مواد لازم برای تهیه خمیر نان فرانسوی کروسانت

مواد غذایی	مقدار
شیر کامل، گرم شده تا حدود 110 درجه فارنهایت (43 درجه سانتی گراد)	یک پیمانه (240 میلی لیتر)
مخمر خشک فوری یا فعال	دو و یک چهارم قاشق چای خوری (7 گرم)
شکر گرانول سفید	سه قاشق غذا خوری (38 گرم)
نمک	یک و یک چهارم قاشق چای خوری
کره بدون نمک، نرم شده در دمای اتاق و به 3 قطعه مساوی برش داده شود	سه قاشق غذا خوری (43 گرم)
آرد همه منظوره (الک شده)، به علاوه مقداری بیشتر برای لمینیت	سه پیمانه (375 گرم)

مواد لازم برای لمینیت کردن خمیر

مواد غذایی	مقدار
کره شور، کمی نرم شده	سه چهارم پیمانه (170 گرم)

مواد لازم برای رومال

مواد غذایی	مقدار
تخم مرغ بزرگ، سرد یا دمای اتاق	یک عدد
آب	یک قاشق غذا خوری (15 میلی لیتر)

طرز تهیه نان فرانسوی کروسانت

کروسان نوعی نان صبحانه است که بعصی مواقع به شکل هلالی و گاهی هم به شکل ساده تهیه می شود. احتمالا قبلا شما طرز تهیه آن را به شکل هلالی دیده اید، امروز قصد داریم به جای برش زدن نواری و تا کردن خمیر، ابتدا خمیر را گرد کرده و سپس به شکل رول برش دهیم. در ادامه همراه ما باشید تا مراحل کار را ببینید.
قبل از شروع دستور پخت لازم است بدانید برای تهیه این نان در کل به 6 ساعت و 30 دقیقه زمان نیاز داریم که 4 ساعت و 45 دقیقه برای آماده سازی مواد اولیه، 1 ساعت برای پخت و الباقی برای خنک کردن و تزئین صرف می شود. همچنین با مقدار مواد اولیه اشاره شده در این دستور می توانیم یک نان یک پوندی تهیه کنیم.

مرحله اول: درست کردن خمیر

در یک کاسه بزرگ بدون روغن، یک پیمانه (240 میلی لیتر) شیر گرم، دو و یک چهارم قاشق چای خوری (7 گرم) مخمر و سه قاشق غذا خوری (38 گرم) شکر را ریخته و با قلاب خمیر زن آن ها را باهم مخلوط می کنیم، سپس روی کاسه را می پوشانیم و اجازه می دهیم مخلوط به مدت 5 دقیقه یا تا زمانی که روی آن کف کند بماند.
نکته: اگر همزن ندارید می توانید این کار را در یک کاسه بزرگ انجام دهید و در مرحله بعد مواد را با یک قاشق چوبی یا کاردک پلاستیکی بزرگ باهم مخلوط کنید. همزن دستی خوب است، اما خمیر چسبناک می باشد و به طور مکرر به همزن دستی گیر می کند به همین دلیل مخلوط کردن با دست با قاشق چوبی یا کفگیر پلاستیکی انتخاب بهتری است.

حالا یک و یک چهارم قاشق چای خوری نمک، سه قاشق غذا خوری (43 گرم) کره و دو پیمانه (250 گرم) آرد را به مخلوط مخمر اضافه می کنیم و با سرعت متوسط به مدت 2 دقیقه هم می زنیم، بعد هم زدن را متوقف می کنیم و اطراف و کف کاسه را با لیسک می تراشیم و وسط کاسه جمع می کنیم سپس دوباره به هم زدن ادامه می دهیم، ممکن است هنوز تکه‌هایی از کره داخل مخلوط وجود داشته باشد اما اشکالی ندارد باقی مانده آرد را هم اضافه می کنیم و با سرعت کم مواد را هم می زنیم تا خمیر نرمی به دست آید و از کناره های کاسه جدا شود. دقت کنید که خمیر بسیار نرم خواهد بود اما خیلی چسبنده نیست.
نکته: اگر خمیر خیلی چسبنده به نظر می رسد، 2 تا 3 قاشق غذا خوری دیگر آرد به آن اضافه کنید. از اضافه کردن آرد بیشتر از مقدار مورد نیاز خودداری کنید.

