لوکوم هویج
مواد لازم
هویج ۱ کیلوشکر ۱ لیوان
آب ۱ لیتر
نشاسته ۵ قاشق غذا خوری
طرز تهیه
هویج ۱ کیلو پوستتش راگرفته و ریز خرد می کنیم حالا هویج های خرد شده را در یک قابلمه ریخته یک لیتر آب که معادل ۵ لیوان است می ریزیم و در حرارت متوسط می پزیم .وقتی هویج پخت یک لیوان از آب آن را برداشته و بقیه را دور می ریزیم و هویج ها را همراه با یک لیوان آبی که کنار گذاشتیم در بلندر ریخته پوره می کنیم.
حالا به پوره هویج یک لیوان شکر و ۵ قاشق غذا خوری نشاسته ریخته و مخلوط می کنیم .
در حرارت مرتب و سریع هم می زنیم تا به غلظت برسد حالا در یک قالب خیس می ریزیم رویش را کاغذ محافظ کشیده سه تا چهار ساعت تا یک شب میگذاریم در یخچال بماند.
وقتی از یخچال بیرون آوردیم با چاقو برش زده و در پودر نارگیل می غلطانیم روی آن را با پودر پسته یا گردو یا فندق تزیین می کنیم اکنون آماده سرو کردن است. 1
باقلوای پسته ای
مواد اولیه
۴ پیمانه آب۳ پیمان شکر
۱/۲ پیمانه جوهر لیمو(برای تهیه‌ی شربت باقلوا)
۳۶ ورقه‌ی تازه خمیر فیلو (سایز هرکدام ۳۵*۴۶ سانتی‌متر باشد)
۳۰۰ گرم کره‌ی تصفیه شده و بدون نمک
۳۰۰ گرم پودر پسته‌ی خام،
۲ قاشق غذاخوری سر پُر شکر
روش تهیه
مهم‌ترین قسمت آماده‌سازی باقلوا، تهیه کردن کره‌ی تصفیه شده‌ی بدون نمک و خمیر فیلکو (خمیر مخصوص باقلوا) خواهد بود.
طرز تهیه ی کره ی تصفیه شده
ابتدا کره را درون ظرفی فلزی (شیرداغ کن)، ریخته و روی حرارت کم قرار دهید. ۸۰ درصد از کره را چربی، ۱۶ تا ۱۷ درصد آن را آب و بقیه را پروتئین تشکیل داده است.کره‌ی تصفیه شده به رنگ طلایی یا زرد نیمه شفاف دیده می‌شود.
سپس با آب شدن کره کفی سفید روی آن ظاهر می‌شود. کف را برداشته و آنچه می‌ماند کره‌ی تصفیه شده خواهد بود.
آشپزها معتقدند که کم‌ترین حرارتی که کره‌های تصفیه شده می‌توانند تحمل کنند ۴۵۰ درجه‌ی فارنهایت است که در نوع خود بسیار قابل توجه خواهد بود؛
چرا که در حرارت بالا، تمامی کره‌ها در درجه‌ی حرارت بیشتر از ۳۵۰ درجه خواهند سوخت و این قاعده در مورد کره‌های تصفیه شده، صدق نمی‌کند.
همچنین آشپزها معتقند که به دلیل جدا شدن پروتئین موجود در کره‌های معمولی، مدت زمان کمتری می‌توان از آنها استفاده کرد.
درصورتیکه که با تصفیه کردن کره، آب و پروتئین آن را جدا کرده و تنها از چربی شیر استفاده می‌کنیم و همین امر سبب افزایش مدت زمان ماندگاری خواهد شد.
طرز تهیه ی خمیر فیلو
همانگونه که می‌دانید، برای تهیه‌ی باقلوا به خمیر فیلو نیاز خواهد بود. تهیه‌ی این خمیر آسان بوده و به مواد اولیه‌ی کمی نیاز خواهد بود. بنابراین توصیه می‌کنیم که در منزل آن را تهیه کرده و در صورت امکان، از خمیر آماده استفاده نکنید.
