چاشني / سس

آيا تا به حال شده حس کنيد که براي کامل شدن مزه غذايتان چيزي کم دارد ولي نمي دانيد که آن چيست ؟ هر چقدر نمک ، فلفل اضافه مي کنيد باز جاي مزه اي خالي است ؟ بله ، آنچه غذاي شما کم دارد همان چاشني است . منظور از چاشني مزه است ، يعني سس ، رب ، ترکيبات ترش و شيرين و شور و ترش . چاشني همان مزه اي است که غذاي شما را کامل مي کند ، به غذا ويژگي مي بخشد و در تمام فرهنگ هاي غذايي دنيا نيز وجود دارد . براي نمونه در غذاهاي آسيايي : سس سويا ، سس ترياکي... در غذاهاي هندي : انواع و اقسام سس ها و مخلوط هاي کاري... در غذاهاي آمريکايي : سس هاي خردل ، چيلي و ... و هزاران چاشني ديگر . البته خوشبختانه امروزه دسترسي به اين مواد بسيار آسان است و به راحتي مي توان از آنها در دستورالعمل هاي خود استفاده کرد ، طوري که اگر کمي از سس چيلي را داخل خورش قيمه بريزيد نه تنها خوشمزه تر بلکه مزه اي جديد را امتحان خواهيد کرد . البته اين را نبايد فراموش کرد که بايد آشنايي کامل با مزه ، طرز استفاده و ميزان آنها را بدانيد ، در غير اين صورت طعمي ناخوشايند را تجربه خواهيد کرد .

سس سويا :

قدمت سس سويا به هزاران سال مي رسد . اين سس مايعي شور و قهوه اي مي باشد که بر گرفته از دانه ي سوياي تخميرشده به همراه حبوبات برشته شده و مزه دار شده با نمک مي باشد . اين سس در درجه هاي شوري مختلف موجود مي باشد که بيشتر مواقع به عنوان يکي از سس هاي غذاهاي چيني : برنج سرخ شده، رشته هاي مختلف و... به کار گرفته مي شود . به اين صورت که کمي از سس سويا را به تنهايي يا همراه با سس هاي ديگر داخل برنج هاي سرخ شده ريخته و مخلوط کنيد ، از روي حرارت برداشته و سرو نماييد . از اين سس رقيق در درست کردن سس هاي سالاد نيز استفاده مي شود که البته مزه هاي متفاوت و در عين حال مطلوب به سالاد خواهد داد . هنگام استفاده کردن از اين سس ، در افزودن نمک کمي احتياط کنيد چرا که سس سويا داراي نمک مي باشد .

سس باربکيو :

شبيه به سس کچاب است . سس باربکيو نيز مخلوطي از گوجه فرنگي ، سرکه و ادويه جات است که با مزه هايي متفاوت با کچاپ مي باشد . سس باربکيو همان طور که از اسمش پيداست در باربکيو ( گريل ) کردن بسيار استفاده مي شود ، به اين صورت که قبل از باربکيو کمي از اين سس را با چاشني هاي ديگر مخلوط کرده و گوشت يا سبزيجات را به اين سس آغشته نموده و سپس آن را گريل مي کنند . اين کار طعم مطلوبتري به گوشت مي دهد چرا که مزه ي سس به بافت گوشت نفوذ کرده و هنگام گريل کردن گوشت را خوش عطر مي نمايد . همين طور از اين سس مي توان در همبرگرها ، انواع سس هاي مخلوط که به همراه گوشت يا سبزيجات سرو مي شود ، استفاده کرد .

رب ميوه :

گوجه ، انار ، آلو ، نارنج و ... ميوه هايي هستند که رب آنها بسيار پرطرفدار بوده و در اکثر خورشها ، آش ها ، پلوهاي مخلوط ، ماهي هاي شکم پر و ... استفاده مي شود . مزه و رنگ هر کدام کمي متفاوت تر از ديگري است ، براي مثال رب انار رنگي تيره به غذا مي دهد در صورتي که رب نارنج يا آلو کمتر غذا را تيره رنگ مي کند.از اين رو اگر در خورش هاي بادمجان يا کدو اندکي رب نارنج مصرف کنيد ، نه تها باعث مزه اي مطلوب بلکه رنگي خوب نيز به غذايتان مي دهد . البته کاربرد رب گوجه در مقايسه با رب هاي ميوه اي ديگر بيشتر است .که با کمي تفت دادن آن در روغن يا کره رنگ و مزه آن بسيار بيشتر شده و غذا را خوش طعم تر مي کند . توجه داشته باشيد که به غير از رب گوجه ، ساير رب ها در آخر به غذايتان اضافه کنيد تا عطر و مزه خود را حفظ کند .

