آش دوغ اصل اردبیل
مواد اولیه
نخود (پخته شده) 1.5 پیمانهبرنج (برنج ایرانی) 1 پیمانه
ماست (پرچرب) 2 لیتر
دوغ (دوغ محلی ترجیحا) 2 لیتر
سبزیجات (تره، گشنیز، برگ سیر تازه) نیم کیلو
تخم مرغ 1 عدد
گوشت چرخ کرده (با چربی کم) 250 گرم
نعنا خشک (برای تزیین) به مقدار لازم
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
پیاز (رنده و آب گرفته شده) 1 عدد
روغن (برای سرخ کردن گوشت قلقلی) به مقدار لازم
طرز تهیه
ابتدا ماست را با همزن برقی یا دستی به مدت ۵ الی ۱۰ دقیقه آنقدر هم میزنیم تا کاملا شل شود.سپس کم کم دوغ را به ماست اضافه کرده و باز هم میزنیم تا کاملا یکدست شوند.
یک عدد تخم مرغ را داخل مخلوط دوغ شکسته و باز هم میزنیم تا کاملا تخم‌مرغ باز شود. (تخم‌مرغ از بریدن دوغ در زمان پخت جلوگیری می‌کند)
مخلوط دوغ و تخم مرغ را که کاملا یکدست شده روی حرارت زیاد اجاق قرار میدهیم و با قاشق چوبی هم میزنیم. (استفاده از قاشق چوبی به این دلیل است که این آش نیاز به هم زدن طولانی مدت روی شعله را دارد و چون دسته قاشق چوبی کمتر داغ می‌شود دست نازتان نمی‌سوزد)
در همین زمان یک پیمانه برنج خام را شسته و به مواد روی اجاق اضافه کرده و مرتب آن را هم میزنیم تا دوغ نبرد.
زمانی که دوغ به غلظت مناسب رسید و قل زد گوشت قلقلی را اضافه می‌کنیم(250 گرم گوشت چرخ کرده و یک پیاز رنده شده و آب گرفته و مقداری نمک و فلفل و یک قاشق مربا خوری نعنا خشک را با هم مخلوط کرده و به اندازه یک فندق در دست قلقلی می‌کنیم و کمی در روغن سرخ می‌کنیم)
اکنون نوبت سبزی‌هایی است که از قبل آن ها را شسته و خرد کرده‌ایم را به آش اضافه می‌کنیم. (اگر برگ سیر تازه در دسترستان بود از ریختن آن به آش دوغ دریغ نکنید چرا که طعم ویژه‌ای به آش می‌دهد)
اکنون نوبت نخودهایی است که از شب قبل خیسانده و آب آن را 2 بار عوض کرده و پخته‌اید را به آش اضافه می‌کنیم.
وقتی آش جوشید زیر حرارت را کم کرده و اجازه میدهیم تا رنگ سبزی‌ها تیره شود، بعد از جوشیدن آش باید حداقل نیم ساعت روی حرارت ملایم اجاق باشد.
بعد از آماده شدن آش دوغ را در ظرف مورد نظر ریخته و با نعنا و سیر داغ روی آن را تزیین می‌کنیم.
نکات
می‌توانید هنگام خوردن آش دوغ ۶ حبه سیر را رنده و در نصف استکان آب جوش مخلوط کرده و به مقدار لازم به آش دوغ اضافه نمایید. این مخلوط آش دوغ را خوشمزه‌تر می‌کند.استفاده از گوشت قلقلی اجباری نیست.
می‌توانید کمی شوید تازه خرد شده هم به همراه تره و گشنیز به آش دوغ اضافه کنید.
این آش نیاز به صبر و حوصله بسیاری دارد چرا که مدام باید هم زده شود.
استفاده از نعنا و سیر داغ برای تزیین روی آش اختیاری است.
هرگز نباید در آش دوغ از جعفری استفاده کرد، چراکه طعم آش دوغ را به طور کل عوض می‌کند.
اگر دوغ محلی در دسترستان نبود می‌توانید از دوغ های پاکتی بدون گاز استفاده نمایید.