مواد لازم برای تهیه خمیر فیلو
۴ قاشق غذاخوری روغن نباتی۱پیمانه آب
۱/۴ قاشق چایخوری نمک
۲ و ۲/۳ پیمانه آرد (آرد گندم یا آرد ذرت)
۱ قاشق چایخوری سرکه‌ی سیب
در ابتدا، درون ظرفی با حجم متوسط، آرد و نمک را با یکدیگر مخلوط کرده و پس از ۳ مرتبه الک کردن با دست به هم‌زدن آنها بپردازید.
در ظرفی دیگر آب، روغن و سرکه را با یکدیگر ترکیب کرده و مخلوط آرد و نمک را در چندین مرحله به آن، اضافه کنید.
این عمل را تا زمانیکه خمیری کاملا نرم و غیرچسبناک (خمیر نباید به دست بچسبد)، ادامه دهید.
ورز دادن خمیر بسیار مهم بوده و تاثیر شگرفی در شکل‌گیری آن خواهد داشت. بنابراین حدود ۳۰ دقیقه از زمان را به این کار اختصاص دهید.
اکنون زمان استراحت دادن خمیر فرا رسیده است. آن را چرب کرده و خمیر را به صورت گلوله‌ی بزرگی تبدیل کرده و درون ظرف چرب شده (توصیه می‌کنیم که برای بدست آمدن نتیجه‌ای بهتر، خمیر را درون سلفون چرب شده بپیچانید)، قرار دهید.
در ظرف حاوی خمیر را بوسیله‌ی نایلون پوشانده و به مدت زمان ۹۰ دقیقه اجازه دهید در یخچال بماند.
پس از آن دوباره عمل ورز دادن خمیر را درون ظرف دیگری که از قبل چرب کرده‌اید، به مدت زمان ۲ دقیقه تکرار کنید.
و این بار به مدت ۲ ساعت آن را استراحت دهید. از مهم‌ترین نکاتی که باید هنگام تهیه‌ی خمیر فیلو رعایت کرد، نازکی بسیار آن خواهد بود. پس از طی مراحل ذکر شده، سعی کنید خمیر را تا حدی که بتوان از پشت آن، سایه‌ی اشیا را مشاهده کرد، بوسیله‌ی وردنه باز کنید.
مرحله ی اول
پس از تدارک مواد اولیه، نخستین گام جهت تهیه‌ی باقلوای پسته‌ی ترکیه، آماده‌سازی شربت مخصوص آن خواهد بود.
آب، شکر و جوهر لیمو را درون دیگچه‌ای کوچک ریخته، روی حرارت قرار داده و اجازه دهید به جوش آید. این امر به آرامی و با حرارت کم انجام شود. تا زمانیکه شربت مورد نظر قوام آمده و برای استفاده‌ی باقلوا، کاملا مناسب باشد.
اکنون زمان مخلوط کردن پستههای پودر شده با ۲ قاشق غذاخوری شکر است. کف ماهیتابه‌ی خود را با کره و بوسیله‌ی برس مخصوص شیرینی‌پزی چرب کنید. بهتر است مقداری از پودر پسته‌ها را نیز روی کره‌های کف ماهیتابه بپاشید.
مرحله ی دوم
در این مرحله پس از چرب کردن ظرف مورد نظر، اولین لایه‌ی خمیر فیلو را به آرامی و با دقت بسیار، درون آن قرار دهید. سپس با کره، روی خمیر فلو را بوسیله‌ی برس شیرینی‌پزی، چرب کنید. این کار به نچسبیدن لایه‌ها به یکدیگر کمک خواهد کرد.
این عمل را تا زمانیکه ۱۸ لایه از خمیر را روی یکدیگر قرار دادید، ادامه دهید. در این بخش از درست کردن باقلوا، بعد از چرب کردن هجدهمین لایه‌ی خمیر، تمامی پستههای پودر شده را با دقت روی آن بریزید. این کار را به صورتی انجام دهید که سطحی صاف و کاملا یکدست از پسته روی خمیر باقلوا را پوشش دهد. البته باید توجه کنید که لایه‌های خمیر دقیقا تا لب ماهیتابه را پر کند.
