زعفران سلطان ادويه ها

گياهي از تيره ي زنبق و علفي با پيازي مطبق و برگ هاي خطي باريك و بادوام است.
گل آن قيفي شكل و به رنگ بنفش روشن است كه به شش گلبرگ تقسيم شده است.خامه اي زرد رنگ است که به سه کلاله ي نارنجي رنگ منتهي مي شود.
طول كلاله ها بلندتر از گلبرگ هاست.
گل زعفران با پيازچه هايي كه در كنار پياز مادر مي رويد، تكثير مي شود.
اين گياه از قديم در آسيا به عنوان ادويه اي معطر و رنگ دهنده، گياهي طبي كشت شده است. پس از چيدن تمام گل ها، كلاله هاي اين گياه را با قسمتي از خامه با دست جدا و جمع آوري مي كنند.
كلاله ها را بايد همان روز در خشك كن قرار داد تا سريعاً و در عرض نيم ساعت رطوبت خود را از دست بدهند.
اين گياه در محيط گرم و خشك رشد كرده، در مهر و آبان به گل دهي مي رسد و همان موقع محصول برداشت مي شود.

مهم ترين مواد شيميايي:

كروسين (crocine) كه ماده ي زرد رنگي به نام كاروتنوئيد مانند هويج است. پيكرو كروسين (picrocrocine) كه عصاره ي تلخ آن است و همچنين غني ترين منبع ريبوفلاوين يا ويتامين B2 است.
از نظر طب سنتي خوردن زعفران به مقدار كم (متعارف) يك مفرح قوي، مدر (ادرار آور)،‌قابض (يبوست آور) قوي، محرك نيروي جنسي، مقوي كبد و دستگاه تنفس و خوردن آن به مقدار كم شادي آور، خواب آور، اشتها آور، ضد نفخ، ضد تشنج، و ضد هيستري است.
اما، از مصرف غير متعارف و بيش از حد آن بايد اجتناب شود و براي بهره وري از خواص دارويي و مفيد آن با نظر متخصص عمل گردد.
دم كرده ي حدود يك گرم زعفران در آب سبب باز شدن قاعدگي و رفع مشكلات عادت ماهيانه ي زنان مي شود.
چون هر گونه نور، عطر و خواص زعفران را از بين مي برد، لذا براي نگهداري آن بايد دور از روشنايي و در ظرف در بسته نگه داشته شود.
مهم ترين كاربرد زعفران خاصيت ضد افسردگي آن است. نصف قاشق چاي خوري از پودر زعفران را در يك استكان آب جوش دم كنيد و روزي 2 بار صبح و عصر ميل كنيد. در چين معتقدند كه زعفران خون را غني مي كند و جريان خون را تسهيل و تسريع مي كند. گل رنگ يا زعفران زينتي مانند زعفران حقيقي به كار مي رود، ولي خواص طبي آن را ندارد.
منبع: خلاصه مطالبي از مقالات انجمن گياهان دارويي امريكا و هلند

داستان زعفران ايران
ايران مهد قرنها تمدن، تمدن زعفران
زعفران چيست؟

زعفران گياهي است كويري به ارتفاع 10 تا 30 سانتيمتر با گل هايي معطر به رنگ سوسني تيره كه در حوالي آبان تا آذر باز مي شوند. از داخل هر يك از اين گل ها سه رشته ي قرمز رنگ كه در مركز به هم مي پيوندند (كه به خامه 3 كلاله اي معروف است) خودنمايي مي نمايند. خشك شده ي اين كلاله ها همان چيزي است كه آن را به نام زعفران مي شناسيم.
پس از جمع آوري گل ها كه قبل از طلوع آفتاب انجام مي شود، كلاله ها جدا سازي و خشك شده و زعفران آماده و بسته بندي و عرضه به بازار مي شود.

تاريخچه زعفران:

برخي مستندات تاريخي و شواهد واژه شناسي موجود، دلالت بر آن دارد كه رويشگاه اوليه زعفران در ايران زمين بوده و از دامنه هاي زاگرس و به ويژه نواحي الوند منشا گرفته است. در متون قديمي زعفران با نام «كُركُم» و به عنوان گياه خوشبو كننده و معطر و همچنين رنگ كننده ي پارچه ثبت شده است.
ايرانيان باستان (پارت ها) ضمن صدور اين محصول به بسياري از نقاط جهان، خواص آن را نيز به يوناني ها، رومي ها، چيني ها و اعراب آموختند و از آن پس در اندلس و سيسيل، سپس در اسپانيا رواج يافت. در عصر هخامنشيان زعفران براي تزيين و معطر كردن انواع خوراكي ها بكار مي رفته است. احتمالاً ماد ها نيز نام مشخصي براي زعفران داشتند ولي اين نام از نظر گويشي داراي تلفظي شبيه كركوم به معني زعفران بوده است. در دوره ي ساسانيان زعفران در پرداخت كاغذ هاي گران قيمت كاربرد داشته و حتي بيشتر از آن براي نوشتن فرامين سلاطين به عنوان مركب تحرير و تهذيب نقوش از آن استفاده مي كرده اند.

- آيا مي دانيد زعفران به چند نوع تقسيم بندي مي شود؟

از زماني كه كلاله هاي زعفران از گل آن جدا مي شوند، نسبت به روش خشك كردنشان تقسيم بندي مي گردند. شما بطور متعارف مي توانيد زعفران را به اشكال زير در بازار مشاهده كنيد.
1- سرگل: اين نوع زعفران فقط حاوي بخش كوتاهي از كلاله مي باشد كه تمام قسمت زرد رنگ انتهايي چيده شده است.
2- پوشال: در اين نوع زعفران همه ي كلاله همراه با قسمت كوچكي از دنباله ي زرد رنگ آن (در حدود 2 ميليمتر) خشك مي شود.
3- دسته: در اين نوع زعفران تمامي كلاله همراه با خامه (بخش انتهايي كلاله ها كه زرد رنگ است) از گل جدا شده و به صورت دسته اي بسته مي شود. در اصطلاح بازار رايج به آن زعفران دختر پيچ هم مي گويند.
4- كنج: شامل فقط بخش زرد رنگ خامه ي زعفران است.

- كدام نوع از زعفران فوق را براي مصرف به شما توصيه مي كنيم؟

از آنجايي كه زعفران پوشال در كمترين زمان ممكن و در مناسب ترين حرارت (60 درجه سانتيگراد) خشك مي شود هم از نظر بهداشتي و هم از نظر رنگ دهي از ساير انواع زعفران مرغوب تر است. چون كوتاه بودن زمان خشك شدن و درجه حرارت مناسب، دو عاملي هستند كه در حفظ رنگ ظاهري و عطر خوب زعفران مهم اند. در غير اين صورت ممكن است زعفران هنگام خشك شدن دچار كاهش كيفيت، عطر و رنگ آن بشود.
منبع: ماهنامه هنر آشپزي شماره 36
/خ