ماهی می‌تواند منبع بسیار خوبی برای پروتئین، مواد معدنی و اسیدهای چرب امگا 3 باشد. به طور کلی، فواید خوردن ماهی ارزش ریسک‌هایش را دارد، البته به شرطی که نکاتی را رعایت کنید.1
گونه های ماهی تن
ماهی تن انواع مختلفی چون هوور (مسقطی، خطی، بندری و معمولی) و گیدر، زرده، اسبک و… دارد. این گونه ها به دلیل کیفیت و ارزش تغذیه ای متفاوت، قیمت های مختلفی داشته و این امر موجب افزایش یا کاهش قیمت کنسرو آن می شود. البته امروزه اغلب کنسروهای تن حاوی گونه هوور یا گیدر هستند که بهترین نوع آن تن گیدر است. معمولا تشخیص نوع ماهی تن توسط افراد عادی کاری مشکل بوده و تنها کارشناسان این حرفه قادر به شناسایی خواهند بود. البته بد نیست بدانید گوشت گیدر، ترد، تکه ای و روشن تر از گونه های دیگر است. هوور گوشتی پرخون به رنگ شکلات تیره داشته و اغلب از خلیج فارس صید می شود. گونه تن زرده و اسبک هم کیفیت پایین تر و قیمت ارزان تری داشته و نسبت به انواع گونه ها رنگ تیره تر و به طور نسبی مزه ای تلخ دارند. البته این را هم بدانید برخی کارخانه های غیرمتعهد گوشت ماهی زرده را با اسمی متفاوت، ولی قیمتی پایین تر از محصول اصلی ارائه می کنند که با توجه به رنگ و مزه آن می توان تا حدودی به کیفیت آن دست یافت.
قسمت های قهوه ای رنگِ گوشت تن ضرر ندارد
ماهی تن شناگری سریع و فعال است و اغلب شنایی بی وقفه و طولانی دارد. همین امر موجب تغییررنگ قسمت هایی از گوشت بدن این ماهی به رنگ قهوه ای تیره می شود. برای درک بیشتر، این ماهی علاوه بر عضلات صورتی در ۲ طرف بدن درست در زیر پوست، عضلاتی به رنگ قهوه ای دارد که به آن عضله تیره گفته می شود. این عضلات چربی بیشتری داشته و هنگام شنای سریع ماهی انرژی کافی را تامین می کند. این گوشت به دلیل آن که پرچرب و تلخ مزه بوده و نسبت به تند شدن حساس تر، ماندگاری کمتر و طعمی متفاوت با عضلات صورتی رنگ ماهی دارد، اغلب در زمان فراوری از محصول جدا و مصرف آن برای سلامت مضر نخواهد بود.2
تن ماهی و جیوه
جیوه از شرکت‌های معادن زغال سنگ و سایر صنایع وارد محیط زیستمان می‌شود. این جیوه وارد هوا و آب اقیانوس‌ها شده و در نتیجه موجودات دریایی از جمله ماهی‌ها را آلوده می‌نماید. به طور کلی ماهی هرچه بزرگ‌تر باشد، احتمال این که میزان جیوه آن هم بالاتر باشد وجود دارد. خطر جیوه این است که می‌تواند روی مغز و سیستم عصبی انسان اثر بگذارد. برای زنان باردار و کودکان قرار گرفتن در معرض جیوه بسیار خطرناک است و می‌تواند آسیب‌های زیادی به آن‌ها وارد نماید.همه‌ی ماهی‌های تن، به یک میزان جیوه ندارند. میزان جیوه یا سایر آلاینده‌های موجود در تن ماهی به میزان بزرگی آن، مکان صید شدن و نوع ماهی بستگی دارد.1
توصیه برای مصرف ماهی تن
FDA توصیه می کند به عنوان بخشی از یک برنامه غذایی سالم باید ماهی خورد، و این شامل همه می شود هم کودکان و هم خانم ها.FDA اظهار داشته تقریباً تمام غذاهای دریایی و ماهی ها مقدار اندکی جیوه در خود دارند، و برای بیشتر مردم خطر جیوه بر اثر خوردن ماهی و غذاهای دریایی باعث نگرانی نیست.
جیوه می تواند در جریان خون تجمع کند، بنابراین اگر تجمع جیوه در بدنتان بالا برود ممکن است مدتی طول بکشد تا سطحش کاهش پیدا کند.
به همین دلیل، خانم هایی که باردار نیستند اما در سال های مناسب بارداری قرار دارند و می توانند باردار شوند، باید مواظب مقدار دریافت جیوه خود باشند و بدانند چه نوع ماهی هایی مقدار جیوه بالایی دارند.
