخ کرده را يک شب تا صبح در يخچال قرار دهيد تا آب بيندازد و آب آن جدا شود . سپس پياز را چنگ زده در تنزيب يا صافي بريزيد و حسابي فشار دهيد تا آب آن خارج شود و تفاله ي پياز به دست آيد ( مقداري از آب پياز را نگه داريد )
نمک ،جوزهندي و جوش شيرين را به پياز اضافه کرده و پياز را به گوشتي که از قبل دو بار چرخ شده اضافه کرده مجددا آن را چرخ کنيد . سپس گوشت را در يک ظرف بزرگ بريزيد و آن را با کف دست ورز دهيد . براي اين کار مي توان از غذاساز نيزاستفاده کرده و به مدت 5 تا 7 دقيقه بگذاريد تا گوشت حسابي کش بيايد . سپس به مدت 15 دقيقه گوشت را در يخچال قرار دهيد تا قدري سرد شود . سپس از گوشت چانه هايي به وزن 100 يا 120 يا 150 گرمي بگيريد .
دست را با آب پياز مرطوب کرده و گوشت را به سيخ بکشيد . وسط هر برش يک تکه از فيله مرغ به صورت نگين قرار دهيد . در صورت تمايل از دم کرده غليظ زعفران نيز مي توانيد استفاده کنيد و سرانجام کباب ها را روي منقل قرار دهيد .

نکته :

1ـ جوش شيرين به مقداري مصرف شود که کباب زود سرخ نشود .زيرا جوش شيرين باعث زودتر بريان شدن کباب مي شود .
2ـ آب پياز بايد کاملا گرفته شود .
3ـ مواد را دقيق اندازه گيري کنيد .
4ـ براي اينکه کباب کوبيده نريزد ،ابتدا آن را روي حرارت تند قرار داده و سريع باد بزنيد . سيخ ها را مرتب بچرخانيد ، پس از اينکه گوشت خودش را گرفت حرارت را کم کنيد و منقل را باد بزنيد و بگذاريد با حرارت ملايم مغز پخت شود .

منبع:نشريه هنر آشپزي،شماره 42