ماهيان خاوياري

ماهيان خاوياري كه استروژن ناميده مي‌شوند و از خانواده‌ تاس‌ماهيان‌اند، در شمار گونه‌هاي آبزي كم‌مانندي هستند كه از پيشينه‌اي چندصدميليون ساله ـ كه به عصر ژوراسيك باز مي‌گردد ـ برخوردارند؛ و در اين فرايند، تكامل يافته و امروز به ما رسيده‌اند.رقم گونه‌هاي خاوياري، به 27 گونه و زيرگونه در جهان تقسيم مي‌شود كه از اين تعداد، 5 گونه در درياي خزر زندگي مي‌كنند؛ دريايي كه به تنهايي 93 درصد ذخاير ماهيان خاوياري جهان را در خود جاي داده است.
اما ارزش ماهيان خاوياري نزد مردم، نه براي استفاده از گوشت آن، كه براي تخم آن است و شهرت‌اش نيز براي همين مرواريد سياه‌اش است.تخم خاويار در شمار اشرافي‌ترين صبحانه جهان است. بسياري آن را به شكل خام و يا همراه با تخم‌مرغ و آغشته به زرده آن مي‌خورند؛ و گروهي ديگر آن را همراه با سبزيجات خوشبو و نان و كره. اما در نزد برخي خوش غذاها هرچيز افزودني به آن، خيانتي است نابخشودني؛ آنان بر اين باورند كه خاويار را تنها براي بوي تند، مزه گس و شوراش بايد دوست داشت.
خاويار بسيار پركالري و انرژي‌زا است و انواع گوناگون آن همچون: خاويار طلايي و سرخ و سياه كه البته در اين ميان خاويار سياه از ارزشي قابل توجه برخوردار است.
5 گونه از ماهيان خاوياري ممتاز جهان در درياي خزر مي‌زيند كه به ترتيب كيفيت عبارتند از: «فيل ‌ماهي»، «قره‌ برون ايراني»، «گُلد (چالباش روس)»، «شيپ» و «ازون برون».

فيل ماهي

فيل‌ماهي، بهترين ماهي آب‌هاي داخلي است كه كيفيت ممتازش، رتبه اول را به خود اختصاص داده و نام ديگرش بلوگا است؛ و نمونه‌هايي از آن با وزني تا 1400 كيلوگرم و سني بيش از 100 سال، از سوي صيادان، به تور انداخته شده است.
اين‌گونه ماهي، هر 2 يا 3 سال يك بار، تخم‌ريزي مي‌كند و بين 14 و 17 سالگي بالغ مي‌شود و به نام بهترين خاويار، رتبه گران‌ترين ماهي و خاويار جهان را دارا است. از قامتي 5/1 متر تا 4 متر برخوردار است و تا امروز، ركورد صيد آن در ايران، 620 كيلوگرم بوده است.

قره ‌برون

قره ‌برون(تاس‌ماهي ايران، بيني‌سياه)، در حال حاضر، گونه‌اي مستقل به شمار مي‌رود؛ چرا كه پيش‌تر، آن‌را زيرگونه‌اي از ماهي روس مي‌دانستند و اكنون از رتبه دوم ارزش برخوردار است. در حال حاضر براي تكثير مصنوعي از گونه «روسي» پيشي گرفته و همچنين از آن بزرگ‌تر است و داراي كيفيت خاوياري برتر نيز هست. از نظر ظاهري تا اندازه‌اي شبيه گونه روسي خودش است، با رنگي تيره‌تر و با رنگ‌دانه‌هاي سفيد رنگ كه تا بيني او ادامه دارد و از نظر ظاهري از تاس‌ماهي روس جدايش مي‌سازد.وزنش به 60 تا 130 كيلوگرم مي‌رسد و درازايش از يك متر تا 2 متر؛ كه در فاصله 12 تا 14 سالگي بالغ مي‌شود.

تاس ماهي روس (چالباش)

واژه «خاويار» واژه‌اي فارسي و دگرديس شدة واژه خاگ‌آور (تخم‌آور) است.
«تاس ماهي» در شمار گونه‌هايي است كه در تمامي نقاط درياي خزر يافت مي‌شود و تخم خاويار آن را مردم به گويش خود، «طلايي» مي‌نامند؛ كه از رتبه سوم ارزش برخوردار است و در فاصله 12 تا 16 سالگي به سن تخم‌دهي مي‌رسد و بالغ مي‌شود. از طول 1 تا 2 متر برخوردار است و از وزن 60 تا 100 كيلوگرم.

شيپ

ماهي شيپ، معمولاً مهاجري است كه براي تخم‌ريزي به سواحل ايران مي‌آيد و در رودخانه‌هاي آبريز درياي خزر تخم‌گذاري مي‌كند. از عمري سي ساله برخوردار است، سبك وزن بوده و تعدادش بسيار اندك است و از نظر ارزش در رتبه چهارم قرار دارد و با طولي بيش از يك متر و وزني سبك؛ كه در فاصله 10 تا 14 سالگي بالغ مي‌گردد و به سن تخم‌دهي مي‌رسد.

ماهي اوزون برون (دراكول)

اوزن برون يا بيني‌سياه، كوچك‌ترين ماهي خاويار درياي خزر است كه در ايران به اشتباه كليه ماهيان خاوياري را به نام آن مي‌شناسند. اوزون برون به لحاظ كيفي در رتبه آخر قرار دارد؛ چرا كه تخم‌اش ريزتر و ارزان‌تر است. اين ماهي از نظر تكثير مصنوعي با مشكلاتي مواجه است و تعداد آن نيز در شرايط طبيعي، رو به كاهش مي‌رود. اوزون برون در فاصله 8 تا 12 سالگي بالغ مي‌شود. قامتي يك تا 5/1 متري دارد و وزني سبك‌تر از ديگر ماهيان خانواده خود در درياي خزر.
* * *
همان گونه كه خاويار سياه در ايران و جنوب روسيه شناخته شده‌تر است، خاويار سرخ در سيبري و خاور دور، هواداران بيشتري دارد. گرچه خاويار سرخ از خاويار سياه ارزان‌تر است، اما مزه و ارزش غذايي آن دست‌كمي از خاويار سياه ندارد.
خاويار سرخ يا سياه را مي‌توان در تمامي فروشگاه‌هاي مواد غذايي روسيه خريداري كرد. در اغذيه فروشي‌ها چند دانه خاويار سرخ بر روي برشي از نان با يك برگ جعفري سرو مي‌شود.
بسياري، طعم خاويار را ناخوشايند مي‌دانند و آن را همراه خوراكي ديگري مي‌خورند؛ و گروهي كه خود را در جهان به عنوان علاقه‌مندان حقيقي خاويار معرفي مي‌كنند، معتقدند كسي كه طعم خاص ماهي و مزه تند خاويار خالص و سرد را دوست ندارد و تاب نمي‌آورد، همان بهتر كه به آن لب نزند، تا آن را با آميختن به خوراكي ديگر، قابل خوردن كند.
منبع: روزنامه اطلاعات
/خ