سس خردل :

اين سس که در انواع مختلف وجود دارد زرد رنگ مي باشد که بيشتر براي داخل ساندويچ هاي گرم و سرد ، در کنار انواع سس هاي سالاد همراه مايونز يا سرکه ، استفاده مي شود . بهتر است مزه سس خردل را همراه با غذاهاي گوشتي امتحان کنيد . البته هر چند ماندگاري اين سس طولاني است ولي بايد توجه داشت که به مرور زمان مزه خود را از دست مي دهد و سطح سس کمي خشک مي شود و قشر خشکي روي آن شکل مي گيرد ، به همين دليل پس از باز کردن ، حتماً آن را داخل يخچال قرار دهيد .

تمرهندي :

مزه اي ترش و شيرين دارد که مانند رب هاي ميوه بيشتر در خوراک هاي آبدار به عنوان چاشني و سس استفاده مي شود . کافي است که کمي از تمرهندي را داخل کمي آب جوش به مدت 30 دقيقه ( متناسب با مقدار تمر ) خيس کرده و سپس داخل صافي ريخته و آب آن را بگيريد . تفاله داخل صافي را دور ريخته و آب يا عصاره آن را در انتهاي مراحل پخت غذا به آن اضافه کنيد تا غذا مزه دار و آماده ي سرو شود .

سس تند :

ماده ي اصلي در سس تند ، انواع فلفل هاي چيلي است که هر کدام درجه ي تندي خاصي دارند و حاوي سرکه ، ادويه جات و مواد ديگر مي باشد . از سس تند در اکثر کشورها استفاده مي شود ولي هر منطقه سس هاي متنوعي براي هر غذايي دارند . به طور مثال در کشور هند ، مکزيک ، تايلند ، ويتنام و ... نوع چيلي که در آنها استفاده مي شود ، از شيرين ترين تا تندترين نوع چيلي به کار برده شده است . همچنين در برخي از سس هاي تند نيز از سبزيجاتي مانند هويج ، فلفل دلمه اي ، استفاده مي کنند تا مزه ي تندي چيلي ها بيشتر مشخص شود . از سس تند به غير از داخل ساندويج ، روي اسپاگتي ها ، مي توان براي مزه دار کردن سس هاي ديگر نيز استفاده کرد . در صورتي که کمي از سس تند را داخل سس هاي مايونزي سالاد ، روي پيتزا بريزيد ، مزه و عطر غذا بيشتر مي شود . بعد از استفاده از سس تند حتما دست خود را کمي با محلولي اسيدي مانند آب ليمو يا سرکه شستشو دهيد چرا که تندي دست با صابون از بين نمي رود .

ارده :

سس کرم رنگي است که بيشتر در غذاهاي عربي و ترکي حبه کار برده مي شود . از خمير کردن دانه هاي کنجد همراه با مواد ديگر تهيه مي شود که سرشار از ويتامين ، کلسيم و پروتئين مي باشد . معمولاً براي خوشمزه تر کردن ارده در غذاها از ترکيب آب ليمو ، نمک و سير استفاده مي شود . ارده را در جنوب ايران نيز همراه با خرما و گردو نيز مصرف مي کنند که در نوع خود بسيار مقوي و انرژي زا مي باشد . جالب است بدانيد که از ارده در سوپ مخصوصي در يونان نيز استفاده مي شود ، که مزه اي بي نظير به غذا مي دهد . در غذاهاي مديترانه اي از ارده داخل حلوا نيز استفاده مي کنند .

منبع:ماهنامه هنر آشپزي ، شماره 43
/خ