آشنایی با دستور پخت 4 نوع غذای محلی

چهمجه آذربایجان غربی

چهمجه نوعی غذای محلی سولدوز (نقده) است و روش پخت خاص خودش رو دارد و به همین دلیل هرکسی نمی‌تواند به درستی این غذا را طبخ کند.

این غذا سبزی مخصوص به خود را به اسم اولیک که یک گیاه خودرو می باشد دارد.

برای پخت و پز از خشک شده این گیاه استفاده می شود زیر اگر خیس باشد طعم تلخی دارد.

مواد لازم (برای ۴ نفر):

گوشت گوسفند: ۲۵۰ گرم

لپه: یک پیمانه

اولیک: به مقدار لازم

برنج: ۴ پیمانه

نمک و زردچوبه: به میزان لازم

طرز تهیه

مقداری گوشت گوسفند را در آب بپزید.

موقعی که گوشت نیم پز شد یک پیمانه لپه به آن اضافه کنید و بگذارید تا هر دو کامل بپزند.

حواستان باشد تا جایی بپزید که نهایتا ۴ پیمانه و نیم از آب گوشت داخل ظرف باقی بماند.

در یک ظرف دیگر هم اولیک را در آب بریزید و بجوشانید.

وقتی جوشید، آب جوشیده شده را خالی کرده و سبزی را از آن سوا کنید. با این کار تلخیه اولیک از بین می رود.

حال ۴ پیمانه برنج را که از قبل خیس کرده اید داخل قابلمه ای ریخته و به آن آب گوشت پخته شده، مخلوط گوشت، لپه و اولیک پخته شده و مقداری نمک و زردچوبه اضافه می کنیم و مانند برنج کته می گذاریم بپزد.

نکته

به جای گوشت گوسفند از گوشت غاز نیز می توان استفاده کرد.1

کباب ترش شمالی اصیل

غذاهای شمالی، در لذیذی و خوشمزگی نیازی به تعریف ندارند. به خصوص کباب ترش شمالی که طعمی فوق‌العاده بی‌نظیر دارد. با ما همراه باشید تا طرز تهیه این غذای خوشمزه گیلانی را به شما آموزش دهیم.

مواد لازم

گوشت راسته گوساله یا گوسفند ۳۰۰ گرم

پیاز متوسط یک عدد

گردو ۵۰ گرم

رب انار سه قاشق غذاخوری

چوچاق (سبزی محلی گیلانی) یک قاشق غذاخوری

نمک و فلفل به مقدار لازم

گوجه فرنگی چهار عدد

پیاز متوسط دو عدد

جعفری یک قاشق غذاخوری

طرز تهیه کباب ترش شمالی

مرحله اول
گوشت قرمز را خوب شسته و داخل آبکش بریزید تا آب اضافی آن خارج شود سپس گوشت را خرد کنید.

مرحله دوم
گردو را آسیاب کنید. بنابراین آن را داخل غذاساز ریخته و خوب پودرش کنید. پیازها را هم رنده کنید. جعفری و چوچاق را هم خرد کنید.

مرحله سوم
داخل یک کاسه، گردو آسیاب شده، رب انار، پیاز، جعفری و چوچاق را مخلوط کرده و تیکه‌های گوشت را به آن اضافه کنید سپس با دست آنقدر هم بزنید تا گوشت‌ها به مواد آغشته شوند. درب ظرف را ببندید و به مدت ۱۲ ساعت داخل یخچال قرار دهید تا مواد استراحت کنند.

مرحله چهارم
بعد از ۱۲ ساعت، گوشت‌ها را سیخ بزنید و مقداری نمک و فلفل بریزید. گوجه فرنگی‌ها را هم از وسط به دو نیم کرده و سیخ بزنید. به هیچ عنوان تا مرحله آخر پخت کباب‌ها از نمک استفاده نکنید، چون باعث سفت شدن کباب خواهد شد.

مرحله پنجم
منقل را آماده کنید و گوشت‌ها را با حرارت کم کباب کنید. توجه کنید که آتش نباید شعله‌ور باشد، چون باعث سوختن رب انار و بدطعم شدن ترش کباب می‌شود.

مرحله ششم
از آنجا که مدت کباب شدن گوجه کوتاه است، در انتهای کار آن‌ها را روی منقل کباب کنید.

مرحله هفتم
کباب ترش خوشمزه ما آماده است. می‌توانید این غذا را برنج سرو کرده و نوش جان کنید.2

خورش به آلو کرمان

خورش به یکی از انواع خورش های مجلسی ایرانی است که به خاطر وجود به در آن عطر خاص و بسیار مطبوعی دارد. این خورش به دلیل اینکه به تازه فقط در فصل پاییز موجود است یکی از خورش های فصلی محسوب می شود.

مواد لازم خورش به

به بزرگ ۲ عدد

پیاز متوسط ۲ عدد

آلو خورشتی ۱۰ عدد

شکر ۱ قاشق غذاخوری

روغن مایع به اندازه کافی

گوشت خورشتی ۴۰۰ گرم

آب لیمو ترش ۱ قاشق غذاخوری

رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری

نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی

طرز تهیه خورش به

برای تهیه خورش به و آلو ابتدا پیازها را پس از گرفتن پوست ، به صورت نگینی ریز خرد کنید. در ادامه یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار دهید و کمی روغن داخل قابلمه بریزید. پس از اینکه روغن داغ شد پیازهای خرد شده را اضافه کنید و تفت دهید تا کمی نرم شوند.