FDA مقدار مصرف مناسب برای کودکان و خانم ها را 340 گرم در هفته می داند.
این شامل ماهی تن، میگو، سالمون، پولاک و گربه ماهی می شود. خانم های باردار و کودکان باید از خوردن ماهی و غذاهای دریایی با سطح جیوه بالا جدا خودداری کنند.
اگر یک یا دو هفته بیشتر از مقدار توصیه شده ماهی تن مصرف کنید، معمولاً باعث نگرانی نخواهد شد. اما اگر این روند را مرتب ادامه دهید می تواند خطر عوارض جانبی را بالا ببرد.
از این رو، مصرف روزانه ماهی تن ایرادی ندارد اما به شرطی که مجموعش در هفته همان 340 گرم شود. به خاطر داشته باشید این 340 گرم برای تمام غذاهای دریایی و ماهی ها در نظر گرفته شده.
با این حال اگر باردار هستید و یا در سال های مناسب برای بارداری به سر می برید می توانید مقدار مصرف ماهی و غذاهای دریایی خود را از این نیز کمتر کنید.
نتایج تحقیقات اخیر: توصیه های جدید؟
از سال 1998 تا 2008 هر ساله مقدار جیوه موجود در ماهی تن 4 درصد افزایش پیدا کرده است. محققان بر اساس این یافته ها توصیه می کنند:خانم های باردار نباید ماهی تن مصرف کنند.
خانم هایی که در سال های مناسب برای بارداری قرار دارند باید مقدار مصرف خود را کاهش دهند و به کمتر از 127 گرم در هفته برسانند.
افرادی که در هفته بیش از 680 گرم ماهی تن مصرف می کنند ممکن است در خطر قرار گرفتن بیش از حد در معرض جیوه قرار بگیرند.
این دستور العمل ها به صورت رسمی مورد استفاده قرار نگرفته اند، اما ممکن است جایگزین دستور العمل های قبلی FDA شوند. اگر درباره تاثیر ماهی تن روی سلامتتان سئوالی دارید، باید با یک پزشک متخصص در این مورد صحبت کنید.3
با بعضی جایگزین های تن ماهی آشنا شوید
اگر هر روز ماهی تن می خورید، شاید جایگزین کردن برخی منابع پروتئین دیگر برایتان مفید باشد. سعی کنید دیگر غذاهای دریایی که مقدار جیوه پایینی دارند را جایگزین کنید، مانند سالمون یا میگو. اگر ساندویچ تن ماهی میل می کنید سعی کنید ساندویچ سالاد تخم مرغ را جایگزینش کنید.اگر از ماهی تن به عنوان منبعی برای جذب اسید چرب های امگا 3 استفاده می کنید می توانید دیگر منابع را جایگزین کنید از جمله روغن زیتون، گردو، شاهدانه یا بذر کتان.
چند نکته مهم که در زمان استفاده از تن ماهی باید جدی بگیرید
ماهی های رودخانه ای و دریایی بسیار مفیدتر از ماهی های کنسرو شده هستند، اما در مقایسه با غذاهای آماده و فست فودها، مصرف کنسرو تن ماهی سالم و استاندارد الویت دارد.از سوی دیگر تاریخ مصرف کنسرو تن ماهی نکته مهمی است که نباید آن را نادیده گرفت.
کنسرو تن ماهی در صورت نگهداری در شرایط نامناسب یا انقضای تاریخ مصرف آن، به سرعت فاسد می شود و مسمومیت بسیار جدی به نام مسمومیت بوتولیسم را ایجاد می کند که می تواند حتی سبب مرگ هم گردد.
طبق توصیه کارشناسان حتما کنسرو تن ماهی را قبل از مصرف باید 20 دقیقه در آب جوشاند و سپس مصرف کرد تا احتمال مسمومیت با آن به حداقل برسد.
همچنین اگر کنسرو تن ماهی، متورم یا ضربه خورده باشد، باید از مصرف آن خودداری کرد.
کنسرو ماهی تن یکی از غذاهای بسیار پر نمک است که برای افراد مبتلا به فشار خون مضر است. بعلاوه مقدار روغن آن نیز برای سلامتی مضر است و بهتر است روغن از گوشت جدا شود و بعد مصرف شود. همچنین باید کنسرو ماهی تن در آب و نمک یا در روغن های مفید مثل روغن زیتون و گلزا استفاده شود و تا جایی که امکان دارد از ماهی تازه مصرف شود.4
پی نوشت:
1.www.jadidtarin.com
2.www.hidoctor.ir
3.www.mizanonline.com
4.www.jamaran.news