مرحله دوم: ورز دادن خمیر

خمیر را در میکسر نگه داشته و 3 دقیقه دیگر با سرعت کم می زنیم یا اینکه روی سطح کار را کمی آرد پاشیده به مدت 3 دقیقه با دست ورز می دهیم.

مرحله سوم: استراحت دادن به خمیر نان کروسانت

در این مرحله یک کاسه بزرگ را با کمی روغن یا اسپری چرب می کنیم. حالا خمیر را داخل کاسه چرب شده قرار می دهیم و آن را می چرخانیم تا همه طرف های آن به روغن آغشته شود. بعد روی کاسه را با فویل آلومینیومی، پلاستیک یا حوله آشپزخانه تمیز می پوشانیم و آن را در یک محیط نسبتا گرم به مدت 1.5 تا 2 ساعت یا تا زمانی که حجم آن تقریبا دو برابر شود، می گذاریم تا ور بیاید.

مرحله چهارم: پهن کردن خمیر

بعد از اینکه خمیر حجم گرفت پوشش روی آن را بر می داریم و دست ها را آردپاشی کرده و با مشت آرام روی آن می زنیم تا هوا داخل خمیر آزاد شود، سپس خمیر را روی یک سینی فر که با کاغذ روغنی یا ورقه پخت سیلیکونی پوشانده شده و کمی آرد پاشی شده قرار می دهیم. با استفاده از وردنه آرد پاشی شده خمیر را با دقت باز می کنیم تا کل ورقه پخت را بپوشانید بعد روی خمیر را می پوشانیم و در یخچال قرار می دهیم و اجازه می دهیم به مدت 20 دقیقه استراحت کند و خنک شود.
نکته: دقت کنید که زمان استراحت خمیر در یخچال را تمدید نکنید.
نکته: اگر برای سینی فر در یخچل جا ندارید خمیر را روی ورقه پخت سیلیکونی باز کنید تا بتوانید آن را راحت تر برداشته و در یخچال بگذارید. چون امکان دارد کاغذ روغنی پاره شود

مرحله پنجم: لمینیت کردن خمیر

خمیر لمینت چیست؟ خمیر لمینیت فرآیندی است که کره را چندین بار در خمیر تا می کنیم که چندین لایه متناوب از کره و خمیر ایجاد می کند. وقتی خمیر لمینت شده پخته می شود، کره ذوب می شود و بخار ایجاد می کند. این بخار لایه ها را از هم جدا می کند و ده ها لایه پوسته پوسته، هوادار و کره ای به ما می دهد.
سه چهارم پیمانه (170 گرم) کره شور را به شکل ورقه های ضخیم یک چهارم اینچی (نیم سانتی) برش می دهیم و همانطور که در انتهای دستور توضیح داده شده است، مطمئن می شویم که کره خیلی نرم نباشد.

لمینیت اول: خمیر را از یخچال خارج کرده و کره برش داده شده را از سمت عرض و در وسط خمیر قرار می دهیم و یک سوم از خمیر با قی مانده را روی کره ها تا می کنیم و بعد یک سوم بعدی را تا می زنیم. (مانند تا کردن یک نامه). سر و ته خمیر را فشار می دهیم و می بندیم تا کره داخل آن قرار گیرد و نریزد. حالا خمیر را به صورت افقی می چرخانیم تا لبه بلند آن در مقابل ما قرار گیرد. روی خمیر تا شده را کمی آرد پاشی می کنیم و با استفاده از وردنه آردپاشی شده، به شکل مستطیل 9×12 اینچی (23×30 سانتی متر) باز می کنیم. لبه های خمیر را مانند قبل تا می کنیم و روی خمیر را می پوشانیم و دوباره به مدت 20 دقیقه در یخچال می گذاریم.
نکته: دقت کنید که این زمان قابل تمدید نیست.

لمینت دوم و سوم: بعد از گذشت 20 دقیقه خمیر را از یخچال خارج می کنیم و خمیر را دوباره می چرخانیدم تا لبه بلند آن به صورت افقی در مقابل ما قرار گیرد. روی خمیر تا شده را کمی آرد پاشی کرده و با وردنه آردپاشی شده، آن را به شکل مستطیل 9×12 اینچی پهن می کنیم. لبه های خمیر را مانند بالا تا می کنیم و خمیر را به صورت افقی می چرخانیم و باز کردن را به اندازه 9×12 اینچ تکرار می کنیم و دوباره مثل نامه تا می کنیم. بازهم روی خمیر را می پوشانیم و به مدت 20 دقیقه در یخچال می گذاریم.
نکته: توجه کنید که این زمان قابل تمدید نیست.