در ادامه مقداری زردچوبه به پیاز اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا زمانی که زردچوبه کاملا به خورد پیاز برود. در مرحله بعدی گوشت خورشتی را پس از شستشو به صورت قیمه ای ( شبیه به خورش قیمه ) خرد کنید.

در ادامه گوشت را به همراه مقداری فلفل سیاه و رب گوجه فرنگی به قابلمه اضافه کنید و با پیاز تفت دهید. تفت دادن گوشت را ادامه دهید تا گوشت به طور کامل سرخ شود و رنگش تغییر کند. پس از اینکه رنگ گوشت تغییر کرد چند لیوان آب جوش اضافه کنید.

توجه داشته باشید اضافه کردن رب گوجه فرنگی به خورش بِه اختیاری است. اضافه کردن رب گوجه فرنگی باعث می شود طعم و رنگ خورش بهتر شود. البته باید رب گوجه فرنگی را به طور کامل سرخ کنید تا طعم و بوی خامی اش از بین برود.

درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد. در همین حین باید به را آماده کنیم. برای این منظور به ها را بشویید و به صورت مکعبی درشت خرد کنید. نکته مهم در مورد خرد کردن به ها این است که نباید خیلی ریز خرد شوند.

در صورتی که به ها را ریز خرد کنید به دلیل اینکه به بافت نرمی دارد خیلی زود له می شود و در پایان پخت ظاهر خورش را خراب می کند. در ادامه یک تابه مناسب روی حرارت قرار می دهیم و مقداری روغن مایه به تابه اضافه می کنیم.

پس از اینکه روغن داغ شد به ها را اضافه می کنیم و کمی تفت می دهیم تا به ها طلایی شوند. تفت دادن به ها باید به حدی باشد که فقط کمی منسجم شوند و نیاز به تفت دادن زیاد نیست. به ها باید به اندازه ای تفت داده شوند که پس از اضافه کردن به خورش له نشوند.

پس از اینکه به ها آماده شدند صبر کنید تا گوشت به طور کامل پخته شود سپس به ها را به همراه کمی نمک اضافه کنید. حرارت زیر خورش را ملایم کنید تا خورش به طور کامل جا بیفتد ، برای جا افتادن خورش حدود ۴۵ دقیقه زمان نیاز است.

آلو خورشتی را به مدت ۱۵ دقیقه در آب سرد می خیسانیم سپس در ۱۵ دقیقه پایانی پخت خورش به همراه شکر و آبلیمو به قابلمه اضافه می کنیم. اجازه دهید خورش به غلظت به کافی برسد سپس به همراه نان یا برنج سرو کنید.3

قیمه تبریزی با ادویه مخصوص

برای آماده کردن قیمه به روش تبریزی‌ها، نیازی به اضافه کردن رب گوجه به این غذا ندارید. قیمه ترکی ادویه مخصوصی دارد و رنگش را هم از زعفران و دیگر ادویه‌هایش می‌گیرد.

مواد لازم برای تهیه قیمه تبریزی

گوشت خورشتی گوسفند نیم کیلو

پیاز ساطوری سه عدد

لپه یک چهارم پیمانه

سیب زمینی خلالی چهار عدد

لیمو عمانی سه عدد

گرد لیمو یک قاشق چای‌خوری

زعفران ساییده یک قاشق چای‌خوری

ادویه قیمه: (دارچین، فلفل‌سیاه و میخک به نسبت یک، نصف و یک چهارم) یک قاشق چای‌خوری

روغن به مقدار لازم

نمک به مقدار لازم

طرز تهیه قیمه تبریزی

لپه‌ای که از قبل خیس کرده‌اید را با یک پیمانه آب و کمی نمک روی اجاق بگذارید و به محض جوش آمدن لپه، کف روی آن را خالی کنید. سپس دوباره آب به آن اضافه کنید و لپه را برای نیم ساعت روی حرارت بگذارید تا نیم‌پز شود. سپس لیمو‌ها را به آن اضافه کنید.

کمی روغن در تابه بریزید و پیاز را در آن خوب سرخ کنید. بعد از طلایی شدن پیاز، گوشت را اضافه کنید و تفت دهید. وقتی آب گوشت جمع شد، آتش را کم کنید و ۲ ساعت برای نیم‌پز شدن گوشت صبر کنید. سپس کمی نمک، زعفران و گرد لیمو را اضافه کرده، لپه را در قابلمه بریزید و ۱ ساعت دیگر منتظر جا افتادن خورشت بمانید.

سیب‌زمینی را سرخ کنید و کنار بگذارید. دقیقا پیش از کشیدن خورشت، ادویه را به آن اضافه کنید. سپس گوشت‌ها را کنار هم و لپه‌ها را کنار هم توی ظرف بچینید.

سیب‌زمینی قیمه را بهتر است خیلی ریز خرد کنید تا به شکل چیپس خلالی سرخ شود. در زمان سرو غذا هم، سیب‌زمینی را بعد از کشیدن خورشت روی آن بریزید تا نم نکشد و حالت چیپسی و خشکش را حفظ کند.4

پی نوشت:
1.www.kiashpaze.ir
2.www.kalleh.com
3.www.parsiday.com
4.www.yjc.ir