مرحله ی سوم
در این مرحله، لایه‌ی دیگری از خمیر فیلو را روی پسته‌ها گذاشته و روی آن را با کره، چرب کنید. این عمل را تا به پایان رسیدن تمامی ورقه‌های خمیر تکرار کنید.
امکان دارد، مقداری از کره باقی بماند. آن را کنار بگذارید. از یک چاقوی نوک تیز یا کاردک مخصوص برش استفاده کرده و با ملایمت و دقت بسیار، باقلوا را به صورت مربع یا لوزی برش دهید.
اگر ماهیتابه‌ی گرد را به عنوان قالب باقلوا، مورد استفاده قرار دادید، می‌توانید در صورت تمایل باقلوا را به قسمتهای بزرگ و باریک، برش بزنید.
مرحله ی چهارم
مقدار کره‌ای را که از قبل باقی‌مانده بود، روی باقلواها ریخته و ماهیتابه را درون فری که از قبل با دمای ۳۹۵ درجه‌ی فارنهایت یا ۲۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد گرم کرده‌اید، قرار دهید.
سپس به مدت زمان ۴۵ دقیقه، اجازه دهید که باقلواها درون فر، طبخ شوند. زمانیکه که شیرینی‌ها درون فر در حال پختن هستند، شربتی که از قبل آماده کرده‌اید را مجددا روی حرارت قرار داده و آن را گرم کنید.
سپس اجازه دهید در دمای آشپزخانه حرارت خود را از دست بدهد. پخت باقلوا ممکن است زودتر از ۴۵ دقیقه‌ی ذکر شده، به اتمام برسد. پف کردن، طلایی شدن و ترد و شکننده شدن لایه‌های رویی باقلوا، نشان دهنده‌ی طبخ کامل این شیرینی لذیذ و دوست‌داشتنی است. با مشاهده‌ی این موارد، قالب را از فر خارج کنید.
مرحله ی پنجم
پس از خارج کردن ظرف باقلواها از درون فر، و درست زمانیکه آنها داغ داغ هستند، شربتی که از قبل آماده کرده‌اید را روی باقلواها بریزید.
سعی کنید تمامی سطوح آن را به شربت آغشته کنید. سپس پودر پسته را روی تمامی سطح باقلوا ریخته و اجازه دهید به آرامی و با دمای اتاق، حرارت خود را از دست داده و خنک شوند.
حال می‌توانید این شیرینی‌های لذیذ و وسوسه‌انگیز را درون ظرف گذاشته و همراه با فنجانی چای تازه دم یا قهوه‌ای لذیذ و دلچسب، میل کنید. نوش جان… 2
کازان دیبی
مواد لازم
شیر 6 لیوانآرد 5 قاشق
نشاسته گندم 3 قاشق
شکر 1.5 لیوان
وانیل 1 پاکت
کره 1 قاشق
طرز تهیه
برای تهیه این دسر ترکیه ای در یک قابلمه شیر می ریزیم رویش شکر, آرد و نشاسته گندم می ریزیم و خوب مخلوط می کنیم در حرارت قرار می دهیم وقتی قوام دار شد مرتب هم می زنیم تا بپزد در آخر وانیل و کره ریخته خوب مخلوط می کنیم .حالا در یک سینی یا ظرف پیرکس 2 قشق شکر می پاشیم رویش دسر آماده شده را ریخته در حرارت می گذاریم در حرارت متوسط تا قسمتهای وسطش برشته شود و طعم سوختگی پیدا کند حالا می گذاریم ولرم شود سپس در یخچال بمدت 2-3 ساعت قرار می دهیم. به تکه های بلند برش می دهیم به شکل رول می بندیم و سرو می کنیم. این مقدار دسر برای 4 نفر است. 3
پی نوشت:
1.www.kiashpaze.ir
2.www.turanizmir.com
3.www.talab.org
