سموم قارچي در محصولات لبني و ...
نويسنده: دکتر مهدي طاهري
سموم قارچي مشکل زا درمواد غذايي با منشأ گياهي وحيواني، به علت اثرات زيانباري که بر سلامتي دارند، مورد پايش و کنترل قرار مي گيرد.
احتمال وجود سموم قارچي در مواد غذايي که از گوشت و شير و تخم مرغ مشتق شده اند، در کشور سوئيس بسيار نادر است و به اين علت هيچ خطر جدي از طرف آنها وجود ندارد و حتي آفلاتوکسين سرطان زاي M1 به عنوان يک خطر بسيار نادر بي اهميت در نظر گرفته مي شود.
کپک ها به صورت گسترده در طبيعت وجود دارند و حتي در فرايندهاي توليد مواد غذايي هم استفاده مي شوند. کپک ها متابوليت هاي ثانويه و سمومي توليد مي کنند که به آنها سموم قارچي نيز گفته مي شود و اين سموم قارچي مي تواند اثرات زيانباري بر سلامت انسان ها و حيوانات داشته باشند. در حيوانات به طور عمده اثراتشان را به شکل کاهش ميزان عملکرد حيوانات (به صورت نرسيدن به وزن مطلوب)، اختلالات باروري و يا کاهش مقاومت در برابر بيماري هاي مسري و واگير نشان مي دهند.
آن دسته از سموم قارچي که به عنوان عامل خطرزا براي سلامتي انسان ها در مواد غذايي ممکن است وجود داشته باشد، شناسايي شده که شامل 3 نوع سم قارچي است:
1) آفلاتوکسين B1: در مناطق گرمسيري و معتدل در حبوبات و آجيل و ميوه ها وجود دارد و مي توان باعث ايجاد سرطان کبد شود.
2) اوکراتوکسين A: در مناطق معتدل و گرمسيري مي تواند در چاودار و جو و ذرت و گندم و بادام زميني و سويا به وجود بيايد که با بيماري هاي کليوي مرتبط است.
قابل توجه اينکه نوع اوکراتوکسين A به ميزان بسيار کمي متابوليزه و در پلاسما و کبد و کليه ها جمع مي شود و مقدار بسيار کمي از تغليظ شده آن در بافت ماهيچه اي و چربي و شير هم مي تواند شناسايي شود.
3) فومانيزين B1: اغلب با ساير سموم فوزاريوم همراه است و مخصوصاً در ذرت و محصولات ذرت وجود دارد وبا سرطان مري مرتبط است.
سموم قارچي مستقيماً با مصرف محصولات گياهي و به طور غير مستقيم به واسطه آلودگي مواد غذايي با منشأ حيواني مي توانند جذب شوند. اتحاديه اروپا با عوامل آلوده کننده زنجيره غذايي و سموم قارچي موجود در مواد غذايي وجيره غذايي حيوانات سروکار دارد. معمولاً هيچ خطر جدي براي سلامتي، به واسطه استفاده از مواد غذايي با منشأ حيواني مثل گوشت (غير از امعاء و احشاء) و شير و تخم مرغ وجود ندارد؛ زيرا حداقل ميزان سموم قارچي و متابوليت هايش به اين مواد غذايي وارد شده است.
احتمال آلودگي مستقيم محصولات لبني به وسيله سموم قارچي به طور مثال به واسطه کپک ها که به عنوان يک آغازگر (مايه) در توليد پنيرهاي کپکي آبي و سفيد به کار گرفته مي شوند، وجود دارد. با اين حال، سويه هايي که از نظر عدم توليد سموم قارچي قابل اطمينان مي باشند و اصلاً سموم قارچي توليد نمي کنند يا مقدارکمي توليد مي کنند، در کارخانه هاي توليد کننده اين نوع پنيرها استفاده مي شوند.