لمینیت و فرم دهی نهایی: خمیر را از یخچال خارج کرده و می چرخانیم تا لبه بلند آن به صورت افقی در مقابل ما قرار گیرد. روی خمیر تا شده را آرد پاشی کرده و با وردنه آردپاشی شده، آن را به شکل مستطیل 9×12 اینچی پهن می کنیم. لبه های خمیر را مانند نامه تا می زنیم. برای آخرین بار، به صورت افقی می چرخانیم و باز کردن را به اندازه 9×12 اینچ تکرار می کنیم. حالا از طرف 9 اینچی شروع به کار می کنیم و خمیر را رول می کنیم. حالا خمیر رول شده را روی یک تخته برش قرار می دهیم و به 5 رول یکدست برش می دهیم.

مرحله ششم: آماده کردن قالب و چیدن خمیر در آن

یک قالب نان مستطیلی شکل 9×5 اینچی (23×13 سانتی متر) را چرب می کنیم و رول ها را در قالب قرار می دهیم. بعد روی آن را محکم می پوشانیم و حدود 45 تا 60 دقیقه صبر می کنیم تا کمی پف کند.

مرحله هفتم: روشن کردن فر

در همین حین که خمیر داخل قالب و در حال استراحت است فر را با دمای 350 درجه فارنهایت (177 درجه سانتیگراد) روشن می کنیم تا گرم شود.

مرحله هشتم: آماده کردن رومال و پختن نان

یک عدد تخم تخم مرغ و یک قاشق غذا خوری (15 میلی لیتر) آب را در یک کاسه متوسط ریخته و با همزن می زنیم و سخاوتمندانه آن را با قلمو روی رول های پف کرده می مالیم و نان را به مدت 1 ساعت داخل فر گذاشته و می پزیم تا روی آن قهوه ای طلایی شود، پس از 25 دقیقه روی آن را با فویل آلومینیومی می پوشانیم تا قبل از پختن مرکز، روی آن زیاد قهوه ای نشود.
نکته: برای آزمایش دقیق پخت، از دماسنج استفاده می کنیم به این صورت که آن را در قسمت مرکز نان قرار داده اگر دمای 195 درجه فارنهایت (90 درجه سانتی‌گراد) را نشان دهد نان پخته.

مرحله نهم: خنک کردن سرو نان کروسانت

نان را بعد از پخت از فر خارج کرده و می گذاریم داخل بماند و به مدت 30 دقیقه خنک شود سپس با استفاده از یک چاقو دور تا دور لبه های نان را آزاد می کنیم و سپس نان را از قالب بیرون می آوریم و قبل از برش دادن و سرو، حداقل 15 دقیقه دیگر روی توری سیمی قرار می دهیم تا خنک شود. نان خنک شده را در یک ظرف مناسب قرار می دهیم و سرو می کنیم.
نکته: اگر نان وقتی که گرم است بریده شود از هم می پاشد

مرحله آخر: نگهداری و انجماد نان پخته شده

باقیمانده نان کروسان را می پوشانیم و تا 3 روز در دمای اتاق و تا 1 هفته در یخچال نگهداری می کنیم. همچنین می توانیم آن را تا 3 ماه منجمد کنیم و سپس روی پیشخوان یا در یخچال (به مدت یک شب) یخ زدایی کنیم و به دلخواه قبل از سرو گرم کنیم.
امیدواریم از این دستور نهایت لذت را برده باشید و آن را در منزل درست کنید و با عزیزانتان میل کنید. نوش جان

در آخر نکاتی برای بهتر شدن دستور پخت بیان می کنیم

دستورالعمل آماده سازی خمیر از یک شب قبل: بعد از مرحله 8، رول های شکل گرفته را در قالب نان چیده و روی آن ها را محکم بپوشانید و تا حدود 15 ساعت در یخچال قرار دهید و حداقل 3 ساعت قبل از اینکه روز بعد به نان نیاز داشته باشید، آن را از یخچال خارج کنید، درب آن را ببندید و اجازه دهید حدود 1 تا 2 ساعت قبل از پخت روی پیشخوان دم بکشد. از طرف دیگر، می توانید اجازه دهید خمیر برای اولین بار (مرحله 3) یک شب در یخچال ور بیاید، به این صورت که روی خمیر را محکم بپوشانید و به مدت 12 ساعت در یخچال قرار دهید سپس از یخچال خارج کنید و اجازه دهید خمیر 2 ساعت دیگر در دمای اتاق بماند و کاملا ور بیاید. مرحله 4 را ادامه دهید.