همراه خوردن آش دوغ نان بربری فراموش نشود.1
.jpg "طرز تهیه سه نوع غذای سنتی اردبیل")
چیغیرتمای مرغ
مواد لازم
3عدد ران مرغ بدون استخوان۱ عدد پیاز متوسط
۳ ق کره
۴ عدد گوجه رسیده درشت
۳ عدد تخم مرغ
نمک به مقدار لازم
فلفل (قرمز و سیاه)
طرز تهیه
پیازها را خرد کرده و با روغن مایع تا حد طلایی شدن سرخ کنید و پیازها را به ظرف دیگری منتقل کنید.(مثلا بشقاب یا پیاله)حرارت رو ملایم کرده و کره رو به تابه اضافه و مرغ‌ها رو هم 10 دقیقه از هر طرف سرخ کنین.
حال فلفل قرمز و نمک و گوجه های پوست کنده و نگینی خرد شده و پیاز داغ رو نیز اضافه کنید....سعی کنید از گوجه های نرم و آبدار استفاده کنید در غیر اینصورت می تویند علاوه بر گوجه ها یک قاشق رب رو در آب گرم حل کرده و به مخلوط اضافه کنین.
بدون اینکه در ظرف رو بگذارید اجازه بدید غذا با حرارات زیاد بجوشه و پس از جوشیدن در ظرف رو بگذارید و حرارت رو کم کنید تا غذا با حرارت ملایم بپزه.
وقتی به غلظت دلخواه رسید (آبکی نباشه) تخم مرغ‌ها رو تو یه ظرف بشکنین با چنگال هم بزنین، تا زرده سفیده قاطی بشن. فلفل سیاه و نمک اضافه کنین. و خیلی آرام روی مخلوط بریزید. تخم مرغ رو پس از ریختن روی غذا به هیچ وجه تکان ندهید و یا با قاشق هم نزنین.
همانطور در ظرف رو بذارین تا با حرارت بسیار ملایم تخم مرغ سفت بشه و باصطلاح بپزه.
سپس غذا را درون دیسی کشیده و کمی جعفری ساطوری شده بر روی غذا بریزیدو با سبزی خوردن و نان یا با پلو میل فرمائید.2
.jpg "طرز تهیه سه نوع غذای سنتی اردبیل")
آش میوه اردبیل
مواد لازم
رشته آش350 گرم کوفته قلقلی ریز با گوشت چرخ کرده و پیاز و نمک و فلفل 200 الی 250 گرم
قیسی زردآلو، آلو زرد، آلوچه، گوجه سبزاز هر کدام 6 الی 7 عدد
آلبالو یک چهارم پیمانه
چغندر پوست کنده و مکعبی کوچک خرد شده در صورت تمایل 2 عدد
نخود و لوبیا از هر کدام 1/3 پیمانه
عدس نصف پیمانه
رب گوجه فرنگی1 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
سرکه به مقدار لازم
پیاز داغ و نعناع داغ به مقدار لازم
طرز تهیه
برای طرز تهیه آش اردبیل، ابتدا مراقب باشید آلبالو ها شور نباشند. در اینصورت خیس کنید و چندبار آب آن را عوض کنید.حبوبات را از قبل خیس کنید و بعد با کمی آب و نمک و زردچوبه بگذارید خوب بپزند.
سپس داخل یک قابلمه بزرگ و جادار پیاز داغ را درست کنید و مقداری را برای تزیین آش بردارید و کمی بگذارید بماند. اکنون کمی رب گوجه بزنید و تفت بدهید. (می توانید رب گوجه را بعدا همراه با میوه ها بریزید)
حبوبات پخته و میوه ها را ( که قبلا شسته و خیس کردید) به همراه کوفته قلقلی ها (یا خام یا تفت بدهید) با کمی آب یا آب گوشت و یا آب مرغ اضافه کنید.
می توانید از عصاره های گوشت یا مرغ استفاده کنید اگر می خواهید از عصاره ها استفاده کنید مراقب نمک غذا باشید زیرا عصاره ها حاوی نمک و ادویه هستند.
زمانی که میوه ها نرم شدند و پختند، رشته را بریزید.
تا زمانی که رشته ها بپزند گهگاهی آش را هم بزنید تا ته نگیرد و اگر آب آن کم شد مقداری آب جوش به آن اضافه کنید.
این آش مزه ملسی دارد در آخر آش میوه را داخل ظرف بکشید و با کشک و پیاز داغ و نعنا داغ و کوفته قلقلی و فلفل قرمز دلمه ای تزیین کنید و یا فقط با سرکه نوش جون کنید.3
پی نوشت:
1.www.yjc.ir
2.www.chibepazam.ir
3.www.beytoote.com