تشخيص سموم قارچي در فرايند توليد مواد غذايي در مراحل قبل از عمل آوري صورت مي گيرد؛ بنابراين وقوع فوزاريوم و ساير کپک ها و همچنين حضور سموم قارچي مختلف در خوراک حيوانات قابل انتظار است. با اين وجود، اين مشکل بايد از مزرعه (احتمال وقوع در چرخه محصول، کشت گونه هاي مناسب منطقه، روش هاي دروکردن) و در توليد، انبارکردن و عمل آوري و با نگهداري موادغذايي به روش مناسب براي مصرف انسان يا خوراک حيوانات، حل شود.
خدمات نظارتي خوراک حيوانات در مرکز تحقيقات مرکزي سوئيس (ALP) در مورد توليدات دامي و توليدات لبني، به صورت منظم اين سموم قارچي را شناسايي کرده و به طور غيرمستقيم مورد تجزيه و تحليل و پايش قرار مي دهد.
در سال 2005، از کل 1627 نمونه دانه خوراکي که از نظر سموم مورد آزمايش قرار گرفت، يکي از 57 نمونه گندم و يکي از 19 نمونه ذرت حاوي ميزان بالايي از سموم داکسي نيوالنول و فوزاريوم و نيز فومونيزين بودند و سم T2 در نيمي از نمونه هاي جوي دوسر شناسايي شد. در سوئيس تنها تعداد کمي از سموم قارچي از طريق خوراک حيوانات به محصولات لبني و گوشتي منتقل مي شود.
آفلاتوکسين ها بايد مورد توجه قرار گيرند؛ خصوصاً آفلاتوکسين B1 که بيشترين مقاديرش در دفتر آمار قانوني خوراک حيوانات موجود مي باشد.
آفلاتوکسين B1 در گاو تبديل به آفلاتوکسين M1 مي شود و بيشترين مقدار آن در شير حداکثر 3-1 درصد است .
به خاطر اهميت غذاهايي با منشأ دامي به عنوان تغذيه پايه و واردات اجزاي خوراک حيوانات، کنترل وپايش منظم ضروري است.
منبع: ماهنامه تغذيه - ش 85
/خ
احتمال وجود سموم قارچي در مواد غذايي که از گوشت و شير و تخم مرغ مشتق شده اند، در کشور سوئيس بسيار نادر است و به اين علت هيچ خطر جدي از طرف آنها وجود ندارد و حتي آفلاتوکسين سرطان زاي M1 به عنوان يک خطر بسيار نادر بي اهميت در نظر گرفته مي شود.
کپک ها به صورت گسترده در طبيعت وجود دارند و حتي در فرايندهاي توليد مواد غذايي هم استفاده مي شوند. کپک ها متابوليت هاي ثانويه و سمومي توليد مي کنند که به آنها سموم قارچي نيز گفته مي شود و اين سموم قارچي مي تواند اثرات زيانباري بر سلامت انسان ها و حيوانات داشته باشند. در حيوانات به طور عمده اثراتشان را به شکل کاهش ميزان عملکرد حيوانات (به صورت نرسيدن به وزن مطلوب)، اختلالات باروري و يا کاهش مقاومت در برابر بيماري هاي مسري و واگير نشان مي دهند.
آن دسته از سموم قارچي که به عنوان عامل خطرزا براي سلامتي انسان ها در مواد غذايي ممکن است وجود داشته باشد، شناسايي شده که شامل 3 نوع سم قارچي است:
1) آفلاتوکسين B1: در مناطق گرمسيري و معتدل در حبوبات و آجيل و ميوه ها وجود دارد و مي توان باعث ايجاد سرطان کبد شود.
2) اوکراتوکسين A: در مناطق معتدل و گرمسيري مي تواند در چاودار و جو و ذرت و گندم و بادام زميني و سويا به وجود بيايد که با بيماري هاي کليوي مرتبط است.