دستورالعمل انجماد خمیر: بهترین راه برای یخ زدن و یخ زدایی موفقیت آمیز این خمیر بعد از مرحله 5 است. (انجماد یا یخ زدایی قبل از لمینت کردن، لمینت را دشوار می کند.) روی نان خمیری شکل (بعد از مرحله 5) را تا 3 ماه بپوشانید و فریز کنید. حداقل 3 ساعت قبل از نیاز به نان در یخچال یخ زدایی کنید سپس از یخچال خارج کنید، درب آن را ببندید و اجازه دهید حدود 1 تا 2 ساعت قبل از پخت روی پیشخوان بماند و دم بکشد.

شیر: شیر کامل ایده آل است، اما می توانید شیر کم چرب را هم جایگزین آن کنید. توجه کنید که از شیر بدون چربی خودداری کنید.

مخمر: می‌توانید در این دستور از مخمر خشک یا فوری استفاده کنید. در صورت استفاده از مخمر خشک فعال، زمان عمل آمدن خمیر معمولا کمی طولانی تر است.

کره: می توانید در خمیر از کره بدون نمک یا نمک دار استفاده کنید اما در مرحله لمینیت حتما از کره نمک زده استفاده کنید. کره موجود در خمیر را می توان تا دمای اتاق نرم کرد، حتی اگر بیش از حد نرم شود خوب است. با این حال، کره برای لمینیت نیاز به توجه شما دارد. مهم است که مطمئن شوید کره لمینت شما خیلی سرد و سفت نیست و لازم نیست خیلی چرب و نرم باشد، زیرا باید به اندازه خمیر انعطاف‌پذیر باشد تا بشود با آن کار کرد. گاهی اوقات ما از دماسنج پخت و پز برای بررسی دمای کره و خمیر برای مرحله لمینیت استفاده می کنیم، و ایده آل آن است که هر دمای هر دو حدود 60 درجه فارنهایت (15 درجه سانتیگراد) باشد. تقریباً یکسان بودن دمای کره و خمیر به آن ها کمک می کند تا به راحتی لمینت شوند.

شاید سوال پیش بیاید که آیا می توانم این دستور را نصف یا دو برابر کنم؟ در جواب باید بگوییم نه. دستور خمیر را دقیقاً همانطور که نوشته شده است دنبال کنید. اگرنان خیلی زیاد است، هر گونه نان اضافی را فریز کنید. اگر 2 نان می خواهید، خمیر را دوباره و به صورت جداگانه درست کنید.

شاید این سوال پیش بیاید که آیا می توانم یک لایه میانی به آن اضافه کنم؟ ما شکر دارچینی (یک چهارم قاشق چای خوری دارچین با دوقاشق غذا خوری شکر گرانول) را پیشنهاد می کنیم. تنها موردی که نسبتا خوب عمل کرد شکر دارچین بود. هر چیز خیس مانند مربا رطوبت زیادی ایجاد می کند و کف نان خیلی خوب پخته نمی شود. به علاوه، برای درک طعم واقعی آن به مقدار زیادی مربا نیاز دارید، که چرخاندن خمیر را نسبتاً دشوار می کند و باعث کثیف شدن سطح کار می شود. می توانید کاملاً از مواد خشکی مانند شکر دارچینی، آجیل خرد شده یا حتی چیپس شکلاتی استفاده کنید! قبل از اینکه خمیر را در مرحله 5 بغلتانید، یک لایه نازک روی خمیر پهن کنید.

ابزارهای تخصصی مورد نیاز برای تهیه این دستور: خط کش یا متر نواری| ورقه پخت سیلیکونی| وردنه| تابه نیم ورقی 12×17 اینچی| قالب نان 9×5 اینچی| قلم موی شیرینی پزی