قابل توجه اينکه نوع اوکراتوکسين A به ميزان بسيار کمي متابوليزه و در پلاسما و کبد و کليه ها جمع مي شود و مقدار بسيار کمي از تغليظ شده آن در بافت ماهيچه اي و چربي و شير هم مي تواند شناسايي شود.
3) فومانيزين B1: اغلب با ساير سموم فوزاريوم همراه است و مخصوصاً در ذرت و محصولات ذرت وجود دارد وبا سرطان مري مرتبط است.
سموم قارچي مستقيماً با مصرف محصولات گياهي و به طور غير مستقيم به واسطه آلودگي مواد غذايي با منشأ حيواني مي توانند جذب شوند. اتحاديه اروپا با عوامل آلوده کننده زنجيره غذايي و سموم قارچي موجود در مواد غذايي وجيره غذايي حيوانات سروکار دارد. معمولاً هيچ خطر جدي براي سلامتي، به واسطه استفاده از مواد غذايي با منشأ حيواني مثل گوشت (غير از امعاء و احشاء) و شير و تخم مرغ وجود ندارد؛ زيرا حداقل ميزان سموم قارچي و متابوليت هايش به اين مواد غذايي وارد شده است.
احتمال آلودگي مستقيم محصولات لبني به وسيله سموم قارچي به طور مثال به واسطه کپک ها که به عنوان يک آغازگر (مايه) در توليد پنيرهاي کپکي آبي و سفيد به کار گرفته مي شوند، وجود دارد. با اين حال، سويه هايي که از نظر عدم توليد سموم قارچي قابل اطمينان مي باشند و اصلاً سموم قارچي توليد نمي کنند يا مقدارکمي توليد مي کنند، در کارخانه هاي توليد کننده اين نوع پنيرها استفاده مي شوند.
تشخيص سموم قارچي در فرايند توليد مواد غذايي در مراحل قبل از عمل آوري صورت مي گيرد؛ بنابراين وقوع فوزاريوم و ساير کپک ها و همچنين حضور سموم قارچي مختلف در خوراک حيوانات قابل انتظار است. با اين وجود، اين مشکل بايد از مزرعه (احتمال وقوع در چرخه محصول، کشت گونه هاي مناسب منطقه، روش هاي دروکردن) و در توليد، انبارکردن و عمل آوري و با نگهداري موادغذايي به روش مناسب براي مصرف انسان يا خوراک حيوانات، حل شود.
خدمات نظارتي خوراک حيوانات در مرکز تحقيقات مرکزي سوئيس (ALP) در مورد توليدات دامي و توليدات لبني، به صورت منظم اين سموم قارچي را شناسايي کرده و به طور غيرمستقيم مورد تجزيه و تحليل و پايش قرار مي دهد.
در سال 2005، از کل 1627 نمونه دانه خوراکي که از نظر سموم مورد آزمايش قرار گرفت، يکي از 57 نمونه گندم و يکي از 19 نمونه ذرت حاوي ميزان بالايي از سموم داکسي نيوالنول و فوزاريوم و نيز فومونيزين بودند و سم T2 در نيمي از نمونه هاي جوي دوسر شناسايي شد. در سوئيس تنها تعداد کمي از سموم قارچي از طريق خوراک حيوانات به محصولات لبني و گوشتي منتقل مي شود.
آفلاتوکسين ها بايد مورد توجه قرار گيرند؛ خصوصاً آفلاتوکسين B1 که بيشترين مقاديرش در دفتر آمار قانوني خوراک حيوانات موجود مي باشد.
آفلاتوکسين B1 در گاو تبديل به آفلاتوکسين M1 مي شود و بيشترين مقدار آن در شير حداکثر 3-1 درصد است .
به خاطر اهميت غذاهايي با منشأ دامي به عنوان تغذيه پايه و واردات اجزاي خوراک حيوانات، کنترل وپايش منظم ضروري است.
منبع: ماهنامه تغذيه - ش 85
/